Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali

etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla

5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

Qui la puntata precedente       -      Qui la quinta puntata della saga All-in-One

Columbus Lager - All-in-One batch 3

Finalmente alla terza cotta con il Klarstein (qui la seconda cotta) sono riuscito a prendere le misure dell'impianto, ottenere un'efficienza da All-grain classico, e produrre 20 litri di mosto stanza intoppi.
L'obiettivo era ottenere 15 litri da fermentare con una busta di Saflager S-23, più 5 litri da dare in pasto ad uno starter da fondo di Orval. Questa la ricetta:

4,3kg belgian pils
20g columbus a 20 minuti
lievito Saflager S-23 (1 busta)

Il mash è stato un po'contorto: ho fatto protein rest perchè con questo malto ho avuto problemi di chill haze la cotta precedente, e visto il controllo di temperatura carente dell'impianto ho impostato inizialmente 63°, per poi salire a 67° eds un ultimo step a 72° per 20 minuti.
Durante il mash ho aperto, tolto la griglia superiore e mescolato 4-5 volte, spegnendo il ricircolo.
Ho usato 17 litri di acqua in mash con un rapporto acqua/grani di poco meno di 4g litro. 8 litri per lo sparge, a 80°C.
Luppolatura atipica, con Columbus a 20 minuti: alla fine sta cotta serve a prendere meglio la mano con il Klarstein, fare uno starter per la successiva Helles che ho in programma, e testare la possibilità di fare lager nella cantina nuova (ho appena traslocato) senza frigorifero. Quindi ho pensato solo a mettere le IBU adeguate all'OG raggiunta, per avere una birra potabile.
A questo giro l'efficienza di mash è stata del 73%, con una OG di 1047 su 20 litri. Mosto abbastanza pulito, ottenuto sifonando dall'alto (il trub non era compatto, in totale due litri sporchi, che ho messo a decantare, e una volta ripulito ho congelato per futuri starter). Come programmato, 5 litri sono finiti in una piccola damigiana con uno starter da fondo di Orval, i restanti 15 litri a fermentare con Saflager. Dopo 15 giorni travaseró per lagerizzare, e useró il fondo per fermentare una Helles.

Il quantitativo di grani ed il rapporto acqua/grani sono ottimali, intorno ai 4-4,5 kg, e circa 4 l/kg totale (dead space incluso) non ha dato problemi di mash, filtrazione o durante il ricircolo del mosto. Da vedere come si puó incrementare per birre a piú alta densita iniziale oppure per aumentare i litri finali.

(Qui la quarta puntata della saga All-in-One)

(qui la puntata precedente)