martedì 22 dicembre 2020

Columbus Lager

Columbus Lager 3.0


Volume Batch: 16 L, OG SG: 1.042, IBU: 21, FG: 1.006

ABV: 4.9%

97.2 % Pilsner Weyermann kg 2.8 ( In Mash )
2.8 % Zucchero Semolato kg 0.08 ( Late addiction )

20 min g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Saflager W-34/70

Mash a 65°C 65 per 40 min, 72°C per 20 min.

Ormai la classica birra starter per il lievito lager. Cottura veloce, me la sono sbrigata in meno di quattro ore. 10 giorni di fermentazione a 12-14 gradi, poi travaso, due giorni di diacetil rest, e altri 10 giorni di quasi lagering, prima di finire in bottiglia. A vento giorni dall'imbottigliamento, la birra é bella secca, scorrevole, con ancora una punta di diacetile. Dopo un mesetto in bottiglia, è una fresca bevuta, con tenui note maltate e resinose, scorrevole e da bere a secchiate
Sulla fondazza di lievito lager ci è finito il mosto per la Pils

domenica 15 novembre 2020

Windsor e Bitter...


Sono reduce da due tentativi di fare una bitter, entrambi andati male, entrembi credo a causa del lievito.

Windsor.
Mi sono fidato delle innumerevoli recensioni sul profilo gentilmente fruttato e tipicamente inglese del lievito, ed ho iniziato con 16 litri di bitter, qui la ricetta:

57.9 % Pilsner Weyermann kg 2.2 ( In Mash )
5.3 % Special B kg 0.2 ( In Mash )
36.8 % Maris Otter kg 1.4 ( In Mash )

60 min g 10 Northern Brewer (6.0%)
55 min g 5 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min g 30 East Kent Goldings (4.1%)
1 min g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Devo aver sbagliato qualcosa al momento di pesare i malti, perchè mi sono ritrovato una efficienza enorme e una OG molto più alta di quella stimata, tanto che ho dovuto correggere le IBU con una aggiunta extra di Columbus. Per il resto la cotta è andata liscia.
La fermentazione no.
Dopo 10 giorni a 16° ero ancora intorno a 1030, ho dovuto far passare un'altra settimana a 20° per raggiungere 1019, con un'attenuazione oltre il 70%. A quel punto il mosto era torbidissimo, quindi ho dovuto mettere al fresco per altri 5-6 giorni. Il mosto si è pulito un poco, ma nelle bottiglie è comunque finito parecchio fondo.
Ho deciso di riscattarmi facendo una Bitter 2 (la vendetta), con il fondo recuperato (ne avevo in abbondanza, con ricetta più o meno simile, ma OG bassa (1041):

94.1 % Pilsner Weyermann kg 3.5 ( In Mash )
5.9 % Special B kg 0.22 ( In Mash )

55 min  g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 30 East Kent Goldings (4.1%)
1 min  g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Questa volta solo 4 giorni a 16°G, poi finita la fase tumultuosa ho portato a 20° per una settimana, travaso, e di nuovo qualche giorno al fresco una volta raggiunta la FG stimata, di circa 1011.

In entrambe le birre si sente un vaghissimo fruttato, tipo buccia di mela, ma un invadente fenolico: profilo più belga che inglese. La versione 2.0 ha anche un evidente ossidato, forse dovuto al travaso, o alla scarsa carbonazione.

Comunque il Windsor si è rivelato un lievito ingestibile a livello casalingo, è un Ale ma necessita cura e pazienza da Lager ed il profilo non ripaga gli sbattimenti che si dedicano a birre a bassa fermentazione



mercoledì 22 luglio 2020

Kveik - Batch 1

Visto che ormai l'All-in-One è ben rodato, è arrivato il momento di fare un po' di esperimenti con il fantasmagorico lievito Kveik: lievito norvegese che pare essere adatto a fermentazioni ad alta temperatura, anche fino a 30°C, senza emettere off-flavors, rapido e molto flocculante. Insomma il Sacro Graal dei lieviti. Esistono diversi ceppi, tramandati da birrai e disponibili anche in formato homebrewer, quindi parto col Voss Kveik di Lallemand.

Ricetta semplice, OG 1048, 22 IBU:

100 % Pilsner Weyermann kg 3.7 ( In Mash )
60 min  g 28 Northern Brewer (6.0%) 

Ho tirato fuori circa 19 litri di mosto, con una efficienza dell'87% circa in mash (65°C per 40 minuti, poi 72°C per altri 20 minuti), credo merito del Pils Wyermann.
Il mosto è stato inoculato con una busta di Kveik Voss disidratato. Per gran parte ha fermentato a 25°C in cantina, un paio di litri sono rimasti a fermentare a 30°C.

La FG è arrivata a 1007 (la porzione a 30°C ha raggiunto questo valore in 5 giorni) per una attenuazione apparente dell' 84.5 %. ABV: 5.4%. In entrambi i casi ho effettuato travaso, ora la birra è in bottiglia (il primo assaggio dopo 3 giorni era ancora una zuppa di diacetile, con un forte aroma di pane secco di segale, e parzialmente sgasata; mi aspetto una bevuta migliore dopo un tempo ragionevole in cantina).

Update: dopo un mese, il diacetile è ovviamente scomparso, la birra è diventata più limpida e si può fare un'analisi più accurata. La ricetta era volutamente semplice, il Northern brewer solo in amaro ha dato aromi piuttosto neutri (e legnosi, grezzi), abbastanza per analizzare il profilo del lievito. Questo ha dato note fenoliche medio-basse, grezze ed amare, ma che risaltano in una birra di questo tipo, e facilmente sovrastabili da una luppolatura più massiccia. Inoltre sono presenti note fruttate, tipo arancio e buccia di mela, e delle note tipo pane di segale.
Penso quindi sia una buona scelta per fermentazioni estive su birre molto luppolate, dove è possibile lasciar salire la temperatura senza troppi sbattimenti e dimenticarsi della camera di fermentazione.

Qui le puntate successive: DUE - TRE

lunedì 20 luglio 2020

Summer Bitter - All-in-One batch 15

Ravanando tra gli avanzi di malto in cantina, sono riuscito a mettere insieme un mosto da 1037 OG, da buttare sul fondo del Barley Wine: é una specie di bitterina da 4 gradi, con Maris Otter, frumento maltato, fiocchi e un po'di Cara:

66.4 % Maris Otter kg 2.8
17.1 % Wheat kg 0.72
6.2 % Cara Blond Castle M. kg 0.26
9.5 % Fiocchi di Orzo (barley) kg 0.4
0.9 % Zucchero Di Canna kg 0.04

LUPPOLI:
52 min  g 27 Northern Brewer (6.0%) 
Boil Pellet Hop Bag
20 min  g 35 Challenger (5.0%) 
Boil Pellet Hop Bag

Northern brewer in amaro e challenger il late hop, ho aggiunto un pizzico di zucchero di canna per raggiungere una OG degna.
Il frumento e il 10% (quasi) di fiocchi ha aiutato ad avere una birra vellutata, nonostante il corpo scarico. Quindi ne é uscita una birra scorrevole ma non acquosa, perfetta da bere in estate, con il Challenger a dare note erbacee nel finale.
L'unico problema, è che in un attacco di pigrizia ho deciso di non travasare, quindi oltre alla fondazza del mosto da all-in-one, si è sommato il lievito di due fermentazioni e quindi ho imbottigliato con un sacco di schifezza, e ora mi ritrovo alcune bottiglie veramente fangose

domenica 7 giugno 2020

Schemi cotte All-in-One - Klarstein Mundschenk


Dopo due anni di utilizzo, finalmente ho imparato a usare l'AIO in maniera decente, lavorando in maniera standard e con efficienze decenti.

In generale:
- Macinazione standard, come da All Grain classico
- Acqua quanto basta per coprire i grani, evitando che questi affiorino dalla superficie, i conti dell'acqua si faranno dopo, regolando di conseguenza l'acqua di sparge
- Correzione PH sotto 6
- Griglia superiore via (da mettere solo in caso di sparge) e ricircolo attivo, a metà della portata
- Rimescolare il mash ogni 5-10 minuti
- Doppio step, 65 gradi per 40 minuti e 72 gradi per 20 minuti. Protein rest a 55 gradi per 15 min. per birre con carbonazione da 2.3 vol in su

Mescolamento con ricircolo attivo
- 4 kg circa di malto
- Acqua di mash 16 litri circa
- Acqua di sparge 9 litri circa
- Volume preboil 21 litri circa
- Efficienza mash: 80% o più

- 5 kg circa di malto
- Acqua di mash 20 litri circa
- Acqua di sparge 11 litri circa
- Volume preboil 27 litri circa
- Efficienza mash: 70% circa

- 5 kg abbondanti di malto
- Acqua di mash 19 litri circa
- No sparge
- Volume preboil 19 litri circa (bollitura 90 minuti)
- Efficienza mash: 70% circa

- 5 kg abbondanti di malto
- Acqua di mash 19 litri circa
- Acqua di sparge 6 litri circa
- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)
- Efficienza mash: 70% circa

- 5 kg abbondanti di malto
- Acqua di mash 19 litri circa
- Bollitura di 8 litri di mash per 15 minuti ( step 65->72)
- Acqua di sparge 7 litri circa
- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)
- Efficienza mash: 75% circa

mercoledì 3 giugno 2020

Barley Wine - All-in-One batch 14

Ultima tipologia di batch da testare con All-in-One: un mosto ad alta OG.
Dopo il fallimento della Booock, provo a fare un mosto ad OG target di 1073 (la OG definitiva del Barley Wine è di 1086, da raggiungere con 450g di zucchero di canna grezzo in aggiunta). Stavolta si cambia strategia: target di 12-13 litri, senza sparge (lascio solo scolare le trebbie). Come costante rimane il mash a 65° per 50 minuti, più step finale da 20 minuti a 72°, niente griglia superiore e una rimescolata ogni 5-10 minuti.

FERMENTABILI:
Pale Ale kg 4.55 ( In Mash )
Crystal dark 170g ( In Mash )
Cara Gold Crisp 200g ( In Mash )
Wheat kg 250g ( In Mash )
Zucchero Di Canna kg 470g ( Late addiction )

LUPPOLI:
75 min  g 40 Northern Brewer (6.0%)
Boil Pellet Hop Bag

Ho dovuto sostituire parte del Pale con Wheat, perchè era finito il sacco, e ho buttato in amaro un bel po' di Northern Brewer, luppolaccio ruvido e ostico da usare. L'uso solo in amaro, e la lunga maturazione ne ammorbidirà i tratti spigolosi (speriamo).
La resa è stata buona, con un'efficienza del mash stimata di circa il 70%, non lontana dalle alte OG fatte con i pentoloni.
A mezz'ora dalla fine, ho buttato in bollitura anche un litro di mosto d'uva, che se ricordo bene era intorno ai 1100 di densità. Quindi questa è ufficialmente la mia prima IGA.
Al solito, dopo l'ora e mezza di boil, il mosto è finito nel fermentatore parecchio sporco, anche se i residui di luppolo hanno formato una torta bella compatta. Non avevo voglia di sifonare, quindi ho usato il rubinetto del klarstein (senza filtro) e questo ha peggiorato un bel po' la pulizia. Pazienza, lascerò fermentare un paio di settimane, poi un bel travaso ed altre tre settimane a finire la fermentazione, prima di finire in bottiglia per un lungo sonno di qualche mese: ne avrà di tempo per ripulirsi. Per non avere intoppi di fermentazione, ho lasciato fermentare tre giorni il mosto, poi ho aggiunto lo zucchero, che non è stato quindi aggiunto a fine boil, ma a fermentazione iniziata: questo dovrebbe evitare che il lievito mangi troppi zuccheri semplici nelle prime fasi, per poi bloccarsi, sazio ed ubriaco, ed incapace di metabolizzare me destrine complesse.

B-side
Con le trebbie ancora ricche di zuccheri, ho fatto un veloce sparge e ottenuto 6 litri di mosto a OG preboil di 1033. Non avevo lievito da usare per questo, quindi ho inoculato un po' del lievito madre che uso per pizza e pane: l'ultima pizza fatta, aveva un retrogusto di pera, quindi forse il mio lievito da panificazione ha preso un'evoluzione belga. Per ora l'ho inoculato in questo mosto a 1040 circa di OG, con 25 IBU di Columbus a 20 minuti, vedremo cosa ne salta fuori...

sabato 9 maggio 2020

Sabro APA - All-in-One batch 13

American Pale Ale fresca, scorrevole, con luppolo Sabro: ibrido nato da un luppolo selvatico messicano, incrociato, che dona note di agrumi e frutta tropicale, tra cui ananas e cocco. Punto ad un batch di 23-24 litri; ho della lupulina, 24% aa, da distribuire: mi piace l'aroma del luppolo al naso, ma soprattutto in bocca, la quota che corrisponde alla gittata dei 20 minuti, che colpisce le sensazioni retroolfattive. Il problema è che in questo caso, solo la gittata dei 20' mi dà 32 IBU, mettendo solo 1g/litro di lupulina. I restanti 30g finiranno a fine boil. La lupulina Cryohops va considerata come se avesse il doppio del potere del pellet classico, quindi sarebbe come buttare 2g/litro scarsi a 20', e 3g/l a fine boil. Dovrebbero bastare per una APA. No dry-hop, non ne ho voglia, la tecnica non mi piace.

4,9kg Pale Ale
200g Carapils
200g Crystal
2g Columbus 60'
20g Sabro (Cryo) 20'
30g Sabro (Cryo) 0'

Mash abbastanza liscio, con efficienza impianto del 67%. L'unico problema è il Crystal: arrivato dal distributore senza indicazione delle EBC, è scurissimo  e il mosto è quasi ambrato. Ho provato a tagliarlo con il Carapils (per un totale di circa 7% di malti speciali), ma ha dato una nota troppo scura per una APA. Il luppolo durante la bollitura emana delle piacevoli note fruttate.

Per la fermentazione ho sfruttato la fonda della Stout appena travasata: è zozza, scura, ma la fermentazione è partita fortissimo in un paio d'ore. Niente travaso, dopo 10 giorni la FG era quella attesa, e dopo 12 è finita in bottiglia. Per l'occasione ho dovuto attivare la camera di fermentazione, visto che in cantina ho raggiunto i 21 gradi (3 giorni prima eravamo a 15°C, dannato riscaldamento globale!)

Dopo 10 giorni in bottiglia la birra è carbonata a sufficienza, scura e caramellosa, ma le note tropicali (ananas, passion fruit, mango) sono ben percepibili in bocca, e discrete (non esplosive) al naso. Forse ci sarebbe stato bene un pelo di amaro in più, a bilanciare il caramello, ma non me lo aspettavo così forte: difficile indovinare il grist senza info sulle materie prime...
In ogni caso, col caldo e con il lockdown, questa APA finirà in fretta.


martedì 14 aprile 2020

Achill's Island Stout - All-in-One batch 12

Nuova cotta di Stout, ormai l'evoluzione continua ha prodotto una birra diversa dall'originale Achill's Island Stout. Ho usato US-05 anzichè S-04, contemporaneamente alzato la temperatura di mash per avere una FG più alta. Base Pale, 17% di tostati (Brown, CHocolate e Roasted), 10% di fiocchi d'orzo. Cotta piccola, 18 litri come obiettivo, tarata per una singola busta di lievito. Visto il lockdown, ho pensato di centellinare le scorte e preservare il lievito: la fondazza sarà utile per la cotta successiva, e fermenterà 24 litri circa di APA.

Mi sono accordo di avere malti torrefatti scaduti da parecchio, ma profumano ancora di caffè e cioccolato, senza sentori strani o gusto di stantio, quindi butto tutto dentro. OG target 1046, FG dovrebbe mantenersi sui 1014, più alta di una stout, ma vorrei un po' più di corpo, per una senzazione meno watery.

Come al solito nel mash butto i grani, e aggiungo acqua fino a coprirli, per ridurre al minimo il rapporto acqua/grani (e correggo lo sparge di conseguenza. Mescolando il mash ogni 4-5 minuti (alzo il coperchio inclinandolo, senza interrompere il ricircolo, ho visto un netto miglioramento dell'efficienza.

Achill's Island Stout, litri finali 19 (in bollitura 22)
efficienza  82%, bollitura 60 min.
OG 1,046; IBU: 28; EBC: 64;

Malti:
  2900 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  300 gr Roasted Barley, 1,025;
  164 gr Chocolate Malt, 1,034;
  200 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;

Luppoli e altro:
  42 gr Northern Brewer, 6,0 %a.a., 60 min;

Lieviti:
  US-05 (una busta)

In fase di imbottigliamento, mi sono accorto che il fermentatore secondario aveva della muffa galleggiante, ereditata dall'ultima cotta. Pensavo di aver sterminato tutto, con soda e candeggina, ma mi sono sbagliato. Per ora è potabile, ma c'è questo retrogusto muffoso già a due settimane dall'imbottigliamento, e credo peggiorerà, portando anche sovracarbonazione a breve. La maledizione delle stout continua, dopo la cotta che è finita brettata lo scorso anno.

giovedì 23 gennaio 2020

Columbus Lager 2.0 - All-in-One batch 11


Cotta concepita per sfruttare il litro di lievito saflager raccolto dall'ultima Bock, per riempire la cantina con una birretta leggera e fresca, e soprattutto per vendetta contro il Klarstein, che nell'ultima Bock ha prodotto un ridicolo 65% di efficienza. E' il remake della cotta fatta l'anno scorso per starterizzare il lievito lager: si è rivelata centrata, scorrevole e con l'agrumato blando del Columbus che risalta a 20 minuti di bollitura che la rende fresca e fruttata. Stavolta ho dovuto aggiungere un po' di Challenger in amaro perchè il Columbus è finito e non sono riuscito ad arrivare alle IBU pianificate. Che comunque sono più basse della volta scorsa, circa 20, abbinate ad un paio di punti OG in meno.

Mash poco diverso dal solito con 100% malto Pale, correzione PH a 5,5-5,7, acqua quanto basta per coprire tutti i grani, niente griglia superiore, ricircolo attivo e una bella mescolata al mash ogni 10 minuti.
Efficienza mash 82%. dai 15 litri pianificati, sono salito a 18 litri, ho aggiunto una manciata di pellet Challenger a 60 minuti per raggiungere le IBU volute (il resto, 15 grammi circa, di Columbus a 20 minuti), ed ho diluito dopo aver buttato il mosto nel fermentatore.

Dovrebbe terminare la fermentazione a 1008-1007, quindi bella scorrevole, con 5% di alcol. Non confido molto nella pulizia, visto che tra il litro di lievito inoculato, ed il classico mosto sporco del Klarstein al momento del primo travaso c'era un bel litro abbondante di fondazza. Ora diacetil rest, lagering e poi imbottigliamento tra qualche settimana.

mercoledì 8 gennaio 2020

Booock - All-in-One batch 10

Alla decima cotta con sistema All-in-One Klarstein, credo sia arrivato il momento di provare una birra ad OG più alta del solito: una bella Bock. La sfida è riuscire a produrre 20 litri con OG 1064, con efficienza intorno al 75% e 6,5 kg di malti nel cestello. Per aumentare l'efficienza ho pensato alla decozione: dopo il primo step a 65°C, trasferirò 1/3 circa del mash in pentola, lo farò bollire per una quindicina di minuti sul fornello, e poi di nuovo nel Klarstein. Ho letto diversi metodi di pseudo-decozione con All-in-One, ma nessuno mi convince, quindi decozione vera, con pentola a parte e speriamo bene. Per quanto riguarda lo sparge, il cestello dovrebbe reggere fino a 7kg di malti umidi tranquillamente, devo valutare se è il caso di prelevare una parte prima di sollevare il cestello, per evitare tragiche conseguenze.
La cotta in sè è andata abbastanza liscia, niente intoppi, niente cestelli sfondati. Ho fatto la decozione travasando 1/3 del malto in una pentola messa a bollire sui fornelli della cucina. Nonostante questo, l'efficienza è stata parecchio bassa (65%) e l'OG alla fine è uscita 1054, DIECI punti in meno del previsto. Ph 5,5, mescolatura del mash come al solito, deve essere proprio una perdita di efficienza con tanti grani. Me la tengo così, ho corretto la luppolatura dopo aver stimato l'OG preboil, poi ho buttato il mosto sulla fondazza della Munich fatta due settimane prima. Dovrebbe arrivare a 6 gradi scarsi, e sarà più facile scolarla.
Con 6kg ed oltre di malti, e per birre ad alta OG, l'unica soluzione è ridurre il litraggio, non c'è verso di produrre 20 litri puntando ad una OG superiore a 1060. Me ne ricorderò per pianificare i futuri Barley Wine...

American Amber Ale

American Amber Ale, per sfruttare Amarillo e Cascade che sono risultati ottimi in questa cotta estiva  della Amarade lager . Batch standard,...