venerdì 5 dicembre 2014

Barley wine maderizzato

La maderizzazione è un processo ossidativo dei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Come molti prodotti alimentari, anche il vino liquoroso Madeira è nato in maniera casuale.
Nell'isola di Madeira veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale, non liquoroso. In alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna: col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle. Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C).
Ecco che ho deciso di fare una birra maderizzata, ad alta gradazione fermentata con lievito tipo sherry e lasciata ossidare per 6 mesi con aggiunta di alcool:

4kg pils
1kg munich
100g zucchero di canna
15 grammi di willamette (90')
15 grammi di amarillo (90')

i primi 7 di filtrato litri sono stati usati per il Barley wine, con luppoli solo da amaro, 100g di zucchero di canna. I 5 litri finali dopo bollitura, avevano una OG 1100, e dopo raffreddamento sono stati inoculati con Wyeast 4021: lievito per champagne/sherry (che spreco una busta per solo 5 litri!).

con il secondo filtrato ci ho fatto una APA leggera: non si butta via niente!

Dopo 7 giorni di fermentazione primaria ho travasato, aggiunto 20cl di alcool etilico ed ho lasciato la birra in dama di vetro a ossidare, da giugno a dicembre, per sfruttare i mesi caldi. Il barley wine è stato imbottigliato senza priming.

Ho assaggiato la prima bottiglia dopo un anno (di cui 6 mesi in bidone a ossidare e 6 mesi in bottiglia): profumi tipici di marsala e vinsanto, sapore forte di miele di castagno, dolce, con molto corpo. Per chi ha avuto modo di assaggiare la Xiaoyu di Baladin, è molto simile: sembra di assaggiare un passito, ma quando l'avete sulle papille gustative vi manca qualcosa: ovviamente nella birra non ci sono le note fruttate ed il gusto dei vini a cui è ispirata.

Comunque un bicchierino dopocena si beve volentieri, ed ho già ripetuto l'esperimento: questa volta una belgian strong amber ale, che ha passato sei mesi di maderizzazione questa estate ed è ora in bottiglia a maturare, carbonata.

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Summer Lager

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