Lager '22

Cotta starter per le successive basse fermentazioni invernali (Bock e Baltic Porter). una busta di S-23 per 18 litri di mosto a bassa OG. Aurora e Goldings in luppolatura (Columbus per correggerer le IBU). Scorrevole, beverina, ci ha messo quasi due mesi a carbonare e pulirsi velocemente: la cotta starter è meglio luppolarla con luppoli americani, che coprono meglio i difetti

Lager - 3.8% / 9.4 °P - AIO klarstein 30L
71% efficiency - Batch Volume: 18 L - Boil Time: 60 min

Malts (3 kg)
3 kg (100%) — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
Hops (77 g)
2 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Boil — 60 min
35 g (19 IBU) — Styrian Aurora (Super Styrian) 6.1% — Boil — 20 min
40 g (1 IBU) — Styrian Goldings 4.1% — Boil — 1 min

Vitals
Original Gravity: 1.038
Final Gravity: 1.009
IBU (Tinseth): 24
BU/GU: 0.63
Color: 5.1 EBC 

Mash
protein rest — 55 °C — 15 min
conversione — 64 °C — 35 min
finale — 72 °C — 15 min
mash out — 78 °C — 1 min

Mash Water: 14.3 L
Sparge Water: 10.3 L @ 78 °C
Total Water: 24.6 L
Boil Volume: 22.63 L
Pre-Boil Gravity: 1.035

666 Black IPA (2022)

Cotta sfigata: efficienza bassissima rispetto al solito, OG di quasi dieci punti inferiore alle attese, e ho dovuto correggere aggiungendo più zucchero del previsto. Lato luppoli: i 30g di Cryo hops (Cascade) sono risultati piuttosto spenti nel bicchiere; i Cryo dovrebbero valere doppio rispetto ai pellet, quindi nel totale tra Cryo e Cashmere erano circa 3,3 g/l a fine bollitura (più 1 g/l abbondante a 20 minuti). Quantitativo più che sufficiente per una chiara, forse i malti torrefatti coprono i luppoli e ne servono di più in una black IPA

666 - 5.8% / 13.2 °P - AIO klarstein 30L - 65% efficiency
Batch Volume: 22 L - Boil Time: 90 min

Malts (5.26 kg)
4.5 kg (80.1%) — Munich  18.7 EBC
400 g (7.1%) — Castle Malting Chateau Chocolat  1000 EBC
360 g (6.4%) — Castle Malting Chateau Special B 300 EBC
Other (360 g)
360 g (6.4%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

Hops (95 g)
15 g (24 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Boil — 65 min
20 g (12 IBU) — Cashmere 8.5% — Boil — 20 min
10 g (10 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Boil — 20 min
30 g (2 IBU) — Cascade (Cryo) 10% — Boil — 1 min
20 g (1 IBU) — Cashmere 8.5% — Boil — 1 min

Yeast
Slurry — Fermentis US-05 Safale American 81%

Mash Water: 20.18 L
Sparge Water: 11.46 L @ 78 °C
Total Water: 31.64 L
Boil Volume: 27.7 L
Pre-Boil Gravity: 1.043

Vitals
Original Gravity: 1.053
Final Gravity: 1.009
IBU (Tinseth): 48
BU/GU: 0.90
Color: 73 EBC 

Mash
conversione — 67 °C — 40 min
finale — 72 °C — 20 min
mash out — 78 °C — 1 min


Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Bitter '22

OK, luppoli un po' spenti, carbonazione a 1,3 g/l: il freddo e lo scarso priming hanno rallentato la carbonazione, la birra in bottiglia si è ossidata: spillatura perfetta come in un pub inglese, ma ossidazione fastidiosa, con note di cartone: se le temperature sono sotto i 20°C, meglio zuccherare un po' di più per la carbonazione.

Bitter - 3.8% / 8.9 °P - 79% efficiency - Batch Volume: 24 L
Boil Time: 60 min

Malts (3.65 kg)
3.3 kg (90.4%)— Grain — 3.9 EBC
350 g (9.6%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC
Hops (85 g)
5 g (5 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 60 min
40 g (23 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 20 min
40 g (2 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 1 min
Yeast
2 pkg — us-05

Vitals
Original Gravity: 1.036
Final Gravity: 1.007
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.82
Color: 5.3 EBC 

Mash Water: 15.99 L
Sparge Water: 15.24 L @ 78 °C
Total Water: 31.23 L
Boil Volume: 28.88 L
Pre-Boil Gravity: 1.033

Mash
Temperature — 64 °C — 20 min
Temperature — 66 °C — 20 min
Temperature — 72 °C — 20 min


Fermentation
primaria — 15 °C — 7 days
lagering — 11 °C — 14 days

Philliner 3

Tentativo n. 3 con lievito Philly Sour (qui le puntate precedenti: 1 - 2 ). Obiettivo: eliminare la puzzetta solforosa dalla birra, probabilmente dovuta a DMS. Se la bollitura non aiuta a evaporere il composto, allora eliminiamola del tutto: il DMS si forma a temperature sopra gli 80°C, quindi stando sotto tale soglia durante tutta la cotta, se ne evita la formazione. Detto fatto: raw Ale senza bollitura, con frumento e orzo maltati, del Columbus in mash (l'inefficientissimo e famigerato mash-hopping).

Dopo lo sparge, tutto in fermentatore e inoculo del lievito. Ovviamente una brodazza torbida, ma la maturazione lunga con aggiunta di lamponi dovrebbe aiutare a chiarificare.

Philliner Weiss (Berliner con Philly Sour)

3.0% / 7.5 °P - AIO klarstein 30L - 74% efficiency - Batch Volume: 20 L
Boil Time: 0 min

OG: 1.030 - FG: 1.007 - IBU: 5 - BU/GU: 0.15 - 10 EBC 

Malts (2.6 kg)
1.5 kg (57.7%) Munich  18.7 EBC
1.1 kg (42.3%) Wheat Malt  3 EBC
Hops (2 g)
2 g (3 IBU)  Columbus (Tomahawk) 15%  Mash hop

Yeast
philly sour — 20 °C — 10 days

Mash
protein rest  55 °C  15 min
conversione  64 °C  35 min
finale  72 °C  15 min
mash out  78 °C  1 min

Mash Water: 13.26 L
Sparge Water: 11.24 L @ 78 °C
Total Water: 24.5 L

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Risultato: limpida, acidissima, a causa di eccessiva correzione con lattico (un piccolo aiutino al Philly che non acidifica tantissimo) e nessuna traccia di DMS o zolfo stavolta.

Summer Lager

 Summer Lager

Volume Batch: 25 L
Volume Preboil: 28.6 L
Tempo: 60 min.

OG SG: 1.034
IBU: 27
BU:GU: 0.78
EBC: 5.4
FG: 1.005
Attenuazione Apparente: 85.5 %
ABV: 3.9%
Efficienza Mash :80%
Efficienza Impianto: 75%

100 % Pilsner kg 3.8 ( In Mash )

60 min  g 5 Columbus (Tomahawk) (14.0%)

20 min  g 30 Cashmire (8.9%)
1 min  g 14 Cashmire (8.9%)
1 min  g 20 Idaho (19.0%) Cryohop
Dry Hop g 30 Idaho (0.0%) Cryohop

Saflager S-23 da cotta precedente

MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

1 settimana di fermentazione primaria a 10°C, con dryhop 4 giorni; dopodichè travaso e altre due settimane a 10°C. Imbottigliamento con priming in bottiglia, un giorno a 25°C e poi in frigo a maturare. Dopo i primi 10gg percepibile il diacetile, che si affievolisce e dopo due settimane la birra è pronta: fruttatissima, scorrevole, carbonazione elevata (2,3 volumi circa) per compensare il corpo nullo. Pulita, no off-flavor dal lievito, il che esalta la luppolatura.

Perfetta e da bere a secchiate per l'estate. Forse il cashmere è un po' troppo floreale, meglio sostituirlo con un altro agrumato

Clara - lager al pompelmo

Clara , lager al pompelmo:

Volume Batch: 19 L
Volume Preboil: 22.4 L
Tempo: 60 min.

OG SG: 1.042
OG Bx: 9.51
IBU: 30
BU:GU: 0.71
EBC: 8
FG: 1.006
Attenuazione Apparente: 85.2 %
ABV: 4.8%
Efficienza Mash : % 85.0
Efficienza Impianto: % 79

Ingredienti:
92.5 % Pilsner Weyermann kg 3.1 ( In Mash )
7.5 % Biscuit Castle M. kg 0.25 ( In Mash )

20 min  g 20 Cashmere (8.9%)
60 min  g 7 Columbus (Tomahawk) (14.0%)

5 min  g 80 Buccia di Pompelmo
1 min  g 19 Centennial (18.9%)
5 giorni  g 31 Centennial (10.0%)

1 Saflager S-23

Mash:

Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

20 giorni di fermentazione a 10 gradi: travaso e diacetil rest dopo 10 giorni.

Priming e imbottigliamento a temperatura di cantina, per fare spazio al bidone della seconda lager estiva concatenata. 

Purtroppo la rifermentazione a temperature superiori ai 20 gradi ha portato a un evidente fenolico, che copre la luppolatura e l'aroma del pompelmo. Comunque beverina, ma il risultato è diverso da quanto pianificato

 Fuggle Ale ( Ordinary Bitter )

Volume Batch: 24 L
Volume Preboil: 27.7 L Tempo: 60 min.

OG SG: 1.036
IBU: 31
BU:GU: 0.87
EBC: 17.9
FG: 1.007
Attenuazione Apparente: 80.7 %
ABV: 3.9%
Efficienza Mash : % 84.0
Efficienza Impianto: % 78

10.8 % Pilsner Weyermann 400g
8.1 % Special B 300g
73 % Pale Ale BestMalz kg 2.7
8.1 % Fiocchi di Orzo (barley) 300g

60 min  g 12 Aurora (6.1%) pellet
60 min  g 5 Columbus (14.0%) pellet

20 min  g 40 Fuggles (3.6%) pellet
20 min  g 10 Aurora (6.1%) pellet

1 min  g 60 Fuggles (4.5%) pellet

2 Safale US-05

DATI MASH:
Step °C 64 min 20 Rampa 5 min
Step °C 66 min 20 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

Bitteraccia da bere con l'arrivo del caldo. Finito il Pale, aggiungo un po' di Pils. Aurora in amaro (con una spintarella di Columbus) e Fuggle in aroma: i 2g/litro abbondanti a fine boil sono ben tarati per un buon terroso/erbaceo al naso, ed anche la quantità a 20 minuti dà delle buone note retroolfattive. Fiocchi quasi ok, birra scorrevolissima ma non watery. Leggero fruttato, più basso di una Bitter inglese da cinque stelle, ma piacevole. Unico neo la torbidità della pinta. Forse le due settimane in bidone non sono state sufficienti: non sembra chill-haze anche perchè lo ritrovo nella birra calda.

Dopo qualche settimana di bottiglia, è fortemente scorrevole: struttura perfetta, malto caramellato che bilancia il corpo scarso, senza essere watery in bocca. Poco carbonata, scivola in gola a secchiate. Buone note fruttate, leggere, non invadenti, un po' monocorde, ma perfettamente adeguate a una bitter. Amaro OK. Unici difetti la torbidità (solo due settimane di bidone, niente travaso intermedio) e la luppolatura: il Fuggle parecchio spento, da rifare con qualcosa tipo Bramling Cross o Challenger per vedere se migliore l'aroma. Due bustine di US-05 ok per oltre 25 litri

Philliner weisse 2

 Phillyner Weisse ( Berliner Weisse )

secondo tentativo, un anno dopo il grossolano errore della bollitura corta, con conseguente DMS nella birra finita: purtroppo anche con bollitura da 60 minuti, ancora è evidente la puzzetta di zolfo, che a questo punto è una caratteristica del lievito, e che ho confuso con DMS.

70g/ litro di lamponi, insufficienti (ma ho rastrellato tutti i lamponi surgelati e non potevo fare altrimenti). Acidulo moderato e piatto, da provare a sostenere con dell'acido lattico in fase di priming.

Volume Batch: 20 L
Volume Preboil: 23.2 L
Tempo: 60 min.

OG SG: 1.030
IBU: 4
BU:GU: 0.14
EBC: 5.1
FG: 1.005
Attenuazione Apparente: 82.8 %
ABV: 3.4%
Efficienza Mash : % 75.0
Efficienza Impianto: % 71

60.7 % Pilsner kg 1.7 ( In Mash )
39.3 % Wheat kg 1.1 ( In Mash )

60 min  g 2 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Il terzo tentativo, questa volta in versione no-boil è ancora da riportare sul blog...

Bock

Bock ( Dunkles Bock )

Volume Batch: 19 L
Volume Preboil: 23 L
Tempo: 75 min.

OG SG: 1.064
IBU: 26
BU:GU: 0.41
EBC: 34.6
FG: 1.012
Attenuazione Apparente: 81.4 %
ABV: 7%
Efficienza Mash : 77.0% 
Efficienza Impianto: 72% 

57.4 % Vienna Weyermann kg 3.5 ( In Mash )
32.8 % Pilsner Bhoemian kg 2 ( In Mash )
6.6 % Special B 400g ( In Mash )
1.6 % Chocolate Ireks 100g ( In Mash )
1.6 % Zucchero Di Canna 100g ( Late addiction )

LUPPOLI:
20 min  g 30 Spalt Select (4.4%)
Boil Coni Hop Bag
65 min  g 22 Aurora (super styrian)  (7.5%)
Boil Pellet Libero

LIEVITO:
slurry Saflager S-23

DATI MASH:
Step °C 65 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

Dopo Starter lager e Helles, il terzo giro con lo slurry di S-23 è per una bock: questo giro con Vienna +32% Pils e malto caramellato (Special B, più caratterizzante del Crystal) al solito piccola porzione di torrefatti, e Muscovado per pompare un po' l'OG.

Decozione per aumentare i toni maltati che fanno sempre piacere in una bock.

Dà il meglio dopo un paio di mesi almeno di bottiglia, prima il torrefatto si sente come fondo di caffè, poi si lega meglio al resto dei malti e agevola la bevuta contrastando il dolcione. Fruttato (bacche rosse, uva passa) grazie a Special B e Muscovado.

Efficienza al solito più bassa per alte OG