Bitter 2023

Bitter 4.2% - 72% efficiency - Batch Volume: 17 L - Boil Time: 30 min
Original Gravity: 1.043 - Final Gravity: 1.011 - IBU (Tinseth): 27
3 kg (88%)— Grain — 3.9 EBC
280 g (8.2%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC
130 g (3.8%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC
6 g (6 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 30 min
28 g (20 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 20 min
28 g (1 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 1 min
1 pkg — us-05 80%

Come da alcuni mesi, cotta rapida: zero protein rest, bollitura vigorosa per 30 minuti, mosto concentrato (15 litri target riducendo lo sparge, e diluizione con acqua di bottiglia in fermentatore).

Efficienza un pelo più alta dell'atteso (malto poco convertibile), quindi una Best Bitter anzichè Ordinary, ma queste differenza interessano poco ai fini della bevuta.

Risultato un po' impastato in bocca, lato maltato e luppolo non ben distinguibili, forse troppa ossidazione (un singolo travaso, per priming e imbottigliamento)

Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'

Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Vera (lager luglio '23)

Ricetta per la lager estiva, da fermentare direttamente sulla fondazza di Novalager della precedente Amarade lager.

Lo stile di riferimento è la Czech Pale Lager, per quanto riguarda i parametri fondamentali. Il malto sarà però il Pale, con luppoli resinosi (columbus) e erbacei (Aurora, Styrian). Prosegue la serie di lageraccie leggere da bere a secchiate nella stagione calda (qui le altre ricette)

Vera: 4.1% / 9.7 °P - 79% efficiency - Batch Volume: 24 L - Boil Time: 60 min

Mash Water: 16.12 L - Sparge Water: 15.16 L @ 78 °C - Boil Volume: 28.88 L

Pre-Boil Gravity: 1.036

OG: 1.039 - FG: 1.008 - IBU (Tinseth): 28 - BU/GU: 0.72 - Color: 7.1 EBC 

Mash

conversione — 67 °C — 40 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3.7 kg)

3.7 kg (100%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

Hops (63 g)

9 g (15 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Boil — 60 min

30 g (12 IBU) — Aurora 6.1% — Boil — 20 min

24 g (1 IBU) — Styrian Golding (Savinja Golding) 6% — Boil — 1 min

Yeast

2 pkg — Lallemand (LalBrew) NovaLager 84%

Fermentation

Primary — 20 °C — 14 days

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Amarade lager

Una vecchia ricetta di Ale di almeno dieci anni fa, luppolata con AMARillo e cascADE. Ripresa e aggiustata: versione lager, per provare il Novalager Lallemand, 30% di frumento per aggiungere freschezza e lieve acidulo e farne una birretta leggera ed estiva. Decozione, per cercare di estrarre più amidi solubili dal frumento e quindi aumentare l'efficienza (che si abbassa sempre con il grano maltato nel mio impianto)

Amarade lager 4.1%

OG: 1.037 - FG: 1.006 - IBU: 32

BU/GU: 0.84 - Colore: 5.3 EBC 

Malti (3 kg)

2.1 kg (66.7%) BestMalz Pilsen 3.5 EBC

1 kg (33.3%) Wheat Malt 3.9 EBC

Luppoli (106 g pellet)

1 g (1 IBU) Amarillo 9.2aa 60 min

35 g (28 IBU) Amarillo 9.2aa 20 min

40 g (2 IBU) Cascade 8.3% 1 min

15 g Amarillo 9.2% - Dry Hop 4 giorni

15 g Cascade 78.3% - Dry Hop 4 giorni

AIO klarstein 30L

71% efficienza

Volume della Cotta: 18 L

Durata Bollitura: 60 min

Acqua di Mash: 15.2 L

Acqua di Sparge: 9.4 L @ 78 °C

Acqua totale: 24.6 L

Volume Bollitura: 22.63 L

Gravità Pre-Bollitura: 1.035

Mash

protein rest 55 °C - 15 min

conversione 64 °C -35 min

decozione 1kg - 15 min

finale 72 °C -15 min

mash out 78 °C —-1 min

Fermentazione: 1 pack -Lallemand NovaLager (84% attenuazione). 14°C

Golden ale

Birretta leggera primaverile, era lo starter di US-05 per una Bitter, che poi non è mai stata fatta. mash per avere un mosto leggero, luppolatura erbacea, con un tocco di Cascade nel finale. Più di un mese di maturazione per far sparire il diacetile, ma alla fine ne è uscita una bevuta piacevole, secca, ben carbonata, piacevolmente erbacea, con un tocco di fruttato nel profumo

Golden ale 4.6% / 10.7 °P - 74% efficiency
Batch Volume: 16 L - OG: 1.043 - FG: 1.008 - IBU: 26 - BU/GU: 0.60 - 14.2 EBC 

Malts (3 kg)
2 kg (66.7%) — Cargill Munich — Grain — 18.7 EBC
1 kg (33.3%) — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC

Hops (35 g)
10 g (12 IBU) — Styrian Aurora (Super Styrian) 7.5% — Boil — 60 min
25 g (14 IBU) — Styrian Golding (Savinja Golding) 6% — Boil — 20 min

Boil Time: 60 min

Mash Water: 14.3 L
Sparge Water: 8.31 L @ 78 °C
Total Water: 22.61 L
Boil Volume: 20.55 L
Pre-Boil Gravity: 1.039

Mash:

protein rest — 55 °C — 15 min
conversione — 64 °C — 35 min
finale — 72 °C — 15 min
mash out — 78 °C

Yeast
1 pkg — Fermentis US-05 Safale American 81%
Fermentation
Primary — 20 °C — 14 days

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Black Ice 2023

Cotta annuale (quasi) di birra ad alta gradazione, quest'anno Baltic Porter, sfruttando il fondo di S-23 della Bock. Tutto come previsto, efficienza bassa (65%) e pochi litri, OG raggiunta con una buona quota di zucchero di canna grezzo. Bollitura lunga, due settimane di fermentazione a 10°C e ora sta in damigiana per un paio di mesi a raggiungere la FG

Black Ice - Baltic Porter - 9.7% 

AIO klarstein 30L - 65% efficiency - Batch Volume: 13 L - Boil Time: 90 min

Malts (5.28 kg)
4.8 kg (86%) — Cargill Munich — Grain — 18.7 EBC
200 g (3.6%) — Castle Malting Chateau Biscuit — Grain — 50 EBC
200 g (3.6%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC
80 g (1.4%) — Castle Malting Chateau Chocolat — Grain — 900 EBC
Other (300 g)
300 g (5.4%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC
Hops (20 g)
20 g (39 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Boil — 60 min

Yeast
Slurry Fermentis S-23 SafLager West European Lager 82%

Mash Water: 20.23 L
Sparge Water: 1.72 L @ 78 °C
Total Water: 21.95 L
Boil Volume: 17.58 L
Pre-Boil Gravity: 1.072

Vitals
Original Gravity: 1.089
Final Gravity: 1.015
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.44
Color: 54 EBC 

Mash
beta — 67 °C — 40 min
dextrin — 72 °C — 20 min
mashout — 78 °C — 1 min

Yeast
2 pkg — Fermentis S-23 SafLager West European Lager 82%

Finita in botticlia a giugno 2023, un po' troppo chiara e troppo torrefatta. Tra sei mesi vedremo come verrà all'assaggio.

Bock in Decozione

La decozione è il metodo di mash che prevede la bollitura di circa un terzo del volume di mash per effettuare i vari step di conversione enzimatica. Sviluppata quando il controllo della temperatura era problematico (non esistevano i termometri) ed il malto era più rudimentale di oggi, ha il vantaggio di raggiungere lo step successivo senza la rampa di riscaldamento: se aggiungiamo il 30% di mash a 100°C al 70% di mash a 65°C, il risultato è un 100% di mash a 72°C. Si preleva la parte il più possibile solida del mash, in quanto gli enzimi rimangono in soluzione e vengono degradati in minima percentuale dalla bollitura.

Oltre a questo, ha altre due caratteristiche:

1) Gelatinizzazione e solubilizzazione di amido dei grani, che poi verrà convertito con più efficienza quando il mash decotto torna a temperatura di conversione. Questo era particolarmente utile qualche secolo fa, quando si usavano grani maltati non in maniera efficiente come oggi, mix di cereali che venendo gelatinizzati consentivano una resa maggiore

2) Produzione di melanoidine durante la bollitura, con aumento degli aromi maltati nella birra finita (e anche del colore)

tutto quello che ho imparato sulla decozione l'ho letto qui sul sito di Bertinotti

Vediamo la pratica in All-in-One, questa la ricetta:

Bock - AIO klarstein 30L
75% efficienza
Volume della Cotta: 18 L

4.9 kg (91.4%) Cargill Munich 
150 g (2.8%) Castle Malting Chateau Special B 
50 g (0.9%) Bairds Chocolate Malt 
260 g (4.9%) Sugar, Muscovado 
18 g (14 IBU) Styrian Aurora (Super Styrian) 6.1% 60 min
7 g (12 IBU) Columbus (Tomahawk) 14% 60 min
Slurry Fermentis S-23 SafLager West European Lager 82%

Durata Bollitura: 90 min
Acqua di Ammostamento: 19.66 L
Acqua di Sparge: 7.79 L @ 78 °C
Acqua totale: 27.45 L
Volume Bollitura: 23.53 L
Gravità Pre-Bollitura: 1.052
Gravità Iniziale: 1.064
Gravità Finale: 1.011
IBU (Tinseth): 26
BU/GU: 0.40
Colore: 38 EBC 

Ammostamento
conversione - 65 °C - 30 min

decozione - 100°C - 15 min (per 8 litri di mash)
finale - 72 °C - 20 min
mash out - 78 °C - 1 min

Ho saltato il protein rest, iniziando il mash direttamente a 65°C.

Dopo 30 minuti ho prelevato la quota di mash da bollire: su 25 litri di mash, il 30% circa corrisponde a 8 litri (e qualcosa). In pratica ho prelevato 4 caraffe da 2 litri: la porzione liquida era circa 500ml, mentre i grani raggiungono 2l di volume (vedi foto caraffa); questo per lasciare gli enzimi in fase liquida nel mash principale a 65°C, a continuare la conversione, mentre l'amido dei grani viene gelatinizzato con la bollitura.

Il mash principale continua quindi per altri 15 minuti, mentre la porzione di mash decotto è in bollitura sul fornello della cucina. Questo allunga i tempi, riduce di poco il litraggio (per maggiore evaporazione) e aumenta anche la quantità di zuccheri convertiti.

Per evitare estrazione di tannini, il ph va controllato, l’ho tenuto sotto il 6. Inoltre ho evitato di bollire i malti tostati, più a rischio tannini e quindi astringenza: il chocolate è stato aggiunto allo step 72 gradi, dopo la bollitura.

Finita la bollitura, ributto nell'AIO i grani bolliti, e mescolando si alza la temperatura del mash. Il controller dell'AIO fa il resto, portando tutto il mash a 72°C. Con la pentola elettrica, non è necessario calcolare il volume esatto per portare il mash a 72°C, come indicato qui.

Con All-Grain classico usavo sempre la decozione, anche in stili in cui non era prevista, per avere delle note maltate più decise, mentre con All-in-One diventa più macchinosa, quindi la riservo solo dà un contributo allo stile.

In ogni caso, il mash non si è allungato più di tanto, in 5 ore totali la cotta è finita nel fermentatore e le pulizie del pentolame erano già in corso.

Efficienza: QUI ho tracciato delle statistiche basate su cotte precedenti, sulle efficienze e le quantità nelle ricette divise per OG. Rispetto ad un mash classico, la decozione aumenta l'efficienza di un 5% per OG simili. Anche in una cotta di Bock per decozione precedente l'aumento di efficienza è stato paragonabile.

P.S.: ho aggiunto Muscovado perchè comunque con AIO faccio fatica a ottenere OG così alte con 100% malto, e per dare delle note di uva passa e frutta rossa che rendono più vario il profilo della Bock.

Anche il chocolate è fuori stile, ma dona un filo di amaro che snellisce il dolcione della bock: con questa ricetta cerco di mettere in primo piano melanoidine e miele di castagno tipiche dello stile, ma contornati da lieve frutta rossa da un lato, e amaro torrefatto dall’altro, per rendere la bevuta più variegata.