Black IPA

Last bottled beer is my Black IPA, 666: O 1066 and 66 IBU. Last year the beer was OK, my first Black IPA, and for the next version I just wanted to use some Chinook instead of Amarillo, to add more piney-resiny flavors, and move more hop in flavor and aroma, leaving a minimum amount in first wort hopping.

As usual, when I look at the ingredients, I have to change many things: no more Amarillo, so I used Simcoe. Then I fermented on a S-04 cake instead of US-05, so mas had to be lower, as well as the quantities of crystal: with a less attenuant yeast is better to give him more fermentable sugars, to keep te same FG as last batch and avoid the clogging sweet effect of an underattenuated beer. In the end, I changed bot grist and hopping.

Now I hope the 6 grams per liter in late boiling are enough for a good aroma, as I don’t like Dry Hopping in my beers. And I hope Simcoe smell of sweated armpit will lower down while maturing: is the second lot I use from that hop, and it gives the same bad smell as previous lot.

Black IPA

L’ultima birra che è finita in bottiglia è la 666, Black IPA da OG 1066 e 66 IBU di amaro, gia’ brassata l’anno scorso e uscita bene, per essere il primo tentativo di Black IPA. Rispetto a quella dell’anno scorso, volevo spostare la luppolatura alla fine, caricando su aroma e sapore e lasciando poco luppolo in amaro (in first wort), per spingere ancora di più sul sapore. Inoltre volevo aggiungere Chinook, al posto di Amarillo per dare una nota più resinosa da accompagnare all’agrumato del Cascade.

Come al solito dopo aver guardato gli ingredienti disponibili devo stravolgere la ricetta: invece dell’US-05 ho usato la fondazza di S-04 recuperata dall’ultima stout, e visto che è meno attenuante ho dovuto ridurre il crystal e abbassare la temperatura di mash, per non ritrovarmi una birra troppo dolce e corposa in bottiglia (che forse con tutto quel luppolo non sta nemmeno male). In pratica grist e luppolatura cambiate, e Chinook + Simcoe al posto dell’Amarillo. I sei grammi/litro di luppolo messi in late boiling dovrebbero bastare, e dare abbastanza anche aroma senza Dry hopping.

Spero che il Simcoe non rovini tutto: è il secondo lotto che provo, e anche questo ha uno spiacevole aroma di ascella sudata. Si sente parecchio nei primi assaggi, ora spero che si attenui un po’ mentre la birra matura.

Pepperstout

Last bottled batch was a Dry Stout, very easy with Pale malt and 10% of black malts, Chocolate and Roasted barley. I hate astringency in datk beers, so I've been really careful: I made a diluted mash (over 3l per kg of grain) to avoid excessive acidification, then I corrected ph of sparging water below 6 to avoid tannin extraction that happens at higher ph. Sparging temperature was under 75 C to avoid further risk of tannin extraction.
At the bottling I decided to split the batch and make a couple of liters of spicy beer: I infused 20 grams of chili peppers in 20cl vodka, let them rest for a week, then I added the filtered infusion at the end of the bottling. While making those blendings, I test the quantities before, putting some drops of adding (measured with a syringe) in a glass with 10 cl of beer from the keg: here I found that 0,1ml was enough to add strong spicyness to the beer. So my 20 ml extract was enough to blend 2 liters of stout. At the end of the bottling, then, when there were two liters left in the keg, I threw the pepper extract, stirred gently and went on bottling.
Errors are always waiting for you: I had no labels ready, so I labeled the beer the following day, and I wasn't able to tell wich bottles were the spicy ones. I put those all togheter without any mark.

Maderizzazione - Secondo episodio

L'esperimento descritto qui risale ormai al 2011. Credo di avere ancora delle bottiglie avanzate, ma sono sepolte in cantina, e non verranno riesumate per parecchi anni. Nel frattempo la produzione di birre vintage va avanti: un anno fa ho imbottigliato una Ale belga fermentata con Trappist HG e lasciata a maderizzare per 5 mesi .
Questa volta la OG era più bassa, ho effettuato un priming con aggiunta di zucchero (1g/litro) e lievito fresco. Non volevo un nuovo pseudo-passito ma una birra da divano, con un pochino di gasatura. A distanza di un anno circa ho stappato una bottiglia: è una bella belgian dark strong, ma esteri e fenoli si sono ammorbiditi e sono accompanati da note di sherry non evidentissime ma presenti. Nel complesso è una buona birra da meditazione.
Ora devo imbottigliare la n.3, barley wine che sta maderizzando da luglio. Come al solito mezza cotta è già imbottigliata, e dopo sei mesi si lascia bere molto volentieri: grazie al chinook che ho usato in bollitura (avevo finito il challenger) ha una bella nota resinosa e fruttata, che purtroppo si perderà con l'invecchiamento.

Aggiornamento:
Ho stappato la n.3, dopo alcuni mesi di bottiglia (la versione maderizzata) ed oltre sei mesi la versione standard.
La versione standard ha comunque una lieve nota ossidata, assieme al usto maltato molto pieno, con note che vanno dal caramello alle melanoidine, frutta essicata, alla liquirizia; una lieve nota di uva e resinoso dato dal Chinook (ancora evidente). La maderizzata ha aromi molto più spenti, il malto è evidente ma non così variegato, ed ovviamente il legnoso e marsalato è più forte (sì, l'ossidazione da delle note legnose, anche se non è fatta in botte).
Nel complesso preferisco la versione imbottigliata fresca: per un po' gli esperimenti di maerizzazione sono sospesi!

Belle Saison and high temperature fermentation

Summer always bring high temperatures, and in my cellar is too warm to have nice and clean fermentations. I'm too lazy to build a fermentation chamber,  so I decited to test Lallemand Belle Saison yeast, to ceck if is possible to ferment in a cellar at 22°C, that means 24-25°C in the fermantation tank. I brewed some beers and fermented them in a tank surrounded by four iced water bottled and wrapped in a blanket to insulate it: direct measures on wort, showed that wort temperature was equal to cellar one. That means the heat from fermentation was balanced by my primitive cooling system.
I tried two Saison style beers, slightly different. In the third one I decided to put 10% roasted malts: I got tired of saisons, and wanted something different.

Saison 1
Malts:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Hops:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Yeast:
  Belle Saison, 1 pack
IBU: 43; EBC: 14
Fermentation:
Wort at 24-25°C for the first two days, then 22°C (cellar temperature).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malts:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Yeast:
  Belle Saison yeast cake
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malts:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Yeast:
  Belle Saison yeast cake, third generation
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation
OG 1042. FG 1008

Main difference between the two Saison is due to the Munich malt: Saison 2 is darker, with higher body, also thanks to the flaked oats and the lack of sugar, while Saison 1 has an apparent FG of 0.998! If you give simple sugars to Belle, it's a piranha, but don't worry: it won't eat your fermentor nor complex sugars from special grists (mash were identical for the three batches).
Saison 1 has lots of phenols in aroma, and heavy fruity notes covering all hops aromas. Phenols are noticeable also at taste with unpleasant bitterness and high cytric notes .
Better the Saison 2, with esters more evident in aroma, wit notes of pear, grapevine uva and medium phenol (but again a bit unpleasant): lower temperature brings lower off-flavors. In this beer there are noticeable malty notes, from Munich. As always with this yeast, all fermentation notes are evident in the nose, but lighter in the flavour. Malt with a bit of melanoidins is evident but fruity esters are medium-low, distant from classic saison, while the spicy phenols and a citric note are more evident.
Those two beers are not comparable with Black Saison: here roasted malts covered all fermentation aromas, just a hint of ester to the nose: roasted malts worked as concrete to cover in black phenols and off flavors. The only disturbing detail is the citric saison-like acidity that is not suited at all with roasty notese (to have an idea, try to squeeze a slice of lemon in a pint of Guinness if you dare).

In the end, to use Belle Saison at best, better to keep temperatures around 20°C and raise after 4-5 days when strong fermentation is over.

Anyway, phenols will always be there with their bitter and harsh taste in the beer, and a good saison is definitely something far from what you can get with this yeast.

Pepperstout

L'ultima cotta è stata una Dry Stout, semplice con malto Pale e un 10% abbondante di tostati, Chocolate e Roasted Barley. Odio l'astringente nelle birre scure, ma questa volta dovrebbe essere andato tutto liscio: ho fatto un mash più diluito per non abbassare troppo il ph, ed ho acidificato l'acqua di sparge per evitare di estrarre tannini. Ho fatto sparging sotto i 75 gradi, per eliminare un rischio ulteriore di estrazione di tannini, che escono dalle trebbie a temperature sopra gli 80°C.
Per variare un pò la cotta, ho deciso di imbottigliare un paio di litri con estratto di peperoncino: ho messo 20 grammi di peperoncini secchi in 20cl di vodka, lasciandoli riposare alcuni giorni, e li ho aggiunti alla fine dell'imbottigliamento. Quando faccio queste aggiunte, testo le quantità prima: in un bicchiere spillo 10cl di birra dal fermentatore, con una siringa aggiungo qualche goccia di aggiunta/estratto ed assaggio: in questo caso 0,1ml è stato sufficiente per dare un bel piccante alla birra. Quindi scalando le proporzioni, 20ml del mio estratto vanno bene per 2 litri. Alla fine dell'imbottigliamento, quindi, quando mancano due litri nel bidone, butto l'estratto alcolico di peperoncini, agito delicatamente il bidone e proseguo ad imbottigliare.
La Pirlata è sempre in agguato quando si fanno queste cose: infatti il giorno dopo vado in cantina ad etichettare le bottiglie e sorpresa! Mi rendo conto che sono tutte assieme, piccanti e non, non le o marcate in alcun modo e sono praticamente indistinguibili: sarà una bella roulette russa ogni volta che stappo una bottiglia...