T.I.N.A.K. - This Is Not A Kolsch

Ci sarebbe questo concorso a metà dicembre, sullo stile Kolsch. Lievito particolare ad alta fermentazione, malto pils, luppoli tedeschi, lagering per pulire la birra e ottenere una pisciazza leggera e da bere a secchiate, con i toni mielati del malto Pils, note fruttate che quasi sono solo lasciate all’immaginazione e aromi di luppolo impalpabili.

Che sfiga, in cantina ho solo malto Pale, luppolo Saaz e una fondazza di S-04. Provo a fare una mash basso, tra i 60-63°C per una og di 1044, metto una ventina di  IBU scarse di luppolo, più a 20 minuti che a fine boil (e mi tocca calare del Challenger e Columbus in amaro per raggiungere le unità di amaro minime) e verso sulla poltiglia di lievito inglese. Dopo una settimana di fermentazione intorno ai 14°C travaso, lascio a 20°C per un paio di giorni per eliminare il diacetile.

Ora sta lagerizzando. Male, a 10°C, per un paio di settimane. Ora ho messo il bidone sul balcone ed almeno di notte scende un po'.
Vediamo se si riesce a ripulire, sia alla vista che nel gusto. Il colore era grigiastro, perchè la fonda di lievito è stata usata per fermentare una stout, ed era un po' troppo fruttata per una Kolsch.

Vediamo se dopo imbottigliata sarà presentabile a un concorso...


TINAK, litri finali 24,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  84%, bollitura 60 min.
OG 1,044; IBU: 22,4; EBC: 11;
Malti:
  4200 gr American 2-row, 1,036;
Luppoli e altro:
  10 gr Challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  5 gr Columbus (Tomahawk), 14,0 %a.a.,
  60 min  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 5 min;
Lievito:
  S-04 fondo.

Achill's Island Stout 2017

La Achill's Island Stout in bollitura

La Achill’s Island Stout è tornata. E’ in bottiglia da qualche settimana, ed è già potabile. La schiuma color cappuccino non ha ancora la tenuta giusta, ma è già fine e compatta.
Come da tradizione un bel 15% di fiocchi per renderla morbida al palato, e un tris di malti scuri: Roasted, Chocolate e Brown Malt. Stavolta ho aggiunto anche questo malto per dare più complessità alle note torrefatte, aggiungendo un gusto di crosta di pizza bruciata alle solite note di caffè e cacao. Devo ancora capire se mi piace oppure no. Forse il Brown sta meglio in birre stile porter, perchè dona una nota grezza e un leggero acidulo. La stout rende di più se è semplice come grist (solo Roasted e Chocolate).

Come al solito non è proprio una dry stout, perchè ha un paio di punticini in più di FG, e il fruttato dell’S-04 si fonde e bilancia l’amaro delle note torrefatte, aumentando la sensazione di dolcezza.

Come al solito con un controllo totale del ph in mash e sparge ho evitato di estrarre troppi tannini, giusto un pizzico di astringenza inevitabile.

E come al solito una pinta finisce in due minuti.

Achill's Island Stout, litri finali 25,0 (in bollitura 27,0)
efficienza  80%, bollitura 60 min.
OG 1,043; IBU: 32,3; EBC: 49;
Malti:
  3500 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  160 gr Roasted Barley, 1,025;
  160 gr Chocolate Malt, 1,034;
  160 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;
Luppoli e altro:
  14 gr challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  14 gr Columbus, 15,0 %a.a., 60 min;
Lieviti:
  S-04 11g

Styrian Golding Ale

Sono tornato a brassare dopo tre mesi di inattività... moglie e figlie in montagna, sono rimasto a casa da solo e quindi fuoco ai pentoloni!

Ho cucinato una Pale Ale semplice semplice, da 1046 OG, una trentina di IBU scarse, quasi tutto Styrian Goldings, con solo un po’ di Saaz a fine bollitura. Sono circa tre anni che voglio fare una Ale allo Styrian, ma ho avuto un po’ di problemi. E’ un luppolo che in teoria si sposa bene con lieviti belgi, quindi ho provato una prima volta a fermentare con Belle Saison, ma il lievito, famoso per la sua voracità, si è mangiato tutti gli aromi del luppolo.

L’anno successivo sono andato più cauto, con un S-33, lievito poco attenuante e abbastanza pulito. L’ho tenuto basso, a 18°C per limitare il profilo fruttato (anni fa con questo lievito avevo prodotto una XYZ Bitter a base Goldings che era uno spettacolo) e quando ho dato per terminata la fermentazione ho lasciato a temperatura di cantina. Invece il lievito ha pensato bene di non fermarsi, continuando a fermentare fino a un 85% di attenuazione e sputando fuori esteri e fenoli. La birra, inizialmente imbevibile, si è ammorbidita ed è migliorata col tempo. Ora dopo un anno è una bella bevuta secca e dissetante, ma l’aroma di luppolo è introvabile.

A questo giro sto usando il fidato Us-05, pulito, affidabile e tenuto sotto controllo a 18-20°C. Speriamo non mi faccia strane sorprese anche questo lievito...

American Pale Ale con scorza di pompelmo

Non molto tempo fa mi è capitato di assaggiare una Elvis Juice di Brewdog, IPA con scorza di pompelmo in dry hopping. Questa birra, oltre alla solita vagonata di luppoli americani (buoni, morbidi e fruttati, non grezzi e graffianti come la punk ipa) ha un gusto che ricorda in qualche modo il frutto del pompelmo. Molto più intenso delle note lasciate dal Cascade.

Quindi ho deciso di sperimentare e brassare una APA (non proprio in stile, un po'più bassa di OG) con 4 grammi/litro di scorta di pompelmo a fine bollitura.
Grist semplice, solo malto pale (stavo esaurendo le scorte) e luppolo Chinook a 20 minuti e fine boil. Ho passato il tempo della bollitura a pelare i pompelmi, stando bene attento a scartare la parte bianca della buccia: secondo chi produce limoncello o liquori simili rilascia un amaro sgradevole. Alla fine da 4 pompelmi ho ricavato 80 grammi di scorze, che ho buttato a cinque minuti dalla fine della bollitura. Il dry hopping non mi convinceva, ho lavato bene la frutta ma non ero sicuro fosse totalmente priva di microrganismi selvaggi, quindi ho optato per una breve sterilizzatura delle scorze.
Dopo le solite tre settimane di fermentazione e alcune settimane in bottiglia, questo è il risultato:
L'aroma tende soprattutto al resinoso, con lievi note fruttate e soprattutto frutta matura. Forse i cento grammi di Chinook che ho usato hanno sovrastato la frutta, o forse le note fruttate non si trovano nella scorza; inoltre il tutto si è ossidato velocemente con la prevalenza della frutta matura. Al gusto invece spicca l'amaro tipico del pompelmo, e soprattutto nel retrogusto, dopo ogni sorso.

Avevo preparato una bellissima etichetta per celebrare il momento storico, ma poi ho optato per una cosa più classica:

La prima bozza per l'etichetta, con tanto di scorza/parrucchino e lo slogan alla Trump. Alla fine non ero soddisfatto e ho preferito l'etichetta di destra. Comunque a breve anche Sofia avra' una birra dedicata a lei!