domenica 22 gennaio 2023

Bock in Decozione


La decozione è il metodo di mash che prevede la bollitura di circa un terzo del volume di mash per effettuare i vari step di conversione enzimatica. Sviluppata quando il controllo della temperatura era problematico (non esistevano i termometri) ed il malto era più rudimentale di oggi, ha il vantaggio di raggiungere lo step successivo senza la rampa di riscaldamento: se aggiungiamo il 30% di mash a 100°C al 70% di mash a 65°C, il risultato è un 100% di mash a 72°C. Si preleva la parte il più possibile solida del mash, in quanto gli enzimi rimangono in soluzione e vengono degradati in minima percentuale dalla bollitura.

Oltre a questo, ha altre due caratteristiche:

1) Gelatinizzazione e solubilizzazione di amido dei grani, che poi verrà convertito con più efficienza quando il mash decotto torna a temperatura di conversione. Questo era particolarmente utile qualche secolo fa, quando si usavano grani maltati non in maniera efficiente come oggi, mix di cereali che venendo gelatinizzati consentivano una resa maggiore

2) Produzione di melanoidine durante la bollitura, con aumento degli aromi maltati nella birra finita (e anche del colore)

tutto quello che ho imparato sulla decozione l'ho letto qui sul sito di Bertinotti

Vediamo la pratica in All-in-One, questa la ricetta:

Bock - AIO klarstein 30L
75% efficienza
Volume della Cotta: 18 L
4.9 kg (91.4%) Cargill Munich 
150 g (2.8%) Castle Malting Chateau Special B 
50 g (0.9%) Bairds Chocolate Malt 
260 g (4.9%) Sugar, Muscovado 
18 g (14 IBU) Styrian Aurora (Super Styrian) 6.1% 60 min
7 g (12 IBU) Columbus (Tomahawk) 14% 60 min
Slurry Fermentis S-23 SafLager West European Lager 82%

Durata Bollitura: 90 min
Acqua di Ammostamento: 19.66 L
Acqua di Sparge: 7.79 L @ 78 °C
Acqua totale: 27.45 L
Volume Bollitura: 23.53 L
Gravità Pre-Bollitura: 1.052
Gravità Iniziale: 1.064
Gravità Finale: 1.011
IBU (Tinseth): 26
BU/GU: 0.40
Colore: 38 EBC 

Ammostamento
conversione - 65 °C - 30 min
decozione - 100°C - 15 min (per 8 litri di mash)
finale - 72 °C - 20 min
mash out - 78 °C - 1 min

Ho saltato il protein rest, iniziando il mash direttamente a 65°C.
Dopo 30 minuti ho prelevato la quota di mash da bollire: su 25 litri di mash, il 30% circa corrisponde a 8 litri (e qualcosa). In pratica ho prelevato 4 caraffe da 2 litri: la porzione liquida era circa 500ml, mentre i grani raggiungono 2l di volume (vedi foto caraffa); questo per lasciare gli enzimi in fase liquida nel mash principale a 65°C, a continuare la conversione, mentre l'amido dei grani viene gelatinizzato con la bollitura.



Il mash principale continua quindi per altri 15 minuti, mentre la porzione di mash decotto è in bollitura sul fornello della cucina. Questo allunga i tempi, riduce di poco il litraggio (per maggiore evaporazione) e aumenta anche la quantità di zuccheri convertiti.

Per evitare estrazione di tannini, il ph va controllato, l’ho tenuto sotto il 6. Inoltre ho evitato di bollire i malti tostati, più a rischio tannini e quindi astringenza: il chocolate è stato aggiunto allo step 72 gradi, dopo la bollitura.

Finita la bollitura, ributto nell'AIO i grani bolliti, e mescolando si alza la temperatura del mash. Il controller dell'AIO fa il resto, portando tutto il mash a 72°C. Con la pentola elettrica, non è necessario calcolare il volume esatto per portare il mash a 72°C, come indicato qui.

Con All-Grain classico usavo sempre la decozione, anche in stili in cui non era prevista, per avere delle note maltate più decise, mentre con All-in-One diventa più macchinosa, quindi la riservo solo dà un contributo allo stile.

In ogni caso, il mash non si è allungato più di tanto, in 5 ore totali la cotta è finita nel fermentatore e le pulizie del pentolame erano già in corso.

Efficienza: QUI ho tracciato delle statistiche basate su cotte precedenti, sulle efficienze e le quantità nelle ricette divise per OG. Rispetto ad un mash classico, la decozione aumenta l'efficienza di un 5% per OG simili. Anche in una cotta di Bock per decozione precedente l'aumento di efficienza è stato paragonabile.

P.S.: ho aggiunto Muscovado perchè comunque con AIO faccio fatica a ottenere OG così alte con 100% malto, e per dare delle note di uva passa e frutta rossa che rendono più vario il profilo della Bock.

Anche il chocolate è fuori stile, ma dona un filo di amaro che snellisce il dolcione della bock: con questa ricetta cerco di mettere in primo piano melanoidine e miele di castagno tipiche dello stile, ma contornati da lieve frutta rossa da un lato, e amaro torrefatto dall’altro, per rendere la bevuta più variegata.


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