Stout: Dry vs. Foreign

una vecchia etichetta della Achill's Island Stout

La Achill's Island Stout è una ricetta ormai collaudata, base Pale, con 8-10% di fiocchi d'orzo e un 10-12% di grani torrefatti, tra Chocolate e Roasted. Tengo un mash un pelo alto, che combinato con l'S-04 mi da un buon corpo residuo (superiore a quello prescritto dallo stile) e un fruttato che non è invasivo, ma ammorbidisce un bel pò gli aromi bruciati dei malti neri.
Anche questa volta è uscita una buona stout, trovo troppo acquosa la Guinness alla spina, quindi abbondo col corpo e con i fiocchi per farla bella cremosa. Gli aromi e gusti di caffè e cioccolato sono ben presenti, ma va giù con piacere.
L'unico problema è che tutto questo corpo non è apprezzato ai concorsi, mi hanno trovato la Dry stout 'non abbastanza dry'. Comunque 35,5 su 50 non è un brutto punteggio. E sul BJCP la definizione è cambiata, non più Dry, ma Irish Stout, quindi va bene così, meno Dry e più Stout!.

Visto che non sopporto l'astringenza dei malti scuri (anche per colpa di brutte esperienze fatte anni fa da niubbo dell'homebrewing), uso un po' di accorgimenti per evitare di estrarre tannini:
Mash: in realtà si controlla da solo, il ph scende intorno a 5,5 grazie ai malti scuri, con un rapporto di 3litri/kg di malto
Sparge: a 70 gradi, meno efficienza ma temperatura lontana dalla soglia di estrazione tannini. E ph dell'acqua acidificato sotto 6. Sparge corto, se il volume è basso, piuttosto aggiungo acqua in bollitura, per non rischiare di buttare in pentola acqua a bassa densità zuccherina ma con tannini.

da una idea del Sig. Guinness

Ho usato questi accorgimenti anche per la Foreign Stout, che però è stata disegnata un po' diversa, con un 24% di malto Monaco, 3% di Crystal, 3% fiocchi e 8% tra Roasted e Chocolate. Qui ho bollito per 90 minuti, mezz'ora in più della Dry, ed ho usato l'US-05, più attenuante.
Dopo un mese di bottiglia, non mi esalta molto: aromi di torrefatto, caffe, cioccolato, ma anche toffe e caramello. In bocca il torrefatto è troppo graffiante, amaro e con un retrogusto di cenere. Lascia sulla lingua un po' di pepato e astringenza. L'amaro percepito è solo quello del malto bruciato.
E' una bella birra nera, con lievi riflessi rossicci, schiuma cappuccino, cremosa, con un buon corpo e un leggero calore alcolico. erò ci vuole tempo e pazienza per avere un buon gusto bilanciato: dopo un mese ne note dolci (caramello e melanoidine) sono ancora troppo slegate dai sentori torrefatti, mentre dopo 4-5 mesi di attesa il tutto è molto più armonioso e godibile. Vale sempre la regola che i tostati richiedono almeno un paio di mesi per essere armoniosi in bocca, ed al salire della gradazione alcolica i mesi richiesti sono ancora di più.
Per il prossimo tentativo devo provare a ridurre monaco e crystal, e aumentare i grani torrefatti.