giovedì 3 gennaio 2019

Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali
etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla
5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

Qui la puntata precedente       -      Qui la quinta puntata della saga All-in-One

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Summer Lager

  Summer Lager Volume Batch: 25 L Volume Preboil: 28.6 L Tempo: 60 min. OG SG: 1.034 IBU: 27 BU:GU: 0.78 EBC: 5.4 FG: 1.005 Attenuazione App...