giovedì 15 ottobre 2015

Belle Saison

Con la stagione estiva  le temperature della cantina sono poco adatte a fermentare. Sono troppo pigro per costruire una camera di fermentazione a temperatura costante, quindi ho fatto un po' di test con il lievito Lallemand Belle Saison, per vedere se si riesce a produrre birre potabili con temperature in cantina di 22°C o superiori. Per limitare il riscaldamento del mosto ho usato bottiglie di plastica ghiacciata e avvolto in fermentatore in una coperta: misurando direttamente il mosto, questo sistema consente per lo meno di mantenerlo a temperatura pari a quella ambiente.
Le prime due prove hanno ricette diverse, sempre nello stile Saison. Per la terza ho usato un 10% di malti tostati: la terza cotta con stesso stile sarebbe stato troppo.

Saison 1
Malti:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Luppoli e altro:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Lievito
  una busta Belle Saison
IBU: 43; EBC: 14
Fermentazione:
Mosto lasciato a 24-25°C per i primi 2 giorni, poi a 22°C (temperatura cantina).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malti:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Lievito
  fondo della birra precedente recuperato
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentazione:
Mosto a temperatura controllata, 22°C costante.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malti:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Lievito
  fondo recuperato, terza generazione
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentazione:
Mosto a 22°C
OG 1042. FG 1008

La prima differenza tra le due Saison è dovuta al malto Monaco, che ha reso più scura la Saison 2, questa birra è anche più corposa, grazie anche ai fiocchi ed alla mancanza di zucchero, mentre la Saison 1 ha una FG apparente di 0.998! Se gli date da mangiare zuccheri semplici, il Belle è un piranha, ma non preoccupatevi, non vi mangerà il fermentatore e nemmeno le destrine da grist troppo complessi (i mash sono stati identici per le tre cotte).
La Saison 1 ha un sacco di fenoli in aroma, note di frutta matura che coprono del tutto gli aromi dell'abbondante luppolatura. Anche al gusto dominano fenoli con un amaro un pò sgradevole ed una nota citrica molto evidente.
Un poco meglio la Saison 2, dove nell'aroma sono più evidenti gli esteri, con note di pera, uva ed un fenolico medio (ma sempre leggermente fastidioso): la temperatura più bassa ha evitato troppi difetti. In questa birra si riescono a sentire anche note maltate, probabilmente dovute al Monaco. Anche qui il grande problema del Belle: tutti gli aromi che si sentono al naso, sono molto ridotti al gusto. Prevale il malto (con un pò di melanoidine del Monaco) ma il fruttato degli esteri è basso, mentre spicca ancora una nota fenolica ed il citrico tipico di questo lievito.
Queste due birre sono poco paragonabili con la Black Saison: in questa i malti tostati hanno coperto totalmente le note fenoliche, c'è solo un accenno di esteri al naso: i malto tostati fanno un bell'effetto bitume coprendo parecchi difetti. La cosa più fastidiosa è quell'acidulo tipico delle saison, che rimane (anche se meno evidente rispetto alle saison chiare) e si abbina veramente male con i tostati (provate a strizzare una fetta di limone in una pinta di Guinness).

Insomma, per fermentare con il Belle Saison, è meglio rimanere a temperature standard, intorno ai 20°C, ed eventualmente alzare la temperatura dopo la fine della fase tumultuosa di fermentazione.
Quindi mi toccherà costruire una camera di fermentazione entro giugno.

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Summer Lager

  Summer Lager Volume Batch: 25 L Volume Preboil: 28.6 L Tempo: 60 min. OG SG: 1.034 IBU: 27 BU:GU: 0.78 EBC: 5.4 FG: 1.005 Attenuazione App...