Le ultime produzioni della Backdoor Brewery, assaggi

Il vero scopo di questo blog è registrare quello che faccio mentre produco birra. Tutte le fasi della cucina, ricette, metodi di produzione etc. sono registrati qui per ricordarmi meglio quello che ho combinato. Fogli di calcolo, ricette e note cartacee non funzionano così bene: meglio lasciare tutto scolpito nel Web.

Ma visto che ogni settimana queste pagine hanno almeno un centinaio di lettori, vi saluto tutti e vi aggiorno sulle ultime cotte fatte prima di agosto.

Darkness

Olfatto: note di tostato medio, pane nero, medio basse note torrefatte, caffe, bruciato, affumicato. Appena percepibili note fruttate, luppolo non percepibile.
Vista: colore nero, nerissimo. Schiuma color avorio carico, eccessiva. non del tutto trasparente.
Gusto: torrefatto medio alto, note di caffè, pane bruciato, cacao, affumicato medio basso, presenti note medie di caramello e melanoidine con una leggera dolcezza residua che bilancia l'amaro dei torrefatti. Esteri lievi, a contribuire alla sensazione di freschezza che bilancia il torrefatto. amaro da luppolo medio basso, gusto di luppolo non percepibile.
Sensazioni boccali: corpo medio, vellutata in bocca, carbonazione eccessiva. Lieve astringenza, non eccessiva e inevitabile (15% di malti torrefatti...)
Impressioni generali: smetteró di bere birre nere quando ci sarà un colore piú scuro. Ecco, ci sto lavorando su. All'inizio il troppo crystal mi sembrava stonasse col resto, ma dopo qualche mese direi che si è amalgamato bene con le note di cacao e caffè e la bevuta è piacevole. Da riprovare aggiungendo il malto brown.

All In IPA

Olfatto: fruttato da luppolo medio forte, frutta tropicale, mango, pompelmo. Lievi notte maltate, melanoidine e crosta di pane. Appena percepibili note fruttate da esteri.
Vista: ambrato chiaro, schiuma bianca persistente, lievemente opalescente
Gusto: forte gusto resinoso, note di rabarbaro e radice di liquirizia, medio-fruttato che stempera il resinoso. Note maltate medie, crosta di pane, caramello in evidenza. Esteri non percepibili. Amaro grezzo e tagliente, fa sentire tutte le sue IBU. retrogusto resinoso/radicioso ma accompagnato  da una nota rinfrescante sulla lingua.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, buona bevibilita, secca quanto basta, carbonazione media 

Dubbel Trubbel

Olfatto: note maltate medio alte, melanoidine, caramello, lieve nota cioccolatosa-caffettosa. Note fruttate medie, frutta gialla. Fenolico medio-alto. Luppolo non percepibile.
Vista: colore marrone scuro. Schiuma bianca mediamente persistente, no merletto di bruxelles. opalescente.
Gusto: olive in salamoia predominante, nota amara da fenoli. Note medio-altee di caramello e melanoidine . Esteri lievi, fenolico. Amaro da luppolo nella norma, ma amaro accentuato da eccessivi fenoli.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, abbastanza beverina, carbonazione media.
Impressioni generali: se non fosse per la sparata di fenoli amari, sarebbe una dubbel onesta. speriamo si corregga nel tempo

Styrian Blonde

Non è uscita blonde, è piena di fenoli amari e non si sente lo Styrian. La abbandono in cantina qualche mese per vedere se migliora...

Update: dopo oltre un anno è abbastanza potabile. L'amaro e gli off-flavor della fermentazione si sono attenuati. Rimangono un po' di esteri che ricordano una belgian ale.

Benvenute Clara e Sofia

Oggi sono nate le mie bimbe, Clara e Sofia. Due belle gemelline che hanno già una birra a loro dedicata (provate a indovinare lo stile!). Loro e la mamma stanno bene.

La Backdoor Brewery resterà chiusa per un pò, almeno finchè non impareranno a cambiarsi i pannolini a vicenda.

All In IPA

Ultima cotta della Backdoor Brewery.

Pausa forzata, per dolci motivi familiari (due motivi). Quindi ho buttato un pò di ingredienti a caso cercando di fare una IPA; soprattutto dovevo finire i luppoli. E' venuta più o meno così:

Ricetta per All In IPA, litri finali 22,0 (in bollitura 25,0)
efficienza  73%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 57,8; EBC: 19;
Malti:
  4800 gr Pale Malt (2 Row) Bel, 1,037;
  907 gr Munich Malt - 20L, 1,035;
  121 gr Crystal Malt 90, 1,033;
  (?) gr Roasted, 1,046;
Luppoli e altro:
  20 gr Cascade, 4,5 %a.a., 90 min;
  10 gr Columbus, 15,0 %a.a., 90 min;
  11 gr Vic Secret, 15,9 %a.a., 20 min;
  25 gr El Dorado, 14,5 %a.a., 20 min;
  30 gr Cascade, 5,5 %a.a., 5 min;
  30 gr El Dorado, 13,0 %a.a., 0 min;
  9 gr Cascade, 5,5 %a.a., 0 min;

Non mi ricordo quanto Roasted ho messo. Mi avanzano ancora 60-70 grammi di Cascade per il Dry Hopping.
Volevo svaccarmi sul divano durante la bollitura, ma la gatta ci ha pisciato sopra. Brutto segno, i luppoli cagheranno fuori aroma di Catpiss. Domani lavatrice extra.

Sono le 2:40, sto raffreddando. Poi inoculerò lo starter fatto da fondazza di US-04.
Buonanotte.

Aggiornamento:
La IPA è stata finita a fatica: brassata prima che la moglie partorisse, travasata e dryhoppata (6 g/litro per finire le scorte) con le bimbe a casa, e imbottigliata nella pausa tra pannolino e poppata. Non sono sicuro di aver precipitato bene tutto il luppolo e nemmeno di aver raggiunto FG.
Per ora le bottiglie tengono, niente gushing o sovracarbonazione, ma il dryhopping non ha lasciato segno. 6 grammi litro di cascade sloveno (che forse era di pessima qualità) per 5 giorni prima di imbottigliare, e niente più che il profumo che si ottiene con l'aggiunta nel whirpool.
Già non amo questa tecnica, in futuro userò la luppolatura a freddo solo con luppolo freschissimo e pregiatissimo.

Stout: Dry vs. Foreign

una vecchia etichetta della Achill's Island Stout

La Achill's Island Stout è una ricetta ormai collaudata, base Pale, con 8-10% di fiocchi d'orzo e un 10-12% di grani torrefatti, tra Chocolate e Roasted. Tengo un mash un pelo alto, che combinato con l'S-04 mi da un buon corpo residuo (superiore a quello prescritto dallo stile) e un fruttato che non è invasivo, ma ammorbidisce un bel pò gli aromi bruciati dei malti neri.
Anche questa volta è uscita una buona stout, trovo troppo acquosa la Guinness alla spina, quindi abbondo col corpo e con i fiocchi per farla bella cremosa. Gli aromi e gusti di caffè e cioccolato sono ben presenti, ma va giù con piacere.
L'unico problema è che tutto questo corpo non è apprezzato ai concorsi, mi hanno trovato la Dry stout 'non abbastanza dry'. Comunque 35,5 su 50 non è un brutto punteggio. E sul BJCP la definizione è cambiata, non più Dry, ma Irish Stout, quindi va bene così, meno Dry e più Stout!.

Visto che non sopporto l'astringenza dei malti scuri (anche per colpa di brutte esperienze fatte anni fa da niubbo dell'homebrewing), uso un po' di accorgimenti per evitare di estrarre tannini:
Mash: in realtà si controlla da solo, il ph scende intorno a 5,5 grazie ai malti scuri, con un rapporto di 3litri/kg di malto
Sparge: a 70 gradi, meno efficienza ma temperatura lontana dalla soglia di estrazione tannini. E ph dell'acqua acidificato sotto 6. Sparge corto, se il volume è basso, piuttosto aggiungo acqua in bollitura, per non rischiare di buttare in pentola acqua a bassa densità zuccherina ma con tannini.

da una idea del Sig. Guinness

Ho usato questi accorgimenti anche per la Foreign Stout, che però è stata disegnata un po' diversa, con un 24% di malto Monaco, 3% di Crystal, 3% fiocchi e 8% tra Roasted e Chocolate. Qui ho bollito per 90 minuti, mezz'ora in più della Dry, ed ho usato l'US-05, più attenuante.
Dopo un mese di bottiglia, non mi esalta molto: aromi di torrefatto, caffe, cioccolato, ma anche toffe e caramello. In bocca il torrefatto è troppo graffiante, amaro e con un retrogusto di cenere. Lascia sulla lingua un po' di pepato e astringenza. L'amaro percepito è solo quello del malto bruciato.
E' una bella birra nera, con lievi riflessi rossicci, schiuma cappuccino, cremosa, con un buon corpo e un leggero calore alcolico. erò ci vuole tempo e pazienza per avere un buon gusto bilanciato: dopo un mese ne note dolci (caramello e melanoidine) sono ancora troppo slegate dai sentori torrefatti, mentre dopo 4-5 mesi di attesa il tutto è molto più armonioso e godibile. Vale sempre la regola che i tostati richiedono almeno un paio di mesi per essere armoniosi in bocca, ed al salire della gradazione alcolica i mesi richiesti sono ancora di più.
Per il prossimo tentativo devo provare a ridurre monaco e crystal, e aumentare i grani torrefatti.

Camera di fermentazione

Visti gli esiti delle ultime fermentazioni estive, è arrivato il momento di costruire una bella camera di fermentazione. Niente di complicato, ma che aiuti a tenere la il bidone 4-5 gradi sotto la temperatura della cantina con bottiglie di plastica ghiacciate, da cambiare periodicamente.

Occorrente:
5 pannelli di polistirolo 50x100x2 cm di spessore
1 tubo di silicone

4 pannelli tagliati a 70cm di altezza
dal quinto pannello si ricava la base (48x48 cm) ed il coperchio.
incollare con silicone la prima parete verticale alla base, facendo sporgere i 2 cm da un lato. La seconda parete viene incollata spalmendo silicone su questo profilo sporgente verticale, e sul lato della base. Così la terza e quarta parete verticale.

La scatola così ottenuta contiene comodamente un fermentatore da 25 litri, e c'è spazio ai lati per metterci le bottiglie congelate. poi serve anche un bel coperchio.

Temperature durante la fase tumultuosa iniziale

17 litri di mosto + 1 bustina S-33. 2 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -4ºC (dai 21ºC della cantina a 17ºC). Temperatura max mosto: 21ºC

18 litri di mosto + fondazza S-33. 3 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -6ºC (dai 22ºC della cantina a 16ºC). Temperatura max mosto: 22ºC

20 litri di mosto + starter US-05 riciclato. 5 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -15ºC (dai 24ºC della cantina a 11ºC). Temperatura max mosto: 18ºC

Bocknut: last chestnut beer

Many homebrewers tried to brew a beer with chestnut once. Chestnut are full of starch, malt will do the conversion, have good flavor and aroma, in fall you can find tons of chestnut and have a starch source for free...
I brewed a lot of chestnut beers, never had unforgettable beers, sometimes had trouble; anyway I give it a try almost every fall. I don't like chestnut in ales, high fermentation always gives an unpleasant sweet-like aftertaste, but I had better and cleaner results in lager. However, no beer to be remembered. Last winter I had something like 20kg of chestnut found in the trees, so I decided to give it another try.

19,0 liters (preboil 22,0)
efficiency  75%, boiling 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malts:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Hops:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

A kilogram of chestnuts needs an hour or more to be roasted and peeled, and you have to add this to the total brewing time. Sparge was lower. Not stuck but slower than in a normal bock.
What is potential SG of chestnuts? I found 1020-1025 online. But if I consider stable my system efficiency (75%, and i keep it low) 1012 is the real calculated potential, using 750g of chestnuts (after peeling). If I considef correct SG 1025 as chestnut potential, this would mean a 70% efficiency, that would be very strange: I used the same pocedure as usual with no errors.
So, in my opinion chestnuts yelds very low sugars.

Another bad point is the flavor and aroma contribution: even in a clean low fermentation, with few weeks lagering, I can't find any clear note reminding chestnuts. Just a little sweety flavor, overwhelmed by malty and melanoidin notes from decocted munich and crystal.
So, no OG points, no flavor, no aroma contribution. Maybe I need more than 15 or 20% to sense chestnuts in beer, but it's crazy to spend all this time peeling 2 kg or more for 20 liters of beer...

Now that is all written here, I hope I'll remember to avoid chestnuts next fall. I will just roast and eat togheter with a pint of ale.

Bocknut. L'ultima birra alle castagne

La birra con le castagne è una cosa che qualsiasi homebrewer prova a fare prima o poi. Contengono tanto amido, le puoi far convertire assieme al malto, anno un buon aroma, in autunno rischi di raccoglierne chili e chili...
Questa non era la mia prima birra alle castagne, ne ho fatte diverse, ma quasi ogni autunno-inverno ci ricasco e rifaccio una prova. Nelle Ale per me resta troppo dolciastro, avevo avuto risultati più puliti nelle lager, ma non mi hanno mai convinto troppo. Quest'inverno ho raccolto una ventina di chili di castagne quindi ho fatto un'altra prova.

Ricetta per 19,0 litri finali (in bollitura 22,0)
efficienza  75%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malti:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Luppoli e altro:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

Un kg di castagne arrostite e sbucciate porta via almeno un'oretta di sbattimento, da aggiungere al tempo totale della cotta. Lo sparge non si è intasato, ma è stato più lento del solito.
Quant'è il potenziale SG delle castagne? c'è chi calcola 1020-1025. Tenendo costante l'efficienza del mio sistema (75%, anche un pò bassa per i miei standard) 1012 è il potenziale che ne è uscito 750g di castagne (al netto della buccia). Se invece tenessi per buono 1025 come potenziale delle castagne, vorrebbe dire un'efficienza del 70% per questa cotta, ma mi sembra strano, non avendo fatto grossi errori e avendo proceduto come al solito.
Quindi dalle castagne si estraggono pochi zuccheri ed hanno un potenziale basso.

La seconda nota dolente è l'apporto gustativo ed aromatico: nonostante la fermentazione a bassa temperatura, il lagering e la pulizia della birra, l'unica nota attribuibile alle castagne è un pò di dolciastro, mescolato e quasi scomparso in mezzo ai toni maltati di munich e crystal (la decozione a esaltato le note maltate, ma non c'è quasi traccia di castagne).
Nemmeno in aroma l'apporto è significativo quindi. Non so se salendo sopra il 15% si percepisce qualcosa, ma di certo non mi metterò mai a sbucciare 2kg di castagne per 20 litri scarsi di birra...

Ora che ho appuntato tutto qui, spero di ricordarmi l'autunno prossimo di evitare di birrificare con le castagne arrostite. Meglio mangiarsele calde accompagnate da una bella pinta.