lunedì 15 ottobre 2018

Bitter - All-in-One batch 1


Dopo mesi di assenza, dovuti a impegni familiari, trasloco e altri imprevisti, riprendo in mano questo blog. È incredibile come questo sito quasi defunto abbia 20-30 lettori al giorno, quindi grazie gente!
Visto che ormai mi è impossibile dedicare una giornata alla produzione, alla pulizia dei pentoloni e alla cura della cotta, ho deciso di fare un investimento, e dotare la Backdoor Brewery di un impianto All-in-One: il Klarstein Mundshenk. La scorsa settimana ho imbottigliato la prima cotta, quindi ecco un bel report sulla prima esperienza con questo sistema.

La ricetta è per una Bitter, in teoria. Volevo svuotare il magazzino testando l’impianto, prima di procedere a un nuovo ordine di materie prime, per farmi un’idea di quali cotte fare, e fare approvvigionamento di conseguenza. Quindi questa è questa è la ricetta finale:

1,250kg Pale
0,830Kg Pilsner
0,250Kg Wheat
500g Fiocchi d’orzo
9g Fuggles a 60’
30g Fuggles a 20’
30g Fuggles a fine bollitura
Fondazza di US-05 per fermentare

Non volevo esagerare con il frumento, perchè sfarinava molto, ed avendo letto dei problemi possibili con le farine eccessive, ho evitato di metterne troppo. Così mi sono ritrovato con solo 2,8Kg di cereali, che consideravo sufficienti per 15 litri di mosto da 1040 OG.

Primo problema: il dead space dell’All-in-One è di 6,5 litri (ci sono la pompa di ricircolo, resistenze etc. sotto il fondo della pentola), quindi bisogna tenerne conto nella diluizione dei grani. Volendo tenere un rapporto di mash 1:3, avevo previsto 9 litri di acqua per il mash, come avrei fatto in un pentolone. Ora, questo quantitativo riempie lo spazio morto e lascia sol 2,5 litri fuori: non sono sufficienti per coprire i malti. Ho dovuto aggiungere acqua fino a 14 litri per avere un impasto coperto adeguatamente, con un rapporto 1:5 grani/acqua, mai utilizzato in precedenza, e di sicuro meno efficiente con enzimi più diluiti.
Secondo problema: non avevo idea dei quantitativi di acido lattico necessario per correggere il ph, quindi ho messo un 2-3 cucchiaini di acido, attivato il ricircolo e misurato il ph dell’impasto dopo una decina di minuti. Non sono sicuro che il ph sia stato ottimale in tutto il volume del mash.
Terzo problema: ho messo il disco superiore dopo aver mescolato il mash, e poi l’ho lasciato andare, pensando che il ricircolo avrebbe mescolato in maniera sufficiente l’impasto.
Il risultato mi ha portato a un 55% circa di efficienza, quindi l’OG finale in fermentatore è stata di 1033 (corretta in parte con dello zucchero di canna).

Il resto della cotta è andato più o meno liscio, piccolo sparge dopo aver estratto il cestello dei grani, bollitura OK, temperature corrette con il controllo elettronico, e meno sbattimenti ad accendere-spegnere il gas durante il mash, quindi l’automazione è una cosa positiva. Raffreddamento con serpentina, come da tradizione, e travaso con sifone. C'è tempo per esplorare le varie possibilità, rubinetto, pompa per fare il whirlpool etc.

Restano da correggere tre cose per ora:
1) aumentare i grani, così il dead space incide meno sul volume di acqua totale, ed il mash risulterà meno diluito
2) correggere il pH prima di aggiungere i grani
3) alzare il disco superiore e mescolare ogni tanto durante il mash

Questi accorgimenti, per ora, dovrebbero essere sufficienti. La birra è uscita leggerina, ma spero che fiocchi e frumento aiutino a mitigare la secchezza. Come prima prova non è del tutto negativa, e spero sia uscito un risultato potabile.

Qui la seconda puntata della saga All-in-One

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