Barley Straw Wine: about beer Maderization...

Maderization is an oxidative process tipycal of some wines during aging. Wine loses some carachteristics, and aquire an amber color and a typical Madeira flavour. In wines like Porto, Madeira, Marsala, that is a part of aging process, so it's not negative for the product.

Like many tipical food, Madeira wine was born  randomly.
Im Madeira island, since 1600 a wine was produced for local consumption and export. In some area of the island, grapes didn't reach the rght amount of sugars, so, to lower the acidity of the wine, cane sugar or alcohol from cane sugar was added: they discovered that this wine, reinforced with sugar or alcohol, could keep hisflavours and get new ones. Part of the vinification process consist in aging in barrels for some months at 50°C.
Inspired by this, I decided to make a maderized Barley wine, a high gravity beer fermented with sherry yeast and left oxidising for 6 months at warm temperature after adding alcohol:

4kg pils
1kg munich
100g cane sugar
15 g willamette (90')
15 g amarillo (90')

I used the first 7 liters from sparging for the Barley wine, adding bittering hops at the boil, 100g cane sugar. After boiling I got 5 liters at OG 1100, those were inoculated with Wyeast 4021: champagne/sherry yeast (what a shame, one pack for just five liters!).

I did an easy APA with the rest of the filtration: it was summer and I needed something fresh to drink!

After 7 days of primary fermentation, I added 20cl alcohol and left the beer in a glass carboy for six months. Here is where the oxidativeprocess took place, from june to december. Then I bottled without priming.

I tasted the beer after one yeas (6 months maderization + 6 months bottle): it has typical aromas like Porto, Vin Santo or Marsala, a strong chestnut honey smell (for the lucky ones that ever tasted it), heavy body. Perfect after dinner or dessert pairing. If you ever tasted Xiaoyu from Baladin, that's really similar: at first seems like a straw wine, but when in your mouth you notice all the fruity flavours missing.

After this experiment, I tried to add maderized notes to a Belgian strong amber ale: the beer (9% Alc.) layed four months maderizing, then I primed, bottled and put in the cellar aging three months ago. Too young now, but stay tuned!

Barley wine maderizzato

La maderizzazione è un processo ossidativo dei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Come molti prodotti alimentari, anche il vino liquoroso Madeira è nato in maniera casuale.
Nell'isola di Madeira veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale, non liquoroso. In alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna: col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle. Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C).
Ecco che ho deciso di fare una birra maderizzata, ad alta gradazione fermentata con lievito tipo sherry e lasciata ossidare per 6 mesi con aggiunta di alcool:

4kg pils
1kg munich
100g zucchero di canna
15 grammi di willamette (90')
15 grammi di amarillo (90')

i primi 7 di filtrato litri sono stati usati per il Barley wine, con luppoli solo da amaro, 100g di zucchero di canna. I 5 litri finali dopo bollitura, avevano una OG 1100, e dopo raffreddamento sono stati inoculati con Wyeast 4021: lievito per champagne/sherry (che spreco una busta per solo 5 litri!).

con il secondo filtrato ci ho fatto una APA leggera: non si butta via niente!

Dopo 7 giorni di fermentazione primaria ho travasato, aggiunto 20cl di alcool etilico ed ho lasciato la birra in dama di vetro a ossidare, da giugno a dicembre, per sfruttare i mesi caldi. Il barley wine è stato imbottigliato senza priming.

Ho assaggiato la prima bottiglia dopo un anno (di cui 6 mesi in bidone a ossidare e 6 mesi in bottiglia): profumi tipici di marsala e vinsanto, sapore forte di miele di castagno, dolce, con molto corpo. Per chi ha avuto modo di assaggiare la Xiaoyu di Baladin, è molto simile: sembra di assaggiare un passito, ma quando l'avete sulle papille gustative vi manca qualcosa: ovviamente nella birra non ci sono le note fruttate ed il gusto dei vini a cui è ispirata.

Comunque un bicchierino dopocena si beve volentieri, ed ho già ripetuto l'esperimento: questa volta una belgian strong amber ale, che ha passato sei mesi di maderizzazione questa estate ed è ora in bottiglia a maturare, carbonata.