Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'

Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Cascade Lager

Cascade Lager ( International Pale Lager )

Ricetta classica della Columbus Lager, la birra starter della stagione delle lager, ma con alcune modifiche:

1) Coni di Cascade, gentilmente regalati da un coltivatore di luppolo dell'appennino pavese, usati per lo step a 20 minuti di bollitura, e in dryhop (2,5g/l). Avrei voluto abbondare di più, ma il luppolo al naso non era particolarmente invitante, no note agrumate, solo erbaceo e menta.

2) OG abbassata, per stare sui 4% di alcool

3) protein rest, per consentire una carbonazione superiore a 2vol senza creare mostri di schiuma: la bassa OG si sposa bene con una carbonazione elevata per dare una birretta leggera e da bere a secchi

Volume Batch: 19 L
Volume Preboil: 22.3 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.037
OG Bx: 8.29
IBU: 24
BU:GU: 0.65
EBC: 6.7
FG: 1.006
ABV: 4.1%
Efficienza: 86%

FERMENTABILI:
100 % Pale Ale BestMalz kg 2.9 ( In Mash )
LUPPOLI:
60 min  g 6 Columbus (Tomahawk) (14.0%)
20 min  g 30 Cascade Coni(5.5%)
4 giorni  g 45 Cascade Coni(5.5%) Dry Hop Coni

LIEVITO:
1 Saflager S-23

MASH:
Step °C 55 min 10 Rampa 5 min
Step °C 65 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 15

Risultato OK, beverina, leggera, non watery. Aromi leggeri, Cascade non pervenuto purtroppo. La fondazza è andata a fermentare la Helles Belles

Pils

sulla fondazza della Columbus Lager, ho buttato il mosto per una bella Pils:

Volume Batch: 28 L
OG 1.044
IBU: 33

FERMENTABILI:
95.4 % Pilsner Weyermann kg 5.2 ( In Mash )
4.6 % Biscuit kg 0.25 ( In Mash )

LUPPOLI:
60 min  g 37 Aurora (super styrian)  (8.0%)
20 min  g 30 Saaz (3.8%)
5 min  g 30 Saaz (3.8%)
1 min  g 40 Saaz (4.0%)

Cotta abbastanza liscia, efficienza 80%, 10 giorni circa di fermentazione a 10-12°C, poi 3 giorni di diacetil rest e lagering per una decina di giorni a 4°C, in camera di fermentazione.

FG: 1.009
ABV: 4.7%

Dopo oltre un mesetto di bottiglia, è una pils leggera, con piacevole erbaceo del saaz, non invadente, ed il malto presente ma non pieno. Scorrevole, ma non esaltante. Devo convincermi a rifare la decozione per la Pils e le lager in generale: è un processo lungo ed un bello sbattimento, ma i risultati in bottiglia sono decisamente migliori in termini di pienezza del malto.

Saflager W34/70: dopo alcune cotte, ho notato che floccula meno dell'S-23, e impiega settimane a riassorbire il diacetile. Il diacetil resst in bidone è praticamente inutile, bisogna lasciar passare un mese in bottiglia per avere un gusto pulito, almeno con il mio rudimentale impianto.

Columbus Lager

Columbus Lager 3.0

Volume Batch: 16 L, OG SG: 1.042, IBU: 21, FG: 1.006

ABV: 4.9%

97.2 % Pilsner Weyermann kg 2.8 ( In Mash )
2.8 % Zucchero Semolato kg 0.08 ( Late addiction )

20 min g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Saflager W-34/70

Mash a 65°C 65 per 40 min, 72°C per 20 min.

Ormai la classica birra starter per il lievito lager. Cottura veloce, me la sono sbrigata in meno di quattro ore. 10 giorni di fermentazione a 12-14 gradi, poi travaso, due giorni di diacetil rest, e altri 10 giorni di quasi lagering, prima di finire in bottiglia. A vento giorni dall'imbottigliamento, la birra é bella secca, scorrevole, con ancora una punta di diacetile. Dopo un mesetto in bottiglia, è una fresca bevuta, con tenui note maltate e resinose, scorrevole e da bere a secchiate

Sulla fondazza di lievito lager ci è finito il mosto per la Pils

Columbus Lager 2.0 - All-in-One batch 11

Cotta concepita per sfruttare il litro di lievito saflager raccolto dall'ultima Bock, per riempire la cantina con una birretta leggera e fresca, e soprattutto per vendetta contro il Klarstein, che nell'ultima Bock ha prodotto un ridicolo 65% di efficienza. E' il remake della cotta fatta l'anno scorso per starterizzare il lievito lager: si è rivelata centrata, scorrevole e con l'agrumato blando del Columbus che risalta a 20 minuti di bollitura che la rende fresca e fruttata. Stavolta ho dovuto aggiungere un po' di Challenger in amaro perchè il Columbus è finito e non sono riuscito ad arrivare alle IBU pianificate. Che comunque sono più basse della volta scorsa, circa 20, abbinate ad un paio di punti OG in meno.

Mash poco diverso dal solito con 100% malto Pale, correzione PH a 5,5-5,7, acqua quanto basta per coprire tutti i grani, niente griglia superiore, ricircolo attivo e una bella mescolata al mash ogni 10 minuti.
Efficienza mash 82%. dai 15 litri pianificati, sono salito a 18 litri, ho aggiunto una manciata di pellet Challenger a 60 minuti per raggiungere le IBU volute (il resto, 15 grammi circa, di Columbus a 20 minuti), ed ho diluito dopo aver buttato il mosto nel fermentatore.

Dovrebbe terminare la fermentazione a 1008-1007, quindi bella scorrevole, con 5% di alcol. Non confido molto nella pulizia, visto che tra il litro di lievito inoculato, ed il classico mosto sporco del Klarstein al momento del primo travaso c'era un bel litro abbondante di fondazza. Ora diacetil rest, lagering e poi imbottigliamento tra qualche settimana.

Booock - All-in-One batch 10

Alla decima cotta con sistema All-in-One Klarstein, credo sia arrivato il momento di provare una birra ad OG più alta del solito: una bella Bock. La sfida è riuscire a produrre 20 litri con OG 1064, con efficienza intorno al 75% e 6,5 kg di malti nel cestello. Per aumentare l'efficienza ho pensato alla decozione: dopo il primo step a 65°C, trasferirò 1/3 circa del mash in pentola, lo farò bollire per una quindicina di minuti sul fornello, e poi di nuovo nel Klarstein. Ho letto diversi metodi di pseudo-decozione con All-in-One, ma nessuno mi convince, quindi decozione vera, con pentola a parte e speriamo bene. Per quanto riguarda lo sparge, il cestello dovrebbe reggere fino a 7kg di malti umidi tranquillamente, devo valutare se è il caso di prelevare una parte prima di sollevare il cestello, per evitare tragiche conseguenze.
La cotta in sè è andata abbastanza liscia, niente intoppi, niente cestelli sfondati. Ho fatto la decozione travasando 1/3 del malto in una pentola messa a bollire sui fornelli della cucina. Nonostante questo, l'efficienza è stata parecchio bassa (65%) e l'OG alla fine è uscita 1054, DIECI punti in meno del previsto. Ph 5,5, mescolatura del mash come al solito, deve essere proprio una perdita di efficienza con tanti grani. Me la tengo così, ho corretto la luppolatura dopo aver stimato l'OG preboil, poi ho buttato il mosto sulla fondazza della Munich fatta due settimane prima. Dovrebbe arrivare a 6 gradi scarsi, e sarà più facile scolarla.
Con 6kg ed oltre di malti, e per birre ad alta OG, l'unica soluzione è ridurre il litraggio, non c'è verso di produrre 20 litri puntando ad una OG superiore a 1060. Me ne ricorderò per pianificare i futuri Barley Wine...

Monaco Lager - All-in-One batch 9

Con l'arrivo dell'inverno si parte con le lager: le temperature in cantina consentono di fermentare intorno ai 12°C, ed il freddo aiuterà la lagerizzazione.
Parto con una cotta starter, 15 litri di mosto ed una busta di W-34/70. Ho sempre usato l'S-23, ma stavolta volevo vedere come si comporta un lievito diverso. E poi la bustina rosa è troppo bella. Lo scopo principale di questa birra è di produrre abbastanza fondazza per fermentare una bock, più avanti; nel frattempo avere una birra leggera potabile. Un po' di fruttato su una lager scura si confonde e si nota meno, quindi anche con qualche sbalzo di temperatura non dovrei avere grossi difetti nel risultato finale.
Con l'All-in-One devo produrre almeno 20 litri per avere un risultato decente ed una buona efficienza, quindi i 5 litri di troppo finiranno in un bidone a parte con un avanzo di lievito ale.
40% di malto Monaco, 50% di Pale Ale, il resto Cara e Crystal, con una spruzzata di Chocolate per correggere il colore. Sarà una pseudo-Munich, visto che ho usato un sacco di Pale e poi corretto con malti scuri, ma una birra-starter non deve per forza essere perfetta. Per il luppolo, uso di nuovo il Norther Brewer, questa volta solo in amaro, e vediamo se il profilo si sposta più sul legnoso, riducendo il lato mentolato/pungente che ho trovato nella California Uncommon.
Efficienza del mash poco sopra il 70%, e sotto lo standard: ho macinato come sempre, mescolato ogni 5-10 minuti e fatto uno sparge come al solito. L'unica differenza è che non ho testato il pH (ormai so che ci vanno 2 cucchiaini di acido lattico per una cotta di 20 litri, e vado in automatico). Prossima cotta dovrò misurare e stare più attento. Ora la birra fermenta tranquilla, tra pochi giorni prevedo il travaso per il lagering, e la cotta di Bock da fermentare sulla fondazza di lievito!
Ecco, dovrei anche perfezionare un po' l'etichetta.

Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali

etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla

5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

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