venerdì 5 dicembre 2014

Barley Straw Wine: about beer Maderization...

Maderization is an oxidative process tipycal of some wines during aging. Wine loses some carachteristics, and aquire an amber color and a typical Madeira flavour. In wines like Porto, Madeira, Marsala, that is a part of aging process, so it's not negative for the product.

Like many tipical food, Madeira wine was born  randomly.
Im Madeira island, since 1600 a wine was produced for local consumption and export. In some area of the island, grapes didn't reach the rght amount of sugars, so, to lower the acidity of the wine, cane sugar or alcohol from cane sugar was added: they discovered that this wine, reinforced with sugar or alcohol, could keep hisflavours and get new ones. Part of the vinification process consist in aging in barrels for some months at 50°C.
Inspired by this, I decided to make a maderized Barley wine, a high gravity beer fermented with sherry yeast and left oxidising for 6 months at warm temperature after adding alcohol:

4kg pils
1kg munich
100g cane sugar
15 g willamette (90')
15 g amarillo (90')

I used the first 7 liters from sparging for the Barley wine, adding bittering hops at the boil, 100g cane sugar. After boiling I got 5 liters at OG 1100, those were inoculated with Wyeast 4021: champagne/sherry yeast (what a shame, one pack for just five liters!).

I did an easy APA with the rest of the filtration: it was summer and I needed something fresh to drink!

After 7 days of primary fermentation, I added 20cl alcohol and left the beer in a glass carboy for six months. Here is where the oxidativeprocess took place, from june to december. Then I bottled without priming.

I tasted the beer after one yeas (6 months maderization + 6 months bottle): it has typical aromas like Porto, Vin Santo or Marsala, a strong chestnut honey smell (for the lucky ones that ever tasted it), heavy body. Perfect after dinner or dessert pairing. If you ever tasted Xiaoyu from Baladin, that's really similar: at first seems like a straw wine, but when in your mouth you notice all the fruity flavours missing.

After this experiment, I tried to add maderized notes to a Belgian strong amber ale: the beer (9% Alc.) layed four months maderizing, then I primed, bottled and put in the cellar aging three months ago. Too young now, but stay tuned!

Barley wine maderizzato

La maderizzazione è un processo ossidativo dei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Come molti prodotti alimentari, anche il vino liquoroso Madeira è nato in maniera casuale.
Nell'isola di Madeira veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale, non liquoroso. In alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna: col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle. Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C).
Ecco che ho deciso di fare una birra maderizzata, ad alta gradazione fermentata con lievito tipo sherry e lasciata ossidare per 6 mesi con aggiunta di alcool:

4kg pils
1kg munich
100g zucchero di canna
15 grammi di willamette (90')
15 grammi di amarillo (90')

i primi 7 di filtrato litri sono stati usati per il Barley wine, con luppoli solo da amaro, 100g di zucchero di canna. I 5 litri finali dopo bollitura, avevano una OG 1100, e dopo raffreddamento sono stati inoculati con Wyeast 4021: lievito per champagne/sherry (che spreco una busta per solo 5 litri!).

con il secondo filtrato ci ho fatto una APA leggera: non si butta via niente!

Dopo 7 giorni di fermentazione primaria ho travasato, aggiunto 20cl di alcool etilico ed ho lasciato la birra in dama di vetro a ossidare, da giugno a dicembre, per sfruttare i mesi caldi. Il barley wine è stato imbottigliato senza priming.

Ho assaggiato la prima bottiglia dopo un anno (di cui 6 mesi in bidone a ossidare e 6 mesi in bottiglia): profumi tipici di marsala e vinsanto, sapore forte di miele di castagno, dolce, con molto corpo. Per chi ha avuto modo di assaggiare la Xiaoyu di Baladin, è molto simile: sembra di assaggiare un passito, ma quando l'avete sulle papille gustative vi manca qualcosa: ovviamente nella birra non ci sono le note fruttate ed il gusto dei vini a cui è ispirata.

Comunque un bicchierino dopocena si beve volentieri, ed ho già ripetuto l'esperimento: questa volta una belgian strong amber ale, che ha passato sei mesi di maderizzazione questa estate ed è ora in bottiglia a maturare, carbonata.

giovedì 27 novembre 2014

Brettanomyces

All homebrewers that like Orval, sooner or later will wonder how to reproduce it at home. Brettanomices are very hungry microrganisms, and very persistant: it's better to use dedicated tanks, and spend more time in the sanfication of bottles, fermentors etc after use.

Here my experience with recovery of Orval brettanomices:
After drinking the beer, I filled the Orval bottle with few centiliters of wort, after few days the foam started to form, so I checked yeast activity, then I transferred the bretta in half liter starter.
After three more days, brettanomices were sparkling and ready to be inoculated in wort.
First experiment was a total-Bretta fementation: two liters of easy E+G,  20 IBU, 1045 OG. Fermentation at 20-22°C with starter from a single Orval bottle: 7 days primary, 10 days lagering, bottling.
After twenty days I tried the beer. A strong solvent smell came out, fortunately vanishing quickly. The 'beer' has the tipical goût d'Orval, more stronger than the original one (at the Abbey they just use brettanomyces for secondary fermentation).

And it's using the Brett for the secondary fermentation that you can get very interesting beers: I did a bretted Tripel, OG 1079, fermented 5 giorni with T-58. Then I splitted the beer: then liter inoculated with Orval starter (see the procedure above), ten liter went on normalfermentation.
T-58 needed longer time to reach FG, that was higher than the FG reached by the Bretta: they are hungry and ferment all sugard in the wort.
After a couple of months the Tripel is really dry, and with the tipical goût d'Orval!

Few months later, I decided to CLONE the Orval:

OrvalClone, liters 20,5 (preboil 22,5)
efficiency  73%, 60 min. boiling
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malts (mash 65°C for70 minutes):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Hops:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Primary fermentation with Trappist high gravity (5gg) then secondary with Orval starter. Here the bottles:

Brettanomices

Chi apprezza il gusto particolare della Orval, di sicuro avrà pensato come è possibile replicarlo in casa. I brettanomiceti sono microrganismi molto attenuanti, e molto infestanti, vanno quindi trattati possibilmente con attrezzatua dedicata, e sanificando bene fermentatori, bottiglie etc. per non portarsi dietro contaminazioni nelle cotte successive.

Qui la mia esperienza con i brettanomiceti recuperati dalla Orval:
Ho fatto un primo step con pochi centilitri di mosto direttamente nella bottiglia, dopo un paio di giorni ho verificato l'attività del lievito grazie all formazione di schiuma, quindi ho travasato tutto in un nuovo starter da mezzo litro circa.
Dopo altri tre giorni la bottiglia è in pressione i brettanomiceti sono belli frizzanti e pronti per essere inoculati.
Il primo esperimento è stata una fermentazione totale con bretta: due litri di birra E+G, semplicissima, con qualche grammo di Cristal e luppolo Saaz per 20 IBU. Fermentazione a 20-22°C solo con lo starter ottenuto da una bottiglia di Orval: 7 giorni primaria, 10 giorni secondaria, imbottigliamento.
Dopo venti giorni la birra così ottenuta ha un odore abominevole di solvente, il quale però sparisce dopo poco (evidentemente sono composti molto volatili, probabilmente più tempo nel secondario dovrebbe eliminarli tutti). Il sapore ricorda tutti gli aromi tipici della Orval, ovviamente più forti rispetto alla birra originale (che ha solo la fermentazione secondaria fatta con brettanomiceti).

Birre molto più interessanti si possono fare inocuando i brettanomiceti dopo la fermentazione primaria: ho provato una Tripel, OG 1079, fermentata per 5 giorni con T-58. Dopo il travaso ho diviso la cotta in due: dieci litri inoculati con fondi di Orval starterizzati (vedi procedimento precedente), mentre dieci hanno continuato la maturazione normale.
Ovviamente il T-58 ha raggiunto una attenuazione minore ed in più tempo rispetto al tank brettato: i brettanomiceti divorano qualsiasi forma di zucchero, ed anche amido in temp più lunghi.
Dopo un paio di mesi di maturazione in bottiglia, la Tripel brettata e secca, con una bella schiuma pannosa e ovviamente con in tipico goût d'Orval dato dai brettanomiceti!

Carico dopo l'esperimento della Triple brettata, ho cercato di clonare la Orval:

OrvalClone, litri finali 20,5 (in bollitura 22,5)
efficienza  73%, bollitura 60 min.
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malti (mash 65°C per 70 minuti):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Luppoli:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Fermentazione primaria con Trappist high gravity (5gg) e secondaria con fondi di Orval ricoltivati. Ecco il risutato dopo l'imbottigliamento:
english

giovedì 13 novembre 2014

Etichette


Per anni ho sempre etichettato le mie birre con un pezzo di nastro adesivo di carta, con sopra scritto stile e data di imbottigliamento: la soluzione con meno sbattimento è sempre la migliore. Dopo un concorso per homebrewer in cui era indicato sulla scheda di degustazione che le mie bottiglie facevano proprio cacare, ho deciso di dare un tocco artistico alle etichette. Dopo milioni di disegni ho creato questo logo strafico, ispirato a un fiore di luppolo e all'Ace of Spades; nel banner ci metto lo stile o il nome della birra. Ho iniziato a stampare le etichette vuote, su cui poi scrivere tutti i dati a penna, per poi attaccare le etichette spennellandole di latte sul retro.

Mi sono accordo che completare le etichette al PC e poi stamparle era molto meno faticoso che scriverle tutte a penna. Inoltre la stampa su carta colorata le rende molto più fighe.

  

Ecco qualche variazione: ho inserito il mio logo in quello della coppa del mondo per una birra da scolare la scorsa estate durante le partite (birra sfigata, ho sbagliato una misurazione e ho coperto tutto con una mano asfaltante di luppoli americani), una infernale Black IPA e una Norther brown ale: l'etichetta è clonata da una famosa Ale prodotta a Newcastle, la birra spero sia un pò migliore...
 

P.S.: un ringraziamento a Pia, mia moglie, per il disegno originale del logo.

english here




lunedì 10 novembre 2014

Labels



For years, I labeled my bottles putting some adhesive roll paper, writing the name and bottling date of the beer with a pen.
It was an easy and lazy solution, but one day I decoded I needed to have better looking bottles. So after many sketch, the Backdoor brewery logo was born. it's a hop flower with a banner, where I put the name/style of the beer. I used to print those labels on normal paper and then write all details of the beer. Attaching/detaching the labels on the bottle is really quick, using a brush and some milk.

Then I decided to print directly all data, to save more time.

  

Here are some variations: a special light and zesty beer created to be drinked during FIFA world cup matches, a Black IPA and a Norther brown ale, cloned from a famous beer...



P.S.: many thanks to my wife for the original sketch of the logo.

in italiano

martedì 4 novembre 2014

Priming con liquore


La birra può essere carbonata solo con zucchero?

Per aggiungere aromi alla birra ho fatto questo esperimento di priming, con liquore contenente zucchero (Cointreau).
Con il densimetro ho misurato la densità del liquore, in particolare
c'è una linea sul densimetro che stima quanti grammi di zucchero in
soluzione: per il Cointreau il risultato è 105 grammi per litro.
Poichè l'alcool, presente al 40% nel liquore, ha densità inferiore
all'acqua, ho portato la stima a 115 (ci sarebbero formule per
calcolare esattamente la quantità di zuccheri, ma mi sono accontentato
della stima). A questo punto, per carbonare 5 litri di birra a 2.2
grammi/litro mi servono 11g di zucchero, quindi aggiungo 100ml di
cointreau.


Dopo oltre un mese, ho verificato che la carbonazione è avvenuta
correttamente, il profumo della birra è ottimo: è una lager alla frutta,
a cui ho aggiunto mandarini dopo il primo travaso, ed il cointreau aggiunge aromi agrumati in più.

Esperimento interessante, attualmente ho una Brown ale con aggiunta di amaretto come priming, devo solo aspettare un mese per assaggiarne il risultato!

lunedì 3 novembre 2014

Priming with sweet liquors



Why should you use just sugar to carbonate homemade beer?

In order to add new flavours to beer, I tried to prime a fruit ale with a sugar liquor (Cointreau).
First I measured the density of the liquor, and checked the amount of sugar (there’s a bar on densimeter): Cointreau has 105 grams of sugar per liter. As alcohol (40% in volume in the liquor) has lower density than water, I added a 10% of the amout of sugar, to estimate 115 effective grams of sugar per liter.
Then, to carbonate 5 liters of beer I needed 11 grams of sugar, so I added 100ml of liquor. It's easy, you don't need to sterilize priming, as alcohol kills every unwanted microrganism: just measure, add and bottle.
After a month, the priming was perfect, and Cointreau added some nice flavous to the beer (a light lager, in wich I also added mandarines to the worth after primary fermentation)

It was a nice experiment, and there are many more liquors that can be used to prime beer. I actually have a Brown ale primed with Amaretto (200 grams of sugar per liter, very sweet!!). More uptades in one month, just the time to let this Amaretto brown ale to be ready!

in italiano

Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...