Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'

Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Kveik - Batch 3 e 4

qui la puntata precedente

Due batch simili, il primo più moderato con i luppoli, con busta fresca di lievito, il secondo con la fondazza, per esaurire le scorte, che è diventato All-In Ale, qui la ricetta:

All-In Ale ( Golden Ale )

Volume Batch: 27 L
Volume Preboil: 30.6 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.035
IBU: 29
BU:GU: 0.83
EBC: 6.5
FG: 1.005
Attenuazione Apparente: 86.5 %
ABV: 4.1%
Efficienza Mash : % 89.0
Efficienza Impianto: % 84

FERMENTABILI:
88.6 % Pale Ale kg 3.35 ( In Mash )
11.4 % Farro non maltato kg 0.43 ( In Mash )

DATI MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
20 min  g 19 Vic Secret (18.5%)
Boil Pellet Hop Bag
0 min  g 30 Cascade (5.5%)
Boil Pellet Libero
0 min  g 30 Vic Secret (18.3%)
Boil Pellet Libero
20 min  g 20 Cascade (4.3%)
Boil Coni Hop Bag
5 giorni  g 28 Cascade (5.5%)
Dry Hop Pellet Libero
5 giorni  g 22 Vic Secret (14.0%)
Dry Hop Pellet Libero

LIEVITO:
Voss Kveik

Fermentati a 25°C, con il consueto aroma pungente di arancia matura del Kveik. I luppoli contribuiscono ad ammorbidire e coprire questa nota. Resta comunque un lievito buono per ale leggere estive. Ho spinto a 2,6 vol nel priming, con lo scopo di compensare il corpo scarico con una carbonazione elevata.

Lievito essicato come già testato QUI

La prima godibile, fresca, beverina, ma 3g/l sul Kveik non sono a mio parere abbastanza a correggere gli esteri del lievito.

La seconda è venuta con un buon aroma luppolato, che ha coperto le note di arancia matura del lievito ed è proprio una ottima ale luppolata (non una hop bomb, ovviamente). Il Vic Secret è anche piuttosto stabile nel tempo, e anche a distanza di tre mesi dall'imbottigliamento gli aromi fruttati sono piacevoli ben conservati. 5.5g/l di luppoli da aroma (3.5 in boil e 2 in dryhop) sono per me la dose minima con questi lieviti, che seppur puliti per le temperature a cui lavorano, lasciano comunque esteri troppo caratterizzanti e che vanno coperti

Quindi per birrette estive e veloci, kveik + 5.5g/l o più di luppoli fruttati in aroma (dai 20 minuti in poi)

Clara - Grapefruit Ale

Clara ( Grapefruit Golden Ale )

Volume Batch: 26 L

Volume Preboil: 29.6 L

Tempo: 60 min.

OG SG: 1.044

IBU: 37

BU:GU: 0.83

EBC: 8.3

FG: 1.009

Attenuazione Apparente: 80.3 %

ABV: 4.7%

Efficienza Mash : % 81.0

Efficienza Impianto: % 76

FERMENTABILI:

100 % Pale Ale kg 5 ( In Mash )

DATI MASH:

Step °C 64 min 45 Rampa 5 min

Step 72° 20 min

LUPPOLI:

20 min  g 40 Cascade (5.5%)

60 min  g 12 Vic Secret (18.3%)

1 min  g 12 Cascade (5.5%)

1 min  g 29 Centennial (18.0%)

Altro:

5 min  g 120 Buccia di Pompelmo

LIEVITO:

Danstar Nottingham da cotta precedente

DATI MASH:

Step °C 64 min 45 Rampa 5 min

Ale leggera ed agrumata, brassata con la fondazza della Black IPA precedente e con 120g di buccia di pompelmo (5 frutti) a fine bollitura.

Il pompelmo aggiunge più amaro, ma le note agrumate sono più stabili nel tempo rispetto a quelle di luppoli fruttati: più gestibile con tecniche homebrewing basiche

Schemi cotte All-in-One - Klarstein Mundschenk

Dopo due anni di utilizzo, finalmente ho imparato a usare l'AIO in maniera decente, lavorando in maniera standard e con efficienze decenti.

In generale:

- Macinazione standard, come da All Grain classico

- Acqua quanto basta per coprire i grani, evitando che questi affiorino dalla superficie, i conti dell'acqua si faranno dopo, regolando di conseguenza l'acqua di sparge

- Correzione PH sotto 6

- Griglia superiore via (da mettere solo in caso di sparge) e ricircolo attivo, a metà della portata

- Rimescolare il mash ogni 5-10 minuti

- Doppio step, 65 gradi per 40 minuti e 72 gradi per 20 minuti. Protein rest a 55 gradi per 15 min. per birre con carbonazione da 2.3 vol in su

Cotta da circa 1045 OG, 16-18 litri:

Mescolamento con ricircolo attivo

- 4 kg circa di malto

- Acqua di mash 16 litri circa

- Acqua di sparge 9 litri circa

- Volume preboil 21 litri circa

- Efficienza mash: 80% o più

Cotta da circa 1045 OG, 24 litri circa:

- 5 kg circa di malto

- Acqua di mash 20 litri circa

- Acqua di sparge 11 litri circa

- Volume preboil 27 litri circa

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1070 OG, 14 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- No sparge

- Volume preboil 19 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Acqua di sparge 6 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta in decozione da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Bollitura di 8 litri di mash per 15 minuti ( step 65->72)

- Acqua di sparge 7 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 75% circa

Booock - All-in-One batch 10

Alla decima cotta con sistema All-in-One Klarstein, credo sia arrivato il momento di provare una birra ad OG più alta del solito: una bella Bock. La sfida è riuscire a produrre 20 litri con OG 1064, con efficienza intorno al 75% e 6,5 kg di malti nel cestello. Per aumentare l'efficienza ho pensato alla decozione: dopo il primo step a 65°C, trasferirò 1/3 circa del mash in pentola, lo farò bollire per una quindicina di minuti sul fornello, e poi di nuovo nel Klarstein. Ho letto diversi metodi di pseudo-decozione con All-in-One, ma nessuno mi convince, quindi decozione vera, con pentola a parte e speriamo bene. Per quanto riguarda lo sparge, il cestello dovrebbe reggere fino a 7kg di malti umidi tranquillamente, devo valutare se è il caso di prelevare una parte prima di sollevare il cestello, per evitare tragiche conseguenze.
La cotta in sè è andata abbastanza liscia, niente intoppi, niente cestelli sfondati. Ho fatto la decozione travasando 1/3 del malto in una pentola messa a bollire sui fornelli della cucina. Nonostante questo, l'efficienza è stata parecchio bassa (65%) e l'OG alla fine è uscita 1054, DIECI punti in meno del previsto. Ph 5,5, mescolatura del mash come al solito, deve essere proprio una perdita di efficienza con tanti grani. Me la tengo così, ho corretto la luppolatura dopo aver stimato l'OG preboil, poi ho buttato il mosto sulla fondazza della Munich fatta due settimane prima. Dovrebbe arrivare a 6 gradi scarsi, e sarà più facile scolarla.
Con 6kg ed oltre di malti, e per birre ad alta OG, l'unica soluzione è ridurre il litraggio, non c'è verso di produrre 20 litri puntando ad una OG superiore a 1060. Me ne ricorderò per pianificare i futuri Barley Wine...

Achill's Island Stout - All-in-One batch 5

Prima cotta del 2019, quando ormai è aprile inoltrato, e quinta cotta con All-in-One: stavolta si provano grani torrefatti e fiocchi d'orzo in abbondanza.
Grist con 3kg di belgian pils, 17% di fiocchi (800g), 16% di malti scuri (Brown, Chocolate e Roasted). Come al solito, il roasted si sbriciola in pezzi piccolissimi, ma in all-grain classico questo non ha mai dato problemi. Mash tranquillo, con protein rest, step a 66°C, e ultimi 20 minuti a 72°C, per un'efficienza prevista del 70%. In realtà ho dovuto prolungare l'ultimo step a 30 minuti, perché il test dello iodio era nerastro, per il resto il solito apri-chiudi il ricircolo, e le solite mescolate con spatolone all'inizio di ogni step. Ho usato tutti i soliti accorgimenti per evitare l'estrazione dei tannini, cioè mash out a 75°C, acqua di sparge a 70°C acidificata. A fine mash, l'efficienza è stata sopra l'80%, con OG 1054 per 19 litri in fermentatore, quindi ho dovuto diluire con 6 litri di acqua naturale in bottiglia per ottenere l'OG voluta di 1041, ed ottenere così una Irish stout leggera da bere a secchi quest'estate.
Finalmente, dopo SOLE 5 COTTE, ho scoperto che è possibile variare la portata del ricircolo con la valvola posteriore, ed evitare l'apri-chiudi continuo del ricircolo. Nei prossimi batch cercherò di ottimizzare questo punto per rendere il mash più automatico, con meno mescolate.
Lo sparge è andato tranquillamente, senza intoppamenti nonostante il 17% di fiocchi, unico problema i grani scuri: il roasted si è sbriciolato ed ho trovato parecchie tracce a fine bollitura: spero che le farine di grani tostati bollite non abbiano rilasciato tannini e causato astringenza. Devo ricordarmi di macinare più grosso i malti torrefatti.

prossimo: All-in-One episodio 6

precedente: All-in-One episodio 4

Priming

 

Carbonazione (volumi) per gruppi di stile

Stile	Volumi CO2
British Ale	1.5 - 2.0
Porter - Stout	1.7 - 2.3
Belgian Ale	1.9 - 2.4
Lager	2.2 - 2.7
Wheat - Weizen	3.3 - 4.5

Solubilità CO₂

 per temperatura:

Temp. °C	Vol. CO2
0	1.7
2	1.6
4	1.5
6	1.4
8	1.3
10	1.2
12	1.12
14	1.05
16	0.99
18	0.93
20	0.88
22	0.83

Calcolo quantità zucchero:

(2-0.93) x 4 x 23 = 98.4 g

dove 2= volumi finali, 0.93=solubilità a seconda della T°, 23= litri da carbonare

Stout: Dry vs. Foreign

una vecchia etichetta della Achill's Island Stout

La Achill's Island Stout è una ricetta ormai collaudata, base Pale, con 8-10% di fiocchi d'orzo e un 10-12% di grani torrefatti, tra Chocolate e Roasted. Tengo un mash un pelo alto, che combinato con l'S-04 mi da un buon corpo residuo (superiore a quello prescritto dallo stile) e un fruttato che non è invasivo, ma ammorbidisce un bel pò gli aromi bruciati dei malti neri.
Anche questa volta è uscita una buona stout, trovo troppo acquosa la Guinness alla spina, quindi abbondo col corpo e con i fiocchi per farla bella cremosa. Gli aromi e gusti di caffè e cioccolato sono ben presenti, ma va giù con piacere.
L'unico problema è che tutto questo corpo non è apprezzato ai concorsi, mi hanno trovato la Dry stout 'non abbastanza dry'. Comunque 35,5 su 50 non è un brutto punteggio. E sul BJCP la definizione è cambiata, non più Dry, ma Irish Stout, quindi va bene così, meno Dry e più Stout!.

Visto che non sopporto l'astringenza dei malti scuri (anche per colpa di brutte esperienze fatte anni fa da niubbo dell'homebrewing), uso un po' di accorgimenti per evitare di estrarre tannini:
Mash: in realtà si controlla da solo, il ph scende intorno a 5,5 grazie ai malti scuri, con un rapporto di 3litri/kg di malto
Sparge: a 70 gradi, meno efficienza ma temperatura lontana dalla soglia di estrazione tannini. E ph dell'acqua acidificato sotto 6. Sparge corto, se il volume è basso, piuttosto aggiungo acqua in bollitura, per non rischiare di buttare in pentola acqua a bassa densità zuccherina ma con tannini.

da una idea del Sig. Guinness

Ho usato questi accorgimenti anche per la Foreign Stout, che però è stata disegnata un po' diversa, con un 24% di malto Monaco, 3% di Crystal, 3% fiocchi e 8% tra Roasted e Chocolate. Qui ho bollito per 90 minuti, mezz'ora in più della Dry, ed ho usato l'US-05, più attenuante.
Dopo un mese di bottiglia, non mi esalta molto: aromi di torrefatto, caffe, cioccolato, ma anche toffe e caramello. In bocca il torrefatto è troppo graffiante, amaro e con un retrogusto di cenere. Lascia sulla lingua un po' di pepato e astringenza. L'amaro percepito è solo quello del malto bruciato.
E' una bella birra nera, con lievi riflessi rossicci, schiuma cappuccino, cremosa, con un buon corpo e un leggero calore alcolico. erò ci vuole tempo e pazienza per avere un buon gusto bilanciato: dopo un mese ne note dolci (caramello e melanoidine) sono ancora troppo slegate dai sentori torrefatti, mentre dopo 4-5 mesi di attesa il tutto è molto più armonioso e godibile. Vale sempre la regola che i tostati richiedono almeno un paio di mesi per essere armoniosi in bocca, ed al salire della gradazione alcolica i mesi richiesti sono ancora di più.
Per il prossimo tentativo devo provare a ridurre monaco e crystal, e aumentare i grani torrefatti.

Camera di fermentazione

Visti gli esiti delle ultime fermentazioni estive, è arrivato il momento di costruire una bella camera di fermentazione. Niente di complicato, ma che aiuti a tenere la il bidone 4-5 gradi sotto la temperatura della cantina con bottiglie di plastica ghiacciate, da cambiare periodicamente.

Occorrente:
5 pannelli di polistirolo 50x100x2 cm di spessore
1 tubo di silicone

4 pannelli tagliati a 70cm di altezza
dal quinto pannello si ricava la base (48x48 cm) ed il coperchio.
incollare con silicone la prima parete verticale alla base, facendo sporgere i 2 cm da un lato. La seconda parete viene incollata spalmendo silicone su questo profilo sporgente verticale, e sul lato della base. Così la terza e quarta parete verticale.

La scatola così ottenuta contiene comodamente un fermentatore da 25 litri, e c'è spazio ai lati per metterci le bottiglie congelate. poi serve anche un bel coperchio.

Temperature durante la fase tumultuosa iniziale

17 litri di mosto + 1 bustina S-33. 2 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -4ºC (dai 21ºC della cantina a 17ºC). Temperatura max mosto: 21ºC

18 litri di mosto + fondazza S-33. 3 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -6ºC (dai 22ºC della cantina a 16ºC). Temperatura max mosto: 22ºC

20 litri di mosto + starter US-05 riciclato. 5 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -15ºC (dai 24ºC della cantina a 11ºC). Temperatura max mosto: 18ºC

Bocknut: last chestnut beer

Many homebrewers tried to brew a beer with chestnut once. Chestnut are full of starch, malt will do the conversion, have good flavor and aroma, in fall you can find tons of chestnut and have a starch source for free...
I brewed a lot of chestnut beers, never had unforgettable beers, sometimes had trouble; anyway I give it a try almost every fall. I don't like chestnut in ales, high fermentation always gives an unpleasant sweet-like aftertaste, but I had better and cleaner results in lager. However, no beer to be remembered. Last winter I had something like 20kg of chestnut found in the trees, so I decided to give it another try.

19,0 liters (preboil 22,0)
efficiency  75%, boiling 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malts:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Hops:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

A kilogram of chestnuts needs an hour or more to be roasted and peeled, and you have to add this to the total brewing time. Sparge was lower. Not stuck but slower than in a normal bock.
What is potential SG of chestnuts? I found 1020-1025 online. But if I consider stable my system efficiency (75%, and i keep it low) 1012 is the real calculated potential, using 750g of chestnuts (after peeling). If I considef correct SG 1025 as chestnut potential, this would mean a 70% efficiency, that would be very strange: I used the same pocedure as usual with no errors.
So, in my opinion chestnuts yelds very low sugars.

Another bad point is the flavor and aroma contribution: even in a clean low fermentation, with few weeks lagering, I can't find any clear note reminding chestnuts. Just a little sweety flavor, overwhelmed by malty and melanoidin notes from decocted munich and crystal.
So, no OG points, no flavor, no aroma contribution. Maybe I need more than 15 or 20% to sense chestnuts in beer, but it's crazy to spend all this time peeling 2 kg or more for 20 liters of beer...

Now that is all written here, I hope I'll remember to avoid chestnuts next fall. I will just roast and eat togheter with a pint of ale.

Bocknut. L'ultima birra alle castagne

La birra con le castagne è una cosa che qualsiasi homebrewer prova a fare prima o poi. Contengono tanto amido, le puoi far convertire assieme al malto, anno un buon aroma, in autunno rischi di raccoglierne chili e chili...
Questa non era la mia prima birra alle castagne, ne ho fatte diverse, ma quasi ogni autunno-inverno ci ricasco e rifaccio una prova. Nelle Ale per me resta troppo dolciastro, avevo avuto risultati più puliti nelle lager, ma non mi hanno mai convinto troppo. Quest'inverno ho raccolto una ventina di chili di castagne quindi ho fatto un'altra prova.

Ricetta per 19,0 litri finali (in bollitura 22,0)
efficienza  75%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malti:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Luppoli e altro:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

Un kg di castagne arrostite e sbucciate porta via almeno un'oretta di sbattimento, da aggiungere al tempo totale della cotta. Lo sparge non si è intasato, ma è stato più lento del solito.
Quant'è il potenziale SG delle castagne? c'è chi calcola 1020-1025. Tenendo costante l'efficienza del mio sistema (75%, anche un pò bassa per i miei standard) 1012 è il potenziale che ne è uscito 750g di castagne (al netto della buccia). Se invece tenessi per buono 1025 come potenziale delle castagne, vorrebbe dire un'efficienza del 70% per questa cotta, ma mi sembra strano, non avendo fatto grossi errori e avendo proceduto come al solito.
Quindi dalle castagne si estraggono pochi zuccheri ed hanno un potenziale basso.

La seconda nota dolente è l'apporto gustativo ed aromatico: nonostante la fermentazione a bassa temperatura, il lagering e la pulizia della birra, l'unica nota attribuibile alle castagne è un pò di dolciastro, mescolato e quasi scomparso in mezzo ai toni maltati di munich e crystal (la decozione a esaltato le note maltate, ma non c'è quasi traccia di castagne).
Nemmeno in aroma l'apporto è significativo quindi. Non so se salendo sopra il 15% si percepisce qualcosa, ma di certo non mi metterò mai a sbucciare 2kg di castagne per 20 litri scarsi di birra...

Ora che ho appuntato tutto qui, spero di ricordarmi l'autunno prossimo di evitare di birrificare con le castagne arrostite. Meglio mangiarsele calde accompagnate da una bella pinta.

Recognized BJCP Judge.

Ho studiato un sacco.

Doctored beers

Ho passato l'esame online, 200 domande in 60 minuti.
Ho studiato di nuovo un sacco, e quando dico 'studiato' intendo 'bevuto': birre di tutti gli stili che trovavo.
Ho lasciato al sole per due giorni una birra in bottiglia verde, per essere sicuro di riconoscere lo skunk.

Ho fatto una degustazione comparata tra moretti e moretti baffo d'oro, per imparare a distinguere bene il gusto di mais.
Ho passato una serata di fronte a quattro diversi bicchieri di moretti con aggiunte di: acido lattico, estratto di chiodi di garofano, diacetile, bisolfito, per riconoscere i difetti della birra.

i partecipanti all'esame

Ho preso un volo per Barcellona, degustato sei birre alle  dieci di mattina, senza colazione per avere l'olfatto più sensibile.

e finalmente:

Sono Giudice Riconosciuto BJCP.

Pepperstout

Last bottled batch was a Dry Stout, very easy with Pale malt and 10% of black malts, Chocolate and Roasted barley. I hate astringency in datk beers, so I've been really careful: I made a diluted mash (over 3l per kg of grain) to avoid excessive acidification, then I corrected ph of sparging water below 6 to avoid tannin extraction that happens at higher ph. Sparging temperature was under 75 C to avoid further risk of tannin extraction.
At the bottling I decided to split the batch and make a couple of liters of spicy beer: I infused 20 grams of chili peppers in 20cl vodka, let them rest for a week, then I added the filtered infusion at the end of the bottling. While making those blendings, I test the quantities before, putting some drops of adding (measured with a syringe) in a glass with 10 cl of beer from the keg: here I found that 0,1ml was enough to add strong spicyness to the beer. So my 20 ml extract was enough to blend 2 liters of stout. At the end of the bottling, then, when there were two liters left in the keg, I threw the pepper extract, stirred gently and went on bottling.
Errors are always waiting for you: I had no labels ready, so I labeled the beer the following day, and I wasn't able to tell wich bottles were the spicy ones. I put those all togheter without any mark.

Maderizzazione - Secondo episodio

L'esperimento descritto qui risale ormai al 2011. Credo di avere ancora delle bottiglie avanzate, ma sono sepolte in cantina, e non verranno riesumate per parecchi anni. Nel frattempo la produzione di birre vintage va avanti: un anno fa ho imbottigliato una Ale belga fermentata con Trappist HG e lasciata a maderizzare per 5 mesi .
Questa volta la OG era più bassa, ho effettuato un priming con aggiunta di zucchero (1g/litro) e lievito fresco. Non volevo un nuovo pseudo-passito ma una birra da divano, con un pochino di gasatura. A distanza di un anno circa ho stappato una bottiglia: è una bella belgian dark strong, ma esteri e fenoli si sono ammorbiditi e sono accompanati da note di sherry non evidentissime ma presenti. Nel complesso è una buona birra da meditazione.
Ora devo imbottigliare la n.3, barley wine che sta maderizzando da luglio. Come al solito mezza cotta è già imbottigliata, e dopo sei mesi si lascia bere molto volentieri: grazie al chinook che ho usato in bollitura (avevo finito il challenger) ha una bella nota resinosa e fruttata, che purtroppo si perderà con l'invecchiamento.

Aggiornamento:
Ho stappato la n.3, dopo alcuni mesi di bottiglia (la versione maderizzata) ed oltre sei mesi la versione standard.
La versione standard ha comunque una lieve nota ossidata, assieme al usto maltato molto pieno, con note che vanno dal caramello alle melanoidine, frutta essicata, alla liquirizia; una lieve nota di uva e resinoso dato dal Chinook (ancora evidente). La maderizzata ha aromi molto più spenti, il malto è evidente ma non così variegato, ed ovviamente il legnoso e marsalato è più forte (sì, l'ossidazione da delle note legnose, anche se non è fatta in botte).
Nel complesso preferisco la versione imbottigliata fresca: per un po' gli esperimenti di maerizzazione sono sospesi!

Pepperstout

L'ultima cotta è stata una Dry Stout, semplice con malto Pale e un 10% abbondante di tostati, Chocolate e Roasted Barley. Odio l'astringente nelle birre scure, ma questa volta dovrebbe essere andato tutto liscio: ho fatto un mash più diluito per non abbassare troppo il ph, ed ho acidificato l'acqua di sparge per evitare di estrarre tannini. Ho fatto sparging sotto i 75 gradi, per eliminare un rischio ulteriore di estrazione di tannini, che escono dalle trebbie a temperature sopra gli 80°C.
Per variare un pò la cotta, ho deciso di imbottigliare un paio di litri con estratto di peperoncino: ho messo 20 grammi di peperoncini secchi in 20cl di vodka, lasciandoli riposare alcuni giorni, e li ho aggiunti alla fine dell'imbottigliamento. Quando faccio queste aggiunte, testo le quantità prima: in un bicchiere spillo 10cl di birra dal fermentatore, con una siringa aggiungo qualche goccia di aggiunta/estratto ed assaggio: in questo caso 0,1ml è stato sufficiente per dare un bel piccante alla birra. Quindi scalando le proporzioni, 20ml del mio estratto vanno bene per 2 litri. Alla fine dell'imbottigliamento, quindi, quando mancano due litri nel bidone, butto l'estratto alcolico di peperoncini, agito delicatamente il bidone e proseguo ad imbottigliare.
La Pirlata è sempre in agguato quando si fanno queste cose: infatti il giorno dopo vado in cantina ad etichettare le bottiglie e sorpresa! Mi rendo conto che sono tutte assieme, piccanti e non, non le o marcate in alcun modo e sono praticamente indistinguibili: sarà una bella roulette russa ogni volta che stappo una bottiglia...

Belle Saison

Con la stagione estiva  le temperature della cantina sono poco adatte a fermentare. Sono troppo pigro per costruire una camera di fermentazione a temperatura costante, quindi ho fatto un po' di test con il lievito Lallemand Belle Saison, per vedere se si riesce a produrre birre potabili con temperature in cantina di 22°C o superiori. Per limitare il riscaldamento del mosto ho usato bottiglie di plastica ghiacciata e avvolto in fermentatore in una coperta: misurando direttamente il mosto, questo sistema consente per lo meno di mantenerlo a temperatura pari a quella ambiente.
Le prime due prove hanno ricette diverse, sempre nello stile Saison. Per la terza ho usato un 10% di malti tostati: la terza cotta con stesso stile sarebbe stato troppo.

Saison 1
Malti:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Luppoli e altro:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Lievito
  una busta Belle Saison
IBU: 43; EBC: 14
Fermentazione:
Mosto lasciato a 24-25°C per i primi 2 giorni, poi a 22°C (temperatura cantina).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malti:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Lievito
  fondo della birra precedente recuperato
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentazione:
Mosto a temperatura controllata, 22°C costante.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malti:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Lievito
  fondo recuperato, terza generazione
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentazione:
Mosto a 22°C
OG 1042. FG 1008

La prima differenza tra le due Saison è dovuta al malto Monaco, che ha reso più scura la Saison 2, questa birra è anche più corposa, grazie anche ai fiocchi ed alla mancanza di zucchero, mentre la Saison 1 ha una FG apparente di 0.998! Se gli date da mangiare zuccheri semplici, il Belle è un piranha, ma non preoccupatevi, non vi mangerà il fermentatore e nemmeno le destrine da grist troppo complessi (i mash sono stati identici per le tre cotte).
La Saison 1 ha un sacco di fenoli in aroma, note di frutta matura che coprono del tutto gli aromi dell'abbondante luppolatura. Anche al gusto dominano fenoli con un amaro un pò sgradevole ed una nota citrica molto evidente.
Un poco meglio la Saison 2, dove nell'aroma sono più evidenti gli esteri, con note di pera, uva ed un fenolico medio (ma sempre leggermente fastidioso): la temperatura più bassa ha evitato troppi difetti. In questa birra si riescono a sentire anche note maltate, probabilmente dovute al Monaco. Anche qui il grande problema del Belle: tutti gli aromi che si sentono al naso, sono molto ridotti al gusto. Prevale il malto (con un pò di melanoidine del Monaco) ma il fruttato degli esteri è basso, mentre spicca ancora una nota fenolica ed il citrico tipico di questo lievito.
Queste due birre sono poco paragonabili con la Black Saison: in questa i malti tostati hanno coperto totalmente le note fenoliche, c'è solo un accenno di esteri al naso: i malto tostati fanno un bell'effetto bitume coprendo parecchi difetti. La cosa più fastidiosa è quell'acidulo tipico delle saison, che rimane (anche se meno evidente rispetto alle saison chiare) e si abbina veramente male con i tostati (provate a strizzare una fetta di limone in una pinta di Guinness).

Insomma, per fermentare con il Belle Saison, è meglio rimanere a temperature standard, intorno ai 20°C, ed eventualmente alzare la temperatura dopo la fine della fase tumultuosa di fermentazione.
Quindi mi toccherà costruire una camera di fermentazione entro giugno.

Densimeter correction: Alcohol percentage

Online you find very poor informations about densimeter correction depending on alcohol content in beer, just tons of formulas about apparent vs. real attenuation with Plato and Brix scale, that are almost worthless.
If my saison FG is 997, I know it's very dry, but wich part is the alcohol, and how many residual sugars do I have in the beer?

Better answer would be: start using a rifractometer.
But I did this intead: I measured density at different dilution of cheap Vodka (37,75% Alc.), more specifically 18,87%, 9,43%, 4,72/, 2,36%, 1,18% alcohol. Then I plotted the table here, obtaining the following curve.

Here is the final table, with Alc.%, density, and the points to be added to densimeter

Qui la tabella, con la percentuale di alcool, la relativa densità in acqua, ed i punti che bisognerebbe correggere quando si legge la densità finale dal densimetro. 

Alc %	density	correction
1	998,155	1,84
2	997,11	2,89
3	996,065	3,93
4	995,02	4,98
5	993,975	6,02
6	992,93	7,07
7	991,885	8,12
8	990,84	9,16
9	989,795	10,20
10	988,75	11,25

So, my barley Wine OG 1094 that after 5 days was at a measured density of 1024, is not at 9% Alc., but if I correct according to the table it, is around 8%, and the apparent density of 1024 correspond to 1034: that means 90g/litro of residual sugars. So the fermentation is not finished and it will need some more days to get the real FG...

Percentuale di alcool e correzione densimetro

Si trova poco o nulla riguardo la correzione del densimetro in base ai gradi alcolici, solo paginate di formule sulla densità apparente e reale in gradi brix o plato, un tipo di misura che non mi serve a niente: se per esempio una saison mi finisce a 997, so che quella è la densità finale, ma quanto è dovuto all'alcool, e quanti zuccheri residui ci sono ancora?

La risposta più semplice sarebbe: recupera un rifrattometro e fai tutte le correzioni. io invece, utilizzando la pregiata Vodka Roskowa da 37,75 gradi, ho misurato la densità a diluizioni successive, ovvero 18,87%, 9,43%, 4,72/, 2,36%, 1,18% di alcool. ne è uscita questa tabella, che ho interpolato per ottenere i valori nella scala sotto.

Qui la tabella, con la percentuale di alcool, la relativa densità in acqua, ed i punti che bisognerebbe correggere quando si legge la densità finale dal densimetro. 

Alc %	densità	correzione
1	998,155	1,84
2	997,11	2,89
3	996,065	3,93
4	995,02	4,98
5	993,975	6,02
6	992,93	7,07
7	991,885	8,12
8	990,84	9,16
9	989,795	10,20
10	988,75	11,25

Per esempio: ho un barley wine OG 1094 che dopo 5 giorni sta a 1024, come sta andando la fermentazione? sembra che sia già a 9 gradi e quindi manchi poco alla fine, in realtà è intorno ad 8 gradi, ed eliminando l'errore dovuto all'alcol è a 1034 che significa ancora 90g/litro di zuccheri residui. Quindi deve fermentare ancora un pochettino...

Bock?

Bock is a medieval style, dark and strong beers with powerful nature, in fact the name Bock means Billygoat. During Easter fast, german monks used to drink Bock as substitution for food. A good Bock needs to have a strong malty taste with caramel notes, full body and a red color. The only problem with that style is that, even if you like it, you cannot drink liters of it without getting drunk soon (unless you're a monk during Lent maybe...).
What is really good in homebrewing, is the possibility to play with malt, mashing temperatures and hops, to brew the beer that fully satisfy your tastes. In that case, who gives a shit if the beer is outside style parameters? For that reason, my last bock was made with Munich malt, 10% of Cara and Crystal to get caramel notes '1% of black malt, for a little hint of roasted taste. Mash was a decoction, and I used Hersbrucher hop up to 30 IBU. OG was 1060 (according to BJCP is too low, and the hop also is too much).

Here is the result: a great red beer, malty and full bodied with caramel notes. It's not too sweet: the bitter and hearty taste from Hersbrucker, and the black malt succeeded in balancing the malts, and thanks to the low OG and the high temperature mash (67°C), alcool is not detectable, and quite low (6%).

It's really a good point to change recipe parameters according to your taste!

Bock?

Le Bock hanno origine nel medioevo, erano birre forti e scure, che durante la quaresima venivano utilizzate dai monaci tedeschi al posto del cibo. Una buona Bock deve avere un gusto pieno e maltato, un buon corpo, note di caramello e un bel colore rosso. L'unico difetto di queste birre è che non possono essere bevute a secchiate senza sbronzarsi velocemente (a meno che non siate monaci in quaresima...).
Il bello  dell'homebrewing è crearsi la ricetta che soddisfa i propri gusti, giocare con le quantità di malto ed il mash per ottenere qualcosa che ci soddisfa. E magari fregarsene se non si rispetta del tutto lo stile. Per questo l'ultima bock che ho prodotto ha una base di monaco, il 10% di malti cara e crystal per esaltare le note di caramello, e l'1% di black, per dare un po' di gusto tostato. Ovviamente faccio un bel mash in decozione, e butto luppolo Hersbrucker in amaro per 30 IBU. OG di 1060 (un pò bassa per il BJCP, e un pò troppo luppolo, ma c'è un perchè).

Ecco il risultato: una bella birra rossa, corposa e maltata. Niente pericolo dolcione: l'amaro terroso del luppolo Hersbrucker, e la piccola aggiunta di malto tostato bilanciano le note dolci e caramellose, e visto che ho tenuto l'OG bassa ed il mash alto (do temperatura), l'alcol non è eccessivo.

A volte conviene aggiustarsi un pochino i parametri secondo i propri gusti!