lunedì 2 ottobre 2023

Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'


Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...