666 Black IPA

A volte riesco a produrre una birra esattamente come voglio al primo colpo. Capita raramente, quasi mai, ma é successo qualche anno fa con la 666, la Black IPA.

Nera, vellutata in bocca, con tostati presenti ma non invadenti e più evanescenti che in una stout, con una nota di caramello, e con sentori di arancio e pompelmo ben presenti in bocca, ad accompagnare le note tostate e caramellose.

Ho cercato di replicarla la stagione successiva, fallendo miseramente, quindi ho lasciato perdere per cinque anni. Qualche settimana fa ho recuperato la vecchia ricetta, cercato di adattarla agli ingredienti che ho in casa e ho pianificato la cotta.

La birra ha una base pale, con una percentuale di malti scuri (crystal e chocolate) per arrivare a 50 EBC, non nerissima ma sufficientemente scura. Ho inserito il chocolate a fine mash, per dare colore ma poco torrefatto, e ho disposto una generosa luppolatura, con Vic Secret in amaro, e Cascade a fine bollitura: vanno bene le note resinose, ma con il tostato-torrefatto ci voglio abbinare solo sentori di arancio e pompelmo, evitando fruttato e dank. No dry hopping: il torrefatto impiega un po' per ammorbidirsi ed il quel tempo il dryhopping è già svaporato dalla birra. E poi voglio sentire l'aroma dei luppoli in bocca, non nel bicchiere mentre lo annuso.

Dopo un paio di settimane di bottiglia, il risultato è quasi quello sperato: torrefatto e tostato evidenti, ma non invasivi al mio palato, buon fruttato a contorno, e sfumatura resinose che ben si abbina al caramelloso ed ai malti scuri. La pinta è ben scura, con schiuma fine color cappuccino.

Peccato il top gustativo sia in una finestra ben stretta: all'inizio il torrefatto è troppo invadente e sgraziato, dopo un mesetto di bottiglia siamo al top, con l'agrumato ed il resinoso ben sposati tra loro. Dopo i due mesi la birra cala, la luppolatura diventa anonima e sembra una foreign stout

666 (Black IPA )

Volume Batch: 17 L Volume Preboil: 20.7 L Tempo: 60 min.
OG SG: 1.065
BU:GU: 0.81
EBC: 54.5
FG: 1.015
Attenuazione Apparente: 76.7 %
ABV: 6.7%
Efficienza Mash : % 77.0
Efficienza Impianto: % 70

FERMENTABILI:
88.7 % Pale kg 4.7
5.7 % Special B kg 0.3
5.7 % Chocolate900EBC kg 0.3

DATI MASH:
Step °C 64 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
60 min  g 20 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 35 Cascade (4.3%)
1 min  g 12 Centennial (18.0%)
1 min  g 48 Cascade (5.5%)

LIEVITO:

1 Danstar Nottingham

Sabro APA - All-in-One batch 13

American Pale Ale fresca, scorrevole, con luppolo Sabro: ibrido nato da un luppolo selvatico messicano, incrociato, che dona note di agrumi e frutta tropicale, tra cui ananas e cocco. Punto ad un batch di 23-24 litri; ho della lupulina, 24% aa, da distribuire: mi piace l'aroma del luppolo al naso, ma soprattutto in bocca, la quota che corrisponde alla gittata dei 20 minuti, che colpisce le sensazioni retroolfattive. Il problema è che in questo caso, solo la gittata dei 20' mi dà 32 IBU, mettendo solo 1g/litro di lupulina. I restanti 30g finiranno a fine boil. La lupulina Cryohops va considerata come se avesse il doppio del potere del pellet classico, quindi sarebbe come buttare 2g/litro scarsi a 20', e 3g/l a fine boil. Dovrebbero bastare per una APA. No dry-hop, non ne ho voglia, la tecnica non mi piace.

4,9kg Pale Ale

200g Carapils

200g Crystal

2g Columbus 60'

20g Sabro (Cryo) 20'

30g Sabro (Cryo) 0'

Mash abbastanza liscio, con efficienza impianto del 67%. L'unico problema è il Crystal: arrivato dal distributore senza indicazione delle EBC, è scurissimo  e il mosto è quasi ambrato. Ho provato a tagliarlo con il Carapils (per un totale di circa 7% di malti speciali), ma ha dato una nota troppo scura per una APA. Il luppolo durante la bollitura emana delle piacevoli note fruttate.

Per la fermentazione ho sfruttato la fonda della Stout appena travasata: è zozza, scura, ma la fermentazione è partita fortissimo in un paio d'ore. Niente travaso, dopo 10 giorni la FG era quella attesa, e dopo 12 è finita in bottiglia. Per l'occasione ho dovuto attivare la camera di fermentazione, visto che in cantina ho raggiunto i 21 gradi (3 giorni prima eravamo a 15°C, dannato riscaldamento globale!)

Dopo 10 giorni in bottiglia la birra è carbonata a sufficienza, scura e caramellosa, ma le note tropicali (ananas, passion fruit, mango) sono ben percepibili in bocca, e discrete (non esplosive) al naso. Forse ci sarebbe stato bene un pelo di amaro in più, a bilanciare il caramello, ma non me lo aspettavo così forte: difficile indovinare il grist senza info sulle materie prime...

In ogni caso, col caldo e con il lockdown, questa APA finirà in fretta.

Amber Wheat - All-in-One batch 7

Cotta per finire le scorte, fatta in notturna. L’obbiettivo principale è riprendere l’attività smanettando un po’ con l’impianto e buttare nel fermentatore del mosto con lo scopo di ottenere una birra bilanciata, fatta con i rimasugli di magazzino: 30% di frumento maltato, 65% pils belga e un 5% di Cristal. A bilanciare la dolcezza del caramello 35 IBU di luppolo, ottenute soprattutto con una bella dose di Columbus a 20 minuti: a quel tempo, il luppolo lascia soprattutto note fruttate, agrumate e poco resinoso. Stiryan Wolf a fine bollitura, per finire la busta e aumentare la nota fruttata, e un po’ di Aramis ad inizio boil, per raggiungere le IBU volute.

Uso lo spideh-hop per la luppolatura, ma per regolare l’altezza ed immergerlo nel mosto, mi tocca legarlo con un fil di ferro. Ovviamente è caduto a fine bollitura, spargendo una buona dose di luppolo nel mosto.

Inoltre, al momento di sanificare il fermentatore, mi accorgo di avere buttato ammoniaca al posto della candeggina: flacone identico e vista annebbiata alle due di notte, dopo la serata passata a cuocere. Non ho candeggina in casa, quindi procedo diluendo l’ammoniaca, tra terribili miasmi. Risciacquo abbondantemente, e ripasso con bisolfito, sperando che questi passaggi bastino a garantire un po’ di sterilità al mosto.

La birra ha fermentato allegramente con US-05, ed è finita in bottiglia ad inizio ottobre. Potabile, con sentori fruttati e floreali non eccessivi, nota di frumento dolce. Bruttissima a vedersi, marrone, fangosa, ma potabile e soprattutto non infetta!

American Pale Ale con scorza di pompelmo

Non molto tempo fa mi è capitato di assaggiare una Elvis Juice di Brewdog, IPA con scorza di pompelmo in dry hopping. Questa birra, oltre alla solita vagonata di luppoli americani (buoni, morbidi e fruttati, non grezzi e graffianti come la punk ipa) ha un gusto che ricorda in qualche modo il frutto del pompelmo. Molto più intenso delle note lasciate dal Cascade.

Quindi ho deciso di sperimentare e brassare una APA (non proprio in stile, un po'più bassa di OG) con 4 grammi/litro di scorta di pompelmo a fine bollitura.
Grist semplice, solo malto pale (stavo esaurendo le scorte) e luppolo Chinook a 20 minuti e fine boil. Ho passato il tempo della bollitura a pelare i pompelmi, stando bene attento a scartare la parte bianca della buccia: secondo chi produce limoncello o liquori simili rilascia un amaro sgradevole. Alla fine da 4 pompelmi ho ricavato 80 grammi di scorze, che ho buttato a cinque minuti dalla fine della bollitura. Il dry hopping non mi convinceva, ho lavato bene la frutta ma non ero sicuro fosse totalmente priva di microrganismi selvaggi, quindi ho optato per una breve sterilizzatura delle scorze.
Dopo le solite tre settimane di fermentazione e alcune settimane in bottiglia, questo è il risultato:
L'aroma tende soprattutto al resinoso, con lievi note fruttate e soprattutto frutta matura. Forse i cento grammi di Chinook che ho usato hanno sovrastato la frutta, o forse le note fruttate non si trovano nella scorza; inoltre il tutto si è ossidato velocemente con la prevalenza della frutta matura. Al gusto invece spicca l'amaro tipico del pompelmo, e soprattutto nel retrogusto, dopo ogni sorso.

Avevo preparato una bellissima etichetta per celebrare il momento storico, ma poi ho optato per una cosa più classica:

La prima bozza per l'etichetta, con tanto di scorza/parrucchino e lo slogan alla Trump. Alla fine non ero soddisfatto e ho preferito l'etichetta di destra. Comunque a breve anche Sofia avra' una birra dedicata a lei!

Black IPA

Last bottled beer is my Black IPA, 666: O 1066 and 66 IBU. Last year the beer was OK, my first Black IPA, and for the next version I just wanted to use some Chinook instead of Amarillo, to add more piney-resiny flavors, and move more hop in flavor and aroma, leaving a minimum amount in first wort hopping.

As usual, when I look at the ingredients, I have to change many things: no more Amarillo, so I used Simcoe. Then I fermented on a S-04 cake instead of US-05, so mas had to be lower, as well as the quantities of crystal: with a less attenuant yeast is better to give him more fermentable sugars, to keep te same FG as last batch and avoid the clogging sweet effect of an underattenuated beer. In the end, I changed bot grist and hopping.

Now I hope the 6 grams per liter in late boiling are enough for a good aroma, as I don’t like Dry Hopping in my beers. And I hope Simcoe smell of sweated armpit will lower down while maturing: is the second lot I use from that hop, and it gives the same bad smell as previous lot.

Black IPA

L’ultima birra che è finita in bottiglia è la 666, Black IPA da OG 1066 e 66 IBU di amaro, gia’ brassata l’anno scorso e uscita bene, per essere il primo tentativo di Black IPA. Rispetto a quella dell’anno scorso, volevo spostare la luppolatura alla fine, caricando su aroma e sapore e lasciando poco luppolo in amaro (in first wort), per spingere ancora di più sul sapore. Inoltre volevo aggiungere Chinook, al posto di Amarillo per dare una nota più resinosa da accompagnare all’agrumato del Cascade.

Come al solito dopo aver guardato gli ingredienti disponibili devo stravolgere la ricetta: invece dell’US-05 ho usato la fondazza di S-04 recuperata dall’ultima stout, e visto che è meno attenuante ho dovuto ridurre il crystal e abbassare la temperatura di mash, per non ritrovarmi una birra troppo dolce e corposa in bottiglia (che forse con tutto quel luppolo non sta nemmeno male). In pratica grist e luppolatura cambiate, e Chinook + Simcoe al posto dell’Amarillo. I sei grammi/litro di luppolo messi in late boiling dovrebbero bastare, e dare abbastanza anche aroma senza Dry hopping.

Spero che il Simcoe non rovini tutto: è il secondo lotto che provo, e anche questo ha uno spiacevole aroma di ascella sudata. Si sente parecchio nei primi assaggi, ora spero che si attenui un po’ mentre la birra matura.

India Pale Lager ?!?

Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.

Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.

Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version

Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.

Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.

Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version

India Pale Lager ?!?!?

I luppoli americani piacciono un pò a tutti: ormai c'è una invasione di APA, IPA, blackipa, whiteipa... Una bella birra dall'aroma fruttato, agrumoso e pompelmoso piace a tutti, e allora giù tonnellate di Cascade, Citra, Amarillo; facciamo un bel Dry-hopping, per dare più freschezza: poi nove volte su dieci ti trovi una birra che sembra fanta, niente corpo, gusto di malto non pervenuto. Anzi, più che fanta, sembra l'aspirina che si da ai bambini, gusto arancia e frizzante.

Per questo nelle mie birre ho abolito il Dry-hopping: l'effetto dura un mesetto, poi l'aroma di luppolo si volatilizza; per questo effetto a breve termine i rischi di infezione nella birra sono troppo alti. Molto meglio un First wort hopping, col luppolo messo prima della bollitura, ed ovviamente una dose gigante (3-4 g/l) a 20 minuti. E poi ancora a 5 minuti. E poi ancora a fine bollitura.
Pe evitare l'effetto Aspirina-all'Arancia, faccio un mash per favorire il corpo, butto una bella dose di malti speciali (10-15% di Cara e Crystal) e vado di decozione a uno step: questo garantisce un bel gusto maltoso e noccioloso che bilancia il fruttato/agrumato/tropicale dei luppoli.

Visto che con questi accorgimenti ottengo delle IPA o APA con il gusto agrumato che si mantiene abbastanza bene nel tempo, ho pensato di fare un salto in più: bassa fermentazione e lagering.
L'obbiettivo è avere un gusto più pulito, eliminare la pastosità data dai lieviti ad alta fermentazione, e far risaltare solamente luppolo e malto. Alla fine, se nelle Pils si riesce a far risaltare il gusto e l'aroma del Saaz, perchè Cascade e Amarillo dovrebbero sparire col lagering? Quindi ne ho messi in abbondanza a fine bollitura, 40 IBU su 50 negli ultimi 20 minuti (e solo 10 IBU del totale in First Wort), poi ho versato il mosto sulla fondazza di Saflager di una bock.
Ora il bidone sta lagerizzando, aiutato dalle temperature di questi giorni.

English