Pomona blonde ale

Blonde Ale - 3.9% / 9.9 °P - 66% efficiency - OG: 1039 - FG: 1009 - IBU: 25

Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min

Malts (3.75 kg)
3.3 kg (88%) — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
450 g (12%) — Bairds Pale Ale Malt — Grain — 4.9 EBC

Hops (14 g)
14 g (25 IBU) — Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) 17% — Boil — 30 min

185 g — Grapefruit Peel — Boil — 20 min

Yeast
15g Lallemand Pomona 80%
Mash Water: 17.75 L
Sparge Water: 7.77 L @ 78 °C
Total Water: 25.52 L
Boil Volume: 22.83 L
Pre-Boil Gravity: 1.038

Mash
conversione — 67 °C — 35 min
finale — 72 °C — 20 min
mash out — 75 °C — 1 min

Cotta veloce, con bollitura corta e mosto concentrato. Efficienza ancora bassa (ma accettabile). Prova del lievito Pomona Lallemand: dovrebbe essere un ceppo tiolizzante, che converte i composti del luppolo in tioli, incrementando le note fruttate tropicali.

Ho scelto di vedere cosa salta fuori senza luppolo in aroma, ma con le scorze di pompelmo.

Risultato: il batch di pils nuovo, mi ha dato aromi di vegetale bollito e mais cotto, a causa probabilmente della bollitura corta (anche se vigorosa, a 2500W su un volume ridotto). Gli aromi sono più che altro floreali, con scarse tracce del pompelmo, anche se in quantità considerevole rispetto a batch passati

Bitter 2023

Bitter 4.2% - 72% efficiency - Batch Volume: 17 L - Boil Time: 30 min
Original Gravity: 1.043 - Final Gravity: 1.011 - IBU (Tinseth): 27
3 kg (88%)— Grain — 3.9 EBC
280 g (8.2%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC
130 g (3.8%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC
6 g (6 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 30 min
28 g (20 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 20 min
28 g (1 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 1 min
1 pkg — us-05 80%

Come da alcuni mesi, cotta rapida: zero protein rest, bollitura vigorosa per 30 minuti, mosto concentrato (15 litri target riducendo lo sparge, e diluizione con acqua di bottiglia in fermentatore).

Efficienza un pelo più alta dell'atteso (malto poco convertibile), quindi una Best Bitter anzichè Ordinary, ma queste differenza interessano poco ai fini della bevuta.

Risultato un po' impastato in bocca, lato maltato e luppolo non ben distinguibili, forse troppa ossidazione (un singolo travaso, per priming e imbottigliamento)

Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'

Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Philliner 3

Tentativo n. 3 con lievito Philly Sour (qui le puntate precedenti: 1 - 2 ). Obiettivo: eliminare la puzzetta solforosa dalla birra, probabilmente dovuta a DMS. Se la bollitura non aiuta a evaporere il composto, allora eliminiamola del tutto: il DMS si forma a temperature sopra gli 80°C, quindi stando sotto tale soglia durante tutta la cotta, se ne evita la formazione. Detto fatto: raw Ale senza bollitura, con frumento e orzo maltati, del Columbus in mash (l'inefficientissimo e famigerato mash-hopping).

Dopo lo sparge, tutto in fermentatore e inoculo del lievito. Ovviamente una brodazza torbida, ma la maturazione lunga con aggiunta di lamponi dovrebbe aiutare a chiarificare.

Philliner Weiss (Berliner con Philly Sour)

3.0% / 7.5 °P - AIO klarstein 30L - 74% efficiency - Batch Volume: 20 L
Boil Time: 0 min

OG: 1.030 - FG: 1.007 - IBU: 5 - BU/GU: 0.15 - 10 EBC 

Malts (2.6 kg)
1.5 kg (57.7%) Munich  18.7 EBC
1.1 kg (42.3%) Wheat Malt  3 EBC
Hops (2 g)
2 g (3 IBU)  Columbus (Tomahawk) 15%  Mash hop

Yeast
philly sour — 20 °C — 10 days

Mash
protein rest  55 °C  15 min
conversione  64 °C  35 min
finale  72 °C  15 min
mash out  78 °C  1 min

Mash Water: 13.26 L
Sparge Water: 11.24 L @ 78 °C
Total Water: 24.5 L

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Risultato: limpida, acidissima, a causa di eccessiva correzione con lattico (un piccolo aiutino al Philly che non acidifica tantissimo) e nessuna traccia di DMS o zolfo stavolta.

Cascade Lager

Cascade Lager ( International Pale Lager )

Ricetta classica della Columbus Lager, la birra starter della stagione delle lager, ma con alcune modifiche:

1) Coni di Cascade, gentilmente regalati da un coltivatore di luppolo dell'appennino pavese, usati per lo step a 20 minuti di bollitura, e in dryhop (2,5g/l). Avrei voluto abbondare di più, ma il luppolo al naso non era particolarmente invitante, no note agrumate, solo erbaceo e menta.

2) OG abbassata, per stare sui 4% di alcool

3) protein rest, per consentire una carbonazione superiore a 2vol senza creare mostri di schiuma: la bassa OG si sposa bene con una carbonazione elevata per dare una birretta leggera e da bere a secchi

Volume Batch: 19 L
Volume Preboil: 22.3 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.037
OG Bx: 8.29
IBU: 24
BU:GU: 0.65
EBC: 6.7
FG: 1.006
ABV: 4.1%
Efficienza: 86%

FERMENTABILI:
100 % Pale Ale BestMalz kg 2.9 ( In Mash )
LUPPOLI:
60 min  g 6 Columbus (Tomahawk) (14.0%)
20 min  g 30 Cascade Coni(5.5%)
4 giorni  g 45 Cascade Coni(5.5%) Dry Hop Coni

LIEVITO:
1 Saflager S-23

MASH:
Step °C 55 min 10 Rampa 5 min
Step °C 65 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 15

Risultato OK, beverina, leggera, non watery. Aromi leggeri, Cascade non pervenuto purtroppo. La fondazza è andata a fermentare la Helles Belles

X - Trappist single

X ( Trappist Single )
Volume Batch: 17 L
Volume Preboil: 20.3 L. Tempo: 60 min.
OG SG: 1.046
IBU: 32
BU:GU: 0.7
EBC: 9.1
FG: 1.008
Attenuazione Apparente: 83.8 %
ABV: 4.7%
Efficienza Mash : % 88.0. Efficienza Impianto: % 82

FERMENTABILI:
94.6 % Pale Ale kg 3 ( In Mash )
5.4 % Zucchero di Canna170g ( Late addiction )

Kveik - Batch 3 e 4

qui la puntata precedente

Due batch simili, il primo più moderato con i luppoli, con busta fresca di lievito, il secondo con la fondazza, per esaurire le scorte, che è diventato All-In Ale, qui la ricetta:

All-In Ale ( Golden Ale )

Volume Batch: 27 L
Volume Preboil: 30.6 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.035
IBU: 29
BU:GU: 0.83
EBC: 6.5
FG: 1.005
Attenuazione Apparente: 86.5 %
ABV: 4.1%
Efficienza Mash : % 89.0
Efficienza Impianto: % 84

FERMENTABILI:
88.6 % Pale Ale kg 3.35 ( In Mash )
11.4 % Farro non maltato kg 0.43 ( In Mash )

DATI MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
20 min  g 19 Vic Secret (18.5%)
Boil Pellet Hop Bag
0 min  g 30 Cascade (5.5%)
Boil Pellet Libero
0 min  g 30 Vic Secret (18.3%)
Boil Pellet Libero
20 min  g 20 Cascade (4.3%)
Boil Coni Hop Bag
5 giorni  g 28 Cascade (5.5%)
Dry Hop Pellet Libero
5 giorni  g 22 Vic Secret (14.0%)
Dry Hop Pellet Libero

LIEVITO:
Voss Kveik

Fermentati a 25°C, con il consueto aroma pungente di arancia matura del Kveik. I luppoli contribuiscono ad ammorbidire e coprire questa nota. Resta comunque un lievito buono per ale leggere estive. Ho spinto a 2,6 vol nel priming, con lo scopo di compensare il corpo scarico con una carbonazione elevata.

Lievito essicato come già testato QUI

La prima godibile, fresca, beverina, ma 3g/l sul Kveik non sono a mio parere abbastanza a correggere gli esteri del lievito.

La seconda è venuta con un buon aroma luppolato, che ha coperto le note di arancia matura del lievito ed è proprio una ottima ale luppolata (non una hop bomb, ovviamente). Il Vic Secret è anche piuttosto stabile nel tempo, e anche a distanza di tre mesi dall'imbottigliamento gli aromi fruttati sono piacevoli ben conservati. 5.5g/l di luppoli da aroma (3.5 in boil e 2 in dryhop) sono per me la dose minima con questi lieviti, che seppur puliti per le temperature a cui lavorano, lasciano comunque esteri troppo caratterizzanti e che vanno coperti

Quindi per birrette estive e veloci, kveik + 5.5g/l o più di luppoli fruttati in aroma (dai 20 minuti in poi)

Clara - Grapefruit Ale

Clara ( Grapefruit Golden Ale )

Volume Batch: 26 L

Volume Preboil: 29.6 L

Tempo: 60 min.

OG SG: 1.044

IBU: 37

BU:GU: 0.83

EBC: 8.3

FG: 1.009

Attenuazione Apparente: 80.3 %

ABV: 4.7%

Efficienza Mash : % 81.0

Efficienza Impianto: % 76

FERMENTABILI:

100 % Pale Ale kg 5 ( In Mash )

DATI MASH:

Step °C 64 min 45 Rampa 5 min

Step 72° 20 min

LUPPOLI:

20 min  g 40 Cascade (5.5%)

60 min  g 12 Vic Secret (18.3%)

1 min  g 12 Cascade (5.5%)

1 min  g 29 Centennial (18.0%)

Altro:

5 min  g 120 Buccia di Pompelmo

LIEVITO:

Danstar Nottingham da cotta precedente

DATI MASH:

Step °C 64 min 45 Rampa 5 min

Ale leggera ed agrumata, brassata con la fondazza della Black IPA precedente e con 120g di buccia di pompelmo (5 frutti) a fine bollitura.

Il pompelmo aggiunge più amaro, ma le note agrumate sono più stabili nel tempo rispetto a quelle di luppoli fruttati: più gestibile con tecniche homebrewing basiche

666 Black IPA

A volte riesco a produrre una birra esattamente come voglio al primo colpo. Capita raramente, quasi mai, ma é successo qualche anno fa con la 666, la Black IPA.

Nera, vellutata in bocca, con tostati presenti ma non invadenti e più evanescenti che in una stout, con una nota di caramello, e con sentori di arancio e pompelmo ben presenti in bocca, ad accompagnare le note tostate e caramellose.

Ho cercato di replicarla la stagione successiva, fallendo miseramente, quindi ho lasciato perdere per cinque anni. Qualche settimana fa ho recuperato la vecchia ricetta, cercato di adattarla agli ingredienti che ho in casa e ho pianificato la cotta.

La birra ha una base pale, con una percentuale di malti scuri (crystal e chocolate) per arrivare a 50 EBC, non nerissima ma sufficientemente scura. Ho inserito il chocolate a fine mash, per dare colore ma poco torrefatto, e ho disposto una generosa luppolatura, con Vic Secret in amaro, e Cascade a fine bollitura: vanno bene le note resinose, ma con il tostato-torrefatto ci voglio abbinare solo sentori di arancio e pompelmo, evitando fruttato e dank. No dry hopping: il torrefatto impiega un po' per ammorbidirsi ed il quel tempo il dryhopping è già svaporato dalla birra. E poi voglio sentire l'aroma dei luppoli in bocca, non nel bicchiere mentre lo annuso.

Dopo un paio di settimane di bottiglia, il risultato è quasi quello sperato: torrefatto e tostato evidenti, ma non invasivi al mio palato, buon fruttato a contorno, e sfumatura resinose che ben si abbina al caramelloso ed ai malti scuri. La pinta è ben scura, con schiuma fine color cappuccino.

Peccato il top gustativo sia in una finestra ben stretta: all'inizio il torrefatto è troppo invadente e sgraziato, dopo un mesetto di bottiglia siamo al top, con l'agrumato ed il resinoso ben sposati tra loro. Dopo i due mesi la birra cala, la luppolatura diventa anonima e sembra una foreign stout

666 (Black IPA )

Volume Batch: 17 L Volume Preboil: 20.7 L Tempo: 60 min.
OG SG: 1.065
BU:GU: 0.81
EBC: 54.5
FG: 1.015
Attenuazione Apparente: 76.7 %
ABV: 6.7%
Efficienza Mash : % 77.0
Efficienza Impianto: % 70

FERMENTABILI:
88.7 % Pale kg 4.7
5.7 % Special B kg 0.3
5.7 % Chocolate900EBC kg 0.3

DATI MASH:
Step °C 64 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
60 min  g 20 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 35 Cascade (4.3%)
1 min  g 12 Centennial (18.0%)
1 min  g 48 Cascade (5.5%)

LIEVITO:

1 Danstar Nottingham

Kveik - Batch 2

 Qui la prima puntata.

Ho proceduto a essicare il lievito la scorsa estate: teglia del forno, uno strato di carta assorbente, e sopra della carta forno. Su questo ho versato la fondazza della birra fermentata con Kveik Voss Lallemand. Ho messo tutto in forno, un paio d'ore a 50 °C, e poi ho spento lasciando asciugare.

Dopo qualche giorno, il lievito era completamente disidratato, più scuro del fondo umido, e l'ho messo in un barattolo sterile. Ho conservato il lievito secco per 6 mesi, ed a gennaio ho rifatto uno starter, sbriciolando le scaglie di lievito secco in mosto a circa 1050 OG.

Per provare effettivamente che il lievito così essicato sia sufficientemente puliti, privo di bestioline contaminanti, ho approfittato dell'avanzo di sparge della Black Ice: densità ridicola (1025), una bella dose di luppoli agrumati a fine boil, per coprire eventuali off-flavors del Kveik, con 3g/l di lupulina (cryohops) a fine boil (equivalente a 6g/l di luppolo in pellet). Il mosto era ovviamente sbilanciato, con prevalenza di torrefatto su una OG ridicola, quindi non mi aspetto esca la birra del secolo, ma semplicemente un test sull'essicazione.

Alla fine ne è uscita una bevanda godibile, la lupulina copre i leggeri off-flavors del Kveik, ed anche in parte il torrefatto. E' sbilanciata, al limite del watery, che combinato con il torrefatto dà una minima sensazione di calzino ciucciato, però potabile, e certifica la correttezza del metodo di essicazione

Phillyner Weisse

Il lievito Philly sour é un Lachancea, ceppo selvatico selezionato dal team di Brewing Science dell'Università di Filadelfia per fermentazioni lattiche ed alcoliche. Da quel che si trova in rete, produce una birra acida in 7-10 giorni, fornendo una moderata acidità lattica e note di esteri (buccia di mela); nei primi giorni di attività si ha la produzione di acido lattico attraverso il metabolismo del glucosio, poi inizia la fermentazione classica, con produzione di alcool dagli zuccheri residui. Viene anche indicato per sour IPA.

Volendo provare questo lievito, ho buttato giù la ricetta di una Berliner Weisse, og 1032 target, 5 IBU, 40% malto di frumento, 60% pils.

Ci sono diverse indicazioni sui blog, che dicono un po' tutto e il contrario di tutto: fermentare tra i 20 e 22°C, inoculare tra 0,5 e 1,5 g\l circa, produce piú lattico in underpitching, produce più lattico in overpitching, produce più lattico sia in overpitching che underpitching...

Quello che sembra certo, è che serve un mash basso, per ottenere glucosio che verrà convertito dal lievito in acido lattico. Ho pianificato quindi mash di 40 minuti tra 63 e 64 gradi, con uno step finale a 72° per 20 minuti, per finire la conversione, lavorando su mosto concentrato, target 1046 di densità, per poi diluire dopo qualche giorno, a fermentazione iniziata.

Per stare vicino alle indicazioni della lallemand ho inoculato 11g in 15 litri. Per la bollitura, ho deciso per 20 minuti: per le classiche Berliner, in alcune ricette non era prevista (per far partire la fermentazione lattica), quindi ho pensato di accorciare i tempi.

COME E' ANDATA: visto che non birrificavo con frumento da qualche anno, il mash è stato poco efficiente, al 75%, la bollitura corta mi ha sballato i conti sull'evaporazione, ed ho ottenuto alla fine 15 litri a 1037 OG. Mosto sporchissimo, a causa del frumento e della bollitura ridotta, e OG 1037.

Pazienza, ho inoculato la busta così e messo a fermentare a circa 19-20°C.

- Dopo 48 ore, ancora pochi segni di acidità, anche se la fermentazione sembra procedere, non tumultuosa ma costante.

- Dopo cinque giorni, l'aroma presenta una nota di olive in salamoia, mentre l'acidità all'assaggio non sembra molto evidente

- A 10 giorni, evidente acidità lattica, DMS a profusione, a causa della bollitura corta. Travaso, inoculo di uno starter di Kveik, e a fermentare (lento ma costante) per altri 10 giorni.

- Dopo tre settimane e dopo l'aggiunta di Kveik, la FG è arrivata a 1006. il DMS non è sparito del tutto. 6 litri sono finiti in bottiglia, 5 litri in dama a brettare con un fondo di Orval, 5 litri a fermentare con 500g di lamponi surgelati. Priming spinto, a 3 vol CO2

AGGIORNAMENTO: dopo 47 giorni ho imbottigliato sia la sour brettata che quella ai lamponi. La mia speranza che i brett coprissero (o metabolizzassero) il DMS si è rivelata vana, ancora si sente il cavolo bollito, che risulta per ora più forte del funky.

Anche la versione con frutta ha delle note evidenti di DMS, per fortuna i lamponi lo coprono abbastanza.

La versione pulita, senza aggiunte e imbottigliata a fine fermentazione presenta (al netto del DMS) una acidità evidente ma moderata, non invasiva, piatta, che ricorda parecchio le acide ottenute senza inoculi ma con l'aggiunta di acido lattico. Buona come base, monotona da bere.

CONCLUSIONI: QUI LA SECONDA PROVA, DOVE MI SEMBRA CHE lA PUZZETTA DI ZOLFO SIA PROPRIO DEL LIEVITO al netto della puzzetta zolfettosa, il lievito Philly Sour è una buona soluzione per produrre birre acide in maniera semplice: lievito non invasivo, non infetterà le cotte successive. Bisogna d'altra parte aiutarlo nella seconda parte della fermentazione con un ceppo più performante per raggiungere la FG. L'acidità è piuttosto monocorde, non variegata come con l'utilizzo di ceppi lattici selezionati e ricorda un po' le birre con aggiunta di acido lattico. Tuttavia, se utilizzata come base per birre acide alla frutta, il risultato è eccellente.

Ecco quando Blogger ripristinerà l'impaginazione delle immagini, finirò di bestemmiare alla scrittura di ogni post.

Pils

sulla fondazza della Columbus Lager, ho buttato il mosto per una bella Pils:

Volume Batch: 28 L
OG 1.044
IBU: 33

FERMENTABILI:
95.4 % Pilsner Weyermann kg 5.2 ( In Mash )
4.6 % Biscuit kg 0.25 ( In Mash )

LUPPOLI:
60 min  g 37 Aurora (super styrian)  (8.0%)
20 min  g 30 Saaz (3.8%)
5 min  g 30 Saaz (3.8%)
1 min  g 40 Saaz (4.0%)

Cotta abbastanza liscia, efficienza 80%, 10 giorni circa di fermentazione a 10-12°C, poi 3 giorni di diacetil rest e lagering per una decina di giorni a 4°C, in camera di fermentazione.

FG: 1.009
ABV: 4.7%

Dopo oltre un mesetto di bottiglia, è una pils leggera, con piacevole erbaceo del saaz, non invadente, ed il malto presente ma non pieno. Scorrevole, ma non esaltante. Devo convincermi a rifare la decozione per la Pils e le lager in generale: è un processo lungo ed un bello sbattimento, ma i risultati in bottiglia sono decisamente migliori in termini di pienezza del malto.

Saflager W34/70: dopo alcune cotte, ho notato che floccula meno dell'S-23, e impiega settimane a riassorbire il diacetile. Il diacetil resst in bidone è praticamente inutile, bisogna lasciar passare un mese in bottiglia per avere un gusto pulito, almeno con il mio rudimentale impianto.

Columbus Lager

Columbus Lager 3.0

Volume Batch: 16 L, OG SG: 1.042, IBU: 21, FG: 1.006

ABV: 4.9%

97.2 % Pilsner Weyermann kg 2.8 ( In Mash )
2.8 % Zucchero Semolato kg 0.08 ( Late addiction )

20 min g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Saflager W-34/70

Mash a 65°C 65 per 40 min, 72°C per 20 min.

Ormai la classica birra starter per il lievito lager. Cottura veloce, me la sono sbrigata in meno di quattro ore. 10 giorni di fermentazione a 12-14 gradi, poi travaso, due giorni di diacetil rest, e altri 10 giorni di quasi lagering, prima di finire in bottiglia. A vento giorni dall'imbottigliamento, la birra é bella secca, scorrevole, con ancora una punta di diacetile. Dopo un mesetto in bottiglia, è una fresca bevuta, con tenui note maltate e resinose, scorrevole e da bere a secchiate

Sulla fondazza di lievito lager ci è finito il mosto per la Pils

Windsor e Bitter...

Sono reduce da due tentativi di fare una bitter, entrambi andati male, entrembi credo a causa del lievito.

Windsor.

Mi sono fidato delle innumerevoli recensioni sul profilo gentilmente fruttato e tipicamente inglese del lievito, ed ho iniziato con 16 litri di bitter, qui la ricetta:

57.9 % Pilsner Weyermann kg 2.2 ( In Mash )
5.3 % Special B kg 0.2 ( In Mash )
36.8 % Maris Otter kg 1.4 ( In Mash )

60 min g 10 Northern Brewer (6.0%)
55 min g 5 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min g 30 East Kent Goldings (4.1%)
1 min g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Devo aver sbagliato qualcosa al momento di pesare i malti, perchè mi sono ritrovato una efficienza enorme e una OG molto più alta di quella stimata, tanto che ho dovuto correggere le IBU con una aggiunta extra di Columbus. Per il resto la cotta è andata liscia.

La fermentazione no.

Dopo 10 giorni a 16° ero ancora intorno a 1030, ho dovuto far passare un'altra settimana a 20° per raggiungere 1019, con un'attenuazione oltre il 70%. A quel punto il mosto era torbidissimo, quindi ho dovuto mettere al fresco per altri 5-6 giorni. Il mosto si è pulito un poco, ma nelle bottiglie è comunque finito parecchio fondo.

Ho deciso di riscattarmi facendo una Bitter 2 (la vendetta), con il fondo recuperato (ne avevo in abbondanza, con ricetta più o meno simile, ma OG bassa (1041):

94.1 % Pilsner Weyermann kg 3.5 ( In Mash )

5.9 % Special B kg 0.22 ( In Mash )

55 min  g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

20 min  g 30 East Kent Goldings (4.1%)

1 min  g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Questa volta solo 4 giorni a 16°G, poi finita la fase tumultuosa ho portato a 20° per una settimana, travaso, e di nuovo qualche giorno al fresco una volta raggiunta la FG stimata, di circa 1011.

In entrambe le birre si sente un vaghissimo fruttato, tipo buccia di mela, ma un invadente fenolico: profilo più belga che inglese. La versione 2.0 ha anche un evidente ossidato, forse dovuto al travaso, o alla scarsa carbonazione.

Comunque il Windsor si è rivelato un lievito ingestibile a livello casalingo, è un Ale ma necessita cura e pazienza da Lager ed il profilo non ripaga gli sbattimenti che si dedicano a birre a bassa fermentazione

Summer Bitter - All-in-One batch 15

Ravanando tra gli avanzi di malto in cantina, sono riuscito a mettere insieme un mosto da 1037 OG, da buttare sul fondo del Barley Wine: é una specie di bitterina da 4 gradi, con Maris Otter, frumento maltato, fiocchi e un po'di Cara:

66.4 % Maris Otter kg 2.8

17.1 % Wheat kg 0.72

6.2 % Cara Blond Castle M. kg 0.26

9.5 % Fiocchi di Orzo (barley) kg 0.4

0.9 % Zucchero Di Canna kg 0.04

LUPPOLI:

52 min  g 27 Northern Brewer (6.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

20 min  g 35 Challenger (5.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

Northern brewer in amaro e challenger il late hop, ho aggiunto un pizzico di zucchero di canna per raggiungere una OG degna.

Il frumento e il 10% (quasi) di fiocchi ha aiutato ad avere una birra vellutata, nonostante il corpo scarico. Quindi ne é uscita una birra scorrevole ma non acquosa, perfetta da bere in estate, con il Challenger a dare note erbacee nel finale.

L'unico problema, è che in un attacco di pigrizia ho deciso di non travasare, quindi oltre alla fondazza del mosto da all-in-one, si è sommato il lievito di due fermentazioni e quindi ho imbottigliato con un sacco di schifezza, e ora mi ritrovo alcune bottiglie veramente fangose

Schemi cotte All-in-One - Klarstein Mundschenk

Dopo due anni di utilizzo, finalmente ho imparato a usare l'AIO in maniera decente, lavorando in maniera standard e con efficienze decenti.

In generale:

- Macinazione standard, come da All Grain classico

- Acqua quanto basta per coprire i grani, evitando che questi affiorino dalla superficie, i conti dell'acqua si faranno dopo, regolando di conseguenza l'acqua di sparge

- Correzione PH sotto 6

- Griglia superiore via (da mettere solo in caso di sparge) e ricircolo attivo, a metà della portata

- Rimescolare il mash ogni 5-10 minuti

- Doppio step, 65 gradi per 40 minuti e 72 gradi per 20 minuti. Protein rest a 55 gradi per 15 min. per birre con carbonazione da 2.3 vol in su

Cotta da circa 1045 OG, 16-18 litri:

Mescolamento con ricircolo attivo

- 4 kg circa di malto

- Acqua di mash 16 litri circa

- Acqua di sparge 9 litri circa

- Volume preboil 21 litri circa

- Efficienza mash: 80% o più

Cotta da circa 1045 OG, 24 litri circa:

- 5 kg circa di malto

- Acqua di mash 20 litri circa

- Acqua di sparge 11 litri circa

- Volume preboil 27 litri circa

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1070 OG, 14 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- No sparge

- Volume preboil 19 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Acqua di sparge 6 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta in decozione da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Bollitura di 8 litri di mash per 15 minuti ( step 65->72)

- Acqua di sparge 7 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 75% circa

Barley Wine - All-in-One batch 14

Ultima tipologia di batch da testare con All-in-One: un mosto ad alta OG.

Dopo il fallimento della Booock, provo a fare un mosto ad OG target di 1073 (la OG definitiva del Barley Wine è di 1086, da raggiungere con 450g di zucchero di canna grezzo in aggiunta). Stavolta si cambia strategia: target di 12-13 litri, senza sparge (lascio solo scolare le trebbie). Come costante rimane il mash a 65° per 50 minuti, più step finale da 20 minuti a 72°, niente griglia superiore e una rimescolata ogni 5-10 minuti.

FERMENTABILI:

Pale Ale kg 4.55 ( In Mash )

Crystal dark 170g ( In Mash )

Cara Gold Crisp 200g ( In Mash )

Wheat kg 250g ( In Mash )

Zucchero Di Canna kg 470g ( Late addiction )

LUPPOLI:

75 min  g 40 Northern Brewer (6.0%)

Boil Pellet Hop Bag

Ho dovuto sostituire parte del Pale con Wheat, perchè era finito il sacco, e ho buttato in amaro un bel po' di Northern Brewer, luppolaccio ruvido e ostico da usare. L'uso solo in amaro, e la lunga maturazione ne ammorbidirà i tratti spigolosi (speriamo).

La resa è stata buona, con un'efficienza del mash stimata di circa il 70%, non lontana dalle alte OG fatte con i pentoloni.

A mezz'ora dalla fine, ho buttato in bollitura anche un litro di mosto d'uva, che se ricordo bene era intorno ai 1100 di densità. Quindi questa è ufficialmente la mia prima IGA.

Al solito, dopo l'ora e mezza di boil, il mosto è finito nel fermentatore parecchio sporco, anche se i residui di luppolo hanno formato una torta bella compatta. Non avevo voglia di sifonare, quindi ho usato il rubinetto del klarstein (senza filtro) e questo ha peggiorato un bel po' la pulizia. Pazienza, lascerò fermentare un paio di settimane, poi un bel travaso ed altre tre settimane a finire la fermentazione, prima di finire in bottiglia per un lungo sonno di qualche mese: ne avrà di tempo per ripulirsi. Per non avere intoppi di fermentazione, ho lasciato fermentare tre giorni il mosto, poi ho aggiunto lo zucchero, che non è stato quindi aggiunto a fine boil, ma a fermentazione iniziata: questo dovrebbe evitare che il lievito mangi troppi zuccheri semplici nelle prime fasi, per poi bloccarsi, sazio ed ubriaco, ed incapace di metabolizzare me destrine complesse.

B-side

Con le trebbie ancora ricche di zuccheri, ho fatto un veloce sparge e ottenuto 6 litri di mosto a OG preboil di 1033. Non avevo lievito da usare per questo, quindi ho inoculato un po' del lievito madre che uso per pizza e pane: l'ultima pizza fatta, aveva un retrogusto di pera, quindi forse il mio lievito da panificazione ha preso un'evoluzione belga. Per ora l'ho inoculato in questo mosto a 1040 circa di OG, con 25 IBU di Columbus a 20 minuti, vedremo cosa ne salta fuori...

Sabro APA - All-in-One batch 13

American Pale Ale fresca, scorrevole, con luppolo Sabro: ibrido nato da un luppolo selvatico messicano, incrociato, che dona note di agrumi e frutta tropicale, tra cui ananas e cocco. Punto ad un batch di 23-24 litri; ho della lupulina, 24% aa, da distribuire: mi piace l'aroma del luppolo al naso, ma soprattutto in bocca, la quota che corrisponde alla gittata dei 20 minuti, che colpisce le sensazioni retroolfattive. Il problema è che in questo caso, solo la gittata dei 20' mi dà 32 IBU, mettendo solo 1g/litro di lupulina. I restanti 30g finiranno a fine boil. La lupulina Cryohops va considerata come se avesse il doppio del potere del pellet classico, quindi sarebbe come buttare 2g/litro scarsi a 20', e 3g/l a fine boil. Dovrebbero bastare per una APA. No dry-hop, non ne ho voglia, la tecnica non mi piace.

4,9kg Pale Ale

200g Carapils

200g Crystal

2g Columbus 60'

20g Sabro (Cryo) 20'

30g Sabro (Cryo) 0'

Mash abbastanza liscio, con efficienza impianto del 67%. L'unico problema è il Crystal: arrivato dal distributore senza indicazione delle EBC, è scurissimo  e il mosto è quasi ambrato. Ho provato a tagliarlo con il Carapils (per un totale di circa 7% di malti speciali), ma ha dato una nota troppo scura per una APA. Il luppolo durante la bollitura emana delle piacevoli note fruttate.

Per la fermentazione ho sfruttato la fonda della Stout appena travasata: è zozza, scura, ma la fermentazione è partita fortissimo in un paio d'ore. Niente travaso, dopo 10 giorni la FG era quella attesa, e dopo 12 è finita in bottiglia. Per l'occasione ho dovuto attivare la camera di fermentazione, visto che in cantina ho raggiunto i 21 gradi (3 giorni prima eravamo a 15°C, dannato riscaldamento globale!)

Dopo 10 giorni in bottiglia la birra è carbonata a sufficienza, scura e caramellosa, ma le note tropicali (ananas, passion fruit, mango) sono ben percepibili in bocca, e discrete (non esplosive) al naso. Forse ci sarebbe stato bene un pelo di amaro in più, a bilanciare il caramello, ma non me lo aspettavo così forte: difficile indovinare il grist senza info sulle materie prime...

In ogni caso, col caldo e con il lockdown, questa APA finirà in fretta.

Achill's Island Stout - All-in-One batch 12

Nuova cotta di Stout, ormai l'evoluzione continua ha prodotto una birra diversa dall'originale Achill's Island Stout. Ho usato US-05 anzichè S-04, contemporaneamente alzato la temperatura di mash per avere una FG più alta. Base Pale, 17% di tostati (Brown, CHocolate e Roasted), 10% di fiocchi d'orzo. Cotta piccola, 18 litri come obiettivo, tarata per una singola busta di lievito. Visto il lockdown, ho pensato di centellinare le scorte e preservare il lievito: la fondazza sarà utile per la cotta successiva, e fermenterà 24 litri circa di APA.

Mi sono accordo di avere malti torrefatti scaduti da parecchio, ma profumano ancora di caffè e cioccolato, senza sentori strani o gusto di stantio, quindi butto tutto dentro. OG target 1046, FG dovrebbe mantenersi sui 1014, più alta di una stout, ma vorrei un po' più di corpo, per una senzazione meno watery.

Come al solito nel mash butto i grani, e aggiungo acqua fino a coprirli, per ridurre al minimo il rapporto acqua/grani (e correggo lo sparge di conseguenza. Mescolando il mash ogni 4-5 minuti (alzo il coperchio inclinandolo, senza interrompere il ricircolo, ho visto un netto miglioramento dell'efficienza.

Achill's Island Stout, litri finali 19 (in bollitura 22)
efficienza  82%, bollitura 60 min.
OG 1,046; IBU: 28; EBC: 64;

Malti:
  2900 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  300 gr Roasted Barley, 1,025;
  164 gr Chocolate Malt, 1,034;
  200 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;

Luppoli e altro:
  42 gr Northern Brewer, 6,0 %a.a., 60 min;

Lieviti:
  US-05 (una busta)

In fase di imbottigliamento, mi sono accorto che il fermentatore secondario aveva della muffa galleggiante, ereditata dall'ultima cotta. Pensavo di aver sterminato tutto, con soda e candeggina, ma mi sono sbagliato. Per ora è potabile, ma c'è questo retrogusto muffoso già a due settimane dall'imbottigliamento, e credo peggiorerà, portando anche sovracarbonazione a breve. La maledizione delle stout continua, dopo la cotta che è finita brettata lo scorso anno.

Columbus Lager 2.0 - All-in-One batch 11

Cotta concepita per sfruttare il litro di lievito saflager raccolto dall'ultima Bock, per riempire la cantina con una birretta leggera e fresca, e soprattutto per vendetta contro il Klarstein, che nell'ultima Bock ha prodotto un ridicolo 65% di efficienza. E' il remake della cotta fatta l'anno scorso per starterizzare il lievito lager: si è rivelata centrata, scorrevole e con l'agrumato blando del Columbus che risalta a 20 minuti di bollitura che la rende fresca e fruttata. Stavolta ho dovuto aggiungere un po' di Challenger in amaro perchè il Columbus è finito e non sono riuscito ad arrivare alle IBU pianificate. Che comunque sono più basse della volta scorsa, circa 20, abbinate ad un paio di punti OG in meno.

Mash poco diverso dal solito con 100% malto Pale, correzione PH a 5,5-5,7, acqua quanto basta per coprire tutti i grani, niente griglia superiore, ricircolo attivo e una bella mescolata al mash ogni 10 minuti.
Efficienza mash 82%. dai 15 litri pianificati, sono salito a 18 litri, ho aggiunto una manciata di pellet Challenger a 60 minuti per raggiungere le IBU volute (il resto, 15 grammi circa, di Columbus a 20 minuti), ed ho diluito dopo aver buttato il mosto nel fermentatore.

Dovrebbe terminare la fermentazione a 1008-1007, quindi bella scorrevole, con 5% di alcol. Non confido molto nella pulizia, visto che tra il litro di lievito inoculato, ed il classico mosto sporco del Klarstein al momento del primo travaso c'era un bel litro abbondante di fondazza. Ora diacetil rest, lagering e poi imbottigliamento tra qualche settimana.