Barley Wine - All-in-One batch 14

Ultima tipologia di batch da testare con All-in-One: un mosto ad alta OG.

Dopo il fallimento della Booock, provo a fare un mosto ad OG target di 1073 (la OG definitiva del Barley Wine è di 1086, da raggiungere con 450g di zucchero di canna grezzo in aggiunta). Stavolta si cambia strategia: target di 12-13 litri, senza sparge (lascio solo scolare le trebbie). Come costante rimane il mash a 65° per 50 minuti, più step finale da 20 minuti a 72°, niente griglia superiore e una rimescolata ogni 5-10 minuti.

FERMENTABILI:

Pale Ale kg 4.55 ( In Mash )

Crystal dark 170g ( In Mash )

Cara Gold Crisp 200g ( In Mash )

Wheat kg 250g ( In Mash )

Zucchero Di Canna kg 470g ( Late addiction )

LUPPOLI:

75 min  g 40 Northern Brewer (6.0%)

Boil Pellet Hop Bag

Ho dovuto sostituire parte del Pale con Wheat, perchè era finito il sacco, e ho buttato in amaro un bel po' di Northern Brewer, luppolaccio ruvido e ostico da usare. L'uso solo in amaro, e la lunga maturazione ne ammorbidirà i tratti spigolosi (speriamo).

La resa è stata buona, con un'efficienza del mash stimata di circa il 70%, non lontana dalle alte OG fatte con i pentoloni.

A mezz'ora dalla fine, ho buttato in bollitura anche un litro di mosto d'uva, che se ricordo bene era intorno ai 1100 di densità. Quindi questa è ufficialmente la mia prima IGA.

Al solito, dopo l'ora e mezza di boil, il mosto è finito nel fermentatore parecchio sporco, anche se i residui di luppolo hanno formato una torta bella compatta. Non avevo voglia di sifonare, quindi ho usato il rubinetto del klarstein (senza filtro) e questo ha peggiorato un bel po' la pulizia. Pazienza, lascerò fermentare un paio di settimane, poi un bel travaso ed altre tre settimane a finire la fermentazione, prima di finire in bottiglia per un lungo sonno di qualche mese: ne avrà di tempo per ripulirsi. Per non avere intoppi di fermentazione, ho lasciato fermentare tre giorni il mosto, poi ho aggiunto lo zucchero, che non è stato quindi aggiunto a fine boil, ma a fermentazione iniziata: questo dovrebbe evitare che il lievito mangi troppi zuccheri semplici nelle prime fasi, per poi bloccarsi, sazio ed ubriaco, ed incapace di metabolizzare me destrine complesse.

B-side

Con le trebbie ancora ricche di zuccheri, ho fatto un veloce sparge e ottenuto 6 litri di mosto a OG preboil di 1033. Non avevo lievito da usare per questo, quindi ho inoculato un po' del lievito madre che uso per pizza e pane: l'ultima pizza fatta, aveva un retrogusto di pera, quindi forse il mio lievito da panificazione ha preso un'evoluzione belga. Per ora l'ho inoculato in questo mosto a 1040 circa di OG, con 25 IBU di Columbus a 20 minuti, vedremo cosa ne salta fuori...

Barley Wine 2016

Today is Barley Wine brewing day!

Same recipe as past year (at least I try), Pale and Munich (20%) as base malts, with a little Crystal and Chocolate (3% each) plus raw cane sugar to reach 1085 OG. Decoction, plus ninety minutes boil will enhance malty notes, caramel, melanoidins, dried fruits...
Fifty IBU, with a little Chinook at twenty minutes boiling to add fruity and piney notes. This is not an American Barleywine, but a little american hop helps.

This year I'm gonna bottle everything soon, the Barley Wine will agge in bottle. No maderization experiments this time: it's the same recipe al last year that I splitted to maderize half: this second version was not as good as the original one, as it lost a lot of malty notes, red fruit and dried fruit aromas, while the portlike tones were not enough to balance the loss.

What I like about Big Beers is also the B-Side: a low OG beer made with sparge leftovers. Here I have a 1030 OG beer, hopped with a slovenian Cascade. Less zesty than the American one, less grapefruit, but ok, similar to a Galaxy. I had to acidify sparge water to avoid astringent in so low beer, and I succeded. Easy drinking beer!

Barley Wine 2016

Oggi si brassa il Barley Wine!

Stessa ricetta dello scorso anno (almeno ci tento), malti Pale e Monaco (20%) con un po' di Crystal e Chocolate (3% ciascuno) e zucchero di canna grezzo per raggiungere i 1086 OG. Decozione e bollitura da novanta minuti, per esaltare tutti i toni maltati, caramellati, melanoidine, frutta essicata...
Una cinquantina di IBU, con un po' di Chinook a 20 minuti per aggiungere dei toni fruttati. Non è un American Barleywine , ma poco luppolo fruttato ci sta bene.

Quest'anno verrà tutto imbottigliato subito, invecchierà in bottiglia. Niente esperimenti di maderizzazione: con questa ricetta fatta l'anno scorso e splittata (maderizzato e non), la versione maderizzata non a retto il confronto, perdendo un sacco di note maltate, frutta rossa e frutta essicata senza guadagnare granchè.

Che bello il mosto denso nel fermentatore.. sembra sciroppo. E non o ancora aggiunto lo zucchero, quello arriverà a fermentazione iniziata.

Il bello delle birre a alta OG è che hanno il B-side come i 45 giri di vinile: infatto con l'avanzo di sparge ho tirato fuori cinque litri di 'birra' da 1030 OG scarsi, con luppolatora di Cascade sloveno un pò casuale (ma molto luppolo a fine bollitura).

Non è nemmeno uscita una porcata: leggera e fruttata, il cascade sloveno è meno agrumato e pompelmoso dell'originale, sembra più un Galaxy. E controllando il pH dell'acqua di sparge sono riuscito a evitare l'astringenza

Maderizzazione - Secondo episodio

L'esperimento descritto qui risale ormai al 2011. Credo di avere ancora delle bottiglie avanzate, ma sono sepolte in cantina, e non verranno riesumate per parecchi anni. Nel frattempo la produzione di birre vintage va avanti: un anno fa ho imbottigliato una Ale belga fermentata con Trappist HG e lasciata a maderizzare per 5 mesi .
Questa volta la OG era più bassa, ho effettuato un priming con aggiunta di zucchero (1g/litro) e lievito fresco. Non volevo un nuovo pseudo-passito ma una birra da divano, con un pochino di gasatura. A distanza di un anno circa ho stappato una bottiglia: è una bella belgian dark strong, ma esteri e fenoli si sono ammorbiditi e sono accompanati da note di sherry non evidentissime ma presenti. Nel complesso è una buona birra da meditazione.
Ora devo imbottigliare la n.3, barley wine che sta maderizzando da luglio. Come al solito mezza cotta è già imbottigliata, e dopo sei mesi si lascia bere molto volentieri: grazie al chinook che ho usato in bollitura (avevo finito il challenger) ha una bella nota resinosa e fruttata, che purtroppo si perderà con l'invecchiamento.

Aggiornamento:
Ho stappato la n.3, dopo alcuni mesi di bottiglia (la versione maderizzata) ed oltre sei mesi la versione standard.
La versione standard ha comunque una lieve nota ossidata, assieme al usto maltato molto pieno, con note che vanno dal caramello alle melanoidine, frutta essicata, alla liquirizia; una lieve nota di uva e resinoso dato dal Chinook (ancora evidente). La maderizzata ha aromi molto più spenti, il malto è evidente ma non così variegato, ed ovviamente il legnoso e marsalato è più forte (sì, l'ossidazione da delle note legnose, anche se non è fatta in botte).
Nel complesso preferisco la versione imbottigliata fresca: per un po' gli esperimenti di maerizzazione sono sospesi!

Barley Straw Wine: about beer Maderization...

Maderization is an oxidative process tipycal of some wines during aging. Wine loses some carachteristics, and aquire an amber color and a typical Madeira flavour. In wines like Porto, Madeira, Marsala, that is a part of aging process, so it's not negative for the product.

Like many tipical food, Madeira wine was born  randomly.
Im Madeira island, since 1600 a wine was produced for local consumption and export. In some area of the island, grapes didn't reach the rght amount of sugars, so, to lower the acidity of the wine, cane sugar or alcohol from cane sugar was added: they discovered that this wine, reinforced with sugar or alcohol, could keep hisflavours and get new ones. Part of the vinification process consist in aging in barrels for some months at 50°C.
Inspired by this, I decided to make a maderized Barley wine, a high gravity beer fermented with sherry yeast and left oxidising for 6 months at warm temperature after adding alcohol:

4kg pils
1kg munich
100g cane sugar
15 g willamette (90')
15 g amarillo (90')

I used the first 7 liters from sparging for the Barley wine, adding bittering hops at the boil, 100g cane sugar. After boiling I got 5 liters at OG 1100, those were inoculated with Wyeast 4021: champagne/sherry yeast (what a shame, one pack for just five liters!).

I did an easy APA with the rest of the filtration: it was summer and I needed something fresh to drink!

After 7 days of primary fermentation, I added 20cl alcohol and left the beer in a glass carboy for six months. Here is where the oxidativeprocess took place, from june to december. Then I bottled without priming.

I tasted the beer after one yeas (6 months maderization + 6 months bottle): it has typical aromas like Porto, Vin Santo or Marsala, a strong chestnut honey smell (for the lucky ones that ever tasted it), heavy body. Perfect after dinner or dessert pairing. If you ever tasted Xiaoyu from Baladin, that's really similar: at first seems like a straw wine, but when in your mouth you notice all the fruity flavours missing.

After this experiment, I tried to add maderized notes to a Belgian strong amber ale: the beer (9% Alc.) layed four months maderizing, then I primed, bottled and put in the cellar aging three months ago. Too young now, but stay tuned!

Barley wine maderizzato

La maderizzazione è un processo ossidativo dei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Come molti prodotti alimentari, anche il vino liquoroso Madeira è nato in maniera casuale.
Nell'isola di Madeira veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale, non liquoroso. In alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna: col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle. Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C).
Ecco che ho deciso di fare una birra maderizzata, ad alta gradazione fermentata con lievito tipo sherry e lasciata ossidare per 6 mesi con aggiunta di alcool:

4kg pils
1kg munich
100g zucchero di canna
15 grammi di willamette (90')
15 grammi di amarillo (90')

i primi 7 di filtrato litri sono stati usati per il Barley wine, con luppoli solo da amaro, 100g di zucchero di canna. I 5 litri finali dopo bollitura, avevano una OG 1100, e dopo raffreddamento sono stati inoculati con Wyeast 4021: lievito per champagne/sherry (che spreco una busta per solo 5 litri!).

con il secondo filtrato ci ho fatto una APA leggera: non si butta via niente!

Dopo 7 giorni di fermentazione primaria ho travasato, aggiunto 20cl di alcool etilico ed ho lasciato la birra in dama di vetro a ossidare, da giugno a dicembre, per sfruttare i mesi caldi. Il barley wine è stato imbottigliato senza priming.

Ho assaggiato la prima bottiglia dopo un anno (di cui 6 mesi in bidone a ossidare e 6 mesi in bottiglia): profumi tipici di marsala e vinsanto, sapore forte di miele di castagno, dolce, con molto corpo. Per chi ha avuto modo di assaggiare la Xiaoyu di Baladin, è molto simile: sembra di assaggiare un passito, ma quando l'avete sulle papille gustative vi manca qualcosa: ovviamente nella birra non ci sono le note fruttate ed il gusto dei vini a cui è ispirata.

Comunque un bicchierino dopocena si beve volentieri, ed ho già ripetuto l'esperimento: questa volta una belgian strong amber ale, che ha passato sei mesi di maderizzazione questa estate ed è ora in bottiglia a maturare, carbonata.