666 Black IPA

A volte riesco a produrre una birra esattamente come voglio al primo colpo. Capita raramente, quasi mai, ma é successo qualche anno fa con la 666, la Black IPA.

Nera, vellutata in bocca, con tostati presenti ma non invadenti e più evanescenti che in una stout, con una nota di caramello, e con sentori di arancio e pompelmo ben presenti in bocca, ad accompagnare le note tostate e caramellose.

Ho cercato di replicarla la stagione successiva, fallendo miseramente, quindi ho lasciato perdere per cinque anni. Qualche settimana fa ho recuperato la vecchia ricetta, cercato di adattarla agli ingredienti che ho in casa e ho pianificato la cotta.

La birra ha una base pale, con una percentuale di malti scuri (crystal e chocolate) per arrivare a 50 EBC, non nerissima ma sufficientemente scura. Ho inserito il chocolate a fine mash, per dare colore ma poco torrefatto, e ho disposto una generosa luppolatura, con Vic Secret in amaro, e Cascade a fine bollitura: vanno bene le note resinose, ma con il tostato-torrefatto ci voglio abbinare solo sentori di arancio e pompelmo, evitando fruttato e dank. No dry hopping: il torrefatto impiega un po' per ammorbidirsi ed il quel tempo il dryhopping è già svaporato dalla birra. E poi voglio sentire l'aroma dei luppoli in bocca, non nel bicchiere mentre lo annuso.

Dopo un paio di settimane di bottiglia, il risultato è quasi quello sperato: torrefatto e tostato evidenti, ma non invasivi al mio palato, buon fruttato a contorno, e sfumatura resinose che ben si abbina al caramelloso ed ai malti scuri. La pinta è ben scura, con schiuma fine color cappuccino.

Peccato il top gustativo sia in una finestra ben stretta: all'inizio il torrefatto è troppo invadente e sgraziato, dopo un mesetto di bottiglia siamo al top, con l'agrumato ed il resinoso ben sposati tra loro. Dopo i due mesi la birra cala, la luppolatura diventa anonima e sembra una foreign stout

666 (Black IPA )

Volume Batch: 17 L Volume Preboil: 20.7 L Tempo: 60 min.
OG SG: 1.065
BU:GU: 0.81
EBC: 54.5
FG: 1.015
Attenuazione Apparente: 76.7 %
ABV: 6.7%
Efficienza Mash : % 77.0
Efficienza Impianto: % 70

FERMENTABILI:
88.7 % Pale kg 4.7
5.7 % Special B kg 0.3
5.7 % Chocolate900EBC kg 0.3

DATI MASH:
Step °C 64 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
60 min  g 20 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 35 Cascade (4.3%)
1 min  g 12 Centennial (18.0%)
1 min  g 48 Cascade (5.5%)

LIEVITO:

1 Danstar Nottingham

Kveik - Batch 2

 Qui la prima puntata.

Ho proceduto a essicare il lievito la scorsa estate: teglia del forno, uno strato di carta assorbente, e sopra della carta forno. Su questo ho versato la fondazza della birra fermentata con Kveik Voss Lallemand. Ho messo tutto in forno, un paio d'ore a 50 °C, e poi ho spento lasciando asciugare.

Dopo qualche giorno, il lievito era completamente disidratato, più scuro del fondo umido, e l'ho messo in un barattolo sterile. Ho conservato il lievito secco per 6 mesi, ed a gennaio ho rifatto uno starter, sbriciolando le scaglie di lievito secco in mosto a circa 1050 OG.

Per provare effettivamente che il lievito così essicato sia sufficientemente puliti, privo di bestioline contaminanti, ho approfittato dell'avanzo di sparge della Black Ice: densità ridicola (1025), una bella dose di luppoli agrumati a fine boil, per coprire eventuali off-flavors del Kveik, con 3g/l di lupulina (cryohops) a fine boil (equivalente a 6g/l di luppolo in pellet). Il mosto era ovviamente sbilanciato, con prevalenza di torrefatto su una OG ridicola, quindi non mi aspetto esca la birra del secolo, ma semplicemente un test sull'essicazione.

Alla fine ne è uscita una bevanda godibile, la lupulina copre i leggeri off-flavors del Kveik, ed anche in parte il torrefatto. E' sbilanciata, al limite del watery, che combinato con il torrefatto dà una minima sensazione di calzino ciucciato, però potabile, e certifica la correttezza del metodo di essicazione

Sabro APA - All-in-One batch 13

American Pale Ale fresca, scorrevole, con luppolo Sabro: ibrido nato da un luppolo selvatico messicano, incrociato, che dona note di agrumi e frutta tropicale, tra cui ananas e cocco. Punto ad un batch di 23-24 litri; ho della lupulina, 24% aa, da distribuire: mi piace l'aroma del luppolo al naso, ma soprattutto in bocca, la quota che corrisponde alla gittata dei 20 minuti, che colpisce le sensazioni retroolfattive. Il problema è che in questo caso, solo la gittata dei 20' mi dà 32 IBU, mettendo solo 1g/litro di lupulina. I restanti 30g finiranno a fine boil. La lupulina Cryohops va considerata come se avesse il doppio del potere del pellet classico, quindi sarebbe come buttare 2g/litro scarsi a 20', e 3g/l a fine boil. Dovrebbero bastare per una APA. No dry-hop, non ne ho voglia, la tecnica non mi piace.

4,9kg Pale Ale

200g Carapils

200g Crystal

2g Columbus 60'

20g Sabro (Cryo) 20'

30g Sabro (Cryo) 0'

Mash abbastanza liscio, con efficienza impianto del 67%. L'unico problema è il Crystal: arrivato dal distributore senza indicazione delle EBC, è scurissimo  e il mosto è quasi ambrato. Ho provato a tagliarlo con il Carapils (per un totale di circa 7% di malti speciali), ma ha dato una nota troppo scura per una APA. Il luppolo durante la bollitura emana delle piacevoli note fruttate.

Per la fermentazione ho sfruttato la fonda della Stout appena travasata: è zozza, scura, ma la fermentazione è partita fortissimo in un paio d'ore. Niente travaso, dopo 10 giorni la FG era quella attesa, e dopo 12 è finita in bottiglia. Per l'occasione ho dovuto attivare la camera di fermentazione, visto che in cantina ho raggiunto i 21 gradi (3 giorni prima eravamo a 15°C, dannato riscaldamento globale!)

Dopo 10 giorni in bottiglia la birra è carbonata a sufficienza, scura e caramellosa, ma le note tropicali (ananas, passion fruit, mango) sono ben percepibili in bocca, e discrete (non esplosive) al naso. Forse ci sarebbe stato bene un pelo di amaro in più, a bilanciare il caramello, ma non me lo aspettavo così forte: difficile indovinare il grist senza info sulle materie prime...

In ogni caso, col caldo e con il lockdown, questa APA finirà in fretta.

Columbus Lager 2.0 - All-in-One batch 11

Cotta concepita per sfruttare il litro di lievito saflager raccolto dall'ultima Bock, per riempire la cantina con una birretta leggera e fresca, e soprattutto per vendetta contro il Klarstein, che nell'ultima Bock ha prodotto un ridicolo 65% di efficienza. E' il remake della cotta fatta l'anno scorso per starterizzare il lievito lager: si è rivelata centrata, scorrevole e con l'agrumato blando del Columbus che risalta a 20 minuti di bollitura che la rende fresca e fruttata. Stavolta ho dovuto aggiungere un po' di Challenger in amaro perchè il Columbus è finito e non sono riuscito ad arrivare alle IBU pianificate. Che comunque sono più basse della volta scorsa, circa 20, abbinate ad un paio di punti OG in meno.

Mash poco diverso dal solito con 100% malto Pale, correzione PH a 5,5-5,7, acqua quanto basta per coprire tutti i grani, niente griglia superiore, ricircolo attivo e una bella mescolata al mash ogni 10 minuti.
Efficienza mash 82%. dai 15 litri pianificati, sono salito a 18 litri, ho aggiunto una manciata di pellet Challenger a 60 minuti per raggiungere le IBU volute (il resto, 15 grammi circa, di Columbus a 20 minuti), ed ho diluito dopo aver buttato il mosto nel fermentatore.

Dovrebbe terminare la fermentazione a 1008-1007, quindi bella scorrevole, con 5% di alcol. Non confido molto nella pulizia, visto che tra il litro di lievito inoculato, ed il classico mosto sporco del Klarstein al momento del primo travaso c'era un bel litro abbondante di fondazza. Ora diacetil rest, lagering e poi imbottigliamento tra qualche settimana.

Catpiss bitter

Romeo,  Backdoor Brewery mascot, passed away two weeks ago. He was a nice, red cat, and he really liked american and pacific hops. He spent half an hour purring around a big parcel of Vic Secret, just a week before we found a terrible limphoma attacked him.

I want to remember him with this recipe, a 4% abv bitter enerously hopped with Simcoe, to create a typical catpiss aroma. Obviously I added his beloved Vic Secret, hoping it will smoothen the simcoe and I'll ferment it with Kolsch yeast: it has to be piss, in the end.

Catpiss recipe, 20,0l (preboil 22,0)
efficiency  77%, 60 min. boilin
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Maltis
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraWien, 1,035;
Hops::
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Spring is coming, and a session beer is ok, even if too extreme. Well, we will see if it's drinkable...

Catpiss bitter

Romeo, la mascotte della Backdoor Brewery, se ne è andato dieci giorni fa. Era un bel micio rosso, che si strusciava contro i pacchi di luppolo americano. Ha passato mezz'ora a fare le fusa a un pacco di Vic Secret, proprio una settimana prima che il veterinario gli trovasse un brutto linfoma.

Voglio ricordarlo con questa ricetta, una bitter da quattro gradi scarsi con una generosa dose di Simcoe per creare l'effetto piscio di gatto (sperando che il Vic Secret renda il tutto meno pungente...). Fermentata con lievito Kolsch, perchè deve essere pisciazza fino in fondo.



Ricetta per Catpiss, litri finali 20,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  77%, bollitura 60 min.
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Malti:
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraVienna, 1,035;
Luppoli e altro:
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Sto brassando ora, tra un mesetto vedremo se sta cosa è potabile...

Black IPA

Last bottled beer is my Black IPA, 666: O 1066 and 66 IBU. Last year the beer was OK, my first Black IPA, and for the next version I just wanted to use some Chinook instead of Amarillo, to add more piney-resiny flavors, and move more hop in flavor and aroma, leaving a minimum amount in first wort hopping.

As usual, when I look at the ingredients, I have to change many things: no more Amarillo, so I used Simcoe. Then I fermented on a S-04 cake instead of US-05, so mas had to be lower, as well as the quantities of crystal: with a less attenuant yeast is better to give him more fermentable sugars, to keep te same FG as last batch and avoid the clogging sweet effect of an underattenuated beer. In the end, I changed bot grist and hopping.

Now I hope the 6 grams per liter in late boiling are enough for a good aroma, as I don’t like Dry Hopping in my beers. And I hope Simcoe smell of sweated armpit will lower down while maturing: is the second lot I use from that hop, and it gives the same bad smell as previous lot.

Black IPA

L’ultima birra che è finita in bottiglia è la 666, Black IPA da OG 1066 e 66 IBU di amaro, gia’ brassata l’anno scorso e uscita bene, per essere il primo tentativo di Black IPA. Rispetto a quella dell’anno scorso, volevo spostare la luppolatura alla fine, caricando su aroma e sapore e lasciando poco luppolo in amaro (in first wort), per spingere ancora di più sul sapore. Inoltre volevo aggiungere Chinook, al posto di Amarillo per dare una nota più resinosa da accompagnare all’agrumato del Cascade.

Come al solito dopo aver guardato gli ingredienti disponibili devo stravolgere la ricetta: invece dell’US-05 ho usato la fondazza di S-04 recuperata dall’ultima stout, e visto che è meno attenuante ho dovuto ridurre il crystal e abbassare la temperatura di mash, per non ritrovarmi una birra troppo dolce e corposa in bottiglia (che forse con tutto quel luppolo non sta nemmeno male). In pratica grist e luppolatura cambiate, e Chinook + Simcoe al posto dell’Amarillo. I sei grammi/litro di luppolo messi in late boiling dovrebbero bastare, e dare abbastanza anche aroma senza Dry hopping.

Spero che il Simcoe non rovini tutto: è il secondo lotto che provo, e anche questo ha uno spiacevole aroma di ascella sudata. Si sente parecchio nei primi assaggi, ora spero che si attenui un po’ mentre la birra matura.

Wild hopped beer

Every homebrewer wonder how wild hop can be used, wich flavours will producce in the beer, and how drinkable can be a beer with wild hop.
I found wild hop flowers last september, biking around the countryside. Those flowers had no aroma, but a lot of oils and resins: my hands were sticky after collecting hop, and was a mess to get the bike handle in my hands after.

I forgot the hop in the freezer for months, then I run out of hallertauer while brewing a Bock: I decided to go on with the original recipe with fewer liter, and use 3 liters at the end of the sparge for a separate boiling, with the 150g of this wild hop (not dry, fresh freezed) and at the end I got two liters of wild hopped beer.
I called that beer Martesana, as the name of the artificial waterway that runs in the countryside where I collected the hop: sparge leftovers, wild hop and recicled Bavarian lager. Despite the ingredients, the beer turned out drinkable: no off-flavor, no garlic or onion smells like the wild hops I found in the past. Well, no hop aroma at all, and very low bitter, but OK for a kinda Bock: obviously not the best bock I ever drinked, not even the worst.

So, if you find wild hop and the flowers have no strange arome, they can be used to brew. Anyway, I used 150g for two liter, so you will need one-two kilogram of wild hop for a normal batch. I think it's not worth...

Martesana channel

Luppolo selvatico: la Martesana

Come molti homebrewer, sono sempre stato incuriosito dal luppolo selvatico: come è possibile usarlo? che aromi lascia nella birra? si riesce a produrre qualcosa di potabile?
Lo scorso settembre, pedalando lungo la ciclabile della Martesana, mi sono fermato a raccogliere dei fiori di luppolo che cresce sul bordo del naviglio, tra paperelle e nutrie. I fiori avevano un profumo nullo, ma erano carichi di resine e olii: mi sono ritrovato le mani appiccicose e sporche (è stato bellissimo impugnare il manubrio per tornare a casa...)

Quel luppolo è rimasto nel congelatore per alcuni mesi quasi dimenticato, non volevo correre il rischio di dover buttare litri di birra per colpa di aromi strani dati dai fiori selvatici. Poi, durante una cotta di Bock, mi son reso conto che l'hallertauer non mi sarebbe bastato per luppolare tutta la birra, ed ho dirottato gli ultimi tre litri dallo sparging in un'altra pentola, in cui ho messo questi 150g di luppolo selvatico (non esiccato, ma congelato fresco) per ottenere dopo la bollitura due litri di mosto.

Così è nata la Martesana: fondo di sparge, luppolo del naviglio e fondazza di lievito Bavarian lager. Viste le premesse si meritava il nome del naviglio: credevo che una volta stappata sarebbe ritornata nel canale, passando dallo scarico del lavandino. Invece, la cosa più incredibile è che da tutti questi scarti è uscita una birra potabile: nessun sentore strano di aglio o cipolla come la maggior parte dei luppoli che crescono spontanei, anzi nessun aroma di luppolo pervenuto; un amaro veramente basso, ma adeguato per una quasi-Bock (l'OG era troppo bassa per essere in stile, ma il sapore maltoso era quello della bock).

Quindi la buona notizia è che ci sono luppoli selvatici che vanno bene per birrificare, e se non hanno aromi strani o cipollosi, probabilmente non ne rilasceranno nemmeno nella birra. La cattiva notizia è che potrebbe servire qualche chilo di fiori per una cotta: se con 150g sono riuscito a malapena a luppolare due litri di Bock, serviranno un paio di chili per una cotta standard da venticinque litri...

India Pale Lager ?!?

Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.

Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.

Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version

Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.

Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.

Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version

India Pale Lager ?!?!?

I luppoli americani piacciono un pò a tutti: ormai c'è una invasione di APA, IPA, blackipa, whiteipa... Una bella birra dall'aroma fruttato, agrumoso e pompelmoso piace a tutti, e allora giù tonnellate di Cascade, Citra, Amarillo; facciamo un bel Dry-hopping, per dare più freschezza: poi nove volte su dieci ti trovi una birra che sembra fanta, niente corpo, gusto di malto non pervenuto. Anzi, più che fanta, sembra l'aspirina che si da ai bambini, gusto arancia e frizzante.

Per questo nelle mie birre ho abolito il Dry-hopping: l'effetto dura un mesetto, poi l'aroma di luppolo si volatilizza; per questo effetto a breve termine i rischi di infezione nella birra sono troppo alti. Molto meglio un First wort hopping, col luppolo messo prima della bollitura, ed ovviamente una dose gigante (3-4 g/l) a 20 minuti. E poi ancora a 5 minuti. E poi ancora a fine bollitura.
Pe evitare l'effetto Aspirina-all'Arancia, faccio un mash per favorire il corpo, butto una bella dose di malti speciali (10-15% di Cara e Crystal) e vado di decozione a uno step: questo garantisce un bel gusto maltoso e noccioloso che bilancia il fruttato/agrumato/tropicale dei luppoli.

Visto che con questi accorgimenti ottengo delle IPA o APA con il gusto agrumato che si mantiene abbastanza bene nel tempo, ho pensato di fare un salto in più: bassa fermentazione e lagering.
L'obbiettivo è avere un gusto più pulito, eliminare la pastosità data dai lieviti ad alta fermentazione, e far risaltare solamente luppolo e malto. Alla fine, se nelle Pils si riesce a far risaltare il gusto e l'aroma del Saaz, perchè Cascade e Amarillo dovrebbero sparire col lagering? Quindi ne ho messi in abbondanza a fine bollitura, 40 IBU su 50 negli ultimi 20 minuti (e solo 10 IBU del totale in First Wort), poi ho versato il mosto sulla fondazza di Saflager di una bock.
Ora il bidone sta lagerizzando, aiutato dalle temperature di questi giorni.

English

Tabella BU/GU per stile, correzione densimetro, punti OG

In una pagina rassunto dei parametri BU/GU, per stile, correzione densimetro, attività enzimi, utilizzo luppolo:


qui in versione pdf: