martedì 29 dicembre 2015

RIP Lemmy

Born to lose, lived to win (1945-2015)
I tought He was immortal, I'm very sad . I attended a lot of Motorhead concerts, they were always a great rock show!
Backdoor Brewery logo is inspired to the Ace of Spades.
Now I need to brew a celebration beer, must find out the best recipe. It must be black, like a Black IPA, but also with bourbon notes, like a Jack and Coke. Maybe a robust porter with american hops and some peated?

RIP Lemmy.

RIP Lemmy

Born to lose, lived to win (1945-2015)
Pensavo fosse immortale, che tristezza. Ho visto un sacco di concerti, erano uno spettacolo unico.
Anche il logo della Backdoor Brewery è ispirato ai Motorhead, all'Ace of Spades.
Ora serve una birra celebrativa, devo tirare fuori una ricetta degna. Deve essere nera, tipo Black IPA, ma avere anche note di bourbon. Boh, una robust porter con luppoli americani e un pò di peated?

RIP Lemmy.

lunedì 30 novembre 2015

Black IPA

Last bottled beer is my Black IPA, 666: O 1066 and 66 IBU. Last year the beer was OK, my first Black IPA, and for the next version I just wanted to use some Chinook instead of Amarillo, to add more piney-resiny flavors, and move more hop in flavor and aroma, leaving a minimum amount in first wort hopping.
As usual, when I look at the ingredients, I have to change many things: no more Amarillo, so I used Simcoe. Then I fermented on a S-04 cake instead of US-05, so mas had to be lower, as well as the quantities of crystal: with a less attenuant yeast is better to give him more fermentable sugars, to keep te same FG as last batch and avoid the clogging sweet effect of an underattenuated beer. In the end, I changed bot grist and hopping.


Now I hope the 6 grams per liter in late boiling are enough for a good aroma, as I don’t like Dry Hopping in my beers. And I hope Simcoe smell of sweated armpit will lower down while maturing: is the second lot I use from that hop, and it gives the same bad smell as previous lot.

mercoledì 25 novembre 2015

Black IPA

L’ultima birra che è finita in bottiglia è la 666, Black IPA da OG 1066 e 66 IBU di amaro, gia’ brassata l’anno scorso e uscita bene, per essere il primo tentativo di Black IPA. Rispetto a quella dell’anno scorso, volevo spostare la luppolatura alla fine, caricando su aroma e sapore e lasciando poco luppolo in amaro (in first wort), per spingere ancora di più sul sapore. Inoltre volevo aggiungere Chinook, al posto di Amarillo per dare una nota più resinosa da accompagnare all’agrumato del Cascade.

Come al solito dopo aver guardato gli ingredienti disponibili devo stravolgere la ricetta: invece dell’US-05 ho usato la fondazza di S-04 recuperata dall’ultima stout, e visto che è meno attenuante ho dovuto ridurre il crystal e abbassare la temperatura di mash, per non ritrovarmi una birra troppo dolce e corposa in bottiglia (che forse con tutto quel luppolo non sta nemmeno male). In pratica grist e luppolatura cambiate, e Chinook + Simcoe al posto dell’Amarillo. I sei grammi/litro di luppolo messi in late boiling dovrebbero bastare, e dare abbastanza anche aroma senza Dry hopping.

Spero che il Simcoe non rovini tutto: è il secondo lotto che provo, e anche questo ha uno spiacevole aroma di ascella sudata. Si sente parecchio nei primi assaggi, ora spero che si attenui un po’ mentre la birra matura.

venerdì 13 novembre 2015

Pepperstout

Last bottled batch was a Dry Stout, very easy with Pale malt and 10% of black malts, Chocolate and Roasted barley. I hate astringency in datk beers, so I've been really careful: I made a diluted mash (over 3l per kg of grain) to avoid excessive acidification, then I corrected ph of sparging water below 6 to avoid tannin extraction that happens at higher ph. Sparging temperature was under 75 C to avoid further risk of tannin extraction.
At the bottling I decided to split the batch and make a couple of liters of spicy beer: I infused 20 grams of chili peppers in 20cl vodka, let them rest for a week, then I added the filtered infusion at the end of the bottling. While making those blendings, I test the quantities before, putting some drops of adding (measured with a syringe) in a glass with 10 cl of beer from the keg: here I found that 0,1ml was enough to add strong spicyness to the beer. So my 20 ml extract was enough to blend 2 liters of stout. At the end of the bottling, then, when there were two liters left in the keg, I threw the pepper extract, stirred gently and went on bottling.
Errors are always waiting for you: I had no labels ready, so I labeled the beer the following day, and I wasn't able to tell wich bottles were the spicy ones. I put those all togheter without any mark.

mercoledì 11 novembre 2015

Maderizzazione - Secondo episodio


L'esperimento descritto qui risale ormai al 2011. Credo di avere ancora delle bottiglie avanzate, ma sono sepolte in cantina, e non verranno riesumate per parecchi anni. Nel frattempo la produzione di birre vintage va avanti: un anno fa ho imbottigliato una Ale belga fermentata con Trappist HG e lasciata a maderizzare per 5 mesi .
Questa volta la OG era più bassa, ho effettuato un priming con aggiunta di zucchero (1g/litro) e lievito fresco. Non volevo un nuovo pseudo-passito ma una birra da divano, con un pochino di gasatura. A distanza di un anno circa ho stappato una bottiglia: è una bella belgian dark strong, ma esteri e fenoli si sono ammorbiditi e sono accompanati da note di sherry non evidentissime ma presenti. Nel complesso è una buona birra da meditazione.
Ora devo imbottigliare la n.3, barley wine che sta maderizzando da luglio. Come al solito mezza cotta è già imbottigliata, e dopo sei mesi si lascia bere molto volentieri: grazie al chinook che ho usato in bollitura (avevo finito il challenger) ha una bella nota resinosa e fruttata, che purtroppo si perderà con l'invecchiamento.

Aggiornamento:
Ho stappato la n.3, dopo alcuni mesi di bottiglia (la versione maderizzata) ed oltre sei mesi la versione standard.
La versione standard ha comunque una lieve nota ossidata, assieme al usto maltato molto pieno, con note che vanno dal caramello alle melanoidine, frutta essicata, alla liquirizia; una lieve nota di uva e resinoso dato dal Chinook (ancora evidente). La maderizzata ha aromi molto più spenti, il malto è evidente ma non così variegato, ed ovviamente il legnoso e marsalato è più forte (sì, l'ossidazione da delle note legnose, anche se non è fatta in botte).
Nel complesso preferisco la versione imbottigliata fresca: per un po' gli esperimenti di maerizzazione sono sospesi!

giovedì 5 novembre 2015

Belle Saison and high temperature fermentation

Summer always bring high temperatures, and in my cellar is too warm to have nice and clean fermentations. I'm too lazy to build a fermentation chamber,  so I decited to test Lallemand Belle Saison yeast, to ceck if is possible to ferment in a cellar at 22°C, that means 24-25°C in the fermantation tank. I brewed some beers and fermented them in a tank surrounded by four iced water bottled and wrapped in a blanket to insulate it: direct measures on wort, showed that wort temperature was equal to cellar one. That means the heat from fermentation was balanced by my primitive cooling system.
I tried two Saison style beers, slightly different. In the third one I decided to put 10% roasted malts: I got tired of saisons, and wanted something different.

Saison 1
Malts:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Hops:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Yeast:
  Belle Saison, 1 pack
IBU: 43; EBC: 14
Fermentation:
Wort at 24-25°C for the first two days, then 22°C (cellar temperature).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malts:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Yeast:
  Belle Saison yeast cake
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malts:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Yeast:
  Belle Saison yeast cake, third generation
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation
OG 1042. FG 1008

Main difference between the two Saison is due to the Munich malt: Saison 2 is darker, with higher body, also thanks to the flaked oats and the lack of sugar, while Saison 1 has an apparent FG of 0.998! If you give simple sugars to Belle, it's a piranha, but don't worry: it won't eat your fermentor nor complex sugars from special grists (mash were identical for the three batches).
Saison 1 has lots of phenols in aroma, and heavy fruity notes covering all hops aromas. Phenols are noticeable also at taste with unpleasant bitterness and high cytric notes .
Better the Saison 2, with esters more evident in aroma, wit notes of pear, grapevine uva and medium phenol (but again a bit unpleasant): lower temperature brings lower off-flavors. In this beer there are noticeable malty notes, from Munich. As always with this yeast, all fermentation notes are evident in the nose, but lighter in the flavour. Malt with a bit of melanoidins is evident but fruity esters are medium-low, distant from classic saison, while the spicy phenols and a citric note are more evident.
Those two beers are not comparable with Black Saison: here roasted malts covered all fermentation aromas, just a hint of ester to the nose: roasted malts worked as concrete to cover in black phenols and off flavors. The only disturbing detail is the citric saison-like acidity that is not suited at all with roasty notese (to have an idea, try to squeeze a slice of lemon in a pint of Guinness if you dare).

In the end, to use Belle Saison at best, better to keep temperatures around 20°C and raise after 4-5 days when strong fermentation is over.

Anyway, phenols will always be there with their bitter and harsh taste in the beer, and a good saison is definitely something far from what you can get with this yeast.

lunedì 2 novembre 2015

Pepperstout

L'ultima cotta è stata una Dry Stout, semplice con malto Pale e un 10% abbondante di tostati, Chocolate e Roasted Barley. Odio l'astringente nelle birre scure, ma questa volta dovrebbe essere andato tutto liscio: ho fatto un mash più diluito per non abbassare troppo il ph, ed ho acidificato l'acqua di sparge per evitare di estrarre tannini. Ho fatto sparging sotto i 75 gradi, per eliminare un rischio ulteriore di estrazione di tannini, che escono dalle trebbie a temperature sopra gli 80°C.
Per variare un pò la cotta, ho deciso di imbottigliare un paio di litri con estratto di peperoncino: ho messo 20 grammi di peperoncini secchi in 20cl di vodka, lasciandoli riposare alcuni giorni, e li ho aggiunti alla fine dell'imbottigliamento. Quando faccio queste aggiunte, testo le quantità prima: in un bicchiere spillo 10cl di birra dal fermentatore, con una siringa aggiungo qualche goccia di aggiunta/estratto ed assaggio: in questo caso 0,1ml è stato sufficiente per dare un bel piccante alla birra. Quindi scalando le proporzioni, 20ml del mio estratto vanno bene per 2 litri. Alla fine dell'imbottigliamento, quindi, quando mancano due litri nel bidone, butto l'estratto alcolico di peperoncini, agito delicatamente il bidone e proseguo ad imbottigliare.
La Pirlata è sempre in agguato quando si fanno queste cose: infatti il giorno dopo vado in cantina ad etichettare le bottiglie e sorpresa! Mi rendo conto che sono tutte assieme, piccanti e non, non le o marcate in alcun modo e sono praticamente indistinguibili: sarà una bella roulette russa ogni volta che stappo una bottiglia...

giovedì 15 ottobre 2015

Belle Saison

Con la stagione estiva  le temperature della cantina sono poco adatte a fermentare. Sono troppo pigro per costruire una camera di fermentazione a temperatura costante, quindi ho fatto un po' di test con il lievito Lallemand Belle Saison, per vedere se si riesce a produrre birre potabili con temperature in cantina di 22°C o superiori. Per limitare il riscaldamento del mosto ho usato bottiglie di plastica ghiacciata e avvolto in fermentatore in una coperta: misurando direttamente il mosto, questo sistema consente per lo meno di mantenerlo a temperatura pari a quella ambiente.
Le prime due prove hanno ricette diverse, sempre nello stile Saison. Per la terza ho usato un 10% di malti tostati: la terza cotta con stesso stile sarebbe stato troppo.

Saison 1
Malti:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Luppoli e altro:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Lievito
  una busta Belle Saison
IBU: 43; EBC: 14
Fermentazione:
Mosto lasciato a 24-25°C per i primi 2 giorni, poi a 22°C (temperatura cantina).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malti:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Lievito
  fondo della birra precedente recuperato
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentazione:
Mosto a temperatura controllata, 22°C costante.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malti:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Lievito
  fondo recuperato, terza generazione
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentazione:
Mosto a 22°C
OG 1042. FG 1008

La prima differenza tra le due Saison è dovuta al malto Monaco, che ha reso più scura la Saison 2, questa birra è anche più corposa, grazie anche ai fiocchi ed alla mancanza di zucchero, mentre la Saison 1 ha una FG apparente di 0.998! Se gli date da mangiare zuccheri semplici, il Belle è un piranha, ma non preoccupatevi, non vi mangerà il fermentatore e nemmeno le destrine da grist troppo complessi (i mash sono stati identici per le tre cotte).
La Saison 1 ha un sacco di fenoli in aroma, note di frutta matura che coprono del tutto gli aromi dell'abbondante luppolatura. Anche al gusto dominano fenoli con un amaro un pò sgradevole ed una nota citrica molto evidente.
Un poco meglio la Saison 2, dove nell'aroma sono più evidenti gli esteri, con note di pera, uva ed un fenolico medio (ma sempre leggermente fastidioso): la temperatura più bassa ha evitato troppi difetti. In questa birra si riescono a sentire anche note maltate, probabilmente dovute al Monaco. Anche qui il grande problema del Belle: tutti gli aromi che si sentono al naso, sono molto ridotti al gusto. Prevale il malto (con un pò di melanoidine del Monaco) ma il fruttato degli esteri è basso, mentre spicca ancora una nota fenolica ed il citrico tipico di questo lievito.
Queste due birre sono poco paragonabili con la Black Saison: in questa i malti tostati hanno coperto totalmente le note fenoliche, c'è solo un accenno di esteri al naso: i malto tostati fanno un bell'effetto bitume coprendo parecchi difetti. La cosa più fastidiosa è quell'acidulo tipico delle saison, che rimane (anche se meno evidente rispetto alle saison chiare) e si abbina veramente male con i tostati (provate a strizzare una fetta di limone in una pinta di Guinness).

Insomma, per fermentare con il Belle Saison, è meglio rimanere a temperature standard, intorno ai 20°C, ed eventualmente alzare la temperatura dopo la fine della fase tumultuosa di fermentazione.
Quindi mi toccherà costruire una camera di fermentazione entro giugno.

giovedì 17 settembre 2015

My worst homebrewing errors

Here the seven worst error made during my homebrewing years. Small distractions and huge mistakes.

7) Wrong Preboil OG
After sparging, I went to take a sample from the boiling pot to measure preboil OG. After cooling I read it with a densimeter: 1,026. What?!? Mash and sparge went well, iodium was OK, same procedure as ever..well, maybe malt was too old and lost some conversion power. Well, I didn't want a 1,030 OG beer, so I added sugar, did a 90 minutes boil to add some OG points and added a bunch of american hops to make a zesty session beer to drink during summer. After cooling the worth, I measured again the density: 1052.
I made a huge mistake taking the sample for the preboil OG measure: I took it from the upper part of the worth, without stirring, so I measured the lowest density worth coming from the end of the sparge.

6) Diamalt (bakery malt extract)
At dawn of homebrewing in Italy, many websites (and many homebrewer) used to brew with baking malt extract: cheaper than extract malt and similar, everybody tought it was the same thing. Including me. I got this Diamalt extract from a bakery and brewed an English Ale. The beer was something acid but sweet, with vanishing fizzy head, no hop aroma.

5) Wrong priming procedure
It was my second brew from kit, and I wanted to improve bottling and priming: not sugar in the bottle anymore, but mixing all sugar with the beer. So I measured sugar, made a syrup and added it in the primary fermentor. Without moving the beer in a secondary tank. I stirred very gently, to avoid to move the yeast cake and the bottled. Obviously, bottles had a huge sediment and beer was undrinkable...

4) Burning Mash
I mash in a 25 liter pot, on the fire to set temperature: here you must be careful to not overheat the whole mash. I just tried once an Imperial Stout, that was when I forgon the fire on after 30 minutes mashing. It reached 75°C, enough to denature enzymes and block conversion reaction. I went on anyway, mashing at alpha amylase temperature, but I had a very low efficiency and a 1050 OG after boiling. Anyway, the stout I produced was quite OK.

3) Open spigot
The fermenting tank was sanitized and ready to be filled with worth, after six hours process. I started the transfer from the pot and I realized the tank spigot was open, and the worth pissing out on the floor. I tried to close the spigot, but it was wet and slippery, so I drop the tube spilling worth, closed the spigot, trow on myself some worth, cleaned the couple of liters that went on the floor and started back the transfer from the pot. I was pissed off and tired, so I just sucked the tube to make empty and start the tube transfer. It works, you don't get any problem or infection if you do it correctly. No need for pumps or other strange method to prime the tube.

2) Dirty hop bag
Once I brewed an heater beer: To give it aroma, I added some heater flowers at the end of the boiling. The problem is that I added those flowers at flameout without sanitizing the hopbag (heater has tiny and light flowers; I didn't want them floating on the top of the worth). This hopbag spent few months in a drawer, colletting all the bacteria that were in my kitchen (not really clean...). I got an acid infection, and after a couple of months, when I tasted my Heater Ale I found out a nice sour beer.

1) Missed FG and explosions in the cellar
I was a noob at my third brew by kit: I bottled at 1,020 density, as the FG concept was not clear to me and I did't consider effect of overcarbonation. It was summer, and one morning explosion came from the cellar. I was lucky nobody was around, I just had to clean the mess of beer and glass and did,t get hurt.
THIS IS THE MOST DANGEROUS MISTAKE EVERY HOMEBREWER CAN DO, NEVER, NEVER, NEVER BOTTLE IF YOU DIDN'T REACH FG, AND DENSITY ISN'T STABLE FOR A FEW DAYS.

mercoledì 16 settembre 2015

I miei peggiori errori da Homebrewer

Le sette peggiori cavolate fatte birrificando. Errori se ne fanno sempre, a volte per inesperienza, a volte sono cazzate giganti.

7) OG Preboil sballata
Dopo mash e sparging, vado a prelevare il campione per misurare l'OG preboil. raffreddo il campione e lo misuro col densimetro: 1,026. Ma come!? Tutto è andato liscio in mash e sparge..boh, forse il malto era vecchio e ha perso potere diastasico. Comunque, per evitare di avere una birra da 1,030 OG aggiungo un po' di zucchero, prolungo la bollitura a 90 minuti (per aggiungere qualche punto di OG) e faccio una luppolatura americana violenta. Male che vada verrà una pisciazza leggera ma profumata e da bere a secchiate. Finita la cotta misuro l'OG: 1052.
Avevo sbagliato a prendere il campione per la densità preboil: non avevo mescolato il pentolone, prelevando solo la parte più alta del mosto in pentola, che corrisponde all'ultimo sparge, cioè il liquido con meno zucchero.

6) Diamalt
Agli albori dell'homebrewing, parecchi siti (e parecchi homebrewer) suggerivano di usare malto da panettiere per birrificare: più economico rispetto all'estratto di malto, e in fondo (si pensava) è la stessa cosa. Ho recuperato il malto da un fornaio e l'ho usato per una english ale. Il gusto acidulo e dolciastro copriva tutto, schiuma frizzante che scompariva dopo due secondi, aromi di luppolo non pervenuti.

5) Mancato travaso
Alla mia seconda cotta da kit, volevo migliorare l'imbottigliamento ed il priming: ho quindi aggiunto tutto lo zucchero sciolto in acqua nel bidone, poi ho iniziato a mescolare. Avendo un solo bidone non ho travasato, ma mescolato piano piano cercando di non smuovere il fondo. Poi ho iniziato ad imbottigliare. Ovviamente le bottiglie avevano due dita di sedimento ed erano imbevibili.

4) Mash rovente
Facendo il mash in pentola, su fornello per regolare la temperatura, bisogna stare attenti che il fuoco non scaldi troppo la pentola: nel mio unico tentativo di Imperial Stout, ho inavvertitamente lasciato acceso il fornello sotto la pentola a metà mash, girando la manopola nel verso opposto. Il fuoco al minimo ha portato la temperatura sopra 75°C, abbastanza per denaturare buona parte degli enzimi. Ho continuato il mash a temperatura di alfa amilasi, sperando di convertire il più possibile, ma mi sono trovato con una efficienza bassissima, ed una OG di 1050 dopo bollitura. La stout che ne è uscita non era neanche male.

3) Rubinetto aperto
Il fermentatore era bello sanificato e risciacquato, pronto per accogliere il mosto, frutto di sei ore di cotta. Inizio il travaso e mi accorgo che il rubinetto è aperto. In una mano ho il tubo, con 'altra cerco di chiudere il rubinetto, ma questo scivola perchè è bagnato di mosto, alzo il tubo, lo faccio svuotare, chiudo il rubinetto. Un paio di litri si sono persi sul pavimento, pulisco col mocio e ricomincio il travaso. In questa occasione ho scoperto che per travasare dalla pentola si può succhiare via l'aria con la bocca dal tubo senza conseguenze. Ho quindi smesso di usare i metodi assurdi per fare vuoto nel tubo di travaso.

2) Hop bag zozza
Stavo facendo una cotta di birra all'erica: per dare aroma alla birra era prevista una aggiunta a fine bollitura, per dare aroma tipico dell'infuso d'erica: ho aggiunto al flameout una hopbag piena di fiori, senza bollirla prima. L'hopbag era conservata in un cassetto da qualche mese, esposta a chissà quali batteri e muffe (la mia cucina non era un grande esempio di pulizia..). Mi sono preso una bella infezione, e dopo un paio di mesi, al primo assaggio ho trovato al posto della Heater Ale una bella birra acida.

1) FG non raggiunta e bombe in cantina
Terza cotta da kit: non ho aspettato la FG, ho imbottigliato a 1,020 senza considerare le conseguenze della sovracarbonazione. Era estate, ed una mattina le bottiglie hanno cominciato ad esplodere.
QUESTA E' LA COSA PIU' PERICOLOSA CHE PUO' FARE UN HOMEBREWER, MAI, MAI, MAI IMBOTTIGLIARE SE LA FG NON E' STABILE DA 3-4 GIORNI



giovedì 13 agosto 2015

Spent grain snack bars

Homebrewing is a really unefficient process. I get 5 kilograms of grains every batch, and living in the city, the only way to get rid of them is to recycle in the organic bin. No chicken, no pigs to feed with it. I saved some grain from the last homebrew and made some kind of snack bars.

Ingredients:
300g spent grains
40g sugar
60ml water
15g butter

Dry the grains in oven, 100°C for a couple of hours (you can do that the evening before, or after sparging).
Make a sugar syrup: add sugar and water and bring to boil, keep it boiling for 5-10 minutes, until it's enough dense.
Then add the butter and let it melt, mixing everything.
Add the dryed grains, mix with a spoon, and put the mix on a baking tray, heat the oven at 100°C for 30 minutes, then let everything cool down for some hours


Now you can cut or break it in small bars.
The recipe is quite easy, you cannot use the whole grain but is a cool and tasty snack, the perfect food to calm down the hunger after drinking too many beers...

mercoledì 5 agosto 2015

Prague

Czech Republic is the homeland of Pilsner Urquell, the land of Saaz hop and where the lager beer born. Since then, there was no great improvement in beer: you can find good (and bad) pilsner at a good price (2-3€ per liter), a dark beer (kind of a schwartzbeer) and nothing more: one of the most innovative beers here is the Staropramen unfiltered lager. I still can't understand why you ferment at low temperature to have a clean taste, and then leave a lot of yeast to make the beer hazy and add yeast flavours and off-flavours.
I visited this pub: http://www.praguebeermuseum.com/ with 30 taps, almost all lagers from Czech Republic, I tasted a Cerna Hora Qvasar that was badly stocked and was stinking, and a 'moravian ale' with Saaz hops higly fermented: well, it's a waste to charge such noble hop with ale esters.
Here is a good brewery, close to Petrinske Sadi park http://www.klasterni-pivovar.cz/. They have good lager (obviously), but also Weizend and a IPA: classic and simple with Amarillo and Cascade, the kind of american IPA I really like.
To have a good and cheap dinner check here http://www.kolkovna.cz/ the Pilsner Urquell restaurants. But the best Urquell I tasted was the tank one at the bar on top of the Riegrovy Sady park, fresher and with more intense hop flavours.
If you walk around Loretanska street, there is a small bistro with no name; hey just talk in czeck but have menu in different languages, so it's perfect for a cheap lunch and a good beer.

martedì 14 luglio 2015

Wild hopped beer

Every homebrewer wonder how wild hop can be used, wich flavours will producce in the beer, and how drinkable can be a beer with wild hop.
I found wild hop flowers last september, biking around the countryside. Those flowers had no aroma, but a lot of oils and resins: my hands were sticky after collecting hop, and was a mess to get the bike handle in my hands after.

I forgot the hop in the freezer for months, then I run out of hallertauer while brewing a Bock: I decided to go on with the original recipe with fewer liter, and use 3 liters at the end of the sparge for a separate boiling, with the 150g of this wild hop (not dry, fresh freezed) and at the end I got two liters of wild hopped beer.
I called that beer Martesana, as the name of the artificial waterway that runs in the countryside where I collected the hop: sparge leftovers, wild hop and recicled Bavarian lager. Despite the ingredients, the beer turned out drinkable: no off-flavor, no garlic or onion smells like the wild hops I found in the past. Well, no hop aroma at all, and very low bitter, but OK for a kinda Bock: obviously not the best bock I ever drinked, not even the worst.

So, if you find wild hop and the flowers have no strange arome, they can be used to brew. Anyway, I used 150g for two liter, so you will need one-two kilogram of wild hop for a normal batch. I think it's not worth...
Martesana channel

lunedì 13 luglio 2015

Luppolo selvatico: la Martesana

Come molti homebrewer, sono sempre stato incuriosito dal luppolo selvatico: come è possibile usarlo? che aromi lascia nella birra? si riesce a produrre qualcosa di potabile?
Lo scorso settembre, pedalando lungo la ciclabile della Martesana, mi sono fermato a raccogliere dei fiori di luppolo che cresce sul bordo del naviglio, tra paperelle e nutrie. I fiori avevano un profumo nullo, ma erano carichi di resine e olii: mi sono ritrovato le mani appiccicose e sporche (è stato bellissimo impugnare il manubrio per tornare a casa...)

Quel luppolo è rimasto nel congelatore per alcuni mesi quasi dimenticato, non volevo correre il rischio di dover buttare litri di birra per colpa di aromi strani dati dai fiori selvatici. Poi, durante una cotta di Bock, mi son reso conto che l'hallertauer non mi sarebbe bastato per luppolare tutta la birra, ed ho dirottato gli ultimi tre litri dallo sparging in un'altra pentola, in cui ho messo questi 150g di luppolo selvatico (non esiccato, ma congelato fresco) per ottenere dopo la bollitura due litri di mosto.

Così è nata la Martesana: fondo di sparge, luppolo del naviglio e fondazza di lievito Bavarian lager. Viste le premesse si meritava il nome del naviglio: credevo che una volta stappata sarebbe ritornata nel canale, passando dallo scarico del lavandino. Invece, la cosa più incredibile è che da tutti questi scarti è uscita una birra potabile: nessun sentore strano di aglio o cipolla come la maggior parte dei luppoli che crescono spontanei, anzi nessun aroma di luppolo pervenuto; un amaro veramente basso, ma adeguato per una quasi-Bock (l'OG era troppo bassa per essere in stile, ma il sapore maltoso era quello della bock).

Quindi la buona notizia è che ci sono luppoli selvatici che vanno bene per birrificare, e se non hanno aromi strani o cipollosi, probabilmente non ne rilasceranno nemmeno nella birra. La cattiva notizia è che potrebbe servire qualche chilo di fiori per una cotta: se con 150g sono riuscito a malapena a luppolare due litri di Bock, serviranno un paio di chili per una cotta standard da venticinque litri...

martedì 26 maggio 2015

Densimeter correction: Alcohol percentage

Online you find very poor informations about densimeter correction depending on alcohol content in beer, just tons of formulas about apparent vs. real attenuation with Plato and Brix scale, that are almost worthless.
If my saison FG is 997, I know it's very dry, but wich part is the alcohol, and how many residual sugars do I have in the beer?

Better answer would be: start using a rifractometer.
But I did this intead: I measured density at different dilution of cheap Vodka (37,75% Alc.), more specifically 18,87%, 9,43%, 4,72/, 2,36%, 1,18% alcohol. Then I plotted the table here, obtaining the following curve.



Here is the final table, with Alc.%, density, and the points to be added to densimeter
Qui la tabella, con la percentuale di alcool, la relativa densità in acqua, ed i punti che bisognerebbe correggere quando si legge la densità finale dal densimetro. 

Alc %densitycorrection
1998,1551,84
2997,112,89
3996,0653,93
4995,024,98
5993,9756,02
6992,937,07
7991,8858,12
8990,849,16
9989,79510,20
10988,7511,25

So, my barley Wine OG 1094 that after 5 days was at a measured density of 1024, is not at 9% Alc., but if I correct according to the table it, is around 8%, and the apparent density of 1024 correspond to 1034: that means 90g/litro of residual sugars. So the fermentation is not finished and it will need some more days to get the real FG...

domenica 24 maggio 2015

Percentuale di alcool e correzione densimetro

Si trova poco o nulla riguardo la correzione del densimetro in base ai gradi alcolici, solo paginate di formule sulla densità apparente e reale in gradi brix o plato, un tipo di misura che non mi serve a niente: se per esempio una saison mi finisce a 997, so che quella è la densità finale, ma quanto è dovuto all'alcool, e quanti zuccheri residui ci sono ancora?

La risposta più semplice sarebbe: recupera un rifrattometro e fai tutte le correzioni. io invece, utilizzando la pregiata Vodka Roskowa da 37,75 gradi, ho misurato la densità a diluizioni successive, ovvero 18,87%, 9,43%, 4,72/, 2,36%, 1,18% di alcool. ne è uscita questa tabella, che ho interpolato per ottenere i valori nella scala sotto.



Qui la tabella, con la percentuale di alcool, la relativa densità in acqua, ed i punti che bisognerebbe correggere quando si legge la densità finale dal densimetro. 

Alc %densitàcorrezione
1998,1551,84
2997,112,89
3996,0653,93
4995,024,98
5993,9756,02
6992,937,07
7991,8858,12
8990,849,16
9989,79510,20
10988,7511,25

Per esempio: ho un barley wine OG 1094 che dopo 5 giorni sta a 1024, come sta andando la fermentazione? sembra che sia già a 9 gradi e quindi manchi poco alla fine, in realtà è intorno ad 8 gradi, ed eliminando l'errore dovuto all'alcol è a 1034 che significa ancora 90g/litro di zuccheri residui. Quindi deve fermentare ancora un pochettino...

mercoledì 1 aprile 2015

Bock?

Bock is a medieval style, dark and strong beers with powerful nature, in fact the name Bock means Billygoat. During Easter fast, german monks used to drink Bock as substitution for food. A good Bock needs to have a strong malty taste with caramel notes, full body and a red color. The only problem with that style is that, even if you like it, you cannot drink liters of it without getting drunk soon (unless you're a monk during Lent maybe...).
What is really good in homebrewing, is the possibility to play with malt, mashing temperatures and hops, to brew the beer that fully satisfy your tastes. In that case, who gives a shit if the beer is outside style parameters? For that reason, my last bock was made with Munich malt, 10% of Cara and Crystal to get caramel notes '1% of black malt, for a little hint of roasted taste. Mash was a decoction, and I used Hersbrucher hop up to 30 IBU. OG was 1060 (according to BJCP is too low, and the hop also is too much).

Here is the result: a great red beer, malty and full bodied with caramel notes. It's not too sweet: the bitter and hearty taste from Hersbrucker, and the black malt succeeded in balancing the malts, and thanks to the low OG and the high temperature mash (67°C), alcool is not detectable, and quite low (6%).
It's really a good point to change recipe parameters according to your taste!

lunedì 23 marzo 2015

Bock?

Le Bock hanno origine nel medioevo, erano birre forti e scure, che durante la quaresima venivano utilizzate dai monaci tedeschi al posto del cibo. Una buona Bock deve avere un gusto pieno e maltato, un buon corpo, note di caramello e un bel colore rosso. L'unico difetto di queste birre è che non possono essere bevute a secchiate senza sbronzarsi velocemente (a meno che non siate monaci in quaresima...).
Il bello  dell'homebrewing è crearsi la ricetta che soddisfa i propri gusti, giocare con le quantità di malto ed il mash per ottenere qualcosa che ci soddisfa. E magari fregarsene se non si rispetta del tutto lo stile. Per questo l'ultima bock che ho prodotto ha una base di monaco, il 10% di malti cara e crystal per esaltare le note di caramello, e l'1% di black, per dare un po' di gusto tostato. Ovviamente faccio un bel mash in decozione, e butto luppolo Hersbrucker in amaro per 30 IBU. OG di 1060 (un pò bassa per il BJCP, e un pò troppo luppolo, ma c'è un perchè).

Ecco il risultato: una bella birra rossa, corposa e maltata. Niente pericolo dolcione: l'amaro terroso del luppolo Hersbrucker, e la piccola aggiunta di malto tostato bilanciano le note dolci e caramellose, e visto che ho tenuto l'OG bassa ed il mash alto (do temperatura), l'alcol non è eccessivo.
A volte conviene aggiustarsi un pochino i parametri secondo i propri gusti!

lunedì 9 febbraio 2015

India Pale Lager ?!?

Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.

Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.

Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version
Everybody loves american hops. Too much. There is an APA, IPA, blackipa, whiteipa invasion...everything can be IPAzed. Every microbrewery is putting tons of Cascade, Citra, Amarillo; mainly for Dry-hopping. Cool, you have a fresh, fruity, zesty beer: the problem is that my beer tastes like soda or Fanta, lousy body, malt not detectable. And with those beers I have the awkward sensation as when I was a child, drinking the Baby Orange Aspirin.
Personally, I deleted Dry-hopping from techincs I use: the fruity and aromatic effects just last one month, the hoppy aromas disappear; and on the other side the risks of infetions are too high. First wort hopping, is much better and reach comparable results, if combined with a giant dose (3-4 g/l) of hops at 20 minutes before the end of the boiling. And again 5 minutes before. And again at the end of boiling. To avoid the Baby-Aspirin effeect, I do a high temperature mash to increase the body, use 10-15% of Cara and Crystal malts and use a one-step decoction: that gives me a really malty and nutty taste, perfect to balance the high hoppines.
Thanks to those brewing adjustments, I get IPAs and APAs with a pleasant zesty taste, stable during months; so I decided to go a step further: low fermentation and lagering. The goal is to get a cleaner taste, to eliminate the bread-like taste given by ale yeasts and emphasize just the malt and the hops, like in a pils. Because if in a pils you can put on top the Saaz flavour, then Cascade and Amarillo will not disappear with lagering.
So, I put lots of hops at the end of the boiling, 40 IBU on 50 total in the last 20 minute (just for 10 IBU in First Wort hopping. Now, the India Pale Lager is lagering, after a primary fermentation with Saflager.

Italian version

giovedì 5 febbraio 2015

India Pale Lager ?!?!?

I luppoli americani piacciono un pò a tutti: ormai c'è una invasione di APA, IPA, blackipa, whiteipa... Una bella birra dall'aroma fruttato, agrumoso e pompelmoso piace a tutti, e allora giù tonnellate di Cascade, Citra, Amarillo; facciamo un bel Dry-hopping, per dare più freschezza: poi nove volte su dieci ti trovi una birra che sembra fanta, niente corpo, gusto di malto non pervenuto. Anzi, più che fanta, sembra l'aspirina che si da ai bambini, gusto arancia e frizzante.

Per questo nelle mie birre ho abolito il Dry-hopping: l'effetto dura un mesetto, poi l'aroma di luppolo si volatilizza; per questo effetto a breve termine i rischi di infezione nella birra sono troppo alti. Molto meglio un First wort hopping, col luppolo messo prima della bollitura, ed ovviamente una dose gigante (3-4 g/l) a 20 minuti. E poi ancora a 5 minuti. E poi ancora a fine bollitura.
Pe evitare l'effetto Aspirina-all'Arancia, faccio un mash per favorire il corpo, butto una bella dose di malti speciali (10-15% di Cara e Crystal) e vado di decozione a uno step: questo garantisce un bel gusto maltoso e noccioloso che bilancia il fruttato/agrumato/tropicale dei luppoli.

Visto che con questi accorgimenti ottengo delle IPA o APA con il gusto agrumato che si mantiene abbastanza bene nel tempo, ho pensato di fare un salto in più: bassa fermentazione e lagering.
L'obbiettivo è avere un gusto più pulito, eliminare la pastosità data dai lieviti ad alta fermentazione, e far risaltare solamente luppolo e malto. Alla fine, se nelle Pils si riesce a far risaltare il gusto e l'aroma del Saaz, perchè Cascade e Amarillo dovrebbero sparire col lagering? Quindi ne ho messi in abbondanza a fine bollitura, 40 IBU su 50 negli ultimi 20 minuti (e solo 10 IBU del totale in First Wort), poi ho versato il mosto sulla fondazza di Saflager di una bock.
Ora il bidone sta lagerizzando, aiutato dalle temperature di questi giorni.

English

lunedì 5 gennaio 2015

domenica 4 gennaio 2015

Lazy Homebrewing

I'm definitely the laziest homebrewer on earth. Well, considering all the time required for this hobby, lazy is not the correct word, but is true that I adapted years ago my equipment to brew in a flat and I didn'd evolve much.
'mash tun' and mill

Since more than ten years I brew with pots on the kitchen's fires. I use a classic Marga miller for malt, a zapap flter made adapting a fermenting keg, zero automation. My batches are around 20 liters, so it's easy to deal without pumps, recirculation, counterflux etc.: I grind the malt directly in the pot, add water, heat up the mash on the fire at the right temperature and I wait for the conversion. Using pots allow me to do even complicate mash, like decoction, just moving the mash from one pot to the other.
zapap filter
A very important point in homebrewing is ph control, to allow enzymes work at the best, and maximize efficiency. So please don't imitate me, because I never measure Ph. If you use a grain/water ratio between 2,5 and 3 l/kg the Ph in your mash will adjust at the right value to allow enzymes work (5,2 - 5,6). Thanks to that I can reach an efficiency of 75% e l'80% even if I never used a litmus paper. Then, I just add toasted grains only in the last 20 minutes of the mash (for stout and dark beers): those grains are the ones that give more Ph fluctuation, and cause risk of tannin extraction, astringency etc. With a late addition in the mash I can avoid the toasty become astringency.
My mash tun has a spigot for the bazooka filter: that's the best solution for sparging I think, unfortunately my bazooka just worked for one batch. The second time I used it I went into a stuck sparge, so I had to recover my old zapap filter, a plastic basin where I made holes, and that I put on top of the fermenter. I put the mash there and start sparging, water is heated in another pot and flushed on the zapap. I recover the moist from the spigot (recirculating the first 4-5 liters) in the boiling pot, that is then put on fire.
boiling
copper cooling coil
I use a classic coil with circulating water to cool down the worth, then I put everything in the vessel. After aerating the worth and inoculating the yeast, the beer stays in the cellar to ferment!

italiano

Lazy homebrewing

Sono l'homebrewer più pigro del pianeta.
'mash tun' e mulino

Da oltre dieci anni birrifico con gli stessi pentoloni sui fornelli di casa. Mulino Marga classico per macinare, filtro zapap fatto adattando il fermentatore, zero automazione. Le mie cotte sono intorno ai venti litri, quindi è tutto molto più comodo da gestire senza pompe, ricircoli eccetera: macino i grani in pentola, aggiungo acqua, scaldo il pentolone a temperatura di mash ed aspetto la conversione.
filtro sparge
Un punto importante nell'homebrewing è il controllo del ph per far lavorare al meglio gli enzimi e ottimizzare l'efficienza, quindi voi evitate di fare come me, che non lo misuro mai. Comunque, se usate un rapporto grani/acqua tra 2,5 e 3 il ph del vostro mash andrà da solo in un range accettabile per far lavorare gli enzimi. Per questo ho un'efficienza tra il 75% e l'80% senza mai aver usato nemmeno una cartina tornasole. Inoltre aggiungo i grani scuri solo negli ultimi venti minuti di mash (anche per stout e simili). Sono questi che comportano le maggiori varizioni nel ph, e provocano il rischio di estrazione di tannini, astringenza etc. Con una aggiunta tardiva riesco ad evitare che il tostato si trasformi in astringente.
Il mio mash tun ha un attacco per il filtro bazooka: è una soluzione comodissima per filtrare, peccato che abbia funzionato solo per una cotta. Al secondo tentativo la filtrazione si è bloccata e sono corso a recuperare il mio caro vecchio filtro zapap (una bacinella forata da appoggiare sopra al fermentatore su cui verso il mash con un mestolo). L'acqua di sparge è scaldata in una pentola a parte e versata sulle trebbie. Dal rubinetto del fermentatore spillo il filtrato (ricircolo i primi 4-5 litri) nella pentola di bollitura, che poi metto sul fuoco.
bollitura
serpentina
A fine cotta raffreddo con la serpentina classica, dopodichè con un tubo travaso il mosto nel fermentatore. Aerazione, inoculo, e bidone in cantina a fermentare!

english

Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...