Il lievito Philly sour é un Lachancea, ceppo selvatico selezionato dal team di Brewing Science dell'Università di Filadelfia per fermentazioni lattiche ed alcoliche. Da quel che si trova in rete, produce una birra acida in 7-10 giorni, fornendo una moderata acidità lattica e note di esteri (buccia di mela); nei primi giorni di attività si ha la produzione di acido lattico attraverso il metabolismo del glucosio, poi inizia la fermentazione classica, con produzione di alcool dagli zuccheri residui. Viene anche indicato per sour IPA.
Volendo provare questo lievito, ho buttato giù la ricetta di una Berliner Weisse, og 1032 target, 5 IBU, 40% malto di frumento, 60% pils.
Ci sono diverse indicazioni sui blog, che dicono un po' tutto e il contrario di tutto: fermentare tra i 20 e 22°C, inoculare tra 0,5 e 1,5 g\l circa, produce piú lattico in underpitching, produce più lattico in overpitching, produce più lattico sia in overpitching che underpitching...
Quello che sembra certo, è che serve un mash basso, per ottenere glucosio che verrà convertito dal lievito in acido lattico. Ho pianificato quindi mash di 40 minuti tra 63 e 64 gradi, con uno step finale a 72° per 20 minuti, per finire la conversione, lavorando su mosto concentrato, target 1046 di densità, per poi diluire dopo qualche giorno, a fermentazione iniziata.
Per stare vicino alle indicazioni della lallemand ho inoculato 11g in 15 litri. Per la bollitura, ho deciso per 20 minuti: per le classiche Berliner, in alcune ricette non era prevista (per far partire la fermentazione lattica), quindi ho pensato di accorciare i tempi.
COME E' ANDATA: visto che non birrificavo con frumento da qualche anno, il mash è stato poco efficiente, al 75%, la bollitura corta mi ha sballato i conti sull'evaporazione, ed ho ottenuto alla fine 15 litri a 1037 OG. Mosto sporchissimo, a causa del frumento e della bollitura ridotta, e OG 1037.
Pazienza, ho inoculato la busta così e messo a fermentare a circa 19-20°C.
- Dopo 48 ore, ancora pochi segni di acidità, anche se la fermentazione sembra procedere, non tumultuosa ma costante.
- Dopo cinque giorni, l'aroma presenta una nota di olive in salamoia, mentre l'acidità all'assaggio non sembra molto evidente
- A 10 giorni, evidente acidità lattica, DMS a profusione, a causa della bollitura corta. Travaso, inoculo di uno starter di Kveik, e a fermentare (lento ma costante) per altri 10 giorni.
- Dopo tre settimane e dopo l'aggiunta di Kveik, la FG è arrivata a 1006. il DMS non è sparito del tutto. 6 litri sono finiti in bottiglia, 5 litri in dama a brettare con un fondo di Orval, 5 litri a fermentare con 500g di lamponi surgelati. Priming spinto, a 3 vol CO2
AGGIORNAMENTO: dopo 47 giorni ho imbottigliato sia la sour brettata che quella ai lamponi. La mia speranza che i brett coprissero (o metabolizzassero) il DMS si è rivelata vana, ancora si sente il cavolo bollito, che risulta per ora più forte del funky.
Anche la versione con frutta ha delle note evidenti di DMS, per fortuna i lamponi lo coprono abbastanza.
La versione pulita, senza aggiunte e imbottigliata a fine fermentazione presenta (al netto del DMS) una acidità evidente ma moderata, non invasiva, piatta, che ricorda parecchio le acide ottenute senza inoculi ma con l'aggiunta di acido lattico. Buona come base, monotona da bere.
CONCLUSIONI: QUI LA SECONDA PROVA, DOVE MI SEMBRA CHE lA PUZZETTA DI ZOLFO SIA PROPRIO DEL LIEVITO al netto della puzzetta zolfettosa, il lievito Philly Sour è una buona soluzione per produrre birre acide in maniera semplice: lievito non invasivo, non infetterà le cotte successive. Bisogna d'altra parte aiutarlo nella seconda parte della fermentazione con un ceppo più performante per raggiungere la FG. L'acidità è piuttosto monocorde, non variegata come con l'utilizzo di ceppi lattici selezionati e ricorda un po' le birre con aggiunta di acido lattico. Tuttavia, se utilizzata come base per birre acide alla frutta, il risultato è eccellente.
Ecco quando Blogger ripristinerà l'impaginazione delle immagini, finirò di bestemmiare alla scrittura di ogni post.
