mercoledì 1 dicembre 2021

Helles Belles 2021

Helles Belles ( Munich Helles )
Volume Batch: 24.5 L
Volume Preboil: 28.4 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.044
IBU: 23
BU:GU: 0.53
EBC: 7.4
FG: 1.008
Attenuazione Apparente: 83.5 %
ABV: 4.9%
Efficienza Mash : % 74.0

FERMENTABILI:
55.8 % Bohemian Pilsner Weyermann kg 2.9 ( In Mash )
44.2 % Pale Ale  kg 2.3 ( In Mash )
LUPPOLI:
60 min  g 19 Aurora (super styrian)  (6.1%, pellet)
20 min  g 35 Spalter (4.5%, fiori)

LIEVITO:
2 Saflager S-23

Classica Helles per infusione, al limite basso dell'OG per averla il più leggera possibile ma con buon aroma maltato: pils e pale nel grist. Fermentazione intorno ai 10-12 gradi, più 4 giorni a 18° per diacetil rest e fine fermentazione. Ora in lagering. Ho fatto protein rest, per spingere un po' più del solito sulla carbonazione.


mercoledì 10 novembre 2021

Cascade Lager


Cascade Lager ( International Pale Lager )

Ricetta classica della Columbus Lager, la birra starter della stagione delle lager, ma con alcune modifiche:

1) Coni di Cascade, gentilmente regalati da un coltivatore di luppolo dell'appennino pavese, usati per lo step a 20 minuti di bollitura, e in dryhop (2,5g/l). Avrei voluto abbondare di più, ma il luppolo al naso non era particolarmente invitante, no note agrumate, solo erbaceo e menta.

2) OG abbassata, per stare sui 4% di alcool

3) protein rest, per consentire una carbonazione superiore a 2vol senza creare mostri di schiuma: la bassa OG si sposa bene con una carbonazione elevata per dare una birretta leggera e da bere a secchi


Volume Batch: 19 L
Volume Preboil: 22.3 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.037
OG Bx: 8.29
IBU: 24
BU:GU: 0.65
EBC: 6.7
FG: 1.006
ABV: 4.1%
Efficienza: 86%

FERMENTABILI:
100 % Pale Ale BestMalz kg 2.9 ( In Mash )
LUPPOLI:
60 min  g 6 Columbus (Tomahawk) (14.0%)
20 min  g 30 Cascade Coni(5.5%)
4 giorni  g 45 Cascade Coni(5.5%) Dry Hop Coni

LIEVITO:
1 Saflager S-23

MASH:
Step °C 55 min 10 Rampa 5 min
Step °C 65 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 15

Risultato OK, beverina, leggera, non watery. Aromi leggeri, Cascade non pervenuto purtroppo. La fondazza è andata a fermentare la Helles Belles

martedì 31 agosto 2021

X - Trappist single


X ( Trappist Single )
Volume Batch: 17 L
Volume Preboil: 20.3 L. Tempo: 60 min.
OG SG: 1.046
IBU: 32
BU:GU: 0.7
EBC: 9.1
FG: 1.008
Attenuazione Apparente: 83.8 %
ABV: 4.7%
Efficienza Mash : % 88.0. Efficienza Impianto: % 82

FERMENTABILI:
94.6 % Pale Ale kg 3 ( In Mash )
5.4 % Zucchero di Canna170g ( Late addiction )

DATI MASH:
Step °C 52 min 10 Rampa 5 min
Step °C 65 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
59 min  g 21 Aurora (super styrian)  (8.3%)
0 min  g 24 Aurora (super styrian)  (7.5%)
Whirlpool g 17 Aurora (super styrian)  (8.3%)

LIEVITO:
1 M47 Belgian Abbey Yeast

Ultimo batch della stagione, con una busta di M47 che stava ad ammufire in frigo da due anni. In origine volevo fare dei batch concatenati con OG a salire e terminare con una Tripel bella secca (saranno sei o sette anni che non ne faccio una), ma ho continuato a posticipare, il lievito è invecchiato, quindi ho optato per una trappist single. Ho esaurito tutto il luppolo Aurora che spero dia una bella nota erbacea.
Mash tranquillo, con ottima efficienza. Grosso problema nel travaso: con le alte temperature l'acqua di rete non è sufficiente per abbattere la temperatura, e anche con un whirpool generoso a caldo, il trub è rimasto poco compatto. Al momento del travaso i residui di pellet e i coaguli galleggiavano ancora, e nel fermentatore è finito un mosto sporchissimo.
Dopo due giorni a 16°C, seguiti da due settimane a 25°C (travaso intermedio dopo 5 giorni di fermentazione, in cui si son persi un paio di litri di schifezze), ho messo a 4°C per ripulire la birra (FG 1008) e al momento dell'imbottigliamento sembrava abbbastanza pulita.
Vista la fama di inaffidabilità dei lieviti MJ, al momento del travaso ho inoculato un fondo di Kveik per assicurarmi di arrivare a FG in tempi umani: la cosa pare aver funzionato, mantenendo un profilo fruttato tipicamente belga.

La birra è in bottiglia da una decina di giorni. Ora una lunga pausa, poi spero di ricominciare a brassare a fine ottobre, con un bel giro di Lager invernale.


 

martedì 10 agosto 2021

Kveik - Batch 3 e 4

qui la puntata precedente

Due batch simili, il primo più moderato con i luppoli, con busta fresca di lievito, il secondo con la fondazza, per esaurire le scorte, che è diventato All-In Ale, qui la ricetta:

All-In Ale ( Golden Ale )

Volume Batch: 27 L
Volume Preboil: 30.6 L
Tempo: 60 min.
OG SG: 1.035
IBU: 29
BU:GU: 0.83
EBC: 6.5
FG: 1.005
Attenuazione Apparente: 86.5 %
ABV: 4.1%
Efficienza Mash : % 89.0
Efficienza Impianto: % 84

FERMENTABILI:
88.6 % Pale Ale kg 3.35 ( In Mash )
11.4 % Farro non maltato kg 0.43 ( In Mash )

DATI MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
20 min  g 19 Vic Secret (18.5%)
Boil Pellet Hop Bag
0 min  g 30 Cascade (5.5%)
Boil Pellet Libero
0 min  g 30 Vic Secret (18.3%)
Boil Pellet Libero
20 min  g 20 Cascade (4.3%)
Boil Coni Hop Bag
5 giorni  g 28 Cascade (5.5%)
Dry Hop Pellet Libero
5 giorni  g 22 Vic Secret (14.0%)
Dry Hop Pellet Libero

LIEVITO:
Voss Kveik

Fermentati a 25°C, con il consueto aroma pungente di arancia matura del Kveik. I luppoli contribuiscono ad ammorbidire e coprire questa nota. Resta comunque un lievito buono per ale leggere estive. Ho spinto a 2,6 vol nel priming, con lo scopo di compensare il corpo scarico con una carbonazione elevata.
Lievito essicato come già testato QUI




La prima godibile, fresca, beverina, ma 3g/l sul Kveik non sono a mio parere abbastanza a correggere gli esteri del lievito.
La seconda è venuta con un buon aroma luppolato, che ha coperto le note di arancia matura del lievito ed è proprio una ottima ale luppolata (non una hop bomb, ovviamente). Il Vic Secret è anche piuttosto stabile nel tempo, e anche a distanza di tre mesi dall'imbottigliamento gli aromi fruttati sono piacevoli ben conservati. 5.5g/l di luppoli da aroma (3.5 in boil e 2 in dryhop) sono per me la dose minima con questi lieviti, che seppur puliti per le temperature a cui lavorano, lasciano comunque esteri troppo caratterizzanti e che vanno coperti

Quindi per birrette estive e veloci, kveik + 5.5g/l o più di luppoli fruttati in aroma (dai 20 minuti in poi)

martedì 1 giugno 2021

Clara - Grapefruit Ale

Clara ( Grapefruit Golden Ale )

Volume Batch: 26 L
Volume Preboil: 29.6 L
Tempo: 60 min.

OG SG: 1.044
IBU: 37
BU:GU: 0.83
EBC: 8.3
FG: 1.009
Attenuazione Apparente: 80.3 %
ABV: 4.7%
Efficienza Mash : % 81.0
Efficienza Impianto: % 76


FERMENTABILI:
100 % Pale Ale kg 5 ( In Mash )

DATI MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min
Step 72° 20 min

LUPPOLI:
20 min  g 40 Cascade (5.5%)
60 min  g 12 Vic Secret (18.3%)
1 min  g 12 Cascade (5.5%)
1 min  g 29 Centennial (18.0%)

Altro:
5 min  g 120 Buccia di Pompelmo

LIEVITO:
Danstar Nottingham da cotta precedente

DATI MASH:
Step °C 64 min 45 Rampa 5 min

Ale leggera ed agrumata, brassata con la fondazza della Black IPA precedente e con 120g di buccia di pompelmo (5 frutti) a fine bollitura.
Il pompelmo aggiunge più amaro, ma le note agrumate sono più stabili nel tempo rispetto a quelle di luppoli fruttati: più gestibile con tecniche homebrewing basiche


mercoledì 5 maggio 2021

666 Black IPA

A volte riesco a produrre una birra esattamente come voglio al primo colpo. Capita raramente, quasi mai, ma é successo qualche anno fa con la 666, la Black IPA.

Nera, vellutata in bocca, con tostati presenti ma non invadenti e più evanescenti che in una stout, con una nota di caramello, e con sentori di arancio e pompelmo ben presenti in bocca, ad accompagnare le note tostate e caramellose.

Ho cercato di replicarla la stagione successiva, fallendo miseramente, quindi ho lasciato perdere per cinque anni. Qualche settimana fa ho recuperato la vecchia ricetta, cercato di adattarla agli ingredienti che ho in casa e ho pianificato la cotta.

La birra ha una base pale, con una percentuale di malti scuri (crystal e chocolate) per arrivare a 50 EBC, non nerissima ma sufficientemente scura. Ho inserito il chocolate a fine mash, per dare colore ma poco torrefatto, e ho disposto una generosa luppolatura, con Vic Secret in amaro, e Cascade a fine bollitura: vanno bene le note resinose, ma con il tostato-torrefatto ci voglio abbinare solo sentori di arancio e pompelmo, evitando fruttato e dank. No dry hopping: il torrefatto impiega un po' per ammorbidirsi ed il quel tempo il dryhopping è già svaporato dalla birra. E poi voglio sentire l'aroma dei luppoli in bocca, non nel bicchiere mentre lo annuso.

Dopo un paio di settimane di bottiglia, il risultato è quasi quello sperato: torrefatto e tostato evidenti, ma non invasivi al mio palato, buon fruttato a contorno, e sfumatura resinose che ben si abbina al caramelloso ed ai malti scuri. La pinta è ben scura, con schiuma fine color cappuccino.

Peccato il top gustativo sia in una finestra ben stretta: all'inizio il torrefatto è troppo invadente e sgraziato, dopo un mesetto di bottiglia siamo al top, con l'agrumato ed il resinoso ben sposati tra loro. Dopo i due mesi la birra cala, la luppolatura diventa anonima e sembra una foreign stout


666 (Black IPA )

Volume Batch: 17 L Volume Preboil: 20.7 L Tempo: 60 min.
OG SG: 1.065
BU:GU: 0.81
EBC: 54.5
FG: 1.015
Attenuazione Apparente: 76.7 %
ABV: 6.7%
Efficienza Mash : % 77.0
Efficienza Impianto: % 70

FERMENTABILI:
88.7 % Pale kg 4.7
5.7 % Special B kg 0.3
5.7 % Chocolate900EBC kg 0.3

DATI MASH:
Step °C 64 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
60 min  g 20 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 35 Cascade (4.3%)
1 min  g 12 Centennial (18.0%)
1 min  g 48 Cascade (5.5%)

LIEVITO:
1 Danstar Nottingham


giovedì 1 aprile 2021

Kveik - Batch 2

 Qui la prima puntata.

Ho proceduto a essicare il lievito la scorsa estate: teglia del forno, uno strato di carta assorbente, e sopra della carta forno. Su questo ho versato la fondazza della birra fermentata con Kveik Voss Lallemand. Ho messo tutto in forno, un paio d'ore a 50 °C, e poi ho spento lasciando asciugare.


Dopo qualche giorno, il lievito era completamente disidratato, più scuro del fondo umido, e l'ho messo in un barattolo sterile. Ho conservato il lievito secco per 6 mesi, ed a gennaio ho rifatto uno starter, sbriciolando le scaglie di lievito secco in mosto a circa 1050 OG.
Per provare effettivamente che il lievito così essicato sia sufficientemente puliti, privo di bestioline contaminanti, ho approfittato dell'avanzo di sparge della Black Ice: densità ridicola (1025), una bella dose di luppoli agrumati a fine boil, per coprire eventuali off-flavors del Kveik, con 3g/l di lupulina (cryohops) a fine boil (equivalente a 6g/l di luppolo in pellet). Il mosto era ovviamente sbilanciato, con prevalenza di torrefatto su una OG ridicola, quindi non mi aspetto esca la birra del secolo, ma semplicemente un test sull'essicazione.

Alla fine ne è uscita una bevanda godibile, la lupulina copre i leggeri off-flavors del Kveik, ed anche in parte il torrefatto. E' sbilanciata, al limite del watery, che combinato con il torrefatto dà una minima sensazione di calzino ciucciato, però potabile, e certifica la correttezza del metodo di essicazione

lunedì 8 marzo 2021

Phillyner Weisse



Il lievito Philly sour é un Lachancea, ceppo selvatico selezionato dal team di Brewing Science dell'Università di Filadelfia per fermentazioni lattiche ed alcoliche. Da quel che si trova in rete, produce una birra acida in 7-10 giorni, fornendo una moderata acidità lattica e note di esteri (buccia di mela); nei primi giorni di attività si ha la produzione di acido lattico attraverso il metabolismo del glucosio, poi inizia la fermentazione classica, con produzione di alcool dagli zuccheri residui. Viene anche indicato per sour IPA.

Volendo provare questo lievito, ho buttato giù la ricetta di una Berliner Weisse, og 1032 target, 5 IBU, 40% malto di frumento, 60% pils.
Ci sono diverse indicazioni sui blog, che dicono un po' tutto e il contrario di tutto: fermentare tra i 20 e 22°C, inoculare tra 0,5 e 1,5 g\l circa, produce piú lattico in underpitching, produce più lattico in overpitching, produce più lattico sia in overpitching che underpitching...
Quello che sembra certo, è che serve un mash basso, per ottenere glucosio che verrà convertito dal lievito in acido lattico. Ho pianificato quindi mash di 40 minuti tra 63 e 64 gradi, con uno step finale a 72° per 20 minuti, per finire la conversione, lavorando su mosto concentrato, target 1046 di densità, per poi diluire dopo qualche giorno, a fermentazione iniziata.
Per stare vicino alle indicazioni della lallemand ho inoculato 11g in 15 litri. Per la bollitura, ho deciso per 20 minuti: per le classiche Berliner, in alcune ricette non era prevista (per far partire la fermentazione lattica), quindi ho pensato di accorciare i tempi.

COME E' ANDATA: visto che non birrificavo con frumento da qualche anno, il mash è stato poco efficiente, al 75%, la bollitura corta mi ha sballato i conti sull'evaporazione, ed ho ottenuto alla fine 15 litri a 1037 OG. Mosto sporchissimo, a causa del frumento e della bollitura ridotta, e OG 1037.
Pazienza, ho inoculato la busta così e messo a fermentare a circa 19-20°C.

- Dopo 48 ore, ancora pochi segni di acidità, anche se la fermentazione sembra procedere, non tumultuosa ma costante.

- Dopo cinque giorni, l'aroma presenta una nota di olive in salamoia, mentre l'acidità all'assaggio non sembra molto evidente

- A 10 giorni, evidente acidità lattica, DMS a profusione, a causa della bollitura corta. Travaso, inoculo di uno starter di Kveik, e a fermentare (lento ma costante) per altri 10 giorni.

- Dopo tre settimane e dopo l'aggiunta di Kveik, la FG è arrivata a 1006. il DMS non è sparito del tutto. 6 litri sono finiti in bottiglia, 5 litri in dama a brettare con un fondo di Orval, 5 litri a fermentare con 500g di lamponi surgelati. Priming spinto, a 3 vol CO2

AGGIORNAMENTO: dopo 47 giorni ho imbottigliato sia la sour brettata che quella ai lamponi. La mia speranza che i brett coprissero (o metabolizzassero) il DMS si è rivelata vana, ancora si sente il cavolo bollito, che risulta per ora più forte del funky.
Anche la versione con frutta ha delle note evidenti di DMS, per fortuna i lamponi lo coprono abbastanza.
La versione pulita, senza aggiunte e imbottigliata a fine fermentazione presenta (al netto del DMS) una acidità evidente ma moderata, non invasiva, piatta, che ricorda parecchio le acide ottenute senza inoculi ma con l'aggiunta di acido lattico. Buona come base, monotona da bere.

CONCLUSIONI: QUI LA SECONDA PROVA, DOVE MI SEMBRA CHE lA PUZZETTA DI ZOLFO SIA PROPRIO DEL LIEVITO al netto della puzzetta zolfettosa, il lievito Philly Sour è una buona soluzione per produrre birre acide in maniera semplice: lievito non invasivo, non infetterà le cotte successive. Bisogna d'altra parte aiutarlo nella seconda parte della fermentazione con un ceppo più performante per raggiungere la FG. L'acidità è piuttosto monocorde, non variegata come con l'utilizzo di ceppi lattici selezionati e ricorda un po' le birre con aggiunta di acido lattico. Tuttavia, se utilizzata come base per birre acide alla frutta, il risultato è eccellente.

Ecco quando Blogger ripristinerà l'impaginazione delle immagini, finirò di bestemmiare alla scrittura di ogni post.



lunedì 15 febbraio 2021

Black Ice reloaded

 

riedizione di una Baltic porter fatta nel 2018, per sfruttare l'ultima fondazza di lievito lager.
ormai ho settato i parametri di produzione dell'All-in-One per ottenere agevolmente mosto ad alta OG (con l'aiuto dello zucchero di canna grezzo).
Fermentata per una decina di giorni, poi travaso e altre tre settimane in bidone a riposare. Inutile, credo, l'ultima Barley wine fatta nel 2020 è finita in bottiglia dopo circa 5 settimane, ed è sovracarbonata.
Quindi penso che dovrò stappare e ritappare le bottiglie tra qualche mese

domenica 31 gennaio 2021

Pils


sulla fondazza della Columbus Lager, ho buttato il mosto per una bella Pils:

Volume Batch: 28 L
OG 1.044
IBU: 33

FERMENTABILI:
95.4 % Pilsner Weyermann kg 5.2 ( In Mash )
4.6 % Biscuit kg 0.25 ( In Mash )

LUPPOLI:
60 min  g 37 Aurora (super styrian)  (8.0%)
20 min  g 30 Saaz (3.8%)
5 min  g 30 Saaz (3.8%)
1 min  g 40 Saaz (4.0%)

Cotta abbastanza liscia, efficienza 80%, 10 giorni circa di fermentazione a 10-12°C, poi 3 giorni di diacetil rest e lagering per una decina di giorni a 4°C, in camera di fermentazione.

FG: 1.009
ABV: 4.7%

Dopo oltre un mesetto di bottiglia, è una pils leggera, con piacevole erbaceo del saaz, non invadente, ed il malto presente ma non pieno. Scorrevole, ma non esaltante. Devo convincermi a rifare la decozione per la Pils e le lager in generale: è un processo lungo ed un bello sbattimento, ma i risultati in bottiglia sono decisamente migliori in termini di pienezza del malto.

Saflager W34/70: dopo alcune cotte, ho notato che floccula meno dell'S-23, e impiega settimane a riassorbire il diacetile. Il diacetil resst in bidone è praticamente inutile, bisogna lasciar passare un mese in bottiglia per avere un gusto pulito, almeno con il mio rudimentale impianto.

Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...