lunedì 9 dicembre 2019

Monaco Lager - All-in-One batch 9


Con l'arrivo dell'inverno si parte con le lager: le temperature in cantina consentono di fermentare intorno ai 12°C, ed il freddo aiuterà la lagerizzazione.
Parto con una cotta starter, 15 litri di mosto ed una busta di W-34/70. Ho sempre usato l'S-23, ma stavolta volevo vedere come si comporta un lievito diverso. E poi la bustina rosa è troppo bella. Lo scopo principale di questa birra è di produrre abbastanza fondazza per fermentare una bock, più avanti; nel frattempo avere una birra leggera potabile. Un po' di fruttato su una lager scura si confonde e si nota meno, quindi anche con qualche sbalzo di temperatura non dovrei avere grossi difetti nel risultato finale.
Con l'All-in-One devo produrre almeno 20 litri per avere un risultato decente ed una buona efficienza, quindi i 5 litri di troppo finiranno in un bidone a parte con un avanzo di lievito ale.
40% di malto Monaco, 50% di Pale Ale, il resto Cara e Crystal, con una spruzzata di Chocolate per correggere il colore. Sarà una pseudo-Munich, visto che ho usato un sacco di Pale e poi corretto con malti scuri, ma una birra-starter non deve per forza essere perfetta. Per il luppolo, uso di nuovo il Norther Brewer, questa volta solo in amaro, e vediamo se il profilo si sposta più sul legnoso, riducendo il lato mentolato/pungente che ho trovato nella California Uncommon.
Efficienza del mash poco sopra il 70%, e sotto lo standard: ho macinato come sempre, mescolato ogni 5-10 minuti e fatto uno sparge come al solito. L'unica differenza è che non ho testato il pH (ormai so che ci vanno 2 cucchiaini di acido lattico per una cotta di 20 litri, e vado in automatico). Prossima cotta dovrò misurare e stare più attento. Ora la birra fermenta tranquilla, tra pochi giorni prevedo il travaso per il lagering, e la cotta di Bock da fermentare sulla fondazza di lievito!
Ecco, dovrei anche perfezionare un po' l'etichetta.

venerdì 6 dicembre 2019

California Uncommon - All-in-One batch 8

Birra brassata a fine ottobre, ispirata alle California Common, ma con un classico lievito ad alta fermentazione: deve avere aromi maltati, anche con note caramellose, abbinate al sentore legnoso del luppolo Northern Brewer, ed un tocco fruttato, che originariamente era dovuto all'uso di lievito lager a temperature più alte del normale. Con un US-05 ed una classica fermentazione ad alta, il risultato sarà più o meno simile.
Quindi malto Pale come base (più un rimasuglio di Pils rimasto in fondo ad un sacco) ed un 6% scarso di Crystal per dare dolcezza e colore, e 30 IBU di Northern Brewer, con 1g/l ad inizio bollitura, e 4 g/l nelle gittate finali, tra 20 minuti e fine boil. Cotta notturna tranquilla, luppoli in hop spider, efficenza del mash sopra il 75%.
Fermentazione liscia, 3 settimane abbondanti, visto che non trovavo la voglia di imbottigliare, FG a 1009 e circa 5,1% di alcool finale.
La birra dopo 3 settimane di bottiglia ha il giusto profilo maltato, ma dal lato luppolo non ci siamo: oltre ai sentori legnosi che cercavo, c'è una nota mentolata piuttosto forte, pungente e quasi fastidiosa. Devo capire se è il risultato è dovuto alla luppolatura a fine boil, e nel caso ridurlo facendo solo la gittata in amaro, cosa programmata per la cotta successiva.

sabato 30 novembre 2019

Amber Wheat - All-in-One batch 7

Cotta per finire le scorte, fatta in notturna. L’obbiettivo principale è riprendere l’attività smanettando un po’ con l’impianto e buttare nel fermentatore del mosto con lo scopo di ottenere una birra bilanciata, fatta con i rimasugli di magazzino: 30% di frumento maltato, 65% pils belga e un 5% di Cristal. A bilanciare la dolcezza del caramello 35 IBU di luppolo, ottenute soprattutto con una bella dose di Columbus a 20 minuti: a quel tempo, il luppolo lascia soprattutto note fruttate, agrumate e poco resinoso. Stiryan Wolf a fine bollitura, per finire la busta e aumentare la nota fruttata, e un po’ di Aramis ad inizio boil, per raggiungere le IBU volute.

Uso lo spideh-hop per la luppolatura, ma per regolare l’altezza ed immergerlo nel mosto, mi tocca legarlo con un fil di ferro. Ovviamente è caduto a fine bollitura, spargendo una buona dose di luppolo nel mosto.

Inoltre, al momento di sanificare il fermentatore, mi accorgo di avere buttato ammoniaca al posto della candeggina: flacone identico e vista annebbiata alle due di notte, dopo la serata passata a cuocere. Non ho candeggina in casa, quindi procedo diluendo l’ammoniaca, tra terribili miasmi. Risciacquo abbondantemente, e ripasso con bisolfito, sperando che questi passaggi bastino a garantire un po’ di sterilità al mosto.



La birra ha fermentato allegramente con US-05, ed è finita in bottiglia ad inizio ottobre. Potabile, con sentori fruttati e floreali non eccessivi, nota di frumento dolce. Bruttissima a vedersi, marrone, fangosa, ma potabile e soprattutto non infetta!

lunedì 17 giugno 2019

Riciclare i tappi usati?


Per la serie ‘Non provatelo a casa’ ecco la bottiglia con il tappo riciclato. Non è una cosa voluta, avevo finito i tappi normali, non avevo più in cantina bottiglie a tappo meccanico, c'è stata una tremenda inondazione, LE CAVALLETTE! Quindi ho dovuto finire di imbottigliare la Stout nelle bottiglie da 33 (che conservo solo per barley wine o altre birre ad alta gradazione), con dei tappi vecchi. Quando lavo e sanifico le bottiglie, poi rimetto il tappo vecchio per coprirle e tenerle pulite. Ho scelto quelli con il gommino sotto, che dovrebbero garantire maggiore tenuta. Sorpresa: le bottiglie non sono sgasate, ma la birra è potabile e ben carbonata.

Da considerare in caso di emergenza. Nel frattempo ho fatto scorta di tappi nuovi...

giovedì 13 giugno 2019

Bitter - All-in-One batch 6

Hop-spider (25cm altezza, trovato su Amazon)

La Bitter che sta fermentando in cantina chiude un po’ il cerchio delle cotte di prova in All-in-One: sono partito con quest’altra Bitter(con ingredienti avanzati, uscita malaccio) ed ora con questa cotta penso di aver preso bene le misure dell’impianto e standardizzato abbastanza le procedure. Solito Pils belga come base (ho quasi finito il sacco) con 10% di fiocchi e 7% di Crystal. OG 1042, 35 IBU tra Challenger e Columbus (ad inizio bollitura per aggiustare le IBU) con una spruzzata di Fuggle a fine boil. Stavolta ho mescolato molto meno, ma ho attivato il ricircolo, alla velocità giusta (finalmente ho scoperto come regolarla). Efficienza mash buona (75%) e procedura abbastanza automatizzata.
Mi sono procurato un hop-spider, al posto delle hop-bag utilizzate fin qui: non è proprio ideale, è un po' corto (25cm di altezza) e devo agganciarlo con del fil di ferro al bordo della pentola
per farlo pescare nel mosto. Durante la bollitura versavo ogni tanto qualche mestolo di mosto dentro l'hop spider perchè non sono sicuro che ricircoli abbastanza. Alla prossima cotta proverò a puntare il getto del ricircolo direttamente dentro l'hop spider. Il risultato della luppolatura è da testare.
Ora aspetto che raggiunga FG e via in bottiglia.

Batch 5    -     Batch 7

martedì 14 maggio 2019

Achill's Island Stout - All-in-One batch 5

Prima cotta del 2019, quando ormai è aprile inoltrato, e quinta cotta con All-in-One: stavolta si provano grani torrefatti e fiocchi d'orzo in abbondanza.
Grist con 3kg di belgian pils, 17% di fiocchi (800g), 16% di malti scuri (Brown, Chocolate e Roasted). Come al solito, il roasted si sbriciola in pezzi piccolissimi, ma in all-grain classico questo non ha mai dato problemi. Mash tranquillo, con protein rest, step a 66°C, e ultimi 20 minuti a 72°C, per un'efficienza prevista del 70%. In realtà ho dovuto prolungare l'ultimo step a 30 minuti, perché il test dello iodio era nerastro, per il resto il solito apri-chiudi il ricircolo, e le solite mescolate con spatolone all'inizio di ogni step. Ho usato tutti i soliti accorgimenti per evitare l'estrazione dei tannini, cioè mash out a 75°C, acqua di sparge a 70°C acidificata. A fine mash, l'efficienza è stata sopra l'80%, con OG 1054 per 19 litri in fermentatore, quindi ho dovuto diluire con 6 litri di acqua naturale in bottiglia per ottenere l'OG voluta di 1041, ed ottenere così una Irish stout leggera da bere a secchi quest'estate.
Finalmente, dopo SOLE 5 COTTE, ho scoperto che è possibile variare la portata del ricircolo con la valvola posteriore, ed evitare l'apri-chiudi continuo del ricircolo. Nei prossimi batch cercherò di ottimizzare questo punto per rendere il mash più automatico, con meno mescolate.
Lo sparge è andato tranquillamente, senza intoppamenti nonostante il 17% di fiocchi, unico problema i grani scuri: il roasted si è sbriciolato ed ho trovato parecchie tracce a fine bollitura: spero che le farine di grani tostati bollite non abbiano rilasciato tannini e causato astringenza. Devo ricordarmi di macinare più grosso i malti torrefatti.

prossimo: All-in-One episodio 6

giovedì 3 gennaio 2019

Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali
etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla
5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

Qui la puntata precedente       -      Qui la quinta puntata della saga All-in-One

martedì 1 gennaio 2019

Columbus Lager - All-in-One batch 3

Finalmente alla terza cotta con il Klarstein (qui la seconda cotta) sono riuscito a prendere le misure dell'impianto, ottenere un'efficienza da All-grain classico, e produrre 20 litri di mosto stanza intoppi.
L'obiettivo era ottenere 15 litri da fermentare con una busta di Saflager S-23, più 5 litri da dare in pasto ad uno starter da fondo di Orval. Questa la ricetta:

4,3kg belgian pils
20g columbus a 20 minuti
lievito Saflager S-23 (1 busta)

Il mash è stato un po'contorto: ho fatto protein rest perchè con questo malto ho avuto problemi di chill haze la cotta precedente, e visto il controllo di temperatura carente dell'impianto ho impostato inizialmente 63°, per poi salire a 67° eds un ultimo step a 72° per 20 minuti.
Durante il mash ho aperto, tolto la griglia superiore e mescolato 4-5 volte, spegnendo il ricircolo.
Ho usato 17 litri di acqua in mash con un rapporto acqua/grani di poco meno di 4g litro. 8 litri per lo sparge, a 80°C.
Luppolatura atipica, con Columbus a 20 minuti: alla fine sta cotta serve a prendere meglio la mano con il Klarstein, fare uno starter per la successiva Helles che ho in programma, e testare la possibilità di fare lager nella cantina nuova (ho appena traslocato) senza frigorifero. Quindi ho pensato solo a mettere le IBU adeguate all'OG raggiunta, per avere una birra potabile.
A questo giro l'efficienza di mash è stata del 73%, con una OG di 1047 su 20 litri. Mosto abbastanza pulito, ottenuto sifonando dall'alto (il trub non era compatto, in totale due litri sporchi, che ho messo a decantare, e una volta ripulito ho congelato per futuri starter). Come programmato, 5 litri sono finiti in una piccola damigiana con uno starter da fondo di Orval, i restanti 15 litri a fermentare con Saflager. Dopo 15 giorni travaseró per lagerizzare, e useró il fondo per fermentare una Helles.

Il quantitativo di grani ed il rapporto acqua/grani sono ottimali, intorno ai 4-4,5 kg, e circa 4 l/kg totale (dead space incluso) non ha dato problemi di mash, filtrazione o durante il ricircolo del mosto. Da vedere come si puó incrementare per birre a piú alta densita iniziale oppure per aumentare i litri finali.

(Qui la quarta puntata della saga All-in-One)

Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...