Brettanomices

Chi apprezza il gusto particolare della Orval, di sicuro avrà pensato come è possibile replicarlo in casa. I brettanomiceti sono microrganismi molto attenuanti, e molto infestanti, vanno quindi trattati possibilmente con attrezzatua dedicata, e sanificando bene fermentatori, bottiglie etc. per non portarsi dietro contaminazioni nelle cotte successive.

Qui la mia esperienza con i brettanomiceti recuperati dalla Orval:
Ho fatto un primo step con pochi centilitri di mosto direttamente nella bottiglia, dopo un paio di giorni ho verificato l'attività del lievito grazie all formazione di schiuma, quindi ho travasato tutto in un nuovo starter da mezzo litro circa.
Dopo altri tre giorni la bottiglia è in pressione i brettanomiceti sono belli frizzanti e pronti per essere inoculati.
Il primo esperimento è stata una fermentazione totale con bretta: due litri di birra E+G, semplicissima, con qualche grammo di Cristal e luppolo Saaz per 20 IBU. Fermentazione a 20-22°C solo con lo starter ottenuto da una bottiglia di Orval: 7 giorni primaria, 10 giorni secondaria, imbottigliamento.
Dopo venti giorni la birra così ottenuta ha un odore abominevole di solvente, il quale però sparisce dopo poco (evidentemente sono composti molto volatili, probabilmente più tempo nel secondario dovrebbe eliminarli tutti). Il sapore ricorda tutti gli aromi tipici della Orval, ovviamente più forti rispetto alla birra originale (che ha solo la fermentazione secondaria fatta con brettanomiceti).

Birre molto più interessanti si possono fare inocuando i brettanomiceti dopo la fermentazione primaria: ho provato una Tripel, OG 1079, fermentata per 5 giorni con T-58. Dopo il travaso ho diviso la cotta in due: dieci litri inoculati con fondi di Orval starterizzati (vedi procedimento precedente), mentre dieci hanno continuato la maturazione normale.
Ovviamente il T-58 ha raggiunto una attenuazione minore ed in più tempo rispetto al tank brettato: i brettanomiceti divorano qualsiasi forma di zucchero, ed anche amido in temp più lunghi.
Dopo un paio di mesi di maturazione in bottiglia, la Tripel brettata e secca, con una bella schiuma pannosa e ovviamente con in tipico goût d'Orval dato dai brettanomiceti!

Carico dopo l'esperimento della Triple brettata, ho cercato di clonare la Orval:

OrvalClone, litri finali 20,5 (in bollitura 22,5)
efficienza  73%, bollitura 60 min.
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malti (mash 65°C per 70 minuti):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Luppoli:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Fermentazione primaria con Trappist high gravity (5gg) e secondaria con fondi di Orval ricoltivati. Ecco il risutato dopo l'imbottigliamento:

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