venerdì 11 novembre 2016

Le ultime produzioni della Backdoor Brewery, assaggi

Il vero scopo di questo blog è registrare quello che faccio mentre produco birra. Tutte le fasi della cucina, ricette, metodi di produzione etc. sono registrati qui per ricordarmi meglio quello che ho combinato. Fogli di calcolo, ricette e note cartacee non funzionano così bene: meglio lasciare tutto scolpito nel Web.

Ma visto che ogni settimana queste pagine hanno almeno un centinaio di lettori, vi saluto tutti e vi aggiorno sulle ultime cotte fatte prima di agosto.

Darkness


Olfatto: note di tostato medio, pane nero, medio basse note torrefatte, caffe, bruciato, affumicato. Appena percepibili note fruttate, luppolo non percepibile.
Vista: colore nero, nerissimo. Schiuma color avorio carico, eccessiva. non del tutto trasparente.
Gusto: torrefatto medio alto, note di caffè, pane bruciato, cacao, affumicato medio basso, presenti note medie di caramello e melanoidine con una leggera dolcezza residua che bilancia l'amaro dei torrefatti. Esteri lievi, a contribuire alla sensazione di freschezza che bilancia il torrefatto. amaro da luppolo medio basso, gusto di luppolo non percepibile.
Sensazioni boccali: corpo medio, vellutata in bocca, carbonazione eccessiva. Lieve astringenza, non eccessiva e inevitabile (15% di malti torrefatti...)
Impressioni generali: smetteró di bere birre nere quando ci sarà un colore piú scuro. Ecco, ci sto lavorando su. All'inizio il troppo crystal mi sembrava stonasse col resto, ma dopo qualche mese direi che si è amalgamato bene con le note di cacao e caffè e la bevuta è piacevole. Da riprovare aggiungendo il malto brown.

All In IPA



Olfatto: fruttato da luppolo medio forte, frutta tropicale, mango, pompelmo. Lievi notte maltate, melanoidine e crosta di pane. Appena percepibili note fruttate da esteri.
Vista: ambrato chiaro, schiuma bianca persistente, lievemente opalescente
Gusto: forte gusto resinoso, note di rabarbaro e radice di liquirizia, medio-fruttato che stempera il resinoso. Note maltate medie, crosta di pane, caramello in evidenza. Esteri non percepibili. Amaro grezzo e tagliente, fa sentire tutte le sue IBU. retrogusto resinoso/radicioso ma accompagnato  da una nota rinfrescante sulla lingua.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, buona bevibilita, secca quanto basta, carbonazione media 

Dubbel Trubbel

Olfatto: note maltate medio alte, melanoidine, caramello, lieve nota cioccolatosa-caffettosa. Note fruttate medie, frutta gialla. Fenolico medio-alto. Luppolo non percepibile.
Vista: colore marrone scuro. Schiuma bianca mediamente persistente, no merletto di bruxelles. opalescente.
Gusto: olive in salamoia predominante, nota amara da fenoli. Note medio-altee di caramello e melanoidine . Esteri lievi, fenolico. Amaro da luppolo nella norma, ma amaro accentuato da eccessivi fenoli.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, abbastanza beverina, carbonazione media.
Impressioni generali: se non fosse per la sparata di fenoli amari, sarebbe una dubbel onesta. speriamo si corregga nel tempo

Styrian Blonde


Non è uscita blonde, è piena di fenoli amari e non si sente lo Styrian. La abbandono in cantina qualche mese per vedere se migliora...

Update: dopo oltre un anno è abbastanza potabile. L'amaro e gli off-flavor della fermentazione si sono attenuati. Rimangono un po' di esteri che ricordano una belgian ale.

mercoledì 10 agosto 2016

Benvenute Clara e Sofia

Oggi sono nate le mie bimbe, Clara e Sofia. Due belle gemelline che hanno già una birra a loro dedicata (provate a indovinare lo stile!). Loro e la mamma stanno bene.
La Backdoor Brewery resterà chiusa per un pò, almeno finchè non impareranno a cambiarsi i pannolini a vicenda.


venerdì 5 agosto 2016

All In IPA

Ultima cotta della Backdoor Brewery.
Pausa forzata, per dolci motivi familiari (due motivi). Quindi ho buttato un pò di ingredienti a caso cercando di fare una IPA; soprattutto dovevo finire i luppoli. E' venuta più o meno così:

Ricetta per All In IPA, litri finali 22,0 (in bollitura 25,0)
efficienza  73%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 57,8; EBC: 19;
Malti:
  4800 gr Pale Malt (2 Row) Bel, 1,037;
  907 gr Munich Malt - 20L, 1,035;
  121 gr Crystal Malt 90, 1,033;
  (?) gr Roasted, 1,046;
Luppoli e altro:
  20 gr Cascade, 4,5 %a.a., 90 min;
  10 gr Columbus, 15,0 %a.a., 90 min;
  11 gr Vic Secret, 15,9 %a.a., 20 min;
  25 gr El Dorado, 14,5 %a.a., 20 min;
  30 gr Cascade, 5,5 %a.a., 5 min;
  30 gr El Dorado, 13,0 %a.a., 0 min;
  9 gr Cascade, 5,5 %a.a., 0 min;

Non mi ricordo quanto Roasted ho messo. Mi avanzano ancora 60-70 grammi di Cascade per il Dry Hopping.
Volevo svaccarmi sul divano durante la bollitura, ma la gatta ci ha pisciato sopra. Brutto segno, i luppoli cagheranno fuori aroma di Catpiss. Domani lavatrice extra.

Sono le 2:40, sto raffreddando. Poi inoculerò lo starter fatto da fondazza di US-04.
Buonanotte.

Aggiornamento:
La IPA è stata finita a fatica: brassata prima che la moglie partorisse, travasata e dryhoppata (6 g/litro per finire le scorte) con le bimbe a casa, e imbottigliata nella pausa tra pannolino e poppata. Non sono sicuro di aver precipitato bene tutto il luppolo e nemmeno di aver raggiunto FG.
Per ora le bottiglie tengono, niente gushing o sovracarbonazione, ma il dryhopping non ha lasciato segno. 6 grammi litro di cascade sloveno (che forse era di pessima qualità) per 5 giorni prima di imbottigliare, e niente più che il profumo che si ottiene con l'aggiunta nel whirpool.
Già non amo questa tecnica, in futuro userò la luppolatura a freddo solo con luppolo freschissimo e pregiatissimo.

martedì 2 agosto 2016

Stout: Dry vs. Foreign


una vecchia etichetta della Achill's Island Stout
La Achill's Island Stout è una ricetta ormai collaudata, base Pale, con 8-10% di fiocchi d'orzo e un 10-12% di grani torrefatti, tra Chocolate e Roasted. Tengo un mash un pelo alto, che combinato con l'S-04 mi da un buon corpo residuo (superiore a quello prescritto dallo stile) e un fruttato che non è invasivo, ma ammorbidisce un bel pò gli aromi bruciati dei malti neri.
Anche questa volta è uscita una buona stout, trovo troppo acquosa la Guinness alla spina, quindi abbondo col corpo e con i fiocchi per farla bella cremosa. Gli aromi e gusti di caffè e cioccolato sono ben presenti, ma va giù con piacere.
L'unico problema è che tutto questo corpo non è apprezzato ai concorsi, mi hanno trovato la Dry stout 'non abbastanza dry'. Comunque 35,5 su 50 non è un brutto punteggio. E sul BJCP la definizione è cambiata, non più Dry, ma Irish Stout, quindi va bene così, meno Dry e più Stout!.

Visto che non sopporto l'astringenza dei malti scuri (anche per colpa di brutte esperienze fatte anni fa da niubbo dell'homebrewing), uso un po' di accorgimenti per evitare di estrarre tannini:
Mash: in realtà si controlla da solo, il ph scende intorno a 5,5 grazie ai malti scuri, con un rapporto di 3litri/kg di malto
Sparge: a 70 gradi, meno efficienza ma temperatura lontana dalla soglia di estrazione tannini. E ph dell'acqua acidificato sotto 6. Sparge corto, se il volume è basso, piuttosto aggiungo acqua in bollitura, per non rischiare di buttare in pentola acqua a bassa densità zuccherina ma con tannini.

da una idea del Sig. Guinness
Ho usato questi accorgimenti anche per la Foreign Stout, che però è stata disegnata un po' diversa, con un 24% di malto Monaco, 3% di Crystal, 3% fiocchi e 8% tra Roasted e Chocolate. Qui ho bollito per 90 minuti, mezz'ora in più della Dry, ed ho usato l'US-05, più attenuante.
Dopo un mese di bottiglia, non mi esalta molto: aromi di torrefatto, caffe, cioccolato, ma anche toffe e caramello. In bocca il torrefatto è troppo graffiante, amaro e con un retrogusto di cenere. Lascia sulla lingua un po' di pepato e astringenza. L'amaro percepito è solo quello del malto bruciato.
E' una bella birra nera, con lievi riflessi rossicci, schiuma cappuccino, cremosa, con un buon corpo e un leggero calore alcolico. erò ci vuole tempo e pazienza per avere un buon gusto bilanciato: dopo un mese ne note dolci (caramello e melanoidine) sono ancora troppo slegate dai sentori torrefatti, mentre dopo 4-5 mesi di attesa il tutto è molto più armonioso e godibile. Vale sempre la regola che i tostati richiedono almeno un paio di mesi per essere armoniosi in bocca, ed al salire della gradazione alcolica i mesi richiesti sono ancora di più.
Per il prossimo tentativo devo provare a ridurre monaco e crystal, e aumentare i grani torrefatti.

mercoledì 6 luglio 2016

Camera di fermentazione

Visti gli esiti delle ultime fermentazioni estive, è arrivato il momento di costruire una bella camera di fermentazione. Niente di complicato, ma che aiuti a tenere la il bidone 4-5 gradi sotto la temperatura della cantina con bottiglie di plastica ghiacciate, da cambiare periodicamente.

Occorrente:
5 pannelli di polistirolo 50x100x2 cm di spessore
1 tubo di silicone

4 pannelli tagliati a 70cm di altezza
dal quinto pannello si ricava la base (48x48 cm) ed il coperchio.
incollare con silicone la prima parete verticale alla base, facendo sporgere i 2 cm da un lato. La seconda parete viene incollata spalmendo silicone su questo profilo sporgente verticale, e sul lato della base. Così la terza e quarta parete verticale.

La scatola così ottenuta contiene comodamente un fermentatore da 25 litri, e c'è spazio ai lati per metterci le bottiglie congelate. poi serve anche un bel coperchio.




Temperature durante la fase tumultuosa iniziale

17 litri di mosto + 1 bustina S-33. 2 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -4ºC (dai 21ºC della cantina a 17ºC). Temperatura max mosto: 21ºC

18 litri di mosto + fondazza S-33. 3 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -6ºC (dai 22ºC della cantina a 16ºC). Temperatura max mosto: 22ºC

20 litri di mosto + starter US-05 riciclato. 5 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -15ºC (dai 24ºC della cantina a 11ºC). Temperatura max mosto: 18ºC





martedì 24 maggio 2016

Bocknut: last chestnut beer

Many homebrewers tried to brew a beer with chestnut once. Chestnut are full of starch, malt will do the conversion, have good flavor and aroma, in fall you can find tons of chestnut and have a starch source for free...
I brewed a lot of chestnut beers, never had unforgettable beers, sometimes had trouble; anyway I give it a try almost every fall. I don't like chestnut in ales, high fermentation always gives an unpleasant sweet-like aftertaste, but I had better and cleaner results in lager. However, no beer to be remembered. Last winter I had something like 20kg of chestnut found in the trees, so I decided to give it another try.

19,0 liters (preboil 22,0)
efficiency  75%, boiling 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malts:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Hops:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

A kilogram of chestnuts needs an hour or more to be roasted and peeled, and you have to add this to the total brewing time. Sparge was lower. Not stuck but slower than in a normal bock.
What is potential SG of chestnuts? I found 1020-1025 online. But if I consider stable my system efficiency (75%, and i keep it low) 1012 is the real calculated potential, using 750g of chestnuts (after peeling). If I considef correct SG 1025 as chestnut potential, this would mean a 70% efficiency, that would be very strange: I used the same pocedure as usual with no errors.
So, in my opinion chestnuts yelds very low sugars.

Another bad point is the flavor and aroma contribution: even in a clean low fermentation, with few weeks lagering, I can't find any clear note reminding chestnuts. Just a little sweety flavor, overwhelmed by malty and melanoidin notes from decocted munich and crystal.
So, no OG points, no flavor, no aroma contribution. Maybe I need more than 15 or 20% to sense chestnuts in beer, but it's crazy to spend all this time peeling 2 kg or more for 20 liters of beer...

Now that is all written here, I hope I'll remember to avoid chestnuts next fall. I will just roast and eat togheter with a pint of ale.

lunedì 23 maggio 2016

Bocknut. L'ultima birra alle castagne

La birra con le castagne è una cosa che qualsiasi homebrewer prova a fare prima o poi. Contengono tanto amido, le puoi far convertire assieme al malto, anno un buon aroma, in autunno rischi di raccoglierne chili e chili...
Questa non era la mia prima birra alle castagne, ne ho fatte diverse, ma quasi ogni autunno-inverno ci ricasco e rifaccio una prova. Nelle Ale per me resta troppo dolciastro, avevo avuto risultati più puliti nelle lager, ma non mi hanno mai convinto troppo. Quest'inverno ho raccolto una ventina di chili di castagne quindi ho fatto un'altra prova.

Ricetta per 19,0 litri finali (in bollitura 22,0)
efficienza  75%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malti:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Luppoli e altro:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

Un kg di castagne arrostite e sbucciate porta via almeno un'oretta di sbattimento, da aggiungere al tempo totale della cotta. Lo sparge non si è intasato, ma è stato più lento del solito.
Quant'è il potenziale SG delle castagne? c'è chi calcola 1020-1025. Tenendo costante l'efficienza del mio sistema (75%, anche un pò bassa per i miei standard) 1012 è il potenziale che ne è uscito 750g di castagne (al netto della buccia). Se invece tenessi per buono 1025 come potenziale delle castagne, vorrebbe dire un'efficienza del 70% per questa cotta, ma mi sembra strano, non avendo fatto grossi errori e avendo proceduto come al solito.
Quindi dalle castagne si estraggono pochi zuccheri ed hanno un potenziale basso.

La seconda nota dolente è l'apporto gustativo ed aromatico: nonostante la fermentazione a bassa temperatura, il lagering e la pulizia della birra, l'unica nota attribuibile alle castagne è un pò di dolciastro, mescolato e quasi scomparso in mezzo ai toni maltati di munich e crystal (la decozione a esaltato le note maltate, ma non c'è quasi traccia di castagne).
Nemmeno in aroma l'apporto è significativo quindi. Non so se salendo sopra il 15% si percepisce qualcosa, ma di certo non mi metterò mai a sbucciare 2kg di castagne per 20 litri scarsi di birra...

Ora che ho appuntato tutto qui, spero di ricordarmi l'autunno prossimo di evitare di birrificare con le castagne arrostite. Meglio mangiarsele calde accompagnate da una bella pinta.

sabato 7 maggio 2016

Barley Wine 2016

Today is Barley Wine brewing day!
Same recipe as past year (at least I try), Pale and Munich (20%) as base malts, with a little Crystal and Chocolate (3% each) plus raw cane sugar to reach 1085 OG. Decoction, plus ninety minutes boil will enhance malty notes, caramel, melanoidins, dried fruits...
Fifty IBU, with a little Chinook at twenty minutes boiling to add fruity and piney notes. This is not an American Barleywine, but a little american hop helps.

This year I'm gonna bottle everything soon, the Barley Wine will agge in bottle. No maderization experiments this time: it's the same recipe al last year that I splitted to maderize half: this second version was not as good as the original one, as it lost a lot of malty notes, red fruit and dried fruit aromas, while the portlike tones were not enough to balance the loss.

What I like about Big Beers is also the B-Side: a low OG beer made with sparge leftovers. Here I have a 1030 OG beer, hopped with a slovenian Cascade. Less zesty than the American one, less grapefruit, but ok, similar to a Galaxy. I had to acidify sparge water to avoid astringent in so low beer, and I succeded. Easy drinking beer!

Barley Wine 2016

Oggi si brassa il Barley Wine!
Stessa ricetta dello scorso anno (almeno ci tento), malti Pale e Monaco (20%) con un po' di Crystal e Chocolate (3% ciascuno) e zucchero di canna grezzo per raggiungere i 1086 OG. Decozione e bollitura da novanta minuti, per esaltare tutti i toni maltati, caramellati, melanoidine, frutta essicata...
Una cinquantina di IBU, con un po' di Chinook a 20 minuti per aggiungere dei toni fruttati. Non è un American Barleywine , ma poco luppolo fruttato ci sta bene.

Quest'anno verrà tutto imbottigliato subito, invecchierà in bottiglia. Niente esperimenti di maderizzazione: con questa ricetta fatta l'anno scorso e splittata (maderizzato e non), la versione maderizzata non a retto il confronto, perdendo un sacco di note maltate, frutta rossa e frutta essicata senza guadagnare granchè.

Che bello il mosto denso nel fermentatore.. sembra sciroppo. E non o ancora aggiunto lo zucchero, quello arriverà a fermentazione iniziata.

Il bello delle birre a alta OG è che hanno il B-side come i 45 giri di vinile: infatto con l'avanzo di sparge ho tirato fuori cinque litri di 'birra' da 1030 OG scarsi, con luppolatora di Cascade sloveno un pò casuale (ma molto luppolo a fine bollitura).

Non è nemmeno uscita una porcata: leggera e fruttata, il cascade sloveno è meno agrumato e pompelmoso dell'originale, sembra più un Galaxy. E controllando il pH dell'acqua di sparge sono riuscito a evitare l'astringenza

lunedì 22 febbraio 2016

Catpiss bitter

Romeo,  Backdoor Brewery mascot, passed away two weeks ago. He was a nice, red cat, and he really liked american and pacific hops. He spent half an hour purring around a big parcel of Vic Secret, just a week before we found a terrible limphoma attacked him.

I want to remember him with this recipe, a 4% abv bitter enerously hopped with Simcoe, to create a typical catpiss aroma. Obviously I added his beloved Vic Secret, hoping it will smoothen the simcoe and I'll ferment it with Kolsch yeast: it has to be piss, in the end.

Catpiss recipe, 20,0l (preboil 22,0)
efficiency  77%, 60 min. boilin
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Maltis
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraWien, 1,035;
Hops::
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Spring is coming, and a session beer is ok, even if too extreme. Well, we will see if it's drinkable...

venerdì 19 febbraio 2016

Catpiss bitter

Romeo, la mascotte della Backdoor Brewery, se ne è andato dieci giorni fa. Era un bel micio rosso, che si strusciava contro i pacchi di luppolo americano. Ha passato mezz'ora a fare le fusa a un pacco di Vic Secret, proprio una settimana prima che il veterinario gli trovasse un brutto linfoma.


Voglio ricordarlo con questa ricetta, una bitter da quattro gradi scarsi con una generosa dose di Simcoe per creare l'effetto piscio di gatto (sperando che il Vic Secret renda il tutto meno pungente...). Fermentata con lievito Kolsch, perchè deve essere pisciazza fino in fondo.



Ricetta per Catpiss, litri finali 20,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  77%, bollitura 60 min.
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Malti:
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraVienna, 1,035;
Luppoli e altro:
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Sto brassando ora, tra un mesetto vedremo se sta cosa è potabile...

venerdì 12 febbraio 2016

Recognized BJCP Judge.

Ho studiato un sacco.
Doctored beers
Ho passato l'esame online, 200 domande in 60 minuti.
Ho studiato di nuovo un sacco, e quando dico 'studiato' intendo 'bevuto': birre di tutti gli stili che trovavo.
Ho lasciato al sole per due giorni una birra in bottiglia verde, per essere sicuro di riconoscere lo skunk.

Ho fatto una degustazione comparata tra moretti e moretti baffo d'oro, per imparare a distinguere bene il gusto di mais.
Ho passato una serata di fronte a quattro diversi bicchieri di moretti con aggiunte di: acido lattico, estratto di chiodi di garofano, diacetile, bisolfito, per riconoscere i difetti della birra.
i partecipanti all'esame


Ho preso un volo per Barcellona, degustato sei birre alle  dieci di mattina, senza colazione per avere l'olfatto più sensibile.

e finalmente:

Sono Giudice Riconosciuto BJCP.



lunedì 25 gennaio 2016

Altbier vs. Kölsch

Those two batches were brewed by chance: my homebrewing shop offered me a discounted pack of Wyeast Kölsch, so I decided to use it.
Kölsch vs. Alt 
I never liked Kölsch I tasted: too weak, too watery and with faint aromas, so I decided to produce an Altbier: amber, more bodied and with a higher hoppage than a Kölsch, but again with an hybrid fermentation, ale yeast (Alt means 'old') and lagered at low temperaturesm. I used Ho Pale and Munich malts, togheter with 6% Crystal, to give good caramel and melanoidins notes, all balanced with generous hop adjuncts of Hersbrucker and Aramis (a french hop with good aa% and perfect for bittering european lagers).
Kölsch and Altbier are served in the stange, the same tall and tiny glass, to drink it faster before delicate fruity aromas fade away. Produced and drinked in the same way, those beers are protected regional denominations, and can be produced only in the corresponding area of origin: that led to the big challenge between the two cities and theyr own beers

Anyway, after primary fermentation I moved the beer in another tank for the lagering: the beer had a gentle and elegant fruity aroma of apple and green fruith, so I decided to reuse yeast and brew a Kölsch style beer.
After the lagering, I brewed a light beer based on Pils, sweet water and a little Hersbrucker (20 IBU), bottled the Alt, and put the light wort on the yeast cake.

I did the same job as the donkey in the famous picture that drinks one beer and piss out the other: nice idea for the labels.

 

Labels are almost identical. Just a different color, like beers (but don't tell to people from Koln or Dusseldorf that their beers are so similar...).
Alt is already drinkable, slightly fruity, well hopped and bitter, withh caramel notes above all. In the meanwhile Kölsch has just been bottled, and the first sample from the fermenter isn't bad: light, watery and with faint hop notes. Like a canned Finkbrau: hopefully it will get better after few weeks...
Altbier, in a stange (oops! that's a Kölsch glass!)

I kept some Kölsch yeast, want to try it on a Bitter.

domenica 24 gennaio 2016

Altbier vs. Kölsch

Queste due cotte sono capitate un po' per caso: il mio negozio di  homebrewing mi ha offerto una busta di lievito liquido Wyeast Kölsch a metà prezzo, abbandonata da un cliente che è sparito.
Visto che non ho mai amato le Kölsch che mi è capitato di assaggiare, ho deciso di usare la busta per una Altbier: ambrata, più corposa e più luppolata della Kölsch, ma sempre ibrida: con un lievito ad alta fermentazione e lagerizzata. Ho usato malti Pale e Munich assieme a del crystal al 6% per dare toni di caramello, bilanciato da una buona luppolatura con luppoli nobili tedeschi (e una botta di Aramis, luppolo francese ad alti alfa acidi e neutro, se usato in amaro).
Kölsch e Altbier vengono servite nello stesso bicchiere, lo stange, ed hanno una leggera nota fruttata data dalla alta fermentazione. Sono prodotte e bevute in modi identici e sono entrambe denominazioni regionali, possono essere prodotte solo nella zona di origine: questo è all'origine della rivalità tra le due città e le rispettive birre.

Comunque, dopo la fermentazione primaria, ho travasato per procedere alla lagerizzazione della Alt: il profumo elegante e fruttato, con toni leggeri di mela e frutta acerba mi ha convinto a riprovare il lievito, questa volta su una vera e propria birra in stile Kölsch .
Quindi dopo venti giorni di lagering ho brassato una Kölsch con solo malto Pils e poco Hersbrucker, ho imbottigliato la Alt, e sulla fondazza ho calato il mosto della birra chiara.

In pratica ho ripetuto il processo dell'asino che beve una birra e piscia fuori l'altra: ottimo spunto per farci delle etichette.

 

Sono praticamente identiche. Ma come le rispettive birre, si distinguono dal colore.

La Alt è già potabile, leggermente fruttata, ben luppolata e con note di caramello che spiccano su tutto. Nel frattempo la Kölsch sta ancora lagerizzando, il primo assaggio dal fermentatore non è malaccio: leggera, watery e con un lievissimo aroma di luppolo. Sembra una Finkbrau in lattina per ora. Speriamo migliori in bottiglia.
Mi sono tenuto una fonda di lievito Kölsch, voglio provare a vedere che effetto fa su una Ale stile bitter.
Altbier, dentro lo stange (bicchiere da Kölsch)
Update: la Kölsch ha maturato abbastanza bene, ne è uscita una birra da bere a secchiate, watery ma con un leggero gusto mielato per via del Pils, ed un piacevole fruttato (forse eccessivo per lo stile. Schiuma un po' troppo volatile per i miei gusti.

questi i dettagli:

OG: 1045 100% Pils (FG: 1008)
Luppolo Hersbrucher a 60' e 20' (20 IBU totali)
7 giorni di fermentazione su fondo di Kölsch 2565 + 3 settimane lagering

La Bitter invece è uscita uno spettacolo, con luppoli fruttati accompagnati dagli esteri eleganti del lievito Kölsch. Qui ho postato anche la ricetta: Catpiss Bitter



Sabro lager

Sabro lager (Czech Pale Lager) 3.9% 60% efficiency - Batch Volume: 20 L - Boil Time: 30 min OG: 1.038 - IBU (Tinseth): 31 Malts (4.034 kg) 2...