666 Black IPA

A volte riesco a produrre una birra esattamente come voglio al primo colpo. Capita raramente, quasi mai, ma é successo qualche anno fa con la 666, la Black IPA.

Nera, vellutata in bocca, con tostati presenti ma non invadenti e più evanescenti che in una stout, con una nota di caramello, e con sentori di arancio e pompelmo ben presenti in bocca, ad accompagnare le note tostate e caramellose.

Ho cercato di replicarla la stagione successiva, fallendo miseramente, quindi ho lasciato perdere per cinque anni. Qualche settimana fa ho recuperato la vecchia ricetta, cercato di adattarla agli ingredienti che ho in casa e ho pianificato la cotta.

La birra ha una base pale, con una percentuale di malti scuri (crystal e chocolate) per arrivare a 50 EBC, non nerissima ma sufficientemente scura. Ho inserito il chocolate a fine mash, per dare colore ma poco torrefatto, e ho disposto una generosa luppolatura, con Vic Secret in amaro, e Cascade a fine bollitura: vanno bene le note resinose, ma con il tostato-torrefatto ci voglio abbinare solo sentori di arancio e pompelmo, evitando fruttato e dank. No dry hopping: il torrefatto impiega un po' per ammorbidirsi ed il quel tempo il dryhopping è già svaporato dalla birra. E poi voglio sentire l'aroma dei luppoli in bocca, non nel bicchiere mentre lo annuso.

Dopo un paio di settimane di bottiglia, il risultato è quasi quello sperato: torrefatto e tostato evidenti, ma non invasivi al mio palato, buon fruttato a contorno, e sfumatura resinose che ben si abbina al caramelloso ed ai malti scuri. La pinta è ben scura, con schiuma fine color cappuccino.

Peccato il top gustativo sia in una finestra ben stretta: all'inizio il torrefatto è troppo invadente e sgraziato, dopo un mesetto di bottiglia siamo al top, con l'agrumato ed il resinoso ben sposati tra loro. Dopo i due mesi la birra cala, la luppolatura diventa anonima e sembra una foreign stout

666 (Black IPA )

Volume Batch: 17 L Volume Preboil: 20.7 L Tempo: 60 min.
OG SG: 1.065
BU:GU: 0.81
EBC: 54.5
FG: 1.015
Attenuazione Apparente: 76.7 %
ABV: 6.7%
Efficienza Mash : % 77.0
Efficienza Impianto: % 70

FERMENTABILI:
88.7 % Pale kg 4.7
5.7 % Special B kg 0.3
5.7 % Chocolate900EBC kg 0.3

DATI MASH:
Step °C 64 min 40 Rampa 5 min
Step °C 72 min 20

LUPPOLI:
60 min  g 20 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min  g 35 Cascade (4.3%)
1 min  g 12 Centennial (18.0%)
1 min  g 48 Cascade (5.5%)

LIEVITO:

1 Danstar Nottingham

Achill's Island Stout - All-in-One batch 12

Nuova cotta di Stout, ormai l'evoluzione continua ha prodotto una birra diversa dall'originale Achill's Island Stout. Ho usato US-05 anzichè S-04, contemporaneamente alzato la temperatura di mash per avere una FG più alta. Base Pale, 17% di tostati (Brown, CHocolate e Roasted), 10% di fiocchi d'orzo. Cotta piccola, 18 litri come obiettivo, tarata per una singola busta di lievito. Visto il lockdown, ho pensato di centellinare le scorte e preservare il lievito: la fondazza sarà utile per la cotta successiva, e fermenterà 24 litri circa di APA.

Mi sono accordo di avere malti torrefatti scaduti da parecchio, ma profumano ancora di caffè e cioccolato, senza sentori strani o gusto di stantio, quindi butto tutto dentro. OG target 1046, FG dovrebbe mantenersi sui 1014, più alta di una stout, ma vorrei un po' più di corpo, per una senzazione meno watery.

Come al solito nel mash butto i grani, e aggiungo acqua fino a coprirli, per ridurre al minimo il rapporto acqua/grani (e correggo lo sparge di conseguenza. Mescolando il mash ogni 4-5 minuti (alzo il coperchio inclinandolo, senza interrompere il ricircolo, ho visto un netto miglioramento dell'efficienza.

Achill's Island Stout, litri finali 19 (in bollitura 22)
efficienza  82%, bollitura 60 min.
OG 1,046; IBU: 28; EBC: 64;

Malti:
  2900 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  300 gr Roasted Barley, 1,025;
  164 gr Chocolate Malt, 1,034;
  200 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;

Luppoli e altro:
  42 gr Northern Brewer, 6,0 %a.a., 60 min;

Lieviti:
  US-05 (una busta)

In fase di imbottigliamento, mi sono accorto che il fermentatore secondario aveva della muffa galleggiante, ereditata dall'ultima cotta. Pensavo di aver sterminato tutto, con soda e candeggina, ma mi sono sbagliato. Per ora è potabile, ma c'è questo retrogusto muffoso già a due settimane dall'imbottigliamento, e credo peggiorerà, portando anche sovracarbonazione a breve. La maledizione delle stout continua, dopo la cotta che è finita brettata lo scorso anno.

Achill's Island Stout - All-in-One batch 5

Prima cotta del 2019, quando ormai è aprile inoltrato, e quinta cotta con All-in-One: stavolta si provano grani torrefatti e fiocchi d'orzo in abbondanza.
Grist con 3kg di belgian pils, 17% di fiocchi (800g), 16% di malti scuri (Brown, Chocolate e Roasted). Come al solito, il roasted si sbriciola in pezzi piccolissimi, ma in all-grain classico questo non ha mai dato problemi. Mash tranquillo, con protein rest, step a 66°C, e ultimi 20 minuti a 72°C, per un'efficienza prevista del 70%. In realtà ho dovuto prolungare l'ultimo step a 30 minuti, perché il test dello iodio era nerastro, per il resto il solito apri-chiudi il ricircolo, e le solite mescolate con spatolone all'inizio di ogni step. Ho usato tutti i soliti accorgimenti per evitare l'estrazione dei tannini, cioè mash out a 75°C, acqua di sparge a 70°C acidificata. A fine mash, l'efficienza è stata sopra l'80%, con OG 1054 per 19 litri in fermentatore, quindi ho dovuto diluire con 6 litri di acqua naturale in bottiglia per ottenere l'OG voluta di 1041, ed ottenere così una Irish stout leggera da bere a secchi quest'estate.
Finalmente, dopo SOLE 5 COTTE, ho scoperto che è possibile variare la portata del ricircolo con la valvola posteriore, ed evitare l'apri-chiudi continuo del ricircolo. Nei prossimi batch cercherò di ottimizzare questo punto per rendere il mash più automatico, con meno mescolate.
Lo sparge è andato tranquillamente, senza intoppamenti nonostante il 17% di fiocchi, unico problema i grani scuri: il roasted si è sbriciolato ed ho trovato parecchie tracce a fine bollitura: spero che le farine di grani tostati bollite non abbiano rilasciato tannini e causato astringenza. Devo ricordarmi di macinare più grosso i malti torrefatti.

prossimo: All-in-One episodio 6

precedente: All-in-One episodio 4