Brettanomyces

All homebrewers that like Orval, sooner or later will wonder how to reproduce it at home. Brettanomices are very hungry microrganisms, and very persistant: it's better to use dedicated tanks, and spend more time in the sanfication of bottles, fermentors etc after use.

Here my experience with recovery of Orval brettanomices:
After drinking the beer, I filled the Orval bottle with few centiliters of wort, after few days the foam started to form, so I checked yeast activity, then I transferred the bretta in half liter starter.
After three more days, brettanomices were sparkling and ready to be inoculated in wort.
First experiment was a total-Bretta fementation: two liters of easy E+G,  20 IBU, 1045 OG. Fermentation at 20-22°C with starter from a single Orval bottle: 7 days primary, 10 days lagering, bottling.
After twenty days I tried the beer. A strong solvent smell came out, fortunately vanishing quickly. The 'beer' has the tipical goût d'Orval, more stronger than the original one (at the Abbey they just use brettanomyces for secondary fermentation).

And it's using the Brett for the secondary fermentation that you can get very interesting beers: I did a bretted Tripel, OG 1079, fermented 5 giorni with T-58. Then I splitted the beer: then liter inoculated with Orval starter (see the procedure above), ten liter went on normalfermentation.
T-58 needed longer time to reach FG, that was higher than the FG reached by the Bretta: they are hungry and ferment all sugard in the wort.
After a couple of months the Tripel is really dry, and with the tipical goût d'Orval!

Few months later, I decided to CLONE the Orval:

OrvalClone, liters 20,5 (preboil 22,5)
efficiency  73%, 60 min. boiling
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malts (mash 65°C for70 minutes):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Hops:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Primary fermentation with Trappist high gravity (5gg) then secondary with Orval starter. Here the bottles:

in italiano

Brettanomices

Chi apprezza il gusto particolare della Orval, di sicuro avrà pensato come è possibile replicarlo in casa. I brettanomiceti sono microrganismi molto attenuanti, e molto infestanti, vanno quindi trattati possibilmente con attrezzatua dedicata, e sanificando bene fermentatori, bottiglie etc. per non portarsi dietro contaminazioni nelle cotte successive.

Qui la mia esperienza con i brettanomiceti recuperati dalla Orval:
Ho fatto un primo step con pochi centilitri di mosto direttamente nella bottiglia, dopo un paio di giorni ho verificato l'attività del lievito grazie all formazione di schiuma, quindi ho travasato tutto in un nuovo starter da mezzo litro circa.
Dopo altri tre giorni la bottiglia è in pressione i brettanomiceti sono belli frizzanti e pronti per essere inoculati.
Il primo esperimento è stata una fermentazione totale con bretta: due litri di birra E+G, semplicissima, con qualche grammo di Cristal e luppolo Saaz per 20 IBU. Fermentazione a 20-22°C solo con lo starter ottenuto da una bottiglia di Orval: 7 giorni primaria, 10 giorni secondaria, imbottigliamento.
Dopo venti giorni la birra così ottenuta ha un odore abominevole di solvente, il quale però sparisce dopo poco (evidentemente sono composti molto volatili, probabilmente più tempo nel secondario dovrebbe eliminarli tutti). Il sapore ricorda tutti gli aromi tipici della Orval, ovviamente più forti rispetto alla birra originale (che ha solo la fermentazione secondaria fatta con brettanomiceti).

Birre molto più interessanti si possono fare inocuando i brettanomiceti dopo la fermentazione primaria: ho provato una Tripel, OG 1079, fermentata per 5 giorni con T-58. Dopo il travaso ho diviso la cotta in due: dieci litri inoculati con fondi di Orval starterizzati (vedi procedimento precedente), mentre dieci hanno continuato la maturazione normale.
Ovviamente il T-58 ha raggiunto una attenuazione minore ed in più tempo rispetto al tank brettato: i brettanomiceti divorano qualsiasi forma di zucchero, ed anche amido in temp più lunghi.
Dopo un paio di mesi di maturazione in bottiglia, la Tripel brettata e secca, con una bella schiuma pannosa e ovviamente con in tipico goût d'Orval dato dai brettanomiceti!

Carico dopo l'esperimento della Triple brettata, ho cercato di clonare la Orval:

OrvalClone, litri finali 20,5 (in bollitura 22,5)
efficienza  73%, bollitura 60 min.
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malti (mash 65°C per 70 minuti):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Luppoli:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Fermentazione primaria con Trappist high gravity (5gg) e secondaria con fondi di Orval ricoltivati. Ecco il risutato dopo l'imbottigliamento:

english

Etichette

Per anni ho sempre etichettato le mie birre con un pezzo di nastro adesivo di carta, con sopra scritto stile e data di imbottigliamento: la soluzione con meno sbattimento è sempre la migliore. Dopo un concorso per homebrewer in cui era indicato sulla scheda di degustazione che le mie bottiglie facevano proprio cacare, ho deciso di dare un tocco artistico alle etichette. Dopo milioni di disegni ho creato questo logo strafico, ispirato a un fiore di luppolo e all'Ace of Spades; nel banner ci metto lo stile o il nome della birra. Ho iniziato a stampare le etichette vuote, su cui poi scrivere tutti i dati a penna, per poi attaccare le etichette spennellandole di latte sul retro.

Mi sono accordo che completare le etichette al PC e poi stamparle era molto meno faticoso che scriverle tutte a penna. Inoltre la stampa su carta colorata le rende molto più fighe.

  

Ecco qualche variazione: ho inserito il mio logo in quello della coppa del mondo per una birra da scolare la scorsa estate durante le partite (birra sfigata, ho sbagliato una misurazione e ho coperto tutto con una mano asfaltante di luppoli americani), una infernale Black IPA e una Norther brown ale: l'etichetta è clonata da una famosa Ale prodotta a Newcastle, la birra spero sia un pò migliore...

 

P.S.: un ringraziamento a Pia, mia moglie, per il disegno originale del logo.

english here

Labels

For years, I labeled my bottles putting some adhesive roll paper, writing the name and bottling date of the beer with a pen.
It was an easy and lazy solution, but one day I decoded I needed to have better looking bottles. So after many sketch, the Backdoor brewery logo was born. it's a hop flower with a banner, where I put the name/style of the beer. I used to print those labels on normal paper and then write all details of the beer. Attaching/detaching the labels on the bottle is really quick, using a brush and some milk.

Then I decided to print directly all data, to save more time.

  

Here are some variations: a special light and zesty beer created to be drinked during FIFA world cup matches, a Black IPA and a Norther brown ale, cloned from a famous beer...

P.S.: many thanks to my wife for the original sketch of the logo.

in italiano

Priming con liquore

La birra può essere carbonata solo con zucchero?

Per aggiungere aromi alla birra ho fatto questo esperimento di priming, con liquore contenente zucchero (Cointreau).

Con il densimetro ho misurato la densità del liquore, in particolare

c'è una linea sul densimetro che stima quanti grammi di zucchero in

soluzione: per il Cointreau il risultato è 105 grammi per litro.

Poichè l'alcool, presente al 40% nel liquore, ha densità inferiore

all'acqua, ho portato la stima a 115 (ci sarebbero formule per

calcolare esattamente la quantità di zuccheri, ma mi sono accontentato

della stima). A questo punto, per carbonare 5 litri di birra a 2.2

grammi/litro mi servono 11g di zucchero, quindi aggiungo 100ml di

cointreau.

Dopo oltre un mese, ho verificato che la carbonazione è avvenuta

correttamente, il profumo della birra è ottimo: è una lager alla frutta,

a cui ho aggiunto mandarini dopo il primo travaso, ed il cointreau aggiunge aromi agrumati in più.

Esperimento interessante, attualmente ho una Brown ale con aggiunta di amaretto come priming, devo solo aspettare un mese per assaggiarne il risultato!

English version

Priming with sweet liquors

Why should you use just sugar to carbonate homemade beer?

In order to add new flavours to beer, I tried to prime a fruit ale with a sugar liquor (Cointreau).
First I measured the density of the liquor, and checked the amount of sugar (there’s a bar on densimeter): Cointreau has 105 grams of sugar per liter. As alcohol (40% in volume in the liquor) has lower density than water, I added a 10% of the amout of sugar, to estimate 115 effective grams of sugar per liter.
Then, to carbonate 5 liters of beer I needed 11 grams of sugar, so I added 100ml of liquor. It's easy, you don't need to sterilize priming, as alcohol kills every unwanted microrganism: just measure, add and bottle.
After a month, the priming was perfect, and Cointreau added some nice flavous to the beer (a light lager, in wich I also added mandarines to the worth after primary fermentation)

It was a nice experiment, and there are many more liquors that can be used to prime beer. I actually have a Brown ale primed with Amaretto (200 grams of sugar per liter, very sweet!!). More uptades in one month, just the time to let this Amaretto brown ale to be ready!

in italiano