Bitter 2023

Bitter 4.2% - 72% efficiency - Batch Volume: 17 L - Boil Time: 30 min
Original Gravity: 1.043 - Final Gravity: 1.011 - IBU (Tinseth): 27
3 kg (88%)— Grain — 3.9 EBC
280 g (8.2%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC
130 g (3.8%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC
6 g (6 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 30 min
28 g (20 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 20 min
28 g (1 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 1 min
1 pkg — us-05 80%

Come da alcuni mesi, cotta rapida: zero protein rest, bollitura vigorosa per 30 minuti, mosto concentrato (15 litri target riducendo lo sparge, e diluizione con acqua di bottiglia in fermentatore).

Efficienza un pelo più alta dell'atteso (malto poco convertibile), quindi una Best Bitter anzichè Ordinary, ma queste differenza interessano poco ai fini della bevuta.

Risultato un po' impastato in bocca, lato maltato e luppolo non ben distinguibili, forse troppa ossidazione (un singolo travaso, per priming e imbottigliamento)

X - Trappist single

X ( Trappist Single )
Volume Batch: 17 L
Volume Preboil: 20.3 L. Tempo: 60 min.
OG SG: 1.046
IBU: 32
BU:GU: 0.7
EBC: 9.1
FG: 1.008
Attenuazione Apparente: 83.8 %
ABV: 4.7%
Efficienza Mash : % 88.0. Efficienza Impianto: % 82

FERMENTABILI:
94.6 % Pale Ale kg 3 ( In Mash )
5.4 % Zucchero di Canna170g ( Late addiction )

Summer Bitter - All-in-One batch 15

Ravanando tra gli avanzi di malto in cantina, sono riuscito a mettere insieme un mosto da 1037 OG, da buttare sul fondo del Barley Wine: é una specie di bitterina da 4 gradi, con Maris Otter, frumento maltato, fiocchi e un po'di Cara:

66.4 % Maris Otter kg 2.8

17.1 % Wheat kg 0.72

6.2 % Cara Blond Castle M. kg 0.26

9.5 % Fiocchi di Orzo (barley) kg 0.4

0.9 % Zucchero Di Canna kg 0.04

LUPPOLI:

52 min  g 27 Northern Brewer (6.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

20 min  g 35 Challenger (5.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

Northern brewer in amaro e challenger il late hop, ho aggiunto un pizzico di zucchero di canna per raggiungere una OG degna.

Il frumento e il 10% (quasi) di fiocchi ha aiutato ad avere una birra vellutata, nonostante il corpo scarico. Quindi ne é uscita una birra scorrevole ma non acquosa, perfetta da bere in estate, con il Challenger a dare note erbacee nel finale.

L'unico problema, è che in un attacco di pigrizia ho deciso di non travasare, quindi oltre alla fondazza del mosto da all-in-one, si è sommato il lievito di due fermentazioni e quindi ho imbottigliato con un sacco di schifezza, e ora mi ritrovo alcune bottiglie veramente fangose

Schemi cotte All-in-One - Klarstein Mundschenk

Dopo due anni di utilizzo, finalmente ho imparato a usare l'AIO in maniera decente, lavorando in maniera standard e con efficienze decenti.

In generale:

- Macinazione standard, come da All Grain classico

- Acqua quanto basta per coprire i grani, evitando che questi affiorino dalla superficie, i conti dell'acqua si faranno dopo, regolando di conseguenza l'acqua di sparge

- Correzione PH sotto 6

- Griglia superiore via (da mettere solo in caso di sparge) e ricircolo attivo, a metà della portata

- Rimescolare il mash ogni 5-10 minuti

- Doppio step, 65 gradi per 40 minuti e 72 gradi per 20 minuti. Protein rest a 55 gradi per 15 min. per birre con carbonazione da 2.3 vol in su

Cotta da circa 1045 OG, 16-18 litri:

Mescolamento con ricircolo attivo

- 4 kg circa di malto

- Acqua di mash 16 litri circa

- Acqua di sparge 9 litri circa

- Volume preboil 21 litri circa

- Efficienza mash: 80% o più

Cotta da circa 1045 OG, 24 litri circa:

- 5 kg circa di malto

- Acqua di mash 20 litri circa

- Acqua di sparge 11 litri circa

- Volume preboil 27 litri circa

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1070 OG, 14 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- No sparge

- Volume preboil 19 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Acqua di sparge 6 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta in decozione da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Bollitura di 8 litri di mash per 15 minuti ( step 65->72)

- Acqua di sparge 7 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 75% circa

Barley Wine - All-in-One batch 14

Ultima tipologia di batch da testare con All-in-One: un mosto ad alta OG.

Dopo il fallimento della Booock, provo a fare un mosto ad OG target di 1073 (la OG definitiva del Barley Wine è di 1086, da raggiungere con 450g di zucchero di canna grezzo in aggiunta). Stavolta si cambia strategia: target di 12-13 litri, senza sparge (lascio solo scolare le trebbie). Come costante rimane il mash a 65° per 50 minuti, più step finale da 20 minuti a 72°, niente griglia superiore e una rimescolata ogni 5-10 minuti.

FERMENTABILI:

Pale Ale kg 4.55 ( In Mash )

Crystal dark 170g ( In Mash )

Cara Gold Crisp 200g ( In Mash )

Wheat kg 250g ( In Mash )

Zucchero Di Canna kg 470g ( Late addiction )

LUPPOLI:

75 min  g 40 Northern Brewer (6.0%)

Boil Pellet Hop Bag

Ho dovuto sostituire parte del Pale con Wheat, perchè era finito il sacco, e ho buttato in amaro un bel po' di Northern Brewer, luppolaccio ruvido e ostico da usare. L'uso solo in amaro, e la lunga maturazione ne ammorbidirà i tratti spigolosi (speriamo).

La resa è stata buona, con un'efficienza del mash stimata di circa il 70%, non lontana dalle alte OG fatte con i pentoloni.

A mezz'ora dalla fine, ho buttato in bollitura anche un litro di mosto d'uva, che se ricordo bene era intorno ai 1100 di densità. Quindi questa è ufficialmente la mia prima IGA.

Al solito, dopo l'ora e mezza di boil, il mosto è finito nel fermentatore parecchio sporco, anche se i residui di luppolo hanno formato una torta bella compatta. Non avevo voglia di sifonare, quindi ho usato il rubinetto del klarstein (senza filtro) e questo ha peggiorato un bel po' la pulizia. Pazienza, lascerò fermentare un paio di settimane, poi un bel travaso ed altre tre settimane a finire la fermentazione, prima di finire in bottiglia per un lungo sonno di qualche mese: ne avrà di tempo per ripulirsi. Per non avere intoppi di fermentazione, ho lasciato fermentare tre giorni il mosto, poi ho aggiunto lo zucchero, che non è stato quindi aggiunto a fine boil, ma a fermentazione iniziata: questo dovrebbe evitare che il lievito mangi troppi zuccheri semplici nelle prime fasi, per poi bloccarsi, sazio ed ubriaco, ed incapace di metabolizzare me destrine complesse.

B-side

Con le trebbie ancora ricche di zuccheri, ho fatto un veloce sparge e ottenuto 6 litri di mosto a OG preboil di 1033. Non avevo lievito da usare per questo, quindi ho inoculato un po' del lievito madre che uso per pizza e pane: l'ultima pizza fatta, aveva un retrogusto di pera, quindi forse il mio lievito da panificazione ha preso un'evoluzione belga. Per ora l'ho inoculato in questo mosto a 1040 circa di OG, con 25 IBU di Columbus a 20 minuti, vedremo cosa ne salta fuori...

Sabro APA - All-in-One batch 13

American Pale Ale fresca, scorrevole, con luppolo Sabro: ibrido nato da un luppolo selvatico messicano, incrociato, che dona note di agrumi e frutta tropicale, tra cui ananas e cocco. Punto ad un batch di 23-24 litri; ho della lupulina, 24% aa, da distribuire: mi piace l'aroma del luppolo al naso, ma soprattutto in bocca, la quota che corrisponde alla gittata dei 20 minuti, che colpisce le sensazioni retroolfattive. Il problema è che in questo caso, solo la gittata dei 20' mi dà 32 IBU, mettendo solo 1g/litro di lupulina. I restanti 30g finiranno a fine boil. La lupulina Cryohops va considerata come se avesse il doppio del potere del pellet classico, quindi sarebbe come buttare 2g/litro scarsi a 20', e 3g/l a fine boil. Dovrebbero bastare per una APA. No dry-hop, non ne ho voglia, la tecnica non mi piace.

4,9kg Pale Ale

200g Carapils

200g Crystal

2g Columbus 60'

20g Sabro (Cryo) 20'

30g Sabro (Cryo) 0'

Mash abbastanza liscio, con efficienza impianto del 67%. L'unico problema è il Crystal: arrivato dal distributore senza indicazione delle EBC, è scurissimo  e il mosto è quasi ambrato. Ho provato a tagliarlo con il Carapils (per un totale di circa 7% di malti speciali), ma ha dato una nota troppo scura per una APA. Il luppolo durante la bollitura emana delle piacevoli note fruttate.

Per la fermentazione ho sfruttato la fonda della Stout appena travasata: è zozza, scura, ma la fermentazione è partita fortissimo in un paio d'ore. Niente travaso, dopo 10 giorni la FG era quella attesa, e dopo 12 è finita in bottiglia. Per l'occasione ho dovuto attivare la camera di fermentazione, visto che in cantina ho raggiunto i 21 gradi (3 giorni prima eravamo a 15°C, dannato riscaldamento globale!)

Dopo 10 giorni in bottiglia la birra è carbonata a sufficienza, scura e caramellosa, ma le note tropicali (ananas, passion fruit, mango) sono ben percepibili in bocca, e discrete (non esplosive) al naso. Forse ci sarebbe stato bene un pelo di amaro in più, a bilanciare il caramello, ma non me lo aspettavo così forte: difficile indovinare il grist senza info sulle materie prime...

In ogni caso, col caldo e con il lockdown, questa APA finirà in fretta.

Achill's Island Stout - All-in-One batch 12

Nuova cotta di Stout, ormai l'evoluzione continua ha prodotto una birra diversa dall'originale Achill's Island Stout. Ho usato US-05 anzichè S-04, contemporaneamente alzato la temperatura di mash per avere una FG più alta. Base Pale, 17% di tostati (Brown, CHocolate e Roasted), 10% di fiocchi d'orzo. Cotta piccola, 18 litri come obiettivo, tarata per una singola busta di lievito. Visto il lockdown, ho pensato di centellinare le scorte e preservare il lievito: la fondazza sarà utile per la cotta successiva, e fermenterà 24 litri circa di APA.

Mi sono accordo di avere malti torrefatti scaduti da parecchio, ma profumano ancora di caffè e cioccolato, senza sentori strani o gusto di stantio, quindi butto tutto dentro. OG target 1046, FG dovrebbe mantenersi sui 1014, più alta di una stout, ma vorrei un po' più di corpo, per una senzazione meno watery.

Come al solito nel mash butto i grani, e aggiungo acqua fino a coprirli, per ridurre al minimo il rapporto acqua/grani (e correggo lo sparge di conseguenza. Mescolando il mash ogni 4-5 minuti (alzo il coperchio inclinandolo, senza interrompere il ricircolo, ho visto un netto miglioramento dell'efficienza.

Achill's Island Stout, litri finali 19 (in bollitura 22)
efficienza  82%, bollitura 60 min.
OG 1,046; IBU: 28; EBC: 64;

Malti:
  2900 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  300 gr Roasted Barley, 1,025;
  164 gr Chocolate Malt, 1,034;
  200 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;

Luppoli e altro:
  42 gr Northern Brewer, 6,0 %a.a., 60 min;

Lieviti:
  US-05 (una busta)

In fase di imbottigliamento, mi sono accorto che il fermentatore secondario aveva della muffa galleggiante, ereditata dall'ultima cotta. Pensavo di aver sterminato tutto, con soda e candeggina, ma mi sono sbagliato. Per ora è potabile, ma c'è questo retrogusto muffoso già a due settimane dall'imbottigliamento, e credo peggiorerà, portando anche sovracarbonazione a breve. La maledizione delle stout continua, dopo la cotta che è finita brettata lo scorso anno.

Booock - All-in-One batch 10

Alla decima cotta con sistema All-in-One Klarstein, credo sia arrivato il momento di provare una birra ad OG più alta del solito: una bella Bock. La sfida è riuscire a produrre 20 litri con OG 1064, con efficienza intorno al 75% e 6,5 kg di malti nel cestello. Per aumentare l'efficienza ho pensato alla decozione: dopo il primo step a 65°C, trasferirò 1/3 circa del mash in pentola, lo farò bollire per una quindicina di minuti sul fornello, e poi di nuovo nel Klarstein. Ho letto diversi metodi di pseudo-decozione con All-in-One, ma nessuno mi convince, quindi decozione vera, con pentola a parte e speriamo bene. Per quanto riguarda lo sparge, il cestello dovrebbe reggere fino a 7kg di malti umidi tranquillamente, devo valutare se è il caso di prelevare una parte prima di sollevare il cestello, per evitare tragiche conseguenze.
La cotta in sè è andata abbastanza liscia, niente intoppi, niente cestelli sfondati. Ho fatto la decozione travasando 1/3 del malto in una pentola messa a bollire sui fornelli della cucina. Nonostante questo, l'efficienza è stata parecchio bassa (65%) e l'OG alla fine è uscita 1054, DIECI punti in meno del previsto. Ph 5,5, mescolatura del mash come al solito, deve essere proprio una perdita di efficienza con tanti grani. Me la tengo così, ho corretto la luppolatura dopo aver stimato l'OG preboil, poi ho buttato il mosto sulla fondazza della Munich fatta due settimane prima. Dovrebbe arrivare a 6 gradi scarsi, e sarà più facile scolarla.
Con 6kg ed oltre di malti, e per birre ad alta OG, l'unica soluzione è ridurre il litraggio, non c'è verso di produrre 20 litri puntando ad una OG superiore a 1060. Me ne ricorderò per pianificare i futuri Barley Wine...

Monaco Lager - All-in-One batch 9

Con l'arrivo dell'inverno si parte con le lager: le temperature in cantina consentono di fermentare intorno ai 12°C, ed il freddo aiuterà la lagerizzazione.
Parto con una cotta starter, 15 litri di mosto ed una busta di W-34/70. Ho sempre usato l'S-23, ma stavolta volevo vedere come si comporta un lievito diverso. E poi la bustina rosa è troppo bella. Lo scopo principale di questa birra è di produrre abbastanza fondazza per fermentare una bock, più avanti; nel frattempo avere una birra leggera potabile. Un po' di fruttato su una lager scura si confonde e si nota meno, quindi anche con qualche sbalzo di temperatura non dovrei avere grossi difetti nel risultato finale.
Con l'All-in-One devo produrre almeno 20 litri per avere un risultato decente ed una buona efficienza, quindi i 5 litri di troppo finiranno in un bidone a parte con un avanzo di lievito ale.
40% di malto Monaco, 50% di Pale Ale, il resto Cara e Crystal, con una spruzzata di Chocolate per correggere il colore. Sarà una pseudo-Munich, visto che ho usato un sacco di Pale e poi corretto con malti scuri, ma una birra-starter non deve per forza essere perfetta. Per il luppolo, uso di nuovo il Norther Brewer, questa volta solo in amaro, e vediamo se il profilo si sposta più sul legnoso, riducendo il lato mentolato/pungente che ho trovato nella California Uncommon.
Efficienza del mash poco sopra il 70%, e sotto lo standard: ho macinato come sempre, mescolato ogni 5-10 minuti e fatto uno sparge come al solito. L'unica differenza è che non ho testato il pH (ormai so che ci vanno 2 cucchiaini di acido lattico per una cotta di 20 litri, e vado in automatico). Prossima cotta dovrò misurare e stare più attento. Ora la birra fermenta tranquilla, tra pochi giorni prevedo il travaso per il lagering, e la cotta di Bock da fermentare sulla fondazza di lievito!
Ecco, dovrei anche perfezionare un po' l'etichetta.

California Uncommon - All-in-One batch 8

Birra brassata a fine ottobre, ispirata alle California Common, ma con un classico lievito ad alta fermentazione: deve avere aromi maltati, anche con note caramellose, abbinate al sentore legnoso del luppolo Northern Brewer, ed un tocco fruttato, che originariamente era dovuto all'uso di lievito lager a temperature più alte del normale. Con un US-05 ed una classica fermentazione ad alta, il risultato sarà più o meno simile.
Quindi malto Pale come base (più un rimasuglio di Pils rimasto in fondo ad un sacco) ed un 6% scarso di Crystal per dare dolcezza e colore, e 30 IBU di Northern Brewer, con 1g/l ad inizio bollitura, e 4 g/l nelle gittate finali, tra 20 minuti e fine boil. Cotta notturna tranquilla, luppoli in hop spider, efficenza del mash sopra il 75%.
Fermentazione liscia, 3 settimane abbondanti, visto che non trovavo la voglia di imbottigliare, FG a 1009 e circa 5,1% di alcool finale.
La birra dopo 3 settimane di bottiglia ha il giusto profilo maltato, ma dal lato luppolo non ci siamo: oltre ai sentori legnosi che cercavo, c'è una nota mentolata piuttosto forte, pungente e quasi fastidiosa. Devo capire se è il risultato è dovuto alla luppolatura a fine boil, e nel caso ridurlo facendo solo la gittata in amaro, cosa programmata per la cotta successiva.

Amber Wheat - All-in-One batch 7

Cotta per finire le scorte, fatta in notturna. L’obbiettivo principale è riprendere l’attività smanettando un po’ con l’impianto e buttare nel fermentatore del mosto con lo scopo di ottenere una birra bilanciata, fatta con i rimasugli di magazzino: 30% di frumento maltato, 65% pils belga e un 5% di Cristal. A bilanciare la dolcezza del caramello 35 IBU di luppolo, ottenute soprattutto con una bella dose di Columbus a 20 minuti: a quel tempo, il luppolo lascia soprattutto note fruttate, agrumate e poco resinoso. Stiryan Wolf a fine bollitura, per finire la busta e aumentare la nota fruttata, e un po’ di Aramis ad inizio boil, per raggiungere le IBU volute.

Uso lo spideh-hop per la luppolatura, ma per regolare l’altezza ed immergerlo nel mosto, mi tocca legarlo con un fil di ferro. Ovviamente è caduto a fine bollitura, spargendo una buona dose di luppolo nel mosto.

Inoltre, al momento di sanificare il fermentatore, mi accorgo di avere buttato ammoniaca al posto della candeggina: flacone identico e vista annebbiata alle due di notte, dopo la serata passata a cuocere. Non ho candeggina in casa, quindi procedo diluendo l’ammoniaca, tra terribili miasmi. Risciacquo abbondantemente, e ripasso con bisolfito, sperando che questi passaggi bastino a garantire un po’ di sterilità al mosto.

La birra ha fermentato allegramente con US-05, ed è finita in bottiglia ad inizio ottobre. Potabile, con sentori fruttati e floreali non eccessivi, nota di frumento dolce. Bruttissima a vedersi, marrone, fangosa, ma potabile e soprattutto non infetta!

Bitter - All-in-One batch 6

Hop-spider (25cm altezza, trovato su Amazon)

La Bitter che sta fermentando in cantina chiude un po’ il cerchio delle cotte di prova in All-in-One: sono partito con quest’altra Bitter(con ingredienti avanzati, uscita malaccio) ed ora con questa cotta penso di aver preso bene le misure dell’impianto e standardizzato abbastanza le procedure. Solito Pils belga come base (ho quasi finito il sacco) con 10% di fiocchi e 7% di Crystal. OG 1042, 35 IBU tra Challenger e Columbus (ad inizio bollitura per aggiustare le IBU) con una spruzzata di Fuggle a fine boil. Stavolta ho mescolato molto meno, ma ho attivato il ricircolo, alla velocità giusta (finalmente ho scoperto come regolarla). Efficienza mash buona (75%) e procedura abbastanza automatizzata.

Mi sono procurato un hop-spider, al posto delle hop-bag utilizzate fin qui: non è proprio ideale, è un po' corto (25cm di altezza) e devo agganciarlo con del fil di ferro al bordo della pentola
per farlo pescare nel mosto. Durante la bollitura versavo ogni tanto qualche mestolo di mosto dentro l'hop spider perchè non sono sicuro che ricircoli abbastanza. Alla prossima cotta proverò a puntare il getto del ricircolo direttamente dentro l'hop spider. Il risultato della luppolatura è da testare.

Ora aspetto che raggiunga FG e via in bottiglia.

Batch 5    -     Batch 7

Achill's Island Stout - All-in-One batch 5

Prima cotta del 2019, quando ormai è aprile inoltrato, e quinta cotta con All-in-One: stavolta si provano grani torrefatti e fiocchi d'orzo in abbondanza.
Grist con 3kg di belgian pils, 17% di fiocchi (800g), 16% di malti scuri (Brown, Chocolate e Roasted). Come al solito, il roasted si sbriciola in pezzi piccolissimi, ma in all-grain classico questo non ha mai dato problemi. Mash tranquillo, con protein rest, step a 66°C, e ultimi 20 minuti a 72°C, per un'efficienza prevista del 70%. In realtà ho dovuto prolungare l'ultimo step a 30 minuti, perché il test dello iodio era nerastro, per il resto il solito apri-chiudi il ricircolo, e le solite mescolate con spatolone all'inizio di ogni step. Ho usato tutti i soliti accorgimenti per evitare l'estrazione dei tannini, cioè mash out a 75°C, acqua di sparge a 70°C acidificata. A fine mash, l'efficienza è stata sopra l'80%, con OG 1054 per 19 litri in fermentatore, quindi ho dovuto diluire con 6 litri di acqua naturale in bottiglia per ottenere l'OG voluta di 1041, ed ottenere così una Irish stout leggera da bere a secchi quest'estate.
Finalmente, dopo SOLE 5 COTTE, ho scoperto che è possibile variare la portata del ricircolo con la valvola posteriore, ed evitare l'apri-chiudi continuo del ricircolo. Nei prossimi batch cercherò di ottimizzare questo punto per rendere il mash più automatico, con meno mescolate.
Lo sparge è andato tranquillamente, senza intoppamenti nonostante il 17% di fiocchi, unico problema i grani scuri: il roasted si è sbriciolato ed ho trovato parecchie tracce a fine bollitura: spero che le farine di grani tostati bollite non abbiano rilasciato tannini e causato astringenza. Devo ricordarmi di macinare più grosso i malti torrefatti.

prossimo: All-in-One episodio 6

precedente: All-in-One episodio 4

Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali

etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla

5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

Qui la puntata precedente       -      Qui la quinta puntata della saga All-in-One

Columbus Lager - All-in-One batch 3

Finalmente alla terza cotta con il Klarstein (qui la seconda cotta) sono riuscito a prendere le misure dell'impianto, ottenere un'efficienza da All-grain classico, e produrre 20 litri di mosto stanza intoppi.
L'obiettivo era ottenere 15 litri da fermentare con una busta di Saflager S-23, più 5 litri da dare in pasto ad uno starter da fondo di Orval. Questa la ricetta:

4,3kg belgian pils
20g columbus a 20 minuti
lievito Saflager S-23 (1 busta)

Il mash è stato un po'contorto: ho fatto protein rest perchè con questo malto ho avuto problemi di chill haze la cotta precedente, e visto il controllo di temperatura carente dell'impianto ho impostato inizialmente 63°, per poi salire a 67° eds un ultimo step a 72° per 20 minuti.
Durante il mash ho aperto, tolto la griglia superiore e mescolato 4-5 volte, spegnendo il ricircolo.
Ho usato 17 litri di acqua in mash con un rapporto acqua/grani di poco meno di 4g litro. 8 litri per lo sparge, a 80°C.
Luppolatura atipica, con Columbus a 20 minuti: alla fine sta cotta serve a prendere meglio la mano con il Klarstein, fare uno starter per la successiva Helles che ho in programma, e testare la possibilità di fare lager nella cantina nuova (ho appena traslocato) senza frigorifero. Quindi ho pensato solo a mettere le IBU adeguate all'OG raggiunta, per avere una birra potabile.
A questo giro l'efficienza di mash è stata del 73%, con una OG di 1047 su 20 litri. Mosto abbastanza pulito, ottenuto sifonando dall'alto (il trub non era compatto, in totale due litri sporchi, che ho messo a decantare, e una volta ripulito ho congelato per futuri starter). Come programmato, 5 litri sono finiti in una piccola damigiana con uno starter da fondo di Orval, i restanti 15 litri a fermentare con Saflager. Dopo 15 giorni travaseró per lagerizzare, e useró il fondo per fermentare una Helles.

Il quantitativo di grani ed il rapporto acqua/grani sono ottimali, intorno ai 4-4,5 kg, e circa 4 l/kg totale (dead space incluso) non ha dato problemi di mash, filtrazione o durante il ricircolo del mosto. Da vedere come si puó incrementare per birre a piú alta densita iniziale oppure per aumentare i litri finali.

(Qui la quarta puntata della saga All-in-One)

(qui la puntata precedente)

APA - All-In-One batch 2

Seconda cotta col sistema All-in-One, (qui la prima puntata) questa volta una America Pale Ale, semplice, senza esagerare con il luppolo a fine bollitura per evitare di aggiungere altre variabili che possono incasinare la cotta.

4,7kg Belgian Pilsner
200g Crystal
6g Columbus 14,9aa a 60'
35g Styrian Dragon 7,3aa a 20'
40g Styrian Dragon 7,3aa a fine boil
lievito Safale (1 busta)

In totale per 4,9kg di grani, ho messo 17l di acqua, con un rapporto 3,4, vicino ai 2,5-3 l/kg che usavo con i pentoloni: ho raggiunto la quantità a occhio, coprendo bene tutti i grani con l'acqua. Mi sembra il metodo più efficace per non avere un mash troppo diluito.
Ho corretto con 3 cucchiaini di acido lattico prima di mescolare i grani, e durante il mash ho alzato il disco superiore 3-4 volte per rimescolare grani ed acqua.
In questo modo credo di avere risolto i problemi principali incontrati durante la prima cotta.
Il mash è stato a 65°C per 50 minuti, e 20 minuti a 72°C. Poi mash out, sparge con 10 litri d'acqua e bollitura. Un grosso vantaggio del cestello sollevabile è che si inizia a portare a bollore durante lo sparge, con grande risparmio di tempo.
Per quanto riguarda la macinazione, ho usato la stessa distanza dei rulli di sempre: nessun problema di farine bruciate nella resistenza.

L'OG finale è stata di 1044, con un'efficienza di mash del 63%, un buon salto rispetto alla cotta precedente. La birra, dopo venti giorni di bidone ha raggiunto la FG, quindi è finita in bottiglia. Non è malaccio, corpo medio-basso, note agrumate e tropicali dello Styrian Dragon, assieme al resinoso del Columbus, e la parte maltata è piuttosto evidente, il Belgian Pilsner si adatta bene quindi anche come sostituto del Pale.

tre punti fondamentali per l'utilizzo del Klarstein:
- 4kg minimo di malto, per avere un rapporto acqua/grani non troppo diluito
- correggere preventivamente il ph, e aggiungere i grani dopo
- mescolare ogni tanto, levando il disco superiore. E' laborioso, e un po' contrario al concetto dell'All-in-One, ma almeno consente delle efficienze non ridicole.

Qui la terza puntata della saga All-in-One

Qui la prima cotta

Bitter - All-in-One batch 1

Dopo mesi di assenza, dovuti a impegni familiari, trasloco e altri imprevisti, riprendo in mano questo blog. È incredibile come questo sito quasi defunto abbia 20-30 lettori al giorno, quindi grazie gente!

Visto che ormai mi è impossibile dedicare una giornata alla produzione, alla pulizia dei pentoloni e alla cura della cotta, ho deciso di fare un investimento, e dotare la Backdoor Brewery di un impianto All-in-One: il Klarstein Mundshenk. La scorsa settimana ho imbottigliato la prima cotta, quindi ecco un bel report sulla prima esperienza con questo sistema.

La ricetta è per una Bitter, in teoria. Volevo svuotare il magazzino testando l’impianto, prima di procedere a un nuovo ordine di materie prime, per farmi un’idea di quali cotte fare, e fare approvvigionamento di conseguenza. Quindi questa è questa è la ricetta finale:

1,250kg Pale

0,830Kg Pilsner

0,250Kg Wheat

500g Fiocchi d’orzo

9g Fuggles a 60’

30g Fuggles a 20’

30g Fuggles a fine bollitura

Fondazza di US-05 per fermentare

Non volevo esagerare con il frumento, perchè sfarinava molto, ed avendo letto dei problemi possibili con le farine eccessive, ho evitato di metterne troppo. Così mi sono ritrovato con solo 2,8Kg di cereali, che consideravo sufficienti per 15 litri di mosto da 1040 OG.

Primo problema: il dead space dell’All-in-One è di 6,5 litri (ci sono la pompa di ricircolo, resistenze etc. sotto il fondo della pentola), quindi bisogna tenerne conto nella diluizione dei grani. Volendo tenere un rapporto di mash 1:3, avevo previsto 9 litri di acqua per il mash, come avrei fatto in un pentolone. Ora, questo quantitativo riempie lo spazio morto e lascia sol 2,5 litri fuori: non sono sufficienti per coprire i malti. Ho dovuto aggiungere acqua fino a 14 litri per avere un impasto coperto adeguatamente, con un rapporto 1:5 grani/acqua, mai utilizzato in precedenza, e di sicuro meno efficiente con enzimi più diluiti.

Secondo problema: non avevo idea dei quantitativi di acido lattico necessario per correggere il ph, quindi ho messo un 2-3 cucchiaini di acido, attivato il ricircolo e misurato il ph dell’impasto dopo una decina di minuti. Non sono sicuro che il ph sia stato ottimale in tutto il volume del mash.

Terzo problema: ho messo il disco superiore dopo aver mescolato il mash, e poi l’ho lasciato andare, pensando che il ricircolo avrebbe mescolato in maniera sufficiente l’impasto.

Il risultato mi ha portato a un 55% circa di efficienza, quindi l’OG finale in fermentatore è stata di 1033 (corretta in parte con dello zucchero di canna).

Il resto della cotta è andato più o meno liscio, piccolo sparge dopo aver estratto il cestello dei grani, bollitura OK, temperature corrette con il controllo elettronico, e meno sbattimenti ad accendere-spegnere il gas durante il mash, quindi l’automazione è una cosa positiva. Raffreddamento con serpentina, come da tradizione, e travaso con sifone. C'è tempo per esplorare le varie possibilità, rubinetto, pompa per fare il whirlpool etc.

Restano da correggere tre cose per ora:

1) aumentare i grani, così il dead space incide meno sul volume di acqua totale, ed il mash risulterà meno diluito

2) correggere il pH prima di aggiungere i grani

3) alzare il disco superiore e mescolare ogni tanto durante il mash

Questi accorgimenti, per ora, dovrebbero essere sufficienti. La birra è uscita leggerina, ma spero che fiocchi e frumento aiutino a mitigare la secchezza. Come prima prova non è del tutto negativa, e spero sia uscito un risultato potabile.

Qui la seconda puntata della saga All-in-One