Pepperstout

Last bottled batch was a Dry Stout, very easy with Pale malt and 10% of black malts, Chocolate and Roasted barley. I hate astringency in datk beers, so I've been really careful: I made a diluted mash (over 3l per kg of grain) to avoid excessive acidification, then I corrected ph of sparging water below 6 to avoid tannin extraction that happens at higher ph. Sparging temperature was under 75 C to avoid further risk of tannin extraction.
At the bottling I decided to split the batch and make a couple of liters of spicy beer: I infused 20 grams of chili peppers in 20cl vodka, let them rest for a week, then I added the filtered infusion at the end of the bottling. While making those blendings, I test the quantities before, putting some drops of adding (measured with a syringe) in a glass with 10 cl of beer from the keg: here I found that 0,1ml was enough to add strong spicyness to the beer. So my 20 ml extract was enough to blend 2 liters of stout. At the end of the bottling, then, when there were two liters left in the keg, I threw the pepper extract, stirred gently and went on bottling.
Errors are always waiting for you: I had no labels ready, so I labeled the beer the following day, and I wasn't able to tell wich bottles were the spicy ones. I put those all togheter without any mark.

Maderizzazione - Secondo episodio

L'esperimento descritto qui risale ormai al 2011. Credo di avere ancora delle bottiglie avanzate, ma sono sepolte in cantina, e non verranno riesumate per parecchi anni. Nel frattempo la produzione di birre vintage va avanti: un anno fa ho imbottigliato una Ale belga fermentata con Trappist HG e lasciata a maderizzare per 5 mesi .
Questa volta la OG era più bassa, ho effettuato un priming con aggiunta di zucchero (1g/litro) e lievito fresco. Non volevo un nuovo pseudo-passito ma una birra da divano, con un pochino di gasatura. A distanza di un anno circa ho stappato una bottiglia: è una bella belgian dark strong, ma esteri e fenoli si sono ammorbiditi e sono accompanati da note di sherry non evidentissime ma presenti. Nel complesso è una buona birra da meditazione.
Ora devo imbottigliare la n.3, barley wine che sta maderizzando da luglio. Come al solito mezza cotta è già imbottigliata, e dopo sei mesi si lascia bere molto volentieri: grazie al chinook che ho usato in bollitura (avevo finito il challenger) ha una bella nota resinosa e fruttata, che purtroppo si perderà con l'invecchiamento.

Aggiornamento:
Ho stappato la n.3, dopo alcuni mesi di bottiglia (la versione maderizzata) ed oltre sei mesi la versione standard.
La versione standard ha comunque una lieve nota ossidata, assieme al usto maltato molto pieno, con note che vanno dal caramello alle melanoidine, frutta essicata, alla liquirizia; una lieve nota di uva e resinoso dato dal Chinook (ancora evidente). La maderizzata ha aromi molto più spenti, il malto è evidente ma non così variegato, ed ovviamente il legnoso e marsalato è più forte (sì, l'ossidazione da delle note legnose, anche se non è fatta in botte).
Nel complesso preferisco la versione imbottigliata fresca: per un po' gli esperimenti di maerizzazione sono sospesi!

Belle Saison and high temperature fermentation

Summer always bring high temperatures, and in my cellar is too warm to have nice and clean fermentations. I'm too lazy to build a fermentation chamber,  so I decited to test Lallemand Belle Saison yeast, to ceck if is possible to ferment in a cellar at 22°C, that means 24-25°C in the fermantation tank. I brewed some beers and fermented them in a tank surrounded by four iced water bottled and wrapped in a blanket to insulate it: direct measures on wort, showed that wort temperature was equal to cellar one. That means the heat from fermentation was balanced by my primitive cooling system.
I tried two Saison style beers, slightly different. In the third one I decided to put 10% roasted malts: I got tired of saisons, and wanted something different.

Saison 1
Malts:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Hops:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Yeast:
  Belle Saison, 1 pack
IBU: 43; EBC: 14
Fermentation:
Wort at 24-25°C for the first two days, then 22°C (cellar temperature).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malts:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Yeast:
  Belle Saison yeast cake
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malts:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Hops:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Yeast:
  Belle Saison yeast cake, third generation
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentation:
Wort at, 22°C controlled temperature for te whole fermentation
OG 1042. FG 1008

Main difference between the two Saison is due to the Munich malt: Saison 2 is darker, with higher body, also thanks to the flaked oats and the lack of sugar, while Saison 1 has an apparent FG of 0.998! If you give simple sugars to Belle, it's a piranha, but don't worry: it won't eat your fermentor nor complex sugars from special grists (mash were identical for the three batches).
Saison 1 has lots of phenols in aroma, and heavy fruity notes covering all hops aromas. Phenols are noticeable also at taste with unpleasant bitterness and high cytric notes .
Better the Saison 2, with esters more evident in aroma, wit notes of pear, grapevine uva and medium phenol (but again a bit unpleasant): lower temperature brings lower off-flavors. In this beer there are noticeable malty notes, from Munich. As always with this yeast, all fermentation notes are evident in the nose, but lighter in the flavour. Malt with a bit of melanoidins is evident but fruity esters are medium-low, distant from classic saison, while the spicy phenols and a citric note are more evident.
Those two beers are not comparable with Black Saison: here roasted malts covered all fermentation aromas, just a hint of ester to the nose: roasted malts worked as concrete to cover in black phenols and off flavors. The only disturbing detail is the citric saison-like acidity that is not suited at all with roasty notese (to have an idea, try to squeeze a slice of lemon in a pint of Guinness if you dare).

In the end, to use Belle Saison at best, better to keep temperatures around 20°C and raise after 4-5 days when strong fermentation is over.

Anyway, phenols will always be there with their bitter and harsh taste in the beer, and a good saison is definitely something far from what you can get with this yeast.

Pepperstout

L'ultima cotta è stata una Dry Stout, semplice con malto Pale e un 10% abbondante di tostati, Chocolate e Roasted Barley. Odio l'astringente nelle birre scure, ma questa volta dovrebbe essere andato tutto liscio: ho fatto un mash più diluito per non abbassare troppo il ph, ed ho acidificato l'acqua di sparge per evitare di estrarre tannini. Ho fatto sparging sotto i 75 gradi, per eliminare un rischio ulteriore di estrazione di tannini, che escono dalle trebbie a temperature sopra gli 80°C.
Per variare un pò la cotta, ho deciso di imbottigliare un paio di litri con estratto di peperoncino: ho messo 20 grammi di peperoncini secchi in 20cl di vodka, lasciandoli riposare alcuni giorni, e li ho aggiunti alla fine dell'imbottigliamento. Quando faccio queste aggiunte, testo le quantità prima: in un bicchiere spillo 10cl di birra dal fermentatore, con una siringa aggiungo qualche goccia di aggiunta/estratto ed assaggio: in questo caso 0,1ml è stato sufficiente per dare un bel piccante alla birra. Quindi scalando le proporzioni, 20ml del mio estratto vanno bene per 2 litri. Alla fine dell'imbottigliamento, quindi, quando mancano due litri nel bidone, butto l'estratto alcolico di peperoncini, agito delicatamente il bidone e proseguo ad imbottigliare.
La Pirlata è sempre in agguato quando si fanno queste cose: infatti il giorno dopo vado in cantina ad etichettare le bottiglie e sorpresa! Mi rendo conto che sono tutte assieme, piccanti e non, non le o marcate in alcun modo e sono praticamente indistinguibili: sarà una bella roulette russa ogni volta che stappo una bottiglia...

Belle Saison

Con la stagione estiva  le temperature della cantina sono poco adatte a fermentare. Sono troppo pigro per costruire una camera di fermentazione a temperatura costante, quindi ho fatto un po' di test con il lievito Lallemand Belle Saison, per vedere se si riesce a produrre birre potabili con temperature in cantina di 22°C o superiori. Per limitare il riscaldamento del mosto ho usato bottiglie di plastica ghiacciata e avvolto in fermentatore in una coperta: misurando direttamente il mosto, questo sistema consente per lo meno di mantenerlo a temperatura pari a quella ambiente.
Le prime due prove hanno ricette diverse, sempre nello stile Saison. Per la terza ho usato un 10% di malti tostati: la terza cotta con stesso stile sarebbe stato troppo.

Saison 1
Malti:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Luppoli e altro:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Lievito
  una busta Belle Saison
IBU: 43; EBC: 14
Fermentazione:
Mosto lasciato a 24-25°C per i primi 2 giorni, poi a 22°C (temperatura cantina).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malti:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Lievito
  fondo della birra precedente recuperato
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentazione:
Mosto a temperatura controllata, 22°C costante.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malti:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Lievito
  fondo recuperato, terza generazione
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentazione:
Mosto a 22°C
OG 1042. FG 1008

La prima differenza tra le due Saison è dovuta al malto Monaco, che ha reso più scura la Saison 2, questa birra è anche più corposa, grazie anche ai fiocchi ed alla mancanza di zucchero, mentre la Saison 1 ha una FG apparente di 0.998! Se gli date da mangiare zuccheri semplici, il Belle è un piranha, ma non preoccupatevi, non vi mangerà il fermentatore e nemmeno le destrine da grist troppo complessi (i mash sono stati identici per le tre cotte).
La Saison 1 ha un sacco di fenoli in aroma, note di frutta matura che coprono del tutto gli aromi dell'abbondante luppolatura. Anche al gusto dominano fenoli con un amaro un pò sgradevole ed una nota citrica molto evidente.
Un poco meglio la Saison 2, dove nell'aroma sono più evidenti gli esteri, con note di pera, uva ed un fenolico medio (ma sempre leggermente fastidioso): la temperatura più bassa ha evitato troppi difetti. In questa birra si riescono a sentire anche note maltate, probabilmente dovute al Monaco. Anche qui il grande problema del Belle: tutti gli aromi che si sentono al naso, sono molto ridotti al gusto. Prevale il malto (con un pò di melanoidine del Monaco) ma il fruttato degli esteri è basso, mentre spicca ancora una nota fenolica ed il citrico tipico di questo lievito.
Queste due birre sono poco paragonabili con la Black Saison: in questa i malti tostati hanno coperto totalmente le note fenoliche, c'è solo un accenno di esteri al naso: i malto tostati fanno un bell'effetto bitume coprendo parecchi difetti. La cosa più fastidiosa è quell'acidulo tipico delle saison, che rimane (anche se meno evidente rispetto alle saison chiare) e si abbina veramente male con i tostati (provate a strizzare una fetta di limone in una pinta di Guinness).

Insomma, per fermentare con il Belle Saison, è meglio rimanere a temperature standard, intorno ai 20°C, ed eventualmente alzare la temperatura dopo la fine della fase tumultuosa di fermentazione.
Quindi mi toccherà costruire una camera di fermentazione entro giugno.

My worst homebrewing errors

Here the seven worst error made during my homebrewing years. Small distractions and huge mistakes.

7) Wrong Preboil OG
After sparging, I went to take a sample from the boiling pot to measure preboil OG. After cooling I read it with a densimeter: 1,026. What?!? Mash and sparge went well, iodium was OK, same procedure as ever..well, maybe malt was too old and lost some conversion power. Well, I didn't want a 1,030 OG beer, so I added sugar, did a 90 minutes boil to add some OG points and added a bunch of american hops to make a zesty session beer to drink during summer. After cooling the worth, I measured again the density: 1052.
I made a huge mistake taking the sample for the preboil OG measure: I took it from the upper part of the worth, without stirring, so I measured the lowest density worth coming from the end of the sparge.

6) Diamalt (bakery malt extract)
At dawn of homebrewing in Italy, many websites (and many homebrewer) used to brew with baking malt extract: cheaper than extract malt and similar, everybody tought it was the same thing. Including me. I got this Diamalt extract from a bakery and brewed an English Ale. The beer was something acid but sweet, with vanishing fizzy head, no hop aroma.

5) Wrong priming procedure
It was my second brew from kit, and I wanted to improve bottling and priming: not sugar in the bottle anymore, but mixing all sugar with the beer. So I measured sugar, made a syrup and added it in the primary fermentor. Without moving the beer in a secondary tank. I stirred very gently, to avoid to move the yeast cake and the bottled. Obviously, bottles had a huge sediment and beer was undrinkable...

4) Burning Mash
I mash in a 25 liter pot, on the fire to set temperature: here you must be careful to not overheat the whole mash. I just tried once an Imperial Stout, that was when I forgon the fire on after 30 minutes mashing. It reached 75°C, enough to denature enzymes and block conversion reaction. I went on anyway, mashing at alpha amylase temperature, but I had a very low efficiency and a 1050 OG after boiling. Anyway, the stout I produced was quite OK.

3) Open spigot
The fermenting tank was sanitized and ready to be filled with worth, after six hours process. I started the transfer from the pot and I realized the tank spigot was open, and the worth pissing out on the floor. I tried to close the spigot, but it was wet and slippery, so I drop the tube spilling worth, closed the spigot, trow on myself some worth, cleaned the couple of liters that went on the floor and started back the transfer from the pot. I was pissed off and tired, so I just sucked the tube to make empty and start the tube transfer. It works, you don't get any problem or infection if you do it correctly. No need for pumps or other strange method to prime the tube.

2) Dirty hop bag
Once I brewed an heater beer: To give it aroma, I added some heater flowers at the end of the boiling. The problem is that I added those flowers at flameout without sanitizing the hopbag (heater has tiny and light flowers; I didn't want them floating on the top of the worth). This hopbag spent few months in a drawer, colletting all the bacteria that were in my kitchen (not really clean...). I got an acid infection, and after a couple of months, when I tasted my Heater Ale I found out a nice sour beer.

1) Missed FG and explosions in the cellar
I was a noob at my third brew by kit: I bottled at 1,020 density, as the FG concept was not clear to me and I did't consider effect of overcarbonation. It was summer, and one morning explosion came from the cellar. I was lucky nobody was around, I just had to clean the mess of beer and glass and did,t get hurt.
THIS IS THE MOST DANGEROUS MISTAKE EVERY HOMEBREWER CAN DO, NEVER, NEVER, NEVER BOTTLE IF YOU DIDN'T REACH FG, AND DENSITY ISN'T STABLE FOR A FEW DAYS.

I miei peggiori errori da Homebrewer

Le sette peggiori cavolate fatte birrificando. Errori se ne fanno sempre, a volte per inesperienza, a volte sono cazzate giganti.

7) OG Preboil sballata
Dopo mash e sparging, vado a prelevare il campione per misurare l'OG preboil. raffreddo il campione e lo misuro col densimetro: 1,026. Ma come!? Tutto è andato liscio in mash e sparge..boh, forse il malto era vecchio e ha perso potere diastasico. Comunque, per evitare di avere una birra da 1,030 OG aggiungo un po' di zucchero, prolungo la bollitura a 90 minuti (per aggiungere qualche punto di OG) e faccio una luppolatura americana violenta. Male che vada verrà una pisciazza leggera ma profumata e da bere a secchiate. Finita la cotta misuro l'OG: 1052.
Avevo sbagliato a prendere il campione per la densità preboil: non avevo mescolato il pentolone, prelevando solo la parte più alta del mosto in pentola, che corrisponde all'ultimo sparge, cioè il liquido con meno zucchero.

6) Diamalt
Agli albori dell'homebrewing, parecchi siti (e parecchi homebrewer) suggerivano di usare malto da panettiere per birrificare: più economico rispetto all'estratto di malto, e in fondo (si pensava) è la stessa cosa. Ho recuperato il malto da un fornaio e l'ho usato per una english ale. Il gusto acidulo e dolciastro copriva tutto, schiuma frizzante che scompariva dopo due secondi, aromi di luppolo non pervenuti.

5) Mancato travaso
Alla mia seconda cotta da kit, volevo migliorare l'imbottigliamento ed il priming: ho quindi aggiunto tutto lo zucchero sciolto in acqua nel bidone, poi ho iniziato a mescolare. Avendo un solo bidone non ho travasato, ma mescolato piano piano cercando di non smuovere il fondo. Poi ho iniziato ad imbottigliare. Ovviamente le bottiglie avevano due dita di sedimento ed erano imbevibili.

4) Mash rovente
Facendo il mash in pentola, su fornello per regolare la temperatura, bisogna stare attenti che il fuoco non scaldi troppo la pentola: nel mio unico tentativo di Imperial Stout, ho inavvertitamente lasciato acceso il fornello sotto la pentola a metà mash, girando la manopola nel verso opposto. Il fuoco al minimo ha portato la temperatura sopra 75°C, abbastanza per denaturare buona parte degli enzimi. Ho continuato il mash a temperatura di alfa amilasi, sperando di convertire il più possibile, ma mi sono trovato con una efficienza bassissima, ed una OG di 1050 dopo bollitura. La stout che ne è uscita non era neanche male.

3) Rubinetto aperto
Il fermentatore era bello sanificato e risciacquato, pronto per accogliere il mosto, frutto di sei ore di cotta. Inizio il travaso e mi accorgo che il rubinetto è aperto. In una mano ho il tubo, con 'altra cerco di chiudere il rubinetto, ma questo scivola perchè è bagnato di mosto, alzo il tubo, lo faccio svuotare, chiudo il rubinetto. Un paio di litri si sono persi sul pavimento, pulisco col mocio e ricomincio il travaso. In questa occasione ho scoperto che per travasare dalla pentola si può succhiare via l'aria con la bocca dal tubo senza conseguenze. Ho quindi smesso di usare i metodi assurdi per fare vuoto nel tubo di travaso.

2) Hop bag zozza
Stavo facendo una cotta di birra all'erica: per dare aroma alla birra era prevista una aggiunta a fine bollitura, per dare aroma tipico dell'infuso d'erica: ho aggiunto al flameout una hopbag piena di fiori, senza bollirla prima. L'hopbag era conservata in un cassetto da qualche mese, esposta a chissà quali batteri e muffe (la mia cucina non era un grande esempio di pulizia..). Mi sono preso una bella infezione, e dopo un paio di mesi, al primo assaggio ho trovato al posto della Heater Ale una bella birra acida.

1) FG non raggiunta e bombe in cantina
Terza cotta da kit: non ho aspettato la FG, ho imbottigliato a 1,020 senza considerare le conseguenze della sovracarbonazione. Era estate, ed una mattina le bottiglie hanno cominciato ad esplodere.
QUESTA E' LA COSA PIU' PERICOLOSA CHE PUO' FARE UN HOMEBREWER, MAI, MAI, MAI IMBOTTIGLIARE SE LA FG NON E' STABILE DA 3-4 GIORNI