BJCP 2014, draft

BJCO 2014, draft

Tabella BU/GU per stile, correzione densimetro, punti OG

In una pagina rassunto dei parametri BU/GU, per stile, correzione densimetro, attività enzimi, utilizzo luppolo:


qui in versione pdf:

Lazy Homebrewing

I'm definitely the laziest homebrewer on earth. Well, considering all the time required for this hobby, lazy is not the correct word, but is true that I adapted years ago my equipment to brew in a flat and I didn'd evolve much.

'mash tun' and mill

Since more than ten years I brew with pots on the kitchen's fires. I use a classic Marga miller for malt, a zapap flter made adapting a fermenting keg, zero automation. My batches are around 20 liters, so it's easy to deal without pumps, recirculation, counterflux etc.: I grind the malt directly in the pot, add water, heat up the mash on the fire at the right temperature and I wait for the conversion. Using pots allow me to do even complicate mash, like decoction, just moving the mash from one pot to the other.

zapap filter

A very important point in homebrewing is ph control, to allow enzymes work at the best, and maximize efficiency. So please don't imitate me, because I never measure Ph. If you use a grain/water ratio between 2,5 and 3 l/kg the Ph in your mash will adjust at the right value to allow enzymes work (5,2 - 5,6). Thanks to that I can reach an efficiency of 75% e l'80% even if I never used a litmus paper. Then, I just add toasted grains only in the last 20 minutes of the mash (for stout and dark beers): those grains are the ones that give more Ph fluctuation, and cause risk of tannin extraction, astringency etc. With a late addition in the mash I can avoid the toasty become astringency.
My mash tun has a spigot for the bazooka filter: that's the best solution for sparging I think, unfortunately my bazooka just worked for one batch. The second time I used it I went into a stuck sparge, so I had to recover my old zapap filter, a plastic basin where I made holes, and that I put on top of the fermenter. I put the mash there and start sparging, water is heated in another pot and flushed on the zapap. I recover the moist from the spigot (recirculating the first 4-5 liters) in the boiling pot, that is then put on fire.

boiling

copper cooling coil

I use a classic coil with circulating water to cool down the worth, then I put everything in the vessel. After aerating the worth and inoculating the yeast, the beer stays in the cellar to ferment!

italiano

Lazy homebrewing

Sono l'homebrewer più pigro del pianeta.

'mash tun' e mulino

Da oltre dieci anni birrifico con gli stessi pentoloni sui fornelli di casa. Mulino Marga classico per macinare, filtro zapap fatto adattando il fermentatore, zero automazione. Le mie cotte sono intorno ai venti litri, quindi è tutto molto più comodo da gestire senza pompe, ricircoli eccetera: macino i grani in pentola, aggiungo acqua, scaldo il pentolone a temperatura di mash ed aspetto la conversione.

filtro sparge

Un punto importante nell'homebrewing è il controllo del ph per far lavorare al meglio gli enzimi e ottimizzare l'efficienza, quindi voi evitate di fare come me, che non lo misuro mai. Comunque, se usate un rapporto grani/acqua tra 2,5 e 3 il ph del vostro mash andrà da solo in un range accettabile per far lavorare gli enzimi. Per questo ho un'efficienza tra il 75% e l'80% senza mai aver usato nemmeno una cartina tornasole. Inoltre aggiungo i grani scuri solo negli ultimi venti minuti di mash (anche per stout e simili). Sono questi che comportano le maggiori varizioni nel ph, e provocano il rischio di estrazione di tannini, astringenza etc. Con una aggiunta tardiva riesco ad evitare che il tostato si trasformi in astringente.
Il mio mash tun ha un attacco per il filtro bazooka: è una soluzione comodissima per filtrare, peccato che abbia funzionato solo per una cotta. Al secondo tentativo la filtrazione si è bloccata e sono corso a recuperare il mio caro vecchio filtro zapap (una bacinella forata da appoggiare sopra al fermentatore su cui verso il mash con un mestolo). L'acqua di sparge è scaldata in una pentola a parte e versata sulle trebbie. Dal rubinetto del fermentatore spillo il filtrato (ricircolo i primi 4-5 litri) nella pentola di bollitura, che poi metto sul fuoco.

bollitura

serpentina

A fine cotta raffreddo con la serpentina classica, dopodichè con un tubo travaso il mosto nel fermentatore. Aerazione, inoculo, e bidone in cantina a fermentare!

english

Barley Straw Wine: about beer Maderization...

Maderization is an oxidative process tipycal of some wines during aging. Wine loses some carachteristics, and aquire an amber color and a typical Madeira flavour. In wines like Porto, Madeira, Marsala, that is a part of aging process, so it's not negative for the product.

Like many tipical food, Madeira wine was born  randomly.
Im Madeira island, since 1600 a wine was produced for local consumption and export. In some area of the island, grapes didn't reach the rght amount of sugars, so, to lower the acidity of the wine, cane sugar or alcohol from cane sugar was added: they discovered that this wine, reinforced with sugar or alcohol, could keep hisflavours and get new ones. Part of the vinification process consist in aging in barrels for some months at 50°C.
Inspired by this, I decided to make a maderized Barley wine, a high gravity beer fermented with sherry yeast and left oxidising for 6 months at warm temperature after adding alcohol:

4kg pils
1kg munich
100g cane sugar
15 g willamette (90')
15 g amarillo (90')

I used the first 7 liters from sparging for the Barley wine, adding bittering hops at the boil, 100g cane sugar. After boiling I got 5 liters at OG 1100, those were inoculated with Wyeast 4021: champagne/sherry yeast (what a shame, one pack for just five liters!).

I did an easy APA with the rest of the filtration: it was summer and I needed something fresh to drink!

After 7 days of primary fermentation, I added 20cl alcohol and left the beer in a glass carboy for six months. Here is where the oxidativeprocess took place, from june to december. Then I bottled without priming.

I tasted the beer after one yeas (6 months maderization + 6 months bottle): it has typical aromas like Porto, Vin Santo or Marsala, a strong chestnut honey smell (for the lucky ones that ever tasted it), heavy body. Perfect after dinner or dessert pairing. If you ever tasted Xiaoyu from Baladin, that's really similar: at first seems like a straw wine, but when in your mouth you notice all the fruity flavours missing.

After this experiment, I tried to add maderized notes to a Belgian strong amber ale: the beer (9% Alc.) layed four months maderizing, then I primed, bottled and put in the cellar aging three months ago. Too young now, but stay tuned!

Barley wine maderizzato

La maderizzazione è un processo ossidativo dei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

Come molti prodotti alimentari, anche il vino liquoroso Madeira è nato in maniera casuale.
Nell'isola di Madeira veniva prodotto fin dal 1600, per consumo locale ed esportazione, un vino normale, non liquoroso. In alcune zone dell'isola, a causa del clima, le uve non raggiungevano un sufficiente tenore zuccherino per cui, al fine di attenuare l'acidità del prodotto finito, al vino veniva aggiunto dello zucchero di canna o alcol da zucchero di canna: col tempo si scoprì che questo vino, rinforzato con lo zucchero o con l'alcol, riusciva a mantenere al meglio le proprie caratteristiche, ed in alcuni casi a migliorarle. Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50 °C).
Ecco che ho deciso di fare una birra maderizzata, ad alta gradazione fermentata con lievito tipo sherry e lasciata ossidare per 6 mesi con aggiunta di alcool:

4kg pils
1kg munich
100g zucchero di canna
15 grammi di willamette (90')
15 grammi di amarillo (90')

i primi 7 di filtrato litri sono stati usati per il Barley wine, con luppoli solo da amaro, 100g di zucchero di canna. I 5 litri finali dopo bollitura, avevano una OG 1100, e dopo raffreddamento sono stati inoculati con Wyeast 4021: lievito per champagne/sherry (che spreco una busta per solo 5 litri!).

con il secondo filtrato ci ho fatto una APA leggera: non si butta via niente!

Dopo 7 giorni di fermentazione primaria ho travasato, aggiunto 20cl di alcool etilico ed ho lasciato la birra in dama di vetro a ossidare, da giugno a dicembre, per sfruttare i mesi caldi. Il barley wine è stato imbottigliato senza priming.

Ho assaggiato la prima bottiglia dopo un anno (di cui 6 mesi in bidone a ossidare e 6 mesi in bottiglia): profumi tipici di marsala e vinsanto, sapore forte di miele di castagno, dolce, con molto corpo. Per chi ha avuto modo di assaggiare la Xiaoyu di Baladin, è molto simile: sembra di assaggiare un passito, ma quando l'avete sulle papille gustative vi manca qualcosa: ovviamente nella birra non ci sono le note fruttate ed il gusto dei vini a cui è ispirata.

Comunque un bicchierino dopocena si beve volentieri, ed ho già ripetuto l'esperimento: questa volta una belgian strong amber ale, che ha passato sei mesi di maderizzazione questa estate ed è ora in bottiglia a maturare, carbonata.

Brettanomyces

All homebrewers that like Orval, sooner or later will wonder how to reproduce it at home. Brettanomices are very hungry microrganisms, and very persistant: it's better to use dedicated tanks, and spend more time in the sanfication of bottles, fermentors etc after use.

Here my experience with recovery of Orval brettanomices:
After drinking the beer, I filled the Orval bottle with few centiliters of wort, after few days the foam started to form, so I checked yeast activity, then I transferred the bretta in half liter starter.
After three more days, brettanomices were sparkling and ready to be inoculated in wort.
First experiment was a total-Bretta fementation: two liters of easy E+G,  20 IBU, 1045 OG. Fermentation at 20-22°C with starter from a single Orval bottle: 7 days primary, 10 days lagering, bottling.
After twenty days I tried the beer. A strong solvent smell came out, fortunately vanishing quickly. The 'beer' has the tipical goût d'Orval, more stronger than the original one (at the Abbey they just use brettanomyces for secondary fermentation).

And it's using the Brett for the secondary fermentation that you can get very interesting beers: I did a bretted Tripel, OG 1079, fermented 5 giorni with T-58. Then I splitted the beer: then liter inoculated with Orval starter (see the procedure above), ten liter went on normalfermentation.
T-58 needed longer time to reach FG, that was higher than the FG reached by the Bretta: they are hungry and ferment all sugard in the wort.
After a couple of months the Tripel is really dry, and with the tipical goût d'Orval!

Few months later, I decided to CLONE the Orval:

OrvalClone, liters 20,5 (preboil 22,5)
efficiency  73%, 60 min. boiling
OG 1,055; IBU: 35,0; EBC: 20;
Malts (mash 65°C for70 minutes):
  4000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  250 gr Crystal 105L, 1,033;
  400 gr Candi sugar (clear), 1,046;
  25 gr Chocolate Malt, 1,034;
Hops:
  32 gr Spalter, 5,9 %a.a., 60 min;
  28 gr Styrian Goldings, 4,7 %a.a., 25 min;
  17 gr hersbrucher, 3,7 %a.a., 5 min;
  6 gr spalter, 5,9 %a.a., 25 min;
  10 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;

Primary fermentation with Trappist high gravity (5gg) then secondary with Orval starter. Here the bottles:

in italiano