Belle Saison

Con la stagione estiva  le temperature della cantina sono poco adatte a fermentare. Sono troppo pigro per costruire una camera di fermentazione a temperatura costante, quindi ho fatto un po' di test con il lievito Lallemand Belle Saison, per vedere se si riesce a produrre birre potabili con temperature in cantina di 22°C o superiori. Per limitare il riscaldamento del mosto ho usato bottiglie di plastica ghiacciata e avvolto in fermentatore in una coperta: misurando direttamente il mosto, questo sistema consente per lo meno di mantenerlo a temperatura pari a quella ambiente.
Le prime due prove hanno ricette diverse, sempre nello stile Saison. Per la terza ho usato un 10% di malti tostati: la terza cotta con stesso stile sarebbe stato troppo.

Saison 1
Malti:
  4000 gr German 2-row Pils, 96%;
  150 gr Brown sugar (dark), 4%;
Luppoli e altro:
  15 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  20 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 60 min;
  38 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 5 min;
  30 gr Saaz, 2,3 %a.a., 0 min;
Lievito
  una busta Belle Saison
IBU: 43; EBC: 14
Fermentazione:
Mosto lasciato a 24-25°C per i primi 2 giorni, poi a 22°C (temperatura cantina).
OG 1052, FG 998

Saison 2
Malti:
  3000 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1000 gr Munich Malt(light), 1,034;
  370 gr Oats, Flaked, 1,037;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  17 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 20 min
Lievito
  fondo della birra precedente recuperato
IBU: 26; EBC: 15;
Fermentazione:
Mosto a temperatura controllata, 22°C costante.
OG 1056. FG 1004

Black Saison
Malti:
  1300 gr German 2-row Pils, 1,038;
  1300 gr German Light Munich, 1,037;
  150 gr Chocolate Malt, 1,034;
  150 gr Roasted Barley, 1,029;
Luppoli e altro:
  20 gr Aramis, 7,8 %a.a., 60 min;
  10 gr Aramis, 7,8 %a.a., 20 min;
Lievito
  fondo recuperato, terza generazione
IBU: 21,9; EBC: 64
Fermentazione:
Mosto a 22°C
OG 1042. FG 1008

La prima differenza tra le due Saison è dovuta al malto Monaco, che ha reso più scura la Saison 2, questa birra è anche più corposa, grazie anche ai fiocchi ed alla mancanza di zucchero, mentre la Saison 1 ha una FG apparente di 0.998! Se gli date da mangiare zuccheri semplici, il Belle è un piranha, ma non preoccupatevi, non vi mangerà il fermentatore e nemmeno le destrine da grist troppo complessi (i mash sono stati identici per le tre cotte).
La Saison 1 ha un sacco di fenoli in aroma, note di frutta matura che coprono del tutto gli aromi dell'abbondante luppolatura. Anche al gusto dominano fenoli con un amaro un pò sgradevole ed una nota citrica molto evidente.
Un poco meglio la Saison 2, dove nell'aroma sono più evidenti gli esteri, con note di pera, uva ed un fenolico medio (ma sempre leggermente fastidioso): la temperatura più bassa ha evitato troppi difetti. In questa birra si riescono a sentire anche note maltate, probabilmente dovute al Monaco. Anche qui il grande problema del Belle: tutti gli aromi che si sentono al naso, sono molto ridotti al gusto. Prevale il malto (con un pò di melanoidine del Monaco) ma il fruttato degli esteri è basso, mentre spicca ancora una nota fenolica ed il citrico tipico di questo lievito.
Queste due birre sono poco paragonabili con la Black Saison: in questa i malti tostati hanno coperto totalmente le note fenoliche, c'è solo un accenno di esteri al naso: i malto tostati fanno un bell'effetto bitume coprendo parecchi difetti. La cosa più fastidiosa è quell'acidulo tipico delle saison, che rimane (anche se meno evidente rispetto alle saison chiare) e si abbina veramente male con i tostati (provate a strizzare una fetta di limone in una pinta di Guinness).

Insomma, per fermentare con il Belle Saison, è meglio rimanere a temperature standard, intorno ai 20°C, ed eventualmente alzare la temperatura dopo la fine della fase tumultuosa di fermentazione.
Quindi mi toccherà costruire una camera di fermentazione entro giugno.

My worst homebrewing errors

Here the seven worst error made during my homebrewing years. Small distractions and huge mistakes.

7) Wrong Preboil OG
After sparging, I went to take a sample from the boiling pot to measure preboil OG. After cooling I read it with a densimeter: 1,026. What?!? Mash and sparge went well, iodium was OK, same procedure as ever..well, maybe malt was too old and lost some conversion power. Well, I didn't want a 1,030 OG beer, so I added sugar, did a 90 minutes boil to add some OG points and added a bunch of american hops to make a zesty session beer to drink during summer. After cooling the worth, I measured again the density: 1052.
I made a huge mistake taking the sample for the preboil OG measure: I took it from the upper part of the worth, without stirring, so I measured the lowest density worth coming from the end of the sparge.

6) Diamalt (bakery malt extract)
At dawn of homebrewing in Italy, many websites (and many homebrewer) used to brew with baking malt extract: cheaper than extract malt and similar, everybody tought it was the same thing. Including me. I got this Diamalt extract from a bakery and brewed an English Ale. The beer was something acid but sweet, with vanishing fizzy head, no hop aroma.

5) Wrong priming procedure
It was my second brew from kit, and I wanted to improve bottling and priming: not sugar in the bottle anymore, but mixing all sugar with the beer. So I measured sugar, made a syrup and added it in the primary fermentor. Without moving the beer in a secondary tank. I stirred very gently, to avoid to move the yeast cake and the bottled. Obviously, bottles had a huge sediment and beer was undrinkable...

4) Burning Mash
I mash in a 25 liter pot, on the fire to set temperature: here you must be careful to not overheat the whole mash. I just tried once an Imperial Stout, that was when I forgon the fire on after 30 minutes mashing. It reached 75°C, enough to denature enzymes and block conversion reaction. I went on anyway, mashing at alpha amylase temperature, but I had a very low efficiency and a 1050 OG after boiling. Anyway, the stout I produced was quite OK.

3) Open spigot
The fermenting tank was sanitized and ready to be filled with worth, after six hours process. I started the transfer from the pot and I realized the tank spigot was open, and the worth pissing out on the floor. I tried to close the spigot, but it was wet and slippery, so I drop the tube spilling worth, closed the spigot, trow on myself some worth, cleaned the couple of liters that went on the floor and started back the transfer from the pot. I was pissed off and tired, so I just sucked the tube to make empty and start the tube transfer. It works, you don't get any problem or infection if you do it correctly. No need for pumps or other strange method to prime the tube.

2) Dirty hop bag
Once I brewed an heater beer: To give it aroma, I added some heater flowers at the end of the boiling. The problem is that I added those flowers at flameout without sanitizing the hopbag (heater has tiny and light flowers; I didn't want them floating on the top of the worth). This hopbag spent few months in a drawer, colletting all the bacteria that were in my kitchen (not really clean...). I got an acid infection, and after a couple of months, when I tasted my Heater Ale I found out a nice sour beer.

1) Missed FG and explosions in the cellar
I was a noob at my third brew by kit: I bottled at 1,020 density, as the FG concept was not clear to me and I did't consider effect of overcarbonation. It was summer, and one morning explosion came from the cellar. I was lucky nobody was around, I just had to clean the mess of beer and glass and did,t get hurt.
THIS IS THE MOST DANGEROUS MISTAKE EVERY HOMEBREWER CAN DO, NEVER, NEVER, NEVER BOTTLE IF YOU DIDN'T REACH FG, AND DENSITY ISN'T STABLE FOR A FEW DAYS.

I miei peggiori errori da Homebrewer

Le sette peggiori cavolate fatte birrificando. Errori se ne fanno sempre, a volte per inesperienza, a volte sono cazzate giganti.

7) OG Preboil sballata
Dopo mash e sparging, vado a prelevare il campione per misurare l'OG preboil. raffreddo il campione e lo misuro col densimetro: 1,026. Ma come!? Tutto è andato liscio in mash e sparge..boh, forse il malto era vecchio e ha perso potere diastasico. Comunque, per evitare di avere una birra da 1,030 OG aggiungo un po' di zucchero, prolungo la bollitura a 90 minuti (per aggiungere qualche punto di OG) e faccio una luppolatura americana violenta. Male che vada verrà una pisciazza leggera ma profumata e da bere a secchiate. Finita la cotta misuro l'OG: 1052.
Avevo sbagliato a prendere il campione per la densità preboil: non avevo mescolato il pentolone, prelevando solo la parte più alta del mosto in pentola, che corrisponde all'ultimo sparge, cioè il liquido con meno zucchero.

6) Diamalt
Agli albori dell'homebrewing, parecchi siti (e parecchi homebrewer) suggerivano di usare malto da panettiere per birrificare: più economico rispetto all'estratto di malto, e in fondo (si pensava) è la stessa cosa. Ho recuperato il malto da un fornaio e l'ho usato per una english ale. Il gusto acidulo e dolciastro copriva tutto, schiuma frizzante che scompariva dopo due secondi, aromi di luppolo non pervenuti.

5) Mancato travaso
Alla mia seconda cotta da kit, volevo migliorare l'imbottigliamento ed il priming: ho quindi aggiunto tutto lo zucchero sciolto in acqua nel bidone, poi ho iniziato a mescolare. Avendo un solo bidone non ho travasato, ma mescolato piano piano cercando di non smuovere il fondo. Poi ho iniziato ad imbottigliare. Ovviamente le bottiglie avevano due dita di sedimento ed erano imbevibili.

4) Mash rovente
Facendo il mash in pentola, su fornello per regolare la temperatura, bisogna stare attenti che il fuoco non scaldi troppo la pentola: nel mio unico tentativo di Imperial Stout, ho inavvertitamente lasciato acceso il fornello sotto la pentola a metà mash, girando la manopola nel verso opposto. Il fuoco al minimo ha portato la temperatura sopra 75°C, abbastanza per denaturare buona parte degli enzimi. Ho continuato il mash a temperatura di alfa amilasi, sperando di convertire il più possibile, ma mi sono trovato con una efficienza bassissima, ed una OG di 1050 dopo bollitura. La stout che ne è uscita non era neanche male.

3) Rubinetto aperto
Il fermentatore era bello sanificato e risciacquato, pronto per accogliere il mosto, frutto di sei ore di cotta. Inizio il travaso e mi accorgo che il rubinetto è aperto. In una mano ho il tubo, con 'altra cerco di chiudere il rubinetto, ma questo scivola perchè è bagnato di mosto, alzo il tubo, lo faccio svuotare, chiudo il rubinetto. Un paio di litri si sono persi sul pavimento, pulisco col mocio e ricomincio il travaso. In questa occasione ho scoperto che per travasare dalla pentola si può succhiare via l'aria con la bocca dal tubo senza conseguenze. Ho quindi smesso di usare i metodi assurdi per fare vuoto nel tubo di travaso.

2) Hop bag zozza
Stavo facendo una cotta di birra all'erica: per dare aroma alla birra era prevista una aggiunta a fine bollitura, per dare aroma tipico dell'infuso d'erica: ho aggiunto al flameout una hopbag piena di fiori, senza bollirla prima. L'hopbag era conservata in un cassetto da qualche mese, esposta a chissà quali batteri e muffe (la mia cucina non era un grande esempio di pulizia..). Mi sono preso una bella infezione, e dopo un paio di mesi, al primo assaggio ho trovato al posto della Heater Ale una bella birra acida.

1) FG non raggiunta e bombe in cantina
Terza cotta da kit: non ho aspettato la FG, ho imbottigliato a 1,020 senza considerare le conseguenze della sovracarbonazione. Era estate, ed una mattina le bottiglie hanno cominciato ad esplodere.
QUESTA E' LA COSA PIU' PERICOLOSA CHE PUO' FARE UN HOMEBREWER, MAI, MAI, MAI IMBOTTIGLIARE SE LA FG NON E' STABILE DA 3-4 GIORNI

Spent grain snack bars

Homebrewing is a really unefficient process. I get 5 kilograms of grains every batch, and living in the city, the only way to get rid of them is to recycle in the organic bin. No chicken, no pigs to feed with it. I saved some grain from the last homebrew and made some kind of snack bars.

Ingredients:
300g spent grains
40g sugar
60ml water
15g butter

Dry the grains in oven, 100°C for a couple of hours (you can do that the evening before, or after sparging).
Make a sugar syrup: add sugar and water and bring to boil, keep it boiling for 5-10 minutes, until it's enough dense.
Then add the butter and let it melt, mixing everything.
Add the dryed grains, mix with a spoon, and put the mix on a baking tray, heat the oven at 100°C for 30 minutes, then let everything cool down for some hours

Now you can cut or break it in small bars.

The recipe is quite easy, you cannot use the whole grain but is a cool and tasty snack, the perfect food to calm down the hunger after drinking too many beers...

Prague

Czech Republic is the homeland of Pilsner Urquell, the land of Saaz hop and where the lager beer born. Since then, there was no great improvement in beer: you can find good (and bad) pilsner at a good price (2-3€ per liter), a dark beer (kind of a schwartzbeer) and nothing more: one of the most innovative beers here is the Staropramen unfiltered lager. I still can't understand why you ferment at low temperature to have a clean taste, and then leave a lot of yeast to make the beer hazy and add yeast flavours and off-flavours.
I visited this pub: http://www.praguebeermuseum.com/ with 30 taps, almost all lagers from Czech Republic, I tasted a Cerna Hora Qvasar that was badly stocked and was stinking, and a 'moravian ale' with Saaz hops higly fermented: well, it's a waste to charge such noble hop with ale esters.
Here is a good brewery, close to Petrinske Sadi park http://www.klasterni-pivovar.cz/. They have good lager (obviously), but also Weizend and a IPA: classic and simple with Amarillo and Cascade, the kind of american IPA I really like.
To have a good and cheap dinner check here http://www.kolkovna.cz/ the Pilsner Urquell restaurants. But the best Urquell I tasted was the tank one at the bar on top of the Riegrovy Sady park, fresher and with more intense hop flavours.
If you walk around Loretanska street, there is a small bistro with no name; hey just talk in czeck but have menu in different languages, so it's perfect for a cheap lunch and a good beer.

Wild hopped beer

Every homebrewer wonder how wild hop can be used, wich flavours will producce in the beer, and how drinkable can be a beer with wild hop.
I found wild hop flowers last september, biking around the countryside. Those flowers had no aroma, but a lot of oils and resins: my hands were sticky after collecting hop, and was a mess to get the bike handle in my hands after.

I forgot the hop in the freezer for months, then I run out of hallertauer while brewing a Bock: I decided to go on with the original recipe with fewer liter, and use 3 liters at the end of the sparge for a separate boiling, with the 150g of this wild hop (not dry, fresh freezed) and at the end I got two liters of wild hopped beer.
I called that beer Martesana, as the name of the artificial waterway that runs in the countryside where I collected the hop: sparge leftovers, wild hop and recicled Bavarian lager. Despite the ingredients, the beer turned out drinkable: no off-flavor, no garlic or onion smells like the wild hops I found in the past. Well, no hop aroma at all, and very low bitter, but OK for a kinda Bock: obviously not the best bock I ever drinked, not even the worst.

So, if you find wild hop and the flowers have no strange arome, they can be used to brew. Anyway, I used 150g for two liter, so you will need one-two kilogram of wild hop for a normal batch. I think it's not worth...

Martesana channel

Luppolo selvatico: la Martesana

Come molti homebrewer, sono sempre stato incuriosito dal luppolo selvatico: come è possibile usarlo? che aromi lascia nella birra? si riesce a produrre qualcosa di potabile?
Lo scorso settembre, pedalando lungo la ciclabile della Martesana, mi sono fermato a raccogliere dei fiori di luppolo che cresce sul bordo del naviglio, tra paperelle e nutrie. I fiori avevano un profumo nullo, ma erano carichi di resine e olii: mi sono ritrovato le mani appiccicose e sporche (è stato bellissimo impugnare il manubrio per tornare a casa...)

Quel luppolo è rimasto nel congelatore per alcuni mesi quasi dimenticato, non volevo correre il rischio di dover buttare litri di birra per colpa di aromi strani dati dai fiori selvatici. Poi, durante una cotta di Bock, mi son reso conto che l'hallertauer non mi sarebbe bastato per luppolare tutta la birra, ed ho dirottato gli ultimi tre litri dallo sparging in un'altra pentola, in cui ho messo questi 150g di luppolo selvatico (non esiccato, ma congelato fresco) per ottenere dopo la bollitura due litri di mosto.

Così è nata la Martesana: fondo di sparge, luppolo del naviglio e fondazza di lievito Bavarian lager. Viste le premesse si meritava il nome del naviglio: credevo che una volta stappata sarebbe ritornata nel canale, passando dallo scarico del lavandino. Invece, la cosa più incredibile è che da tutti questi scarti è uscita una birra potabile: nessun sentore strano di aglio o cipolla come la maggior parte dei luppoli che crescono spontanei, anzi nessun aroma di luppolo pervenuto; un amaro veramente basso, ma adeguato per una quasi-Bock (l'OG era troppo bassa per essere in stile, ma il sapore maltoso era quello della bock).

Quindi la buona notizia è che ci sono luppoli selvatici che vanno bene per birrificare, e se non hanno aromi strani o cipollosi, probabilmente non ne rilasceranno nemmeno nella birra. La cattiva notizia è che potrebbe servire qualche chilo di fiori per una cotta: se con 150g sono riuscito a malapena a luppolare due litri di Bock, serviranno un paio di chili per una cotta standard da venticinque litri...