Camera di fermentazione

Visti gli esiti delle ultime fermentazioni estive, è arrivato il momento di costruire una bella camera di fermentazione. Niente di complicato, ma che aiuti a tenere la il bidone 4-5 gradi sotto la temperatura della cantina con bottiglie di plastica ghiacciate, da cambiare periodicamente.

Occorrente:
5 pannelli di polistirolo 50x100x2 cm di spessore
1 tubo di silicone

4 pannelli tagliati a 70cm di altezza
dal quinto pannello si ricava la base (48x48 cm) ed il coperchio.
incollare con silicone la prima parete verticale alla base, facendo sporgere i 2 cm da un lato. La seconda parete viene incollata spalmendo silicone su questo profilo sporgente verticale, e sul lato della base. Così la terza e quarta parete verticale.

La scatola così ottenuta contiene comodamente un fermentatore da 25 litri, e c'è spazio ai lati per metterci le bottiglie congelate. poi serve anche un bel coperchio.

Temperature durante la fase tumultuosa iniziale

17 litri di mosto + 1 bustina S-33. 2 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -4ºC (dai 21ºC della cantina a 17ºC). Temperatura max mosto: 21ºC

18 litri di mosto + fondazza S-33. 3 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -6ºC (dai 22ºC della cantina a 16ºC). Temperatura max mosto: 22ºC

20 litri di mosto + starter US-05 riciclato. 5 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -15ºC (dai 24ºC della cantina a 11ºC). Temperatura max mosto: 18ºC

Bocknut: last chestnut beer

Many homebrewers tried to brew a beer with chestnut once. Chestnut are full of starch, malt will do the conversion, have good flavor and aroma, in fall you can find tons of chestnut and have a starch source for free...
I brewed a lot of chestnut beers, never had unforgettable beers, sometimes had trouble; anyway I give it a try almost every fall. I don't like chestnut in ales, high fermentation always gives an unpleasant sweet-like aftertaste, but I had better and cleaner results in lager. However, no beer to be remembered. Last winter I had something like 20kg of chestnut found in the trees, so I decided to give it another try.

19,0 liters (preboil 22,0)
efficiency  75%, boiling 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malts:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Hops:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

A kilogram of chestnuts needs an hour or more to be roasted and peeled, and you have to add this to the total brewing time. Sparge was lower. Not stuck but slower than in a normal bock.
What is potential SG of chestnuts? I found 1020-1025 online. But if I consider stable my system efficiency (75%, and i keep it low) 1012 is the real calculated potential, using 750g of chestnuts (after peeling). If I considef correct SG 1025 as chestnut potential, this would mean a 70% efficiency, that would be very strange: I used the same pocedure as usual with no errors.
So, in my opinion chestnuts yelds very low sugars.

Another bad point is the flavor and aroma contribution: even in a clean low fermentation, with few weeks lagering, I can't find any clear note reminding chestnuts. Just a little sweety flavor, overwhelmed by malty and melanoidin notes from decocted munich and crystal.
So, no OG points, no flavor, no aroma contribution. Maybe I need more than 15 or 20% to sense chestnuts in beer, but it's crazy to spend all this time peeling 2 kg or more for 20 liters of beer...

Now that is all written here, I hope I'll remember to avoid chestnuts next fall. I will just roast and eat togheter with a pint of ale.

Bocknut. L'ultima birra alle castagne

La birra con le castagne è una cosa che qualsiasi homebrewer prova a fare prima o poi. Contengono tanto amido, le puoi far convertire assieme al malto, anno un buon aroma, in autunno rischi di raccoglierne chili e chili...
Questa non era la mia prima birra alle castagne, ne ho fatte diverse, ma quasi ogni autunno-inverno ci ricasco e rifaccio una prova. Nelle Ale per me resta troppo dolciastro, avevo avuto risultati più puliti nelle lager, ma non mi hanno mai convinto troppo. Quest'inverno ho raccolto una ventina di chili di castagne quindi ho fatto un'altra prova.

Ricetta per 19,0 litri finali (in bollitura 22,0)
efficienza  75%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 16,0; EBC: 30;
Malti:
  4400 gr Munich Malt, 1,037;
  100 gr Crystal Malt 120, 1,033;
  750 gr Chestnuts, 1,012;
Luppoli e altro:
  24 gr Styrian Goldings, 5,7 %a.a., 90 min;
  2 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 90 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 5 min;

Un kg di castagne arrostite e sbucciate porta via almeno un'oretta di sbattimento, da aggiungere al tempo totale della cotta. Lo sparge non si è intasato, ma è stato più lento del solito.
Quant'è il potenziale SG delle castagne? c'è chi calcola 1020-1025. Tenendo costante l'efficienza del mio sistema (75%, anche un pò bassa per i miei standard) 1012 è il potenziale che ne è uscito 750g di castagne (al netto della buccia). Se invece tenessi per buono 1025 come potenziale delle castagne, vorrebbe dire un'efficienza del 70% per questa cotta, ma mi sembra strano, non avendo fatto grossi errori e avendo proceduto come al solito.
Quindi dalle castagne si estraggono pochi zuccheri ed hanno un potenziale basso.

La seconda nota dolente è l'apporto gustativo ed aromatico: nonostante la fermentazione a bassa temperatura, il lagering e la pulizia della birra, l'unica nota attribuibile alle castagne è un pò di dolciastro, mescolato e quasi scomparso in mezzo ai toni maltati di munich e crystal (la decozione a esaltato le note maltate, ma non c'è quasi traccia di castagne).
Nemmeno in aroma l'apporto è significativo quindi. Non so se salendo sopra il 15% si percepisce qualcosa, ma di certo non mi metterò mai a sbucciare 2kg di castagne per 20 litri scarsi di birra...

Ora che ho appuntato tutto qui, spero di ricordarmi l'autunno prossimo di evitare di birrificare con le castagne arrostite. Meglio mangiarsele calde accompagnate da una bella pinta.

Barley Wine 2016

Today is Barley Wine brewing day!

Same recipe as past year (at least I try), Pale and Munich (20%) as base malts, with a little Crystal and Chocolate (3% each) plus raw cane sugar to reach 1085 OG. Decoction, plus ninety minutes boil will enhance malty notes, caramel, melanoidins, dried fruits...
Fifty IBU, with a little Chinook at twenty minutes boiling to add fruity and piney notes. This is not an American Barleywine, but a little american hop helps.

This year I'm gonna bottle everything soon, the Barley Wine will agge in bottle. No maderization experiments this time: it's the same recipe al last year that I splitted to maderize half: this second version was not as good as the original one, as it lost a lot of malty notes, red fruit and dried fruit aromas, while the portlike tones were not enough to balance the loss.

What I like about Big Beers is also the B-Side: a low OG beer made with sparge leftovers. Here I have a 1030 OG beer, hopped with a slovenian Cascade. Less zesty than the American one, less grapefruit, but ok, similar to a Galaxy. I had to acidify sparge water to avoid astringent in so low beer, and I succeded. Easy drinking beer!

Barley Wine 2016

Oggi si brassa il Barley Wine!

Stessa ricetta dello scorso anno (almeno ci tento), malti Pale e Monaco (20%) con un po' di Crystal e Chocolate (3% ciascuno) e zucchero di canna grezzo per raggiungere i 1086 OG. Decozione e bollitura da novanta minuti, per esaltare tutti i toni maltati, caramellati, melanoidine, frutta essicata...
Una cinquantina di IBU, con un po' di Chinook a 20 minuti per aggiungere dei toni fruttati. Non è un American Barleywine , ma poco luppolo fruttato ci sta bene.

Quest'anno verrà tutto imbottigliato subito, invecchierà in bottiglia. Niente esperimenti di maderizzazione: con questa ricetta fatta l'anno scorso e splittata (maderizzato e non), la versione maderizzata non a retto il confronto, perdendo un sacco di note maltate, frutta rossa e frutta essicata senza guadagnare granchè.

Che bello il mosto denso nel fermentatore.. sembra sciroppo. E non o ancora aggiunto lo zucchero, quello arriverà a fermentazione iniziata.

Il bello delle birre a alta OG è che hanno il B-side come i 45 giri di vinile: infatto con l'avanzo di sparge ho tirato fuori cinque litri di 'birra' da 1030 OG scarsi, con luppolatora di Cascade sloveno un pò casuale (ma molto luppolo a fine bollitura).

Non è nemmeno uscita una porcata: leggera e fruttata, il cascade sloveno è meno agrumato e pompelmoso dell'originale, sembra più un Galaxy. E controllando il pH dell'acqua di sparge sono riuscito a evitare l'astringenza

Catpiss bitter

Romeo,  Backdoor Brewery mascot, passed away two weeks ago. He was a nice, red cat, and he really liked american and pacific hops. He spent half an hour purring around a big parcel of Vic Secret, just a week before we found a terrible limphoma attacked him.

I want to remember him with this recipe, a 4% abv bitter enerously hopped with Simcoe, to create a typical catpiss aroma. Obviously I added his beloved Vic Secret, hoping it will smoothen the simcoe and I'll ferment it with Kolsch yeast: it has to be piss, in the end.

Catpiss recipe, 20,0l (preboil 22,0)
efficiency  77%, 60 min. boilin
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Maltis
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraWien, 1,035;
Hops::
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Spring is coming, and a session beer is ok, even if too extreme. Well, we will see if it's drinkable...

Catpiss bitter

Romeo, la mascotte della Backdoor Brewery, se ne è andato dieci giorni fa. Era un bel micio rosso, che si strusciava contro i pacchi di luppolo americano. Ha passato mezz'ora a fare le fusa a un pacco di Vic Secret, proprio una settimana prima che il veterinario gli trovasse un brutto linfoma.

Voglio ricordarlo con questa ricetta, una bitter da quattro gradi scarsi con una generosa dose di Simcoe per creare l'effetto piscio di gatto (sperando che il Vic Secret renda il tutto meno pungente...). Fermentata con lievito Kolsch, perchè deve essere pisciazza fino in fondo.



Ricetta per Catpiss, litri finali 20,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  77%, bollitura 60 min.
OG 1,038; IBU: 32,5; EBC: 11;
Malti:
  1700 gr Pale, 1,036;
  1360 gr Pilsen (2 Row), 1,039;
  140 gr CaraVienna, 1,035;
Luppoli e altro:
  5 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 60 min;
  15 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 20 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 5 min;
  40 gr Simcoe, 11,4 %a.a., 0 min;
  20 gr Vic Secret, 14,5 %a.a., 0 min;

Sto brassando ora, tra un mesetto vedremo se sta cosa è potabile...