Styrian Golding Ale

Sono tornato a brassare dopo tre mesi di inattività... moglie e figlie in montagna, sono rimasto a casa da solo e quindi fuoco ai pentoloni!

Ho cucinato una Pale Ale semplice semplice, da 1046 OG, una trentina di IBU scarse, quasi tutto Styrian Goldings, con solo un po’ di Saaz a fine bollitura. Sono circa tre anni che voglio fare una Ale allo Styrian, ma ho avuto un po’ di problemi. E’ un luppolo che in teoria si sposa bene con lieviti belgi, quindi ho provato una prima volta a fermentare con Belle Saison, ma il lievito, famoso per la sua voracità, si è mangiato tutti gli aromi del luppolo.

L’anno successivo sono andato più cauto, con un S-33, lievito poco attenuante e abbastanza pulito. L’ho tenuto basso, a 18°C per limitare il profilo fruttato (anni fa con questo lievito avevo prodotto una XYZ Bitter a base Goldings che era uno spettacolo) e quando ho dato per terminata la fermentazione ho lasciato a temperatura di cantina. Invece il lievito ha pensato bene di non fermarsi, continuando a fermentare fino a un 85% di attenuazione e sputando fuori esteri e fenoli. La birra, inizialmente imbevibile, si è ammorbidita ed è migliorata col tempo. Ora dopo un anno è una bella bevuta secca e dissetante, ma l’aroma di luppolo è introvabile.

A questo giro sto usando il fidato Us-05, pulito, affidabile e tenuto sotto controllo a 18-20°C. Speriamo non mi faccia strane sorprese anche questo lievito...

American Pale Ale con scorza di pompelmo

Non molto tempo fa mi è capitato di assaggiare una Elvis Juice di Brewdog, IPA con scorza di pompelmo in dry hopping. Questa birra, oltre alla solita vagonata di luppoli americani (buoni, morbidi e fruttati, non grezzi e graffianti come la punk ipa) ha un gusto che ricorda in qualche modo il frutto del pompelmo. Molto più intenso delle note lasciate dal Cascade.

Quindi ho deciso di sperimentare e brassare una APA (non proprio in stile, un po'più bassa di OG) con 4 grammi/litro di scorta di pompelmo a fine bollitura.
Grist semplice, solo malto pale (stavo esaurendo le scorte) e luppolo Chinook a 20 minuti e fine boil. Ho passato il tempo della bollitura a pelare i pompelmi, stando bene attento a scartare la parte bianca della buccia: secondo chi produce limoncello o liquori simili rilascia un amaro sgradevole. Alla fine da 4 pompelmi ho ricavato 80 grammi di scorze, che ho buttato a cinque minuti dalla fine della bollitura. Il dry hopping non mi convinceva, ho lavato bene la frutta ma non ero sicuro fosse totalmente priva di microrganismi selvaggi, quindi ho optato per una breve sterilizzatura delle scorze.
Dopo le solite tre settimane di fermentazione e alcune settimane in bottiglia, questo è il risultato:
L'aroma tende soprattutto al resinoso, con lievi note fruttate e soprattutto frutta matura. Forse i cento grammi di Chinook che ho usato hanno sovrastato la frutta, o forse le note fruttate non si trovano nella scorza; inoltre il tutto si è ossidato velocemente con la prevalenza della frutta matura. Al gusto invece spicca l'amaro tipico del pompelmo, e soprattutto nel retrogusto, dopo ogni sorso.

Avevo preparato una bellissima etichetta per celebrare il momento storico, ma poi ho optato per una cosa più classica:

La prima bozza per l'etichetta, con tanto di scorza/parrucchino e lo slogan alla Trump. Alla fine non ero soddisfatto e ho preferito l'etichetta di destra. Comunque a breve anche Sofia avra' una birra dedicata a lei!

Le ultime produzioni della Backdoor Brewery, assaggi

Il vero scopo di questo blog è registrare quello che faccio mentre produco birra. Tutte le fasi della cucina, ricette, metodi di produzione etc. sono registrati qui per ricordarmi meglio quello che ho combinato. Fogli di calcolo, ricette e note cartacee non funzionano così bene: meglio lasciare tutto scolpito nel Web.

Ma visto che ogni settimana queste pagine hanno almeno un centinaio di lettori, vi saluto tutti e vi aggiorno sulle ultime cotte fatte prima di agosto.

Darkness

Olfatto: note di tostato medio, pane nero, medio basse note torrefatte, caffe, bruciato, affumicato. Appena percepibili note fruttate, luppolo non percepibile.
Vista: colore nero, nerissimo. Schiuma color avorio carico, eccessiva. non del tutto trasparente.
Gusto: torrefatto medio alto, note di caffè, pane bruciato, cacao, affumicato medio basso, presenti note medie di caramello e melanoidine con una leggera dolcezza residua che bilancia l'amaro dei torrefatti. Esteri lievi, a contribuire alla sensazione di freschezza che bilancia il torrefatto. amaro da luppolo medio basso, gusto di luppolo non percepibile.
Sensazioni boccali: corpo medio, vellutata in bocca, carbonazione eccessiva. Lieve astringenza, non eccessiva e inevitabile (15% di malti torrefatti...)
Impressioni generali: smetteró di bere birre nere quando ci sarà un colore piú scuro. Ecco, ci sto lavorando su. All'inizio il troppo crystal mi sembrava stonasse col resto, ma dopo qualche mese direi che si è amalgamato bene con le note di cacao e caffè e la bevuta è piacevole. Da riprovare aggiungendo il malto brown.

All In IPA

Olfatto: fruttato da luppolo medio forte, frutta tropicale, mango, pompelmo. Lievi notte maltate, melanoidine e crosta di pane. Appena percepibili note fruttate da esteri.
Vista: ambrato chiaro, schiuma bianca persistente, lievemente opalescente
Gusto: forte gusto resinoso, note di rabarbaro e radice di liquirizia, medio-fruttato che stempera il resinoso. Note maltate medie, crosta di pane, caramello in evidenza. Esteri non percepibili. Amaro grezzo e tagliente, fa sentire tutte le sue IBU. retrogusto resinoso/radicioso ma accompagnato  da una nota rinfrescante sulla lingua.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, buona bevibilita, secca quanto basta, carbonazione media 

Dubbel Trubbel

Olfatto: note maltate medio alte, melanoidine, caramello, lieve nota cioccolatosa-caffettosa. Note fruttate medie, frutta gialla. Fenolico medio-alto. Luppolo non percepibile.
Vista: colore marrone scuro. Schiuma bianca mediamente persistente, no merletto di bruxelles. opalescente.
Gusto: olive in salamoia predominante, nota amara da fenoli. Note medio-altee di caramello e melanoidine . Esteri lievi, fenolico. Amaro da luppolo nella norma, ma amaro accentuato da eccessivi fenoli.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, abbastanza beverina, carbonazione media.
Impressioni generali: se non fosse per la sparata di fenoli amari, sarebbe una dubbel onesta. speriamo si corregga nel tempo

Styrian Blonde

Non è uscita blonde, è piena di fenoli amari e non si sente lo Styrian. La abbandono in cantina qualche mese per vedere se migliora...

Update: dopo oltre un anno è abbastanza potabile. L'amaro e gli off-flavor della fermentazione si sono attenuati. Rimangono un po' di esteri che ricordano una belgian ale.

Benvenute Clara e Sofia

Oggi sono nate le mie bimbe, Clara e Sofia. Due belle gemelline che hanno già una birra a loro dedicata (provate a indovinare lo stile!). Loro e la mamma stanno bene.

La Backdoor Brewery resterà chiusa per un pò, almeno finchè non impareranno a cambiarsi i pannolini a vicenda.

All In IPA

Ultima cotta della Backdoor Brewery.

Pausa forzata, per dolci motivi familiari (due motivi). Quindi ho buttato un pò di ingredienti a caso cercando di fare una IPA; soprattutto dovevo finire i luppoli. E' venuta più o meno così:

Ricetta per All In IPA, litri finali 22,0 (in bollitura 25,0)
efficienza  73%, bollitura 90 min.
OG 1,060; IBU: 57,8; EBC: 19;
Malti:
  4800 gr Pale Malt (2 Row) Bel, 1,037;
  907 gr Munich Malt - 20L, 1,035;
  121 gr Crystal Malt 90, 1,033;
  (?) gr Roasted, 1,046;
Luppoli e altro:
  20 gr Cascade, 4,5 %a.a., 90 min;
  10 gr Columbus, 15,0 %a.a., 90 min;
  11 gr Vic Secret, 15,9 %a.a., 20 min;
  25 gr El Dorado, 14,5 %a.a., 20 min;
  30 gr Cascade, 5,5 %a.a., 5 min;
  30 gr El Dorado, 13,0 %a.a., 0 min;
  9 gr Cascade, 5,5 %a.a., 0 min;

Non mi ricordo quanto Roasted ho messo. Mi avanzano ancora 60-70 grammi di Cascade per il Dry Hopping.
Volevo svaccarmi sul divano durante la bollitura, ma la gatta ci ha pisciato sopra. Brutto segno, i luppoli cagheranno fuori aroma di Catpiss. Domani lavatrice extra.

Sono le 2:40, sto raffreddando. Poi inoculerò lo starter fatto da fondazza di US-04.
Buonanotte.

Aggiornamento:
La IPA è stata finita a fatica: brassata prima che la moglie partorisse, travasata e dryhoppata (6 g/litro per finire le scorte) con le bimbe a casa, e imbottigliata nella pausa tra pannolino e poppata. Non sono sicuro di aver precipitato bene tutto il luppolo e nemmeno di aver raggiunto FG.
Per ora le bottiglie tengono, niente gushing o sovracarbonazione, ma il dryhopping non ha lasciato segno. 6 grammi litro di cascade sloveno (che forse era di pessima qualità) per 5 giorni prima di imbottigliare, e niente più che il profumo che si ottiene con l'aggiunta nel whirpool.
Già non amo questa tecnica, in futuro userò la luppolatura a freddo solo con luppolo freschissimo e pregiatissimo.

Stout: Dry vs. Foreign

una vecchia etichetta della Achill's Island Stout

La Achill's Island Stout è una ricetta ormai collaudata, base Pale, con 8-10% di fiocchi d'orzo e un 10-12% di grani torrefatti, tra Chocolate e Roasted. Tengo un mash un pelo alto, che combinato con l'S-04 mi da un buon corpo residuo (superiore a quello prescritto dallo stile) e un fruttato che non è invasivo, ma ammorbidisce un bel pò gli aromi bruciati dei malti neri.
Anche questa volta è uscita una buona stout, trovo troppo acquosa la Guinness alla spina, quindi abbondo col corpo e con i fiocchi per farla bella cremosa. Gli aromi e gusti di caffè e cioccolato sono ben presenti, ma va giù con piacere.
L'unico problema è che tutto questo corpo non è apprezzato ai concorsi, mi hanno trovato la Dry stout 'non abbastanza dry'. Comunque 35,5 su 50 non è un brutto punteggio. E sul BJCP la definizione è cambiata, non più Dry, ma Irish Stout, quindi va bene così, meno Dry e più Stout!.

Visto che non sopporto l'astringenza dei malti scuri (anche per colpa di brutte esperienze fatte anni fa da niubbo dell'homebrewing), uso un po' di accorgimenti per evitare di estrarre tannini:
Mash: in realtà si controlla da solo, il ph scende intorno a 5,5 grazie ai malti scuri, con un rapporto di 3litri/kg di malto
Sparge: a 70 gradi, meno efficienza ma temperatura lontana dalla soglia di estrazione tannini. E ph dell'acqua acidificato sotto 6. Sparge corto, se il volume è basso, piuttosto aggiungo acqua in bollitura, per non rischiare di buttare in pentola acqua a bassa densità zuccherina ma con tannini.

da una idea del Sig. Guinness

Ho usato questi accorgimenti anche per la Foreign Stout, che però è stata disegnata un po' diversa, con un 24% di malto Monaco, 3% di Crystal, 3% fiocchi e 8% tra Roasted e Chocolate. Qui ho bollito per 90 minuti, mezz'ora in più della Dry, ed ho usato l'US-05, più attenuante.
Dopo un mese di bottiglia, non mi esalta molto: aromi di torrefatto, caffe, cioccolato, ma anche toffe e caramello. In bocca il torrefatto è troppo graffiante, amaro e con un retrogusto di cenere. Lascia sulla lingua un po' di pepato e astringenza. L'amaro percepito è solo quello del malto bruciato.
E' una bella birra nera, con lievi riflessi rossicci, schiuma cappuccino, cremosa, con un buon corpo e un leggero calore alcolico. erò ci vuole tempo e pazienza per avere un buon gusto bilanciato: dopo un mese ne note dolci (caramello e melanoidine) sono ancora troppo slegate dai sentori torrefatti, mentre dopo 4-5 mesi di attesa il tutto è molto più armonioso e godibile. Vale sempre la regola che i tostati richiedono almeno un paio di mesi per essere armoniosi in bocca, ed al salire della gradazione alcolica i mesi richiesti sono ancora di più.
Per il prossimo tentativo devo provare a ridurre monaco e crystal, e aumentare i grani torrefatti.

Camera di fermentazione

Visti gli esiti delle ultime fermentazioni estive, è arrivato il momento di costruire una bella camera di fermentazione. Niente di complicato, ma che aiuti a tenere la il bidone 4-5 gradi sotto la temperatura della cantina con bottiglie di plastica ghiacciate, da cambiare periodicamente.

Occorrente:
5 pannelli di polistirolo 50x100x2 cm di spessore
1 tubo di silicone

4 pannelli tagliati a 70cm di altezza
dal quinto pannello si ricava la base (48x48 cm) ed il coperchio.
incollare con silicone la prima parete verticale alla base, facendo sporgere i 2 cm da un lato. La seconda parete viene incollata spalmendo silicone su questo profilo sporgente verticale, e sul lato della base. Così la terza e quarta parete verticale.

La scatola così ottenuta contiene comodamente un fermentatore da 25 litri, e c'è spazio ai lati per metterci le bottiglie congelate. poi serve anche un bel coperchio.

Temperature durante la fase tumultuosa iniziale

17 litri di mosto + 1 bustina S-33. 2 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -4ºC (dai 21ºC della cantina a 17ºC). Temperatura max mosto: 21ºC

18 litri di mosto + fondazza S-33. 3 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -6ºC (dai 22ºC della cantina a 16ºC). Temperatura max mosto: 22ºC

20 litri di mosto + starter US-05 riciclato. 5 bottiglie ghiacciate da 1,5 litri:
Temperatura camera -15ºC (dai 24ºC della cantina a 11ºC). Temperatura max mosto: 18ºC