Bitter - All-in-One batch 1

Dopo mesi di assenza, dovuti a impegni familiari, trasloco e altri imprevisti, riprendo in mano questo blog. È incredibile come questo sito quasi defunto abbia 20-30 lettori al giorno, quindi grazie gente!

Visto che ormai mi è impossibile dedicare una giornata alla produzione, alla pulizia dei pentoloni e alla cura della cotta, ho deciso di fare un investimento, e dotare la Backdoor Brewery di un impianto All-in-One: il Klarstein Mundshenk. La scorsa settimana ho imbottigliato la prima cotta, quindi ecco un bel report sulla prima esperienza con questo sistema.

La ricetta è per una Bitter, in teoria. Volevo svuotare il magazzino testando l’impianto, prima di procedere a un nuovo ordine di materie prime, per farmi un’idea di quali cotte fare, e fare approvvigionamento di conseguenza. Quindi questa è questa è la ricetta finale:

1,250kg Pale

0,830Kg Pilsner

0,250Kg Wheat

500g Fiocchi d’orzo

9g Fuggles a 60’

30g Fuggles a 20’

30g Fuggles a fine bollitura

Fondazza di US-05 per fermentare

Non volevo esagerare con il frumento, perchè sfarinava molto, ed avendo letto dei problemi possibili con le farine eccessive, ho evitato di metterne troppo. Così mi sono ritrovato con solo 2,8Kg di cereali, che consideravo sufficienti per 15 litri di mosto da 1040 OG.

Primo problema: il dead space dell’All-in-One è di 6,5 litri (ci sono la pompa di ricircolo, resistenze etc. sotto il fondo della pentola), quindi bisogna tenerne conto nella diluizione dei grani. Volendo tenere un rapporto di mash 1:3, avevo previsto 9 litri di acqua per il mash, come avrei fatto in un pentolone. Ora, questo quantitativo riempie lo spazio morto e lascia sol 2,5 litri fuori: non sono sufficienti per coprire i malti. Ho dovuto aggiungere acqua fino a 14 litri per avere un impasto coperto adeguatamente, con un rapporto 1:5 grani/acqua, mai utilizzato in precedenza, e di sicuro meno efficiente con enzimi più diluiti.

Secondo problema: non avevo idea dei quantitativi di acido lattico necessario per correggere il ph, quindi ho messo un 2-3 cucchiaini di acido, attivato il ricircolo e misurato il ph dell’impasto dopo una decina di minuti. Non sono sicuro che il ph sia stato ottimale in tutto il volume del mash.

Terzo problema: ho messo il disco superiore dopo aver mescolato il mash, e poi l’ho lasciato andare, pensando che il ricircolo avrebbe mescolato in maniera sufficiente l’impasto.

Il risultato mi ha portato a un 55% circa di efficienza, quindi l’OG finale in fermentatore è stata di 1033 (corretta in parte con dello zucchero di canna).

Il resto della cotta è andato più o meno liscio, piccolo sparge dopo aver estratto il cestello dei grani, bollitura OK, temperature corrette con il controllo elettronico, e meno sbattimenti ad accendere-spegnere il gas durante il mash, quindi l’automazione è una cosa positiva. Raffreddamento con serpentina, come da tradizione, e travaso con sifone. C'è tempo per esplorare le varie possibilità, rubinetto, pompa per fare il whirlpool etc.

Restano da correggere tre cose per ora:

1) aumentare i grani, così il dead space incide meno sul volume di acqua totale, ed il mash risulterà meno diluito

2) correggere il pH prima di aggiungere i grani

3) alzare il disco superiore e mescolare ogni tanto durante il mash

Questi accorgimenti, per ora, dovrebbero essere sufficienti. La birra è uscita leggerina, ma spero che fiocchi e frumento aiutino a mitigare la secchezza. Come prima prova non è del tutto negativa, e spero sia uscito un risultato potabile.

Qui la seconda puntata della saga All-in-One

Priming

 

Carbonazione (volumi) per gruppi di stile

Stile	Volumi CO2
British Ale	1.5 - 2.0
Porter - Stout	1.7 - 2.3
Belgian Ale	1.9 - 2.4
Lager	2.2 - 2.7
Wheat - Weizen	3.3 - 4.5

Solubilità CO₂

 per temperatura:

Temp. °C	Vol. CO2
0	1.7
2	1.6
4	1.5
6	1.4
8	1.3
10	1.2
12	1.12
14	1.05
16	0.99
18	0.93
20	0.88
22	0.83

Calcolo quantità zucchero:

(2-0.93) x 4 x 23 = 98.4 g

dove 2= volumi finali, 0.93=solubilità a seconda della T°, 23= litri da carbonare

T.I.N.A.K. - This Is Not A Kolsch

Ci sarebbe questo concorso a metà dicembre, sullo stile Kolsch. Lievito particolare ad alta fermentazione, malto pils, luppoli tedeschi, lagering per pulire la birra e ottenere una pisciazza leggera e da bere a secchiate, con i toni mielati del malto Pils, note fruttate che quasi sono solo lasciate all’immaginazione e aromi di luppolo impalpabili.

Che sfiga, in cantina ho solo malto Pale, luppolo Saaz e una fondazza di S-04. Provo a fare una mash basso, tra i 60-63°C per una og di 1044, metto una ventina di  IBU scarse di luppolo, più a 20 minuti che a fine boil (e mi tocca calare del Challenger e Columbus in amaro per raggiungere le unità di amaro minime) e verso sulla poltiglia di lievito inglese. Dopo una settimana di fermentazione intorno ai 14°C travaso, lascio a 20°C per un paio di giorni per eliminare il diacetile.

Ora sta lagerizzando. Male, a 10°C, per un paio di settimane. Ora ho messo il bidone sul balcone ed almeno di notte scende un po'.
Vediamo se si riesce a ripulire, sia alla vista che nel gusto. Il colore era grigiastro, perchè la fonda di lievito è stata usata per fermentare una stout, ed era un po' troppo fruttata per una Kolsch.

Vediamo se dopo imbottigliata sarà presentabile a un concorso...


TINAK, litri finali 24,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  84%, bollitura 60 min.
OG 1,044; IBU: 22,4; EBC: 11;
Malti:
  4200 gr American 2-row, 1,036;
Luppoli e altro:
  10 gr Challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  5 gr Columbus (Tomahawk), 14,0 %a.a.,
  60 min  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 5 min;
Lievito:
  S-04 fondo.

Achill's Island Stout 2017

La Achill's Island Stout in bollitura

La Achill’s Island Stout è tornata. E’ in bottiglia da qualche settimana, ed è già potabile. La schiuma color cappuccino non ha ancora la tenuta giusta, ma è già fine e compatta.
Come da tradizione un bel 15% di fiocchi per renderla morbida al palato, e un tris di malti scuri: Roasted, Chocolate e Brown Malt. Stavolta ho aggiunto anche questo malto per dare più complessità alle note torrefatte, aggiungendo un gusto di crosta di pizza bruciata alle solite note di caffè e cacao. Devo ancora capire se mi piace oppure no. Forse il Brown sta meglio in birre stile porter, perchè dona una nota grezza e un leggero acidulo. La stout rende di più se è semplice come grist (solo Roasted e Chocolate).

Come al solito non è proprio una dry stout, perchè ha un paio di punticini in più di FG, e il fruttato dell’S-04 si fonde e bilancia l’amaro delle note torrefatte, aumentando la sensazione di dolcezza.

Come al solito con un controllo totale del ph in mash e sparge ho evitato di estrarre troppi tannini, giusto un pizzico di astringenza inevitabile.

E come al solito una pinta finisce in due minuti.

Achill's Island Stout, litri finali 25,0 (in bollitura 27,0)
efficienza  80%, bollitura 60 min.
OG 1,043; IBU: 32,3; EBC: 49;
Malti:
  3500 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  160 gr Roasted Barley, 1,025;
  160 gr Chocolate Malt, 1,034;
  160 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;
Luppoli e altro:
  14 gr challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  14 gr Columbus, 15,0 %a.a., 60 min;
Lieviti:
  S-04 11g

Styrian Golding Ale

Sono tornato a brassare dopo tre mesi di inattività... moglie e figlie in montagna, sono rimasto a casa da solo e quindi fuoco ai pentoloni!

Ho cucinato una Pale Ale semplice semplice, da 1046 OG, una trentina di IBU scarse, quasi tutto Styrian Goldings, con solo un po’ di Saaz a fine bollitura. Sono circa tre anni che voglio fare una Ale allo Styrian, ma ho avuto un po’ di problemi. E’ un luppolo che in teoria si sposa bene con lieviti belgi, quindi ho provato una prima volta a fermentare con Belle Saison, ma il lievito, famoso per la sua voracità, si è mangiato tutti gli aromi del luppolo.

L’anno successivo sono andato più cauto, con un S-33, lievito poco attenuante e abbastanza pulito. L’ho tenuto basso, a 18°C per limitare il profilo fruttato (anni fa con questo lievito avevo prodotto una XYZ Bitter a base Goldings che era uno spettacolo) e quando ho dato per terminata la fermentazione ho lasciato a temperatura di cantina. Invece il lievito ha pensato bene di non fermarsi, continuando a fermentare fino a un 85% di attenuazione e sputando fuori esteri e fenoli. La birra, inizialmente imbevibile, si è ammorbidita ed è migliorata col tempo. Ora dopo un anno è una bella bevuta secca e dissetante, ma l’aroma di luppolo è introvabile.

A questo giro sto usando il fidato Us-05, pulito, affidabile e tenuto sotto controllo a 18-20°C. Speriamo non mi faccia strane sorprese anche questo lievito...

American Pale Ale con scorza di pompelmo

Non molto tempo fa mi è capitato di assaggiare una Elvis Juice di Brewdog, IPA con scorza di pompelmo in dry hopping. Questa birra, oltre alla solita vagonata di luppoli americani (buoni, morbidi e fruttati, non grezzi e graffianti come la punk ipa) ha un gusto che ricorda in qualche modo il frutto del pompelmo. Molto più intenso delle note lasciate dal Cascade.

Quindi ho deciso di sperimentare e brassare una APA (non proprio in stile, un po'più bassa di OG) con 4 grammi/litro di scorta di pompelmo a fine bollitura.
Grist semplice, solo malto pale (stavo esaurendo le scorte) e luppolo Chinook a 20 minuti e fine boil. Ho passato il tempo della bollitura a pelare i pompelmi, stando bene attento a scartare la parte bianca della buccia: secondo chi produce limoncello o liquori simili rilascia un amaro sgradevole. Alla fine da 4 pompelmi ho ricavato 80 grammi di scorze, che ho buttato a cinque minuti dalla fine della bollitura. Il dry hopping non mi convinceva, ho lavato bene la frutta ma non ero sicuro fosse totalmente priva di microrganismi selvaggi, quindi ho optato per una breve sterilizzatura delle scorze.
Dopo le solite tre settimane di fermentazione e alcune settimane in bottiglia, questo è il risultato:
L'aroma tende soprattutto al resinoso, con lievi note fruttate e soprattutto frutta matura. Forse i cento grammi di Chinook che ho usato hanno sovrastato la frutta, o forse le note fruttate non si trovano nella scorza; inoltre il tutto si è ossidato velocemente con la prevalenza della frutta matura. Al gusto invece spicca l'amaro tipico del pompelmo, e soprattutto nel retrogusto, dopo ogni sorso.

Avevo preparato una bellissima etichetta per celebrare il momento storico, ma poi ho optato per una cosa più classica:

La prima bozza per l'etichetta, con tanto di scorza/parrucchino e lo slogan alla Trump. Alla fine non ero soddisfatto e ho preferito l'etichetta di destra. Comunque a breve anche Sofia avra' una birra dedicata a lei!

Le ultime produzioni della Backdoor Brewery, assaggi

Il vero scopo di questo blog è registrare quello che faccio mentre produco birra. Tutte le fasi della cucina, ricette, metodi di produzione etc. sono registrati qui per ricordarmi meglio quello che ho combinato. Fogli di calcolo, ricette e note cartacee non funzionano così bene: meglio lasciare tutto scolpito nel Web.

Ma visto che ogni settimana queste pagine hanno almeno un centinaio di lettori, vi saluto tutti e vi aggiorno sulle ultime cotte fatte prima di agosto.

Darkness

Olfatto: note di tostato medio, pane nero, medio basse note torrefatte, caffe, bruciato, affumicato. Appena percepibili note fruttate, luppolo non percepibile.
Vista: colore nero, nerissimo. Schiuma color avorio carico, eccessiva. non del tutto trasparente.
Gusto: torrefatto medio alto, note di caffè, pane bruciato, cacao, affumicato medio basso, presenti note medie di caramello e melanoidine con una leggera dolcezza residua che bilancia l'amaro dei torrefatti. Esteri lievi, a contribuire alla sensazione di freschezza che bilancia il torrefatto. amaro da luppolo medio basso, gusto di luppolo non percepibile.
Sensazioni boccali: corpo medio, vellutata in bocca, carbonazione eccessiva. Lieve astringenza, non eccessiva e inevitabile (15% di malti torrefatti...)
Impressioni generali: smetteró di bere birre nere quando ci sarà un colore piú scuro. Ecco, ci sto lavorando su. All'inizio il troppo crystal mi sembrava stonasse col resto, ma dopo qualche mese direi che si è amalgamato bene con le note di cacao e caffè e la bevuta è piacevole. Da riprovare aggiungendo il malto brown.

All In IPA

Olfatto: fruttato da luppolo medio forte, frutta tropicale, mango, pompelmo. Lievi notte maltate, melanoidine e crosta di pane. Appena percepibili note fruttate da esteri.
Vista: ambrato chiaro, schiuma bianca persistente, lievemente opalescente
Gusto: forte gusto resinoso, note di rabarbaro e radice di liquirizia, medio-fruttato che stempera il resinoso. Note maltate medie, crosta di pane, caramello in evidenza. Esteri non percepibili. Amaro grezzo e tagliente, fa sentire tutte le sue IBU. retrogusto resinoso/radicioso ma accompagnato  da una nota rinfrescante sulla lingua.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, buona bevibilita, secca quanto basta, carbonazione media 

Dubbel Trubbel

Olfatto: note maltate medio alte, melanoidine, caramello, lieve nota cioccolatosa-caffettosa. Note fruttate medie, frutta gialla. Fenolico medio-alto. Luppolo non percepibile.
Vista: colore marrone scuro. Schiuma bianca mediamente persistente, no merletto di bruxelles. opalescente.
Gusto: olive in salamoia predominante, nota amara da fenoli. Note medio-altee di caramello e melanoidine . Esteri lievi, fenolico. Amaro da luppolo nella norma, ma amaro accentuato da eccessivi fenoli.
Sensazioni boccali: corpo medio basso, abbastanza beverina, carbonazione media.
Impressioni generali: se non fosse per la sparata di fenoli amari, sarebbe una dubbel onesta. speriamo si corregga nel tempo

Styrian Blonde

Non è uscita blonde, è piena di fenoli amari e non si sente lo Styrian. La abbandono in cantina qualche mese per vedere se migliora...

Update: dopo oltre un anno è abbastanza potabile. L'amaro e gli off-flavor della fermentazione si sono attenuati. Rimangono un po' di esteri che ricordano una belgian ale.