Pils

sulla fondazza della Columbus Lager, ho buttato il mosto per una bella Pils:

Volume Batch: 28 L
OG 1.044
IBU: 33

FERMENTABILI:
95.4 % Pilsner Weyermann kg 5.2 ( In Mash )
4.6 % Biscuit kg 0.25 ( In Mash )

LUPPOLI:
60 min  g 37 Aurora (super styrian)  (8.0%)
20 min  g 30 Saaz (3.8%)
5 min  g 30 Saaz (3.8%)
1 min  g 40 Saaz (4.0%)

Cotta abbastanza liscia, efficienza 80%, 10 giorni circa di fermentazione a 10-12°C, poi 3 giorni di diacetil rest e lagering per una decina di giorni a 4°C, in camera di fermentazione.

FG: 1.009
ABV: 4.7%

Dopo oltre un mesetto di bottiglia, è una pils leggera, con piacevole erbaceo del saaz, non invadente, ed il malto presente ma non pieno. Scorrevole, ma non esaltante. Devo convincermi a rifare la decozione per la Pils e le lager in generale: è un processo lungo ed un bello sbattimento, ma i risultati in bottiglia sono decisamente migliori in termini di pienezza del malto.

Saflager W34/70: dopo alcune cotte, ho notato che floccula meno dell'S-23, e impiega settimane a riassorbire il diacetile. Il diacetil resst in bidone è praticamente inutile, bisogna lasciar passare un mese in bottiglia per avere un gusto pulito, almeno con il mio rudimentale impianto.

Columbus Lager

Columbus Lager 3.0

Volume Batch: 16 L, OG SG: 1.042, IBU: 21, FG: 1.006

ABV: 4.9%

97.2 % Pilsner Weyermann kg 2.8 ( In Mash )
2.8 % Zucchero Semolato kg 0.08 ( Late addiction )

20 min g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Saflager W-34/70

Mash a 65°C 65 per 40 min, 72°C per 20 min.

Ormai la classica birra starter per il lievito lager. Cottura veloce, me la sono sbrigata in meno di quattro ore. 10 giorni di fermentazione a 12-14 gradi, poi travaso, due giorni di diacetil rest, e altri 10 giorni di quasi lagering, prima di finire in bottiglia. A vento giorni dall'imbottigliamento, la birra é bella secca, scorrevole, con ancora una punta di diacetile. Dopo un mesetto in bottiglia, è una fresca bevuta, con tenui note maltate e resinose, scorrevole e da bere a secchiate

Sulla fondazza di lievito lager ci è finito il mosto per la Pils

Windsor e Bitter...

Sono reduce da due tentativi di fare una bitter, entrambi andati male, entrembi credo a causa del lievito.

Windsor.

Mi sono fidato delle innumerevoli recensioni sul profilo gentilmente fruttato e tipicamente inglese del lievito, ed ho iniziato con 16 litri di bitter, qui la ricetta:

57.9 % Pilsner Weyermann kg 2.2 ( In Mash )
5.3 % Special B kg 0.2 ( In Mash )
36.8 % Maris Otter kg 1.4 ( In Mash )

60 min g 10 Northern Brewer (6.0%)
55 min g 5 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min g 30 East Kent Goldings (4.1%)
1 min g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Devo aver sbagliato qualcosa al momento di pesare i malti, perchè mi sono ritrovato una efficienza enorme e una OG molto più alta di quella stimata, tanto che ho dovuto correggere le IBU con una aggiunta extra di Columbus. Per il resto la cotta è andata liscia.

La fermentazione no.

Dopo 10 giorni a 16° ero ancora intorno a 1030, ho dovuto far passare un'altra settimana a 20° per raggiungere 1019, con un'attenuazione oltre il 70%. A quel punto il mosto era torbidissimo, quindi ho dovuto mettere al fresco per altri 5-6 giorni. Il mosto si è pulito un poco, ma nelle bottiglie è comunque finito parecchio fondo.

Ho deciso di riscattarmi facendo una Bitter 2 (la vendetta), con il fondo recuperato (ne avevo in abbondanza, con ricetta più o meno simile, ma OG bassa (1041):

94.1 % Pilsner Weyermann kg 3.5 ( In Mash )

5.9 % Special B kg 0.22 ( In Mash )

55 min  g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

20 min  g 30 East Kent Goldings (4.1%)

1 min  g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Questa volta solo 4 giorni a 16°G, poi finita la fase tumultuosa ho portato a 20° per una settimana, travaso, e di nuovo qualche giorno al fresco una volta raggiunta la FG stimata, di circa 1011.

In entrambe le birre si sente un vaghissimo fruttato, tipo buccia di mela, ma un invadente fenolico: profilo più belga che inglese. La versione 2.0 ha anche un evidente ossidato, forse dovuto al travaso, o alla scarsa carbonazione.

Comunque il Windsor si è rivelato un lievito ingestibile a livello casalingo, è un Ale ma necessita cura e pazienza da Lager ed il profilo non ripaga gli sbattimenti che si dedicano a birre a bassa fermentazione

Kveik - Batch 1

Visto che ormai l'All-in-One è ben rodato, è arrivato il momento di fare un po' di esperimenti con il fantasmagorico lievito Kveik: lievito norvegese che pare essere adatto a fermentazioni ad alta temperatura, anche fino a 30°C, senza emettere off-flavors, rapido e molto flocculante. Insomma il Sacro Graal dei lieviti. Esistono diversi ceppi, tramandati da birrai e disponibili anche in formato homebrewer, quindi parto col Voss Kveik di Lallemand.

Ricetta semplice, OG 1048, 22 IBU:

100 % Pilsner Weyermann kg 3.7 ( In Mash )

60 min  g 28 Northern Brewer (6.0%) 

Ho tirato fuori circa 19 litri di mosto, con una efficienza dell'87% circa in mash (65°C per 40 minuti, poi 72°C per altri 20 minuti), credo merito del Pils Wyermann.

Il mosto è stato inoculato con una busta di Kveik Voss disidratato. Per gran parte ha fermentato a 25°C in cantina, un paio di litri sono rimasti a fermentare a 30°C.

La FG è arrivata a 1007 (la porzione a 30°C ha raggiunto questo valore in 5 giorni) per una attenuazione apparente dell' 84.5 %. ABV: 5.4%. In entrambi i casi ho effettuato travaso, ora la birra è in bottiglia (il primo assaggio dopo 3 giorni era ancora una zuppa di diacetile, con un forte aroma di pane secco di segale, e parzialmente sgasata; mi aspetto una bevuta migliore dopo un tempo ragionevole in cantina).

Update: dopo un mese, il diacetile è ovviamente scomparso, la birra è diventata più limpida e si può fare un'analisi più accurata. La ricetta era volutamente semplice, il Northern brewer solo in amaro ha dato aromi piuttosto neutri (e legnosi, grezzi), abbastanza per analizzare il profilo del lievito. Questo ha dato note fenoliche medio-basse, grezze ed amare, ma che risaltano in una birra di questo tipo, e facilmente sovrastabili da una luppolatura più massiccia. Inoltre sono presenti note fruttate, tipo arancio e buccia di mela, e delle note tipo pane di segale.

Penso quindi sia una buona scelta per fermentazioni estive su birre molto luppolate, dove è possibile lasciar salire la temperatura senza troppi sbattimenti e dimenticarsi della camera di fermentazione.

Qui le puntate successive: DUE - TRE

Summer Bitter - All-in-One batch 15

Ravanando tra gli avanzi di malto in cantina, sono riuscito a mettere insieme un mosto da 1037 OG, da buttare sul fondo del Barley Wine: é una specie di bitterina da 4 gradi, con Maris Otter, frumento maltato, fiocchi e un po'di Cara:

66.4 % Maris Otter kg 2.8

17.1 % Wheat kg 0.72

6.2 % Cara Blond Castle M. kg 0.26

9.5 % Fiocchi di Orzo (barley) kg 0.4

0.9 % Zucchero Di Canna kg 0.04

LUPPOLI:

52 min  g 27 Northern Brewer (6.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

20 min  g 35 Challenger (5.0%) 

Boil Pellet Hop Bag

Northern brewer in amaro e challenger il late hop, ho aggiunto un pizzico di zucchero di canna per raggiungere una OG degna.

Il frumento e il 10% (quasi) di fiocchi ha aiutato ad avere una birra vellutata, nonostante il corpo scarico. Quindi ne é uscita una birra scorrevole ma non acquosa, perfetta da bere in estate, con il Challenger a dare note erbacee nel finale.

L'unico problema, è che in un attacco di pigrizia ho deciso di non travasare, quindi oltre alla fondazza del mosto da all-in-one, si è sommato il lievito di due fermentazioni e quindi ho imbottigliato con un sacco di schifezza, e ora mi ritrovo alcune bottiglie veramente fangose

Schemi cotte All-in-One - Klarstein Mundschenk

Dopo due anni di utilizzo, finalmente ho imparato a usare l'AIO in maniera decente, lavorando in maniera standard e con efficienze decenti.

In generale:

- Macinazione standard, come da All Grain classico

- Acqua quanto basta per coprire i grani, evitando che questi affiorino dalla superficie, i conti dell'acqua si faranno dopo, regolando di conseguenza l'acqua di sparge

- Correzione PH sotto 6

- Griglia superiore via (da mettere solo in caso di sparge) e ricircolo attivo, a metà della portata

- Rimescolare il mash ogni 5-10 minuti

- Doppio step, 65 gradi per 40 minuti e 72 gradi per 20 minuti. Protein rest a 55 gradi per 15 min. per birre con carbonazione da 2.3 vol in su

Cotta da circa 1045 OG, 16-18 litri:

Mescolamento con ricircolo attivo

- 4 kg circa di malto

- Acqua di mash 16 litri circa

- Acqua di sparge 9 litri circa

- Volume preboil 21 litri circa

- Efficienza mash: 80% o più

Cotta da circa 1045 OG, 24 litri circa:

- 5 kg circa di malto

- Acqua di mash 20 litri circa

- Acqua di sparge 11 litri circa

- Volume preboil 27 litri circa

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1070 OG, 14 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- No sparge

- Volume preboil 19 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Acqua di sparge 6 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 70% circa

Cotta in decozione da circa 1060 OG, 17 litri:

- 5 kg abbondanti di malto

- Acqua di mash 19 litri circa

- Bollitura di 8 litri di mash per 15 minuti ( step 65->72)

- Acqua di sparge 7 litri circa

- Volume preboil 20 litri circa (bollitura 90 minuti)

- Efficienza mash: 75% circa

Barley Wine - All-in-One batch 14

Ultima tipologia di batch da testare con All-in-One: un mosto ad alta OG.

Dopo il fallimento della Booock, provo a fare un mosto ad OG target di 1073 (la OG definitiva del Barley Wine è di 1086, da raggiungere con 450g di zucchero di canna grezzo in aggiunta). Stavolta si cambia strategia: target di 12-13 litri, senza sparge (lascio solo scolare le trebbie). Come costante rimane il mash a 65° per 50 minuti, più step finale da 20 minuti a 72°, niente griglia superiore e una rimescolata ogni 5-10 minuti.

FERMENTABILI:

Pale Ale kg 4.55 ( In Mash )

Crystal dark 170g ( In Mash )

Cara Gold Crisp 200g ( In Mash )

Wheat kg 250g ( In Mash )

Zucchero Di Canna kg 470g ( Late addiction )

LUPPOLI:

75 min  g 40 Northern Brewer (6.0%)

Boil Pellet Hop Bag

Ho dovuto sostituire parte del Pale con Wheat, perchè era finito il sacco, e ho buttato in amaro un bel po' di Northern Brewer, luppolaccio ruvido e ostico da usare. L'uso solo in amaro, e la lunga maturazione ne ammorbidirà i tratti spigolosi (speriamo).

La resa è stata buona, con un'efficienza del mash stimata di circa il 70%, non lontana dalle alte OG fatte con i pentoloni.

A mezz'ora dalla fine, ho buttato in bollitura anche un litro di mosto d'uva, che se ricordo bene era intorno ai 1100 di densità. Quindi questa è ufficialmente la mia prima IGA.

Al solito, dopo l'ora e mezza di boil, il mosto è finito nel fermentatore parecchio sporco, anche se i residui di luppolo hanno formato una torta bella compatta. Non avevo voglia di sifonare, quindi ho usato il rubinetto del klarstein (senza filtro) e questo ha peggiorato un bel po' la pulizia. Pazienza, lascerò fermentare un paio di settimane, poi un bel travaso ed altre tre settimane a finire la fermentazione, prima di finire in bottiglia per un lungo sonno di qualche mese: ne avrà di tempo per ripulirsi. Per non avere intoppi di fermentazione, ho lasciato fermentare tre giorni il mosto, poi ho aggiunto lo zucchero, che non è stato quindi aggiunto a fine boil, ma a fermentazione iniziata: questo dovrebbe evitare che il lievito mangi troppi zuccheri semplici nelle prime fasi, per poi bloccarsi, sazio ed ubriaco, ed incapace di metabolizzare me destrine complesse.

B-side

Con le trebbie ancora ricche di zuccheri, ho fatto un veloce sparge e ottenuto 6 litri di mosto a OG preboil di 1033. Non avevo lievito da usare per questo, quindi ho inoculato un po' del lievito madre che uso per pizza e pane: l'ultima pizza fatta, aveva un retrogusto di pera, quindi forse il mio lievito da panificazione ha preso un'evoluzione belga. Per ora l'ho inoculato in questo mosto a 1040 circa di OG, con 25 IBU di Columbus a 20 minuti, vedremo cosa ne salta fuori...