Helles Belles - All-In-One batch 4

Helles Belles
26 litri finali

etichetta di un vecchio batch di qualche anno fa...
devo aggiornarla

5,5 KG Belgian Pilsner
15g Aramis 7,1% in First Wort
20g Aramis 7,1% a 20'
20g Aramis 7,1% a flameout
fondazza di S-23

Per la quarta cotta con il Klarstein ho deciso di testare l'impianto con volumi alti, prevedendo 30 litri in bollitura, e 26 litri finali in fermentazione, che la fondazza proveniente dal travaso della Columbus lager, dovrebbe fermentare agevolmente. Lo stile scelto è la Helles: il malto belga ha buone note di miele, e il luppolo Aramis ha un aroma erbaceo-terroso abbastanza piacevole, quindi se tutto va bene la birra dovrebbe uscire decente. La cotta però ha avuto qualche imprevisto.

5,5kg di malto in 19 litri d'acqua sono un po' troppi: durante il protein rest (questo sacco di Belgian Pils ha un po' troppe proteine e mi ha dato chill haze in precedenza) il mash era troppo solido e l'acqua non filtrava, quindi ho dovuto togliere la griglia superiore e mescolare per tutto lo step, azionando la pompa di ricircolo a intermittenza, per poter andare avanti.
Alzando la temperatura nel successivo step, a 65°C la situazione è parzialmente migliorata: ho aperto 2-3 volte per rimescolare, ma il ricircolo funzionava in maniera abbastanza efficiente. Nello step successivo, a 72°C, la situazione era abbastanza fluida. Ho comunque proseguito il mash senza griglia superiore, e controllando il ricircolo a vista, accendendo e spegnendo quando necessario.

In effetti il mash è stato abbastanza concentrato, con 19 litri di acqua e un rapporto acqua/grani di 3,9 circa: forse troppo concentrato per l'All-in-One.

Dopo il mash (55°C x 15', 65°C x 40', 72°C x 20') lo sparge è risultato difficoltoso: malti intoppati e filtrazione lentissima. Ho dovuto cacciare la spatola nei grani e rimescolare per sbloccare i primi litri, ed è proseguito molto lentamente: dei 14 litri previsti, alla fine ne ho fatti solo 10, riducendo il volume preboil da 30 a 26 litri.
Il vantaggio dell'All-in-One è che comunque sotto al cestello inizia a scaldarsi il mosto, e quindi il tempo perso per lo sparge non si riduce in ritardo finale nella cotta.

Per fortuna l'efficienza non ha risentito dello sparge ridotto, sono stato intorno al 74% per una OG preboil di 1050. A fine bollitura, l'OG è risultata 1054 anzichè 1045 e le IBU circa 23 anzichè 20. Poco male, aggiungerò 4 litri prima di imbottigliare (farò un priming mooolto diluito, bollendo in 4 litri d'acqua per eliminare l'ossigeno disciolto), e nel frattempo avrò il fermentatore più leggero da portare in cantina.

La considerazione principale che viene da questa cotta è che con il Klarstein 30l la cotta fila liscia con una quantità di grani di circa 4,5-5 kg, con diluizione di circa 4 l/kg (calcolando anche il dead space). Con quantità maggiori meglio aumentare la diluizione, soprattutto se è necessario un protein rest, e ridurre l'acqua di sparge, per avere un impasto più gestibile in automatico, con il ricircolo attivo

Qui la puntata precedente       -      Qui la quinta puntata della saga All-in-One

Columbus Lager - All-in-One batch 3

Finalmente alla terza cotta con il Klarstein (qui la seconda cotta) sono riuscito a prendere le misure dell'impianto, ottenere un'efficienza da All-grain classico, e produrre 20 litri di mosto stanza intoppi.
L'obiettivo era ottenere 15 litri da fermentare con una busta di Saflager S-23, più 5 litri da dare in pasto ad uno starter da fondo di Orval. Questa la ricetta:

4,3kg belgian pils
20g columbus a 20 minuti
lievito Saflager S-23 (1 busta)

Il mash è stato un po'contorto: ho fatto protein rest perchè con questo malto ho avuto problemi di chill haze la cotta precedente, e visto il controllo di temperatura carente dell'impianto ho impostato inizialmente 63°, per poi salire a 67° eds un ultimo step a 72° per 20 minuti.
Durante il mash ho aperto, tolto la griglia superiore e mescolato 4-5 volte, spegnendo il ricircolo.
Ho usato 17 litri di acqua in mash con un rapporto acqua/grani di poco meno di 4g litro. 8 litri per lo sparge, a 80°C.
Luppolatura atipica, con Columbus a 20 minuti: alla fine sta cotta serve a prendere meglio la mano con il Klarstein, fare uno starter per la successiva Helles che ho in programma, e testare la possibilità di fare lager nella cantina nuova (ho appena traslocato) senza frigorifero. Quindi ho pensato solo a mettere le IBU adeguate all'OG raggiunta, per avere una birra potabile.
A questo giro l'efficienza di mash è stata del 73%, con una OG di 1047 su 20 litri. Mosto abbastanza pulito, ottenuto sifonando dall'alto (il trub non era compatto, in totale due litri sporchi, che ho messo a decantare, e una volta ripulito ho congelato per futuri starter). Come programmato, 5 litri sono finiti in una piccola damigiana con uno starter da fondo di Orval, i restanti 15 litri a fermentare con Saflager. Dopo 15 giorni travaseró per lagerizzare, e useró il fondo per fermentare una Helles.

Il quantitativo di grani ed il rapporto acqua/grani sono ottimali, intorno ai 4-4,5 kg, e circa 4 l/kg totale (dead space incluso) non ha dato problemi di mash, filtrazione o durante il ricircolo del mosto. Da vedere come si puó incrementare per birre a piú alta densita iniziale oppure per aumentare i litri finali.

(Qui la quarta puntata della saga All-in-One)

(qui la puntata precedente)

APA - All-In-One batch 2

Seconda cotta col sistema All-in-One, (qui la prima puntata) questa volta una America Pale Ale, semplice, senza esagerare con il luppolo a fine bollitura per evitare di aggiungere altre variabili che possono incasinare la cotta.

4,7kg Belgian Pilsner
200g Crystal
6g Columbus 14,9aa a 60'
35g Styrian Dragon 7,3aa a 20'
40g Styrian Dragon 7,3aa a fine boil
lievito Safale (1 busta)

In totale per 4,9kg di grani, ho messo 17l di acqua, con un rapporto 3,4, vicino ai 2,5-3 l/kg che usavo con i pentoloni: ho raggiunto la quantità a occhio, coprendo bene tutti i grani con l'acqua. Mi sembra il metodo più efficace per non avere un mash troppo diluito.
Ho corretto con 3 cucchiaini di acido lattico prima di mescolare i grani, e durante il mash ho alzato il disco superiore 3-4 volte per rimescolare grani ed acqua.
In questo modo credo di avere risolto i problemi principali incontrati durante la prima cotta.
Il mash è stato a 65°C per 50 minuti, e 20 minuti a 72°C. Poi mash out, sparge con 10 litri d'acqua e bollitura. Un grosso vantaggio del cestello sollevabile è che si inizia a portare a bollore durante lo sparge, con grande risparmio di tempo.
Per quanto riguarda la macinazione, ho usato la stessa distanza dei rulli di sempre: nessun problema di farine bruciate nella resistenza.

L'OG finale è stata di 1044, con un'efficienza di mash del 63%, un buon salto rispetto alla cotta precedente. La birra, dopo venti giorni di bidone ha raggiunto la FG, quindi è finita in bottiglia. Non è malaccio, corpo medio-basso, note agrumate e tropicali dello Styrian Dragon, assieme al resinoso del Columbus, e la parte maltata è piuttosto evidente, il Belgian Pilsner si adatta bene quindi anche come sostituto del Pale.

tre punti fondamentali per l'utilizzo del Klarstein:
- 4kg minimo di malto, per avere un rapporto acqua/grani non troppo diluito
- correggere preventivamente il ph, e aggiungere i grani dopo
- mescolare ogni tanto, levando il disco superiore. E' laborioso, e un po' contrario al concetto dell'All-in-One, ma almeno consente delle efficienze non ridicole.

Qui la terza puntata della saga All-in-One

Qui la prima cotta

Bitter - All-in-One batch 1

Dopo mesi di assenza, dovuti a impegni familiari, trasloco e altri imprevisti, riprendo in mano questo blog. È incredibile come questo sito quasi defunto abbia 20-30 lettori al giorno, quindi grazie gente!

Visto che ormai mi è impossibile dedicare una giornata alla produzione, alla pulizia dei pentoloni e alla cura della cotta, ho deciso di fare un investimento, e dotare la Backdoor Brewery di un impianto All-in-One: il Klarstein Mundshenk. La scorsa settimana ho imbottigliato la prima cotta, quindi ecco un bel report sulla prima esperienza con questo sistema.

La ricetta è per una Bitter, in teoria. Volevo svuotare il magazzino testando l’impianto, prima di procedere a un nuovo ordine di materie prime, per farmi un’idea di quali cotte fare, e fare approvvigionamento di conseguenza. Quindi questa è questa è la ricetta finale:

1,250kg Pale

0,830Kg Pilsner

0,250Kg Wheat

500g Fiocchi d’orzo

9g Fuggles a 60’

30g Fuggles a 20’

30g Fuggles a fine bollitura

Fondazza di US-05 per fermentare

Non volevo esagerare con il frumento, perchè sfarinava molto, ed avendo letto dei problemi possibili con le farine eccessive, ho evitato di metterne troppo. Così mi sono ritrovato con solo 2,8Kg di cereali, che consideravo sufficienti per 15 litri di mosto da 1040 OG.

Primo problema: il dead space dell’All-in-One è di 6,5 litri (ci sono la pompa di ricircolo, resistenze etc. sotto il fondo della pentola), quindi bisogna tenerne conto nella diluizione dei grani. Volendo tenere un rapporto di mash 1:3, avevo previsto 9 litri di acqua per il mash, come avrei fatto in un pentolone. Ora, questo quantitativo riempie lo spazio morto e lascia sol 2,5 litri fuori: non sono sufficienti per coprire i malti. Ho dovuto aggiungere acqua fino a 14 litri per avere un impasto coperto adeguatamente, con un rapporto 1:5 grani/acqua, mai utilizzato in precedenza, e di sicuro meno efficiente con enzimi più diluiti.

Secondo problema: non avevo idea dei quantitativi di acido lattico necessario per correggere il ph, quindi ho messo un 2-3 cucchiaini di acido, attivato il ricircolo e misurato il ph dell’impasto dopo una decina di minuti. Non sono sicuro che il ph sia stato ottimale in tutto il volume del mash.

Terzo problema: ho messo il disco superiore dopo aver mescolato il mash, e poi l’ho lasciato andare, pensando che il ricircolo avrebbe mescolato in maniera sufficiente l’impasto.

Il risultato mi ha portato a un 55% circa di efficienza, quindi l’OG finale in fermentatore è stata di 1033 (corretta in parte con dello zucchero di canna).

Il resto della cotta è andato più o meno liscio, piccolo sparge dopo aver estratto il cestello dei grani, bollitura OK, temperature corrette con il controllo elettronico, e meno sbattimenti ad accendere-spegnere il gas durante il mash, quindi l’automazione è una cosa positiva. Raffreddamento con serpentina, come da tradizione, e travaso con sifone. C'è tempo per esplorare le varie possibilità, rubinetto, pompa per fare il whirlpool etc.

Restano da correggere tre cose per ora:

1) aumentare i grani, così il dead space incide meno sul volume di acqua totale, ed il mash risulterà meno diluito

2) correggere il pH prima di aggiungere i grani

3) alzare il disco superiore e mescolare ogni tanto durante il mash

Questi accorgimenti, per ora, dovrebbero essere sufficienti. La birra è uscita leggerina, ma spero che fiocchi e frumento aiutino a mitigare la secchezza. Come prima prova non è del tutto negativa, e spero sia uscito un risultato potabile.

Qui la seconda puntata della saga All-in-One

Priming

 

Carbonazione (volumi) per gruppi di stile

Stile	Volumi CO2
British Ale	1.5 - 2.0
Porter - Stout	1.7 - 2.3
Belgian Ale	1.9 - 2.4
Lager	2.2 - 2.7
Wheat - Weizen	3.3 - 4.5

Solubilità CO₂

 per temperatura:

Temp. °C	Vol. CO2
0	1.7
2	1.6
4	1.5
6	1.4
8	1.3
10	1.2
12	1.12
14	1.05
16	0.99
18	0.93
20	0.88
22	0.83

Calcolo quantità zucchero:

(2-0.93) x 4 x 23 = 98.4 g

dove 2= volumi finali, 0.93=solubilità a seconda della T°, 23= litri da carbonare

T.I.N.A.K. - This Is Not A Kolsch

Ci sarebbe questo concorso a metà dicembre, sullo stile Kolsch. Lievito particolare ad alta fermentazione, malto pils, luppoli tedeschi, lagering per pulire la birra e ottenere una pisciazza leggera e da bere a secchiate, con i toni mielati del malto Pils, note fruttate che quasi sono solo lasciate all’immaginazione e aromi di luppolo impalpabili.

Che sfiga, in cantina ho solo malto Pale, luppolo Saaz e una fondazza di S-04. Provo a fare una mash basso, tra i 60-63°C per una og di 1044, metto una ventina di  IBU scarse di luppolo, più a 20 minuti che a fine boil (e mi tocca calare del Challenger e Columbus in amaro per raggiungere le unità di amaro minime) e verso sulla poltiglia di lievito inglese. Dopo una settimana di fermentazione intorno ai 14°C travaso, lascio a 20°C per un paio di giorni per eliminare il diacetile.

Ora sta lagerizzando. Male, a 10°C, per un paio di settimane. Ora ho messo il bidone sul balcone ed almeno di notte scende un po'.
Vediamo se si riesce a ripulire, sia alla vista che nel gusto. Il colore era grigiastro, perchè la fonda di lievito è stata usata per fermentare una stout, ed era un po' troppo fruttata per una Kolsch.

Vediamo se dopo imbottigliata sarà presentabile a un concorso...


TINAK, litri finali 24,0 (in bollitura 22,0)
efficienza  84%, bollitura 60 min.
OG 1,044; IBU: 22,4; EBC: 11;
Malti:
  4200 gr American 2-row, 1,036;
Luppoli e altro:
  10 gr Challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  5 gr Columbus (Tomahawk), 14,0 %a.a.,
  60 min  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 20 min;
  30 gr Saaz, 3,4 %a.a., 5 min;
Lievito:
  S-04 fondo.

Achill's Island Stout 2017

La Achill's Island Stout in bollitura

La Achill’s Island Stout è tornata. E’ in bottiglia da qualche settimana, ed è già potabile. La schiuma color cappuccino non ha ancora la tenuta giusta, ma è già fine e compatta.
Come da tradizione un bel 15% di fiocchi per renderla morbida al palato, e un tris di malti scuri: Roasted, Chocolate e Brown Malt. Stavolta ho aggiunto anche questo malto per dare più complessità alle note torrefatte, aggiungendo un gusto di crosta di pizza bruciata alle solite note di caffè e cacao. Devo ancora capire se mi piace oppure no. Forse il Brown sta meglio in birre stile porter, perchè dona una nota grezza e un leggero acidulo. La stout rende di più se è semplice come grist (solo Roasted e Chocolate).

Come al solito non è proprio una dry stout, perchè ha un paio di punticini in più di FG, e il fruttato dell’S-04 si fonde e bilancia l’amaro delle note torrefatte, aumentando la sensazione di dolcezza.

Come al solito con un controllo totale del ph in mash e sparge ho evitato di estrarre troppi tannini, giusto un pizzico di astringenza inevitabile.

E come al solito una pinta finisce in due minuti.

Achill's Island Stout, litri finali 25,0 (in bollitura 27,0)
efficienza  80%, bollitura 60 min.
OG 1,043; IBU: 32,3; EBC: 49;
Malti:
  3500 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  160 gr Roasted Barley, 1,025;
  160 gr Chocolate Malt, 1,034;
  160 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;
Luppoli e altro:
  14 gr challenger, 6,0 %a.a., 60 min;
  14 gr Columbus, 15,0 %a.a., 60 min;
Lieviti:
  S-04 11g