Achill's Island Stout - All-in-One batch 12

Nuova cotta di Stout, ormai l'evoluzione continua ha prodotto una birra diversa dall'originale Achill's Island Stout. Ho usato US-05 anzichè S-04, contemporaneamente alzato la temperatura di mash per avere una FG più alta. Base Pale, 17% di tostati (Brown, CHocolate e Roasted), 10% di fiocchi d'orzo. Cotta piccola, 18 litri come obiettivo, tarata per una singola busta di lievito. Visto il lockdown, ho pensato di centellinare le scorte e preservare il lievito: la fondazza sarà utile per la cotta successiva, e fermenterà 24 litri circa di APA.

Mi sono accordo di avere malti torrefatti scaduti da parecchio, ma profumano ancora di caffè e cioccolato, senza sentori strani o gusto di stantio, quindi butto tutto dentro. OG target 1046, FG dovrebbe mantenersi sui 1014, più alta di una stout, ma vorrei un po' più di corpo, per una senzazione meno watery.

Come al solito nel mash butto i grani, e aggiungo acqua fino a coprirli, per ridurre al minimo il rapporto acqua/grani (e correggo lo sparge di conseguenza. Mescolando il mash ogni 4-5 minuti (alzo il coperchio inclinandolo, senza interrompere il ricircolo, ho visto un netto miglioramento dell'efficienza.

Achill's Island Stout, litri finali 19 (in bollitura 22)
efficienza  82%, bollitura 60 min.
OG 1,046; IBU: 28; EBC: 64;

Malti:
  2900 gr Pale Malt, Maris Otter, 1,038;
  300 gr Roasted Barley, 1,025;
  164 gr Chocolate Malt, 1,034;
  200 gr Brown Malt, 1,032;
  400 gr Flaked Barley, 1,032;

Luppoli e altro:
  42 gr Northern Brewer, 6,0 %a.a., 60 min;

Lieviti:
  US-05 (una busta)

In fase di imbottigliamento, mi sono accorto che il fermentatore secondario aveva della muffa galleggiante, ereditata dall'ultima cotta. Pensavo di aver sterminato tutto, con soda e candeggina, ma mi sono sbagliato. Per ora è potabile, ma c'è questo retrogusto muffoso già a due settimane dall'imbottigliamento, e credo peggiorerà, portando anche sovracarbonazione a breve. La maledizione delle stout continua, dopo la cotta che è finita brettata lo scorso anno.

Columbus Lager 2.0 - All-in-One batch 11

Cotta concepita per sfruttare il litro di lievito saflager raccolto dall'ultima Bock, per riempire la cantina con una birretta leggera e fresca, e soprattutto per vendetta contro il Klarstein, che nell'ultima Bock ha prodotto un ridicolo 65% di efficienza. E' il remake della cotta fatta l'anno scorso per starterizzare il lievito lager: si è rivelata centrata, scorrevole e con l'agrumato blando del Columbus che risalta a 20 minuti di bollitura che la rende fresca e fruttata. Stavolta ho dovuto aggiungere un po' di Challenger in amaro perchè il Columbus è finito e non sono riuscito ad arrivare alle IBU pianificate. Che comunque sono più basse della volta scorsa, circa 20, abbinate ad un paio di punti OG in meno.

Mash poco diverso dal solito con 100% malto Pale, correzione PH a 5,5-5,7, acqua quanto basta per coprire tutti i grani, niente griglia superiore, ricircolo attivo e una bella mescolata al mash ogni 10 minuti.
Efficienza mash 82%. dai 15 litri pianificati, sono salito a 18 litri, ho aggiunto una manciata di pellet Challenger a 60 minuti per raggiungere le IBU volute (il resto, 15 grammi circa, di Columbus a 20 minuti), ed ho diluito dopo aver buttato il mosto nel fermentatore.

Dovrebbe terminare la fermentazione a 1008-1007, quindi bella scorrevole, con 5% di alcol. Non confido molto nella pulizia, visto che tra il litro di lievito inoculato, ed il classico mosto sporco del Klarstein al momento del primo travaso c'era un bel litro abbondante di fondazza. Ora diacetil rest, lagering e poi imbottigliamento tra qualche settimana.

Booock - All-in-One batch 10

Alla decima cotta con sistema All-in-One Klarstein, credo sia arrivato il momento di provare una birra ad OG più alta del solito: una bella Bock. La sfida è riuscire a produrre 20 litri con OG 1064, con efficienza intorno al 75% e 6,5 kg di malti nel cestello. Per aumentare l'efficienza ho pensato alla decozione: dopo il primo step a 65°C, trasferirò 1/3 circa del mash in pentola, lo farò bollire per una quindicina di minuti sul fornello, e poi di nuovo nel Klarstein. Ho letto diversi metodi di pseudo-decozione con All-in-One, ma nessuno mi convince, quindi decozione vera, con pentola a parte e speriamo bene. Per quanto riguarda lo sparge, il cestello dovrebbe reggere fino a 7kg di malti umidi tranquillamente, devo valutare se è il caso di prelevare una parte prima di sollevare il cestello, per evitare tragiche conseguenze.
La cotta in sè è andata abbastanza liscia, niente intoppi, niente cestelli sfondati. Ho fatto la decozione travasando 1/3 del malto in una pentola messa a bollire sui fornelli della cucina. Nonostante questo, l'efficienza è stata parecchio bassa (65%) e l'OG alla fine è uscita 1054, DIECI punti in meno del previsto. Ph 5,5, mescolatura del mash come al solito, deve essere proprio una perdita di efficienza con tanti grani. Me la tengo così, ho corretto la luppolatura dopo aver stimato l'OG preboil, poi ho buttato il mosto sulla fondazza della Munich fatta due settimane prima. Dovrebbe arrivare a 6 gradi scarsi, e sarà più facile scolarla.
Con 6kg ed oltre di malti, e per birre ad alta OG, l'unica soluzione è ridurre il litraggio, non c'è verso di produrre 20 litri puntando ad una OG superiore a 1060. Me ne ricorderò per pianificare i futuri Barley Wine...

Monaco Lager - All-in-One batch 9

Con l'arrivo dell'inverno si parte con le lager: le temperature in cantina consentono di fermentare intorno ai 12°C, ed il freddo aiuterà la lagerizzazione.
Parto con una cotta starter, 15 litri di mosto ed una busta di W-34/70. Ho sempre usato l'S-23, ma stavolta volevo vedere come si comporta un lievito diverso. E poi la bustina rosa è troppo bella. Lo scopo principale di questa birra è di produrre abbastanza fondazza per fermentare una bock, più avanti; nel frattempo avere una birra leggera potabile. Un po' di fruttato su una lager scura si confonde e si nota meno, quindi anche con qualche sbalzo di temperatura non dovrei avere grossi difetti nel risultato finale.
Con l'All-in-One devo produrre almeno 20 litri per avere un risultato decente ed una buona efficienza, quindi i 5 litri di troppo finiranno in un bidone a parte con un avanzo di lievito ale.
40% di malto Monaco, 50% di Pale Ale, il resto Cara e Crystal, con una spruzzata di Chocolate per correggere il colore. Sarà una pseudo-Munich, visto che ho usato un sacco di Pale e poi corretto con malti scuri, ma una birra-starter non deve per forza essere perfetta. Per il luppolo, uso di nuovo il Norther Brewer, questa volta solo in amaro, e vediamo se il profilo si sposta più sul legnoso, riducendo il lato mentolato/pungente che ho trovato nella California Uncommon.
Efficienza del mash poco sopra il 70%, e sotto lo standard: ho macinato come sempre, mescolato ogni 5-10 minuti e fatto uno sparge come al solito. L'unica differenza è che non ho testato il pH (ormai so che ci vanno 2 cucchiaini di acido lattico per una cotta di 20 litri, e vado in automatico). Prossima cotta dovrò misurare e stare più attento. Ora la birra fermenta tranquilla, tra pochi giorni prevedo il travaso per il lagering, e la cotta di Bock da fermentare sulla fondazza di lievito!
Ecco, dovrei anche perfezionare un po' l'etichetta.

California Uncommon - All-in-One batch 8

Birra brassata a fine ottobre, ispirata alle California Common, ma con un classico lievito ad alta fermentazione: deve avere aromi maltati, anche con note caramellose, abbinate al sentore legnoso del luppolo Northern Brewer, ed un tocco fruttato, che originariamente era dovuto all'uso di lievito lager a temperature più alte del normale. Con un US-05 ed una classica fermentazione ad alta, il risultato sarà più o meno simile.
Quindi malto Pale come base (più un rimasuglio di Pils rimasto in fondo ad un sacco) ed un 6% scarso di Crystal per dare dolcezza e colore, e 30 IBU di Northern Brewer, con 1g/l ad inizio bollitura, e 4 g/l nelle gittate finali, tra 20 minuti e fine boil. Cotta notturna tranquilla, luppoli in hop spider, efficenza del mash sopra il 75%.
Fermentazione liscia, 3 settimane abbondanti, visto che non trovavo la voglia di imbottigliare, FG a 1009 e circa 5,1% di alcool finale.
La birra dopo 3 settimane di bottiglia ha il giusto profilo maltato, ma dal lato luppolo non ci siamo: oltre ai sentori legnosi che cercavo, c'è una nota mentolata piuttosto forte, pungente e quasi fastidiosa. Devo capire se è il risultato è dovuto alla luppolatura a fine boil, e nel caso ridurlo facendo solo la gittata in amaro, cosa programmata per la cotta successiva.

Amber Wheat - All-in-One batch 7

Cotta per finire le scorte, fatta in notturna. L’obbiettivo principale è riprendere l’attività smanettando un po’ con l’impianto e buttare nel fermentatore del mosto con lo scopo di ottenere una birra bilanciata, fatta con i rimasugli di magazzino: 30% di frumento maltato, 65% pils belga e un 5% di Cristal. A bilanciare la dolcezza del caramello 35 IBU di luppolo, ottenute soprattutto con una bella dose di Columbus a 20 minuti: a quel tempo, il luppolo lascia soprattutto note fruttate, agrumate e poco resinoso. Stiryan Wolf a fine bollitura, per finire la busta e aumentare la nota fruttata, e un po’ di Aramis ad inizio boil, per raggiungere le IBU volute.

Uso lo spideh-hop per la luppolatura, ma per regolare l’altezza ed immergerlo nel mosto, mi tocca legarlo con un fil di ferro. Ovviamente è caduto a fine bollitura, spargendo una buona dose di luppolo nel mosto.

Inoltre, al momento di sanificare il fermentatore, mi accorgo di avere buttato ammoniaca al posto della candeggina: flacone identico e vista annebbiata alle due di notte, dopo la serata passata a cuocere. Non ho candeggina in casa, quindi procedo diluendo l’ammoniaca, tra terribili miasmi. Risciacquo abbondantemente, e ripasso con bisolfito, sperando che questi passaggi bastino a garantire un po’ di sterilità al mosto.

La birra ha fermentato allegramente con US-05, ed è finita in bottiglia ad inizio ottobre. Potabile, con sentori fruttati e floreali non eccessivi, nota di frumento dolce. Bruttissima a vedersi, marrone, fangosa, ma potabile e soprattutto non infetta!

Riciclare i tappi usati?

Per la serie ‘Non provatelo a casa’ ecco la bottiglia con il tappo riciclato. Non è una cosa voluta, avevo finito i tappi normali, non avevo più in cantina bottiglie a tappo meccanico, c'è stata una tremenda inondazione, LE CAVALLETTE! Quindi ho dovuto finire di imbottigliare la Stout nelle bottiglie da 33 (che conservo solo per barley wine o altre birre ad alta gradazione), con dei tappi vecchi. Quando lavo e sanifico le bottiglie, poi rimetto il tappo vecchio per coprirle e tenerle pulite. Ho scelto quelli con il gommino sotto, che dovrebbero garantire maggiore tenuta. Sorpresa: le bottiglie non sono sgasate, ma la birra è potabile e ben carbonata.

Da considerare in caso di emergenza. Nel frattempo ho fatto scorta di tappi nuovi...