Irish Stout a bassa fermentazione

Irish Stout lager

Prova di stout fermentata con lievito Novalager, a 12°C:

4.1% 66.7% efficiency - Batch Volume: 17 L - Boil Time: 60 min

OG: 1.043 - FG: 1.012 - IBU (Tinseth): 36 - BU/GU: 0.83 - 57.5 EBC 

Malts (3.66 kg)

1.9 kg (51.5%) — Cargill Munich — Grain — 18.7 EBC

1 kg (27.1%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Grain — 4 EBC

400 g (10.8%) — Proximity Malt Chocolate Rye Malt — Grain — 750 EBC

300 g (8.1%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC

60 g (1.6%) — Bairds Roasted Barley — Grain — 1180 EBC

Other (30 g)

30 g (0.8%) — Briess Rice Hulls — Adjunct — 0 EBC

Hops (29 g)

29 g (36 IBU) — Challenger 8.3% — Boil — 60 min

Yeast

1 pkg — Lallemand (LalBrew) NovaLager 84%

conversione — 67 °C — 40 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Mash Water: 15.28 L

Sparge Water: 8.46 L @ 78 °C

Total Water: 23.74 L

Boil Volume: 21.07 L

Pre-Boil Gravity: 1.040

Partenza fermentazione a 20°C circa, con raffreddamento fino a 12°C, per 5 giorni. Poi fermentazione bloccata, a 1028 di densità. Agito il fermentatore facendo risalire la temperatura a 20°C (per poco) poi una settimana a 16°C circa, per completare la fermentazione fino a FG prevista (quasi). Quindi sei giorni di cool crash per ripulire il mosto.

Il risultato è una piacevole stout, cremosa, con schiuma ancora un po' evanescente, ma il torrefatto è morbido, non invasivo. Nessun retrogusto di salamoia

Porter 2024

Batch Volume: 20 L
Boil Time: 60 min

OG: 1.050 FG: 1.012 IBU (Tinseth): 32 BU/GU: 0.64 Color: 45 EBC 
Mash Water: 19.01 L
Sparge Water: 9.34 L @ 78 °C
Total Water: 28.35 L
Boil Volume: 24.72 L
Pre-Boil Gravity: 1.044

Malts (4.81 kg)
4.2 kg (85.2%)  Maris Otter  6 EBC
300 g (6.1%)   Special B  Grain  300 EBC
230 g (4.7%)  Chocolate Rye Malt  Grain  500 EBC
80 g (1.6%)   Chocolate  Grain  900 EBC
Other (120 g)
120 g (2.4%)  Sugar, Muscovado  Sugar  49.5 EBC
Hops (35 g)
35 g (32 IBU)  Challenger 7.5%  Boil  60 min

Mash
conversione — 68 °C — 40 min
finale — 72 °C — 20 min
mash out — 78 °C — 1 min

Yeast
Slurry US-05 Safale

Porter con recupero di slurry di US-04. Rye chocolate come maggior malto scuro. Birra non del tuto maturata, ma godibile, ben bilanciata tra torrefatto e caramellato. Sufficientemente vellutata in bocca.

Nessuna differenza tra il chocolate di segale e un chocolate standard

Quick golden ale

16 liters OG: 1.038 FG: 1.010 IBU (Tinseth): 36 Color: 9.1 EBC 

Malts (3.05 kg)
3.05 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC
Other (50 g)
50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

Hops (44.1 g)
14.1 g (31 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 30 min
30 g (4 IBU) — Cryohops Centennial 19% — Boil — 1 min

20 g  — Cryohops Centennial 19% Dry hop

Mash
conversione — 67 °C — 35 min
finale — 72 °C — 20 min
mash out — 75 °C — 1 min

Boil - 30min

Fermentation: US-05 1pk
Primary — 17 °C — 14 days

American Amber Ale

American Amber Ale, per sfruttare Amarillo e Cascade che sono risultati ottimi in questa cotta estiva della Amarade lager.

Batch standard, senza scorciatoie per accorciare i tempi di cottura:

AAA - American Amber Ale

5.4% / 12.9 °P - 60% efficiency - Batch Volume: 22 L - Boil Time: 60 min

OG: 1.052 - FG: 1.011 - IBU (Tinseth): 42 - BU/GU: 0.80 - Color: 29 EBC 

Malts (5.8 kg)

4.4 kg (73.5%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Grain — 4 EBC

800 g (13.4%) — Cargill Munich — Grain — 18.7 EBC

350 g (5.8%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC

250 g (4.2%) — Castle Malting Chateau Biscuit — Grain — 50 EBC

190 g (3.2%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

Hops (106 g)

4 g (7 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17.2% — Boil — 55 min

22 g (25 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

40 g (8 IBU) — Amarillo 9.2% — Boil — 5 min

40 g (2 IBU) — Cascade 8.3% — Whirpool

Mash Water: 20.42 L

Sparge Water: 10.88 L @ 78 °C

Total Water: 31.3 L

Boil Volume: 26.8 L

Pre-Boil Gravity: 1.046

Mash:

conversione — 64 °C — 35 min

finale — 72 °C — 15 min

mash out — 78 °C — 1 min

Fermentation

Primary — 17-20°C — 14gg - Lagering 7gg

Ricetta dettagliata qui sopra, da riprendere e perfezionare (più luppolo finale? Dryhopping?)

Mash a bassa efficienza, come al solito da quando ho aperto questo sacco di Pale, aggiunta di zucchero di canna grezzo, per compensare la mancata OG (il target era 10 punti sopra, per avere una birra da 6 gradi abbondanti).

Tre settimane nello stesso bidone, dicui 2 a 18-20°C e una settimana di lagering a 4°C, con slurry di US-05 dalla Bitter  . Per ridurre l'ossidazione ho provato il priming con siringa imbottigliando direttamente dal tino di fermentazione: errore di calcolo, quindi sono rimasto senza sciroppo e ho dovuto rifare un po' di acqua e zucchero.

La birra è ok, l'ossidazione è proprio minima, però il luppolo è risultato un po' più spento rispetto a questa estate, con minori note agrumate. Godibile, ma avrei preferito più freschezza. Infatti nella prossima mi adopererò per un dryhop.

Bitter 2023

Bitter 4.2% - 72% efficiency - Batch Volume: 17 L - Boil Time: 30 min
Original Gravity: 1.043 - Final Gravity: 1.011 - IBU (Tinseth): 27
3 kg (88%)— Grain — 3.9 EBC
280 g (8.2%) — fiocchi orzo — Grain — 3.9 EBC
130 g (3.8%) — Castle Malting Chateau Special B — Grain — 300 EBC
6 g (6 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 30 min
28 g (20 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 20 min
28 g (1 IBU) — challenger 8.3% — Boil — 1 min
1 pkg — us-05 80%

Come da alcuni mesi, cotta rapida: zero protein rest, bollitura vigorosa per 30 minuti, mosto concentrato (15 litri target riducendo lo sparge, e diluizione con acqua di bottiglia in fermentatore).

Efficienza un pelo più alta dell'atteso (malto poco convertibile), quindi una Best Bitter anzichè Ordinary, ma queste differenza interessano poco ai fini della bevuta.

Risultato un po' impastato in bocca, lato maltato e luppolo non ben distinguibili, forse troppa ossidazione (un singolo travaso, per priming e imbottigliamento)

Quickie - dai grani al fermentatore in 3h15'

Quickie - summer lager da 4 gradi circa - nasce dall'esperienza delle Colubus Lager (lager starter da inizio stagione, per avere lievito per le lager vere e proprie tipo Pils o Bock in grossi volumi) e dalle birre sotto i 4 gradi che brasso durante l'estate (le migliori: Kveik - Amarade)

La ricetta è stata concepita in realtà alcune settimane fa, ma rimandata per motivi familiari. l'obiettivo era avere una quindicina di litri di pisciazza potabile a settembre, visto il riscaldamento globale e le estati extra-large degli ultimi anni. L'idea principale era lavorare su mosto concentrato, da diluire in fermentatore con aqua di bottiglia, e con bollitura corta (ma potente, per eliminare comunque il DMS).

 Un altro punto importante era macinare i grani la sera prima, per ridurre e condensare i tempi dell cotta vera e propria al massimo, tuttavia le rese scarse del lotto di Pale che ho in uso al momento, mi hanno fatto propendere per la macinazione prima dell'uso, per evitare ossidazioni e possibili degradazioni degli enzimi presenti nel malto, già di per se poco efficienti

Qui la ricetta:

Quick batch lager 4.3% - 68% efficiency

Batch Volume: 15 L - Boil Time: 30 min

Mash Water: 16 L - Sparge Water: 4 L @ 78 °C

Pre-Boil Gravity: 1.041

Vitals

Original Gravity: 1.045

Final Gravity: 1.012 - IBU (Tinseth): 28

Mash

conversione — 67 °C — 30 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3 kg)

3 kg (98.4%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

50 g (1.6%) — Sugar, Muscovado — Sugar — 49.5 EBC

16 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17% — Boil — 20 min

3 g (4 IBU) — Columbus (Tomahawk) 13% — Boil — 20 min

Carbonation: 2.4 CO2-vol

Partenza quindi con la macinazione, protein rest saltato e primo step a temperatura medio-alta, per aumentare l'attività degli enzimi. Rampa per sfruttare appieno le alfa amilasi, mash out e sparge ridotto (solo 4 litri). Lo zucchero è stato aggiunto nel tentativo di raggiungere l'OG programmata, sempre a causa della scarsa conversione del malto.

Bollitura corta: visto il rischio di DMS e le conseguenti puzzette di mais bollito, ho provveduto a bollire vigorosamente, a 2500W per garantire comunque l'evaporazione dei composti indesiderati. Raffreddamento rapido grazie anche al mosto concentrato ed al volume più basso, imoculo e diluizione ai litri corretti.

Fermentazione a 12 gradi con slurry di Novalager, pausa dopo 10gg a 22 gradi per diacetil rest e di nuovo a 8-10 gradi per una quindicina di giorni, in cold crash.

All'imbottigliamento ho sbagliato la carbonazione, tarata per 15 litri anzichè 17, ma l'assaggio del fondo del bidone è positivo: nessuna traccia di DMS, solo parecchio diacetile che si riassorbirà con le settimane

Update: birra godibile, paragonabile alle precedenti Colubus Lager, anche se a tasso alcolico più basso. Schema da replicare anche per una prossima Bitter, punti principali da considerare:

- Macinazione prima della cotta

- Volume concentrato e diluizione successiva con acqua

- NO protein rest

- Bollitura di 30 minuti a potenza massima

Vera (lager luglio '23)

Ricetta per la lager estiva, da fermentare direttamente sulla fondazza di Novalager della precedente Amarade lager.

Lo stile di riferimento è la Czech Pale Lager, per quanto riguarda i parametri fondamentali. Il malto sarà però il Pale, con luppoli resinosi (columbus) e erbacei (Aurora, Styrian). Prosegue la serie di lageraccie leggere da bere a secchiate nella stagione calda (qui le altre ricette)

Vera: 4.1% / 9.7 °P - 79% efficiency - Batch Volume: 24 L - Boil Time: 60 min

Mash Water: 16.12 L - Sparge Water: 15.16 L @ 78 °C - Boil Volume: 28.88 L

Pre-Boil Gravity: 1.036

OG: 1.039 - FG: 1.008 - IBU (Tinseth): 28 - BU/GU: 0.72 - Color: 7.1 EBC 

Mash

conversione — 67 °C — 40 min

finale — 72 °C — 20 min

mash out — 78 °C — 1 min

Malts (3.7 kg)

3.7 kg (100%) — BestMalz Pale Ale — Grain — 6 EBC

Hops (63 g)

9 g (15 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Boil — 60 min

30 g (12 IBU) — Aurora 6.1% — Boil — 20 min

24 g (1 IBU) — Styrian Golding (Savinja Golding) 6% — Boil — 1 min

Yeast

2 pkg — Lallemand (LalBrew) NovaLager 84%

Fermentation

Primary — 20 °C — 14 days

Carbonation: 2.4 CO2-vol