Kveik - Batch 2

 Qui la prima puntata.

Ho proceduto a essicare il lievito la scorsa estate: teglia del forno, uno strato di carta assorbente, e sopra della carta forno. Su questo ho versato la fondazza della birra fermentata con Kveik Voss Lallemand. Ho messo tutto in forno, un paio d'ore a 50 °C, e poi ho spento lasciando asciugare.

Dopo qualche giorno, il lievito era completamente disidratato, più scuro del fondo umido, e l'ho messo in un barattolo sterile. Ho conservato il lievito secco per 6 mesi, ed a gennaio ho rifatto uno starter, sbriciolando le scaglie di lievito secco in mosto a circa 1050 OG.

Per provare effettivamente che il lievito così essicato sia sufficientemente puliti, privo di bestioline contaminanti, ho approfittato dell'avanzo di sparge della Black Ice: densità ridicola (1025), una bella dose di luppoli agrumati a fine boil, per coprire eventuali off-flavors del Kveik, con 3g/l di lupulina (cryohops) a fine boil (equivalente a 6g/l di luppolo in pellet). Il mosto era ovviamente sbilanciato, con prevalenza di torrefatto su una OG ridicola, quindi non mi aspetto esca la birra del secolo, ma semplicemente un test sull'essicazione.

Alla fine ne è uscita una bevanda godibile, la lupulina copre i leggeri off-flavors del Kveik, ed anche in parte il torrefatto. E' sbilanciata, al limite del watery, che combinato con il torrefatto dà una minima sensazione di calzino ciucciato, però potabile, e certifica la correttezza del metodo di essicazione

Phillyner Weisse

Il lievito Philly sour é un Lachancea, ceppo selvatico selezionato dal team di Brewing Science dell'Università di Filadelfia per fermentazioni lattiche ed alcoliche. Da quel che si trova in rete, produce una birra acida in 7-10 giorni, fornendo una moderata acidità lattica e note di esteri (buccia di mela); nei primi giorni di attività si ha la produzione di acido lattico attraverso il metabolismo del glucosio, poi inizia la fermentazione classica, con produzione di alcool dagli zuccheri residui. Viene anche indicato per sour IPA.

Volendo provare questo lievito, ho buttato giù la ricetta di una Berliner Weisse, og 1032 target, 5 IBU, 40% malto di frumento, 60% pils.

Ci sono diverse indicazioni sui blog, che dicono un po' tutto e il contrario di tutto: fermentare tra i 20 e 22°C, inoculare tra 0,5 e 1,5 g\l circa, produce piú lattico in underpitching, produce più lattico in overpitching, produce più lattico sia in overpitching che underpitching...

Quello che sembra certo, è che serve un mash basso, per ottenere glucosio che verrà convertito dal lievito in acido lattico. Ho pianificato quindi mash di 40 minuti tra 63 e 64 gradi, con uno step finale a 72° per 20 minuti, per finire la conversione, lavorando su mosto concentrato, target 1046 di densità, per poi diluire dopo qualche giorno, a fermentazione iniziata.

Per stare vicino alle indicazioni della lallemand ho inoculato 11g in 15 litri. Per la bollitura, ho deciso per 20 minuti: per le classiche Berliner, in alcune ricette non era prevista (per far partire la fermentazione lattica), quindi ho pensato di accorciare i tempi.

COME E' ANDATA: visto che non birrificavo con frumento da qualche anno, il mash è stato poco efficiente, al 75%, la bollitura corta mi ha sballato i conti sull'evaporazione, ed ho ottenuto alla fine 15 litri a 1037 OG. Mosto sporchissimo, a causa del frumento e della bollitura ridotta, e OG 1037.

Pazienza, ho inoculato la busta così e messo a fermentare a circa 19-20°C.

- Dopo 48 ore, ancora pochi segni di acidità, anche se la fermentazione sembra procedere, non tumultuosa ma costante.

- Dopo cinque giorni, l'aroma presenta una nota di olive in salamoia, mentre l'acidità all'assaggio non sembra molto evidente

- A 10 giorni, evidente acidità lattica, DMS a profusione, a causa della bollitura corta. Travaso, inoculo di uno starter di Kveik, e a fermentare (lento ma costante) per altri 10 giorni.

- Dopo tre settimane e dopo l'aggiunta di Kveik, la FG è arrivata a 1006. il DMS non è sparito del tutto. 6 litri sono finiti in bottiglia, 5 litri in dama a brettare con un fondo di Orval, 5 litri a fermentare con 500g di lamponi surgelati. Priming spinto, a 3 vol CO2

AGGIORNAMENTO: dopo 47 giorni ho imbottigliato sia la sour brettata che quella ai lamponi. La mia speranza che i brett coprissero (o metabolizzassero) il DMS si è rivelata vana, ancora si sente il cavolo bollito, che risulta per ora più forte del funky.

Anche la versione con frutta ha delle note evidenti di DMS, per fortuna i lamponi lo coprono abbastanza.

La versione pulita, senza aggiunte e imbottigliata a fine fermentazione presenta (al netto del DMS) una acidità evidente ma moderata, non invasiva, piatta, che ricorda parecchio le acide ottenute senza inoculi ma con l'aggiunta di acido lattico. Buona come base, monotona da bere.

CONCLUSIONI: QUI LA SECONDA PROVA, DOVE MI SEMBRA CHE lA PUZZETTA DI ZOLFO SIA PROPRIO DEL LIEVITO al netto della puzzetta zolfettosa, il lievito Philly Sour è una buona soluzione per produrre birre acide in maniera semplice: lievito non invasivo, non infetterà le cotte successive. Bisogna d'altra parte aiutarlo nella seconda parte della fermentazione con un ceppo più performante per raggiungere la FG. L'acidità è piuttosto monocorde, non variegata come con l'utilizzo di ceppi lattici selezionati e ricorda un po' le birre con aggiunta di acido lattico. Tuttavia, se utilizzata come base per birre acide alla frutta, il risultato è eccellente.

Ecco quando Blogger ripristinerà l'impaginazione delle immagini, finirò di bestemmiare alla scrittura di ogni post.

Black Ice reloaded

 

riedizione di una Baltic porter fatta nel 2018, per sfruttare l'ultima fondazza di lievito lager.

ormai ho settato i parametri di produzione dell'All-in-One per ottenere agevolmente mosto ad alta OG (con l'aiuto dello zucchero di canna grezzo).

Fermentata per una decina di giorni, poi travaso e altre tre settimane in bidone a riposare. Inutile, credo, l'ultima Barley wine fatta nel 2020 è finita in bottiglia dopo circa 5 settimane, ed è sovracarbonata.

Quindi penso che dovrò stappare e ritappare le bottiglie tra qualche mese

Pils

sulla fondazza della Columbus Lager, ho buttato il mosto per una bella Pils:

Volume Batch: 28 L
OG 1.044
IBU: 33

FERMENTABILI:
95.4 % Pilsner Weyermann kg 5.2 ( In Mash )
4.6 % Biscuit kg 0.25 ( In Mash )

LUPPOLI:
60 min  g 37 Aurora (super styrian)  (8.0%)
20 min  g 30 Saaz (3.8%)
5 min  g 30 Saaz (3.8%)
1 min  g 40 Saaz (4.0%)

Cotta abbastanza liscia, efficienza 80%, 10 giorni circa di fermentazione a 10-12°C, poi 3 giorni di diacetil rest e lagering per una decina di giorni a 4°C, in camera di fermentazione.

FG: 1.009
ABV: 4.7%

Dopo oltre un mesetto di bottiglia, è una pils leggera, con piacevole erbaceo del saaz, non invadente, ed il malto presente ma non pieno. Scorrevole, ma non esaltante. Devo convincermi a rifare la decozione per la Pils e le lager in generale: è un processo lungo ed un bello sbattimento, ma i risultati in bottiglia sono decisamente migliori in termini di pienezza del malto.

Saflager W34/70: dopo alcune cotte, ho notato che floccula meno dell'S-23, e impiega settimane a riassorbire il diacetile. Il diacetil resst in bidone è praticamente inutile, bisogna lasciar passare un mese in bottiglia per avere un gusto pulito, almeno con il mio rudimentale impianto.

Columbus Lager

Columbus Lager 3.0

Volume Batch: 16 L, OG SG: 1.042, IBU: 21, FG: 1.006

ABV: 4.9%

97.2 % Pilsner Weyermann kg 2.8 ( In Mash )
2.8 % Zucchero Semolato kg 0.08 ( Late addiction )

20 min g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

Saflager W-34/70

Mash a 65°C 65 per 40 min, 72°C per 20 min.

Ormai la classica birra starter per il lievito lager. Cottura veloce, me la sono sbrigata in meno di quattro ore. 10 giorni di fermentazione a 12-14 gradi, poi travaso, due giorni di diacetil rest, e altri 10 giorni di quasi lagering, prima di finire in bottiglia. A vento giorni dall'imbottigliamento, la birra é bella secca, scorrevole, con ancora una punta di diacetile. Dopo un mesetto in bottiglia, è una fresca bevuta, con tenui note maltate e resinose, scorrevole e da bere a secchiate

Sulla fondazza di lievito lager ci è finito il mosto per la Pils

Windsor e Bitter...

Sono reduce da due tentativi di fare una bitter, entrambi andati male, entrembi credo a causa del lievito.

Windsor.

Mi sono fidato delle innumerevoli recensioni sul profilo gentilmente fruttato e tipicamente inglese del lievito, ed ho iniziato con 16 litri di bitter, qui la ricetta:

57.9 % Pilsner Weyermann kg 2.2 ( In Mash )
5.3 % Special B kg 0.2 ( In Mash )
36.8 % Maris Otter kg 1.4 ( In Mash )

60 min g 10 Northern Brewer (6.0%)
55 min g 5 Columbus (Tomahawk) (15.7%)
20 min g 30 East Kent Goldings (4.1%)
1 min g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Devo aver sbagliato qualcosa al momento di pesare i malti, perchè mi sono ritrovato una efficienza enorme e una OG molto più alta di quella stimata, tanto che ho dovuto correggere le IBU con una aggiunta extra di Columbus. Per il resto la cotta è andata liscia.

La fermentazione no.

Dopo 10 giorni a 16° ero ancora intorno a 1030, ho dovuto far passare un'altra settimana a 20° per raggiungere 1019, con un'attenuazione oltre il 70%. A quel punto il mosto era torbidissimo, quindi ho dovuto mettere al fresco per altri 5-6 giorni. Il mosto si è pulito un poco, ma nelle bottiglie è comunque finito parecchio fondo.

Ho deciso di riscattarmi facendo una Bitter 2 (la vendetta), con il fondo recuperato (ne avevo in abbondanza, con ricetta più o meno simile, ma OG bassa (1041):

94.1 % Pilsner Weyermann kg 3.5 ( In Mash )

5.9 % Special B kg 0.22 ( In Mash )

55 min  g 14 Columbus (Tomahawk) (15.7%)

20 min  g 30 East Kent Goldings (4.1%)

1 min  g 20 East Kent Goldings (4.1%)

Questa volta solo 4 giorni a 16°G, poi finita la fase tumultuosa ho portato a 20° per una settimana, travaso, e di nuovo qualche giorno al fresco una volta raggiunta la FG stimata, di circa 1011.

In entrambe le birre si sente un vaghissimo fruttato, tipo buccia di mela, ma un invadente fenolico: profilo più belga che inglese. La versione 2.0 ha anche un evidente ossidato, forse dovuto al travaso, o alla scarsa carbonazione.

Comunque il Windsor si è rivelato un lievito ingestibile a livello casalingo, è un Ale ma necessita cura e pazienza da Lager ed il profilo non ripaga gli sbattimenti che si dedicano a birre a bassa fermentazione

Kveik - Batch 1

Visto che ormai l'All-in-One è ben rodato, è arrivato il momento di fare un po' di esperimenti con il fantasmagorico lievito Kveik: lievito norvegese che pare essere adatto a fermentazioni ad alta temperatura, anche fino a 30°C, senza emettere off-flavors, rapido e molto flocculante. Insomma il Sacro Graal dei lieviti. Esistono diversi ceppi, tramandati da birrai e disponibili anche in formato homebrewer, quindi parto col Voss Kveik di Lallemand.

Ricetta semplice, OG 1048, 22 IBU:

100 % Pilsner Weyermann kg 3.7 ( In Mash )

60 min  g 28 Northern Brewer (6.0%) 

Ho tirato fuori circa 19 litri di mosto, con una efficienza dell'87% circa in mash (65°C per 40 minuti, poi 72°C per altri 20 minuti), credo merito del Pils Wyermann.

Il mosto è stato inoculato con una busta di Kveik Voss disidratato. Per gran parte ha fermentato a 25°C in cantina, un paio di litri sono rimasti a fermentare a 30°C.

La FG è arrivata a 1007 (la porzione a 30°C ha raggiunto questo valore in 5 giorni) per una attenuazione apparente dell' 84.5 %. ABV: 5.4%. In entrambi i casi ho effettuato travaso, ora la birra è in bottiglia (il primo assaggio dopo 3 giorni era ancora una zuppa di diacetile, con un forte aroma di pane secco di segale, e parzialmente sgasata; mi aspetto una bevuta migliore dopo un tempo ragionevole in cantina).

Update: dopo un mese, il diacetile è ovviamente scomparso, la birra è diventata più limpida e si può fare un'analisi più accurata. La ricetta era volutamente semplice, il Northern brewer solo in amaro ha dato aromi piuttosto neutri (e legnosi, grezzi), abbastanza per analizzare il profilo del lievito. Questo ha dato note fenoliche medio-basse, grezze ed amare, ma che risaltano in una birra di questo tipo, e facilmente sovrastabili da una luppolatura più massiccia. Inoltre sono presenti note fruttate, tipo arancio e buccia di mela, e delle note tipo pane di segale.

Penso quindi sia una buona scelta per fermentazioni estive su birre molto luppolate, dove è possibile lasciar salire la temperatura senza troppi sbattimenti e dimenticarsi della camera di fermentazione.

Qui le puntate successive: DUE - TRE